ph對(duì)豬肉肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性及水移動(dòng)性的影響

ph對(duì)豬肉肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性及水移動(dòng)性的影響

0凝膠的形成[研究意義]原纖維素在肉加工過(guò)程中起著非常重要的作用。它的一個(gè)重要特征是加熱后形成凝膠。凝膠的形成不僅與肉的結(jié)合性和良好的結(jié)構(gòu)有關(guān)。1材料和方法1.1elta蛋白提取宰后4h的豬肉里脊購(gòu)于南京苜蓿園大街菜市場(chǎng)。剔除多余的脂肪和結(jié)締組織，切碎，真空包裝，每袋約100g，貯存于-20℃直到蛋白質(zhì)提取。提取前肉樣在0～4℃解凍至少10h。EGTA購(gòu)于美國(guó)Sigma公司。TritonX100購(gòu)于美國(guó)Amersco公司。其它化學(xué)試劑最低為分析純。1.2保壓勻漿機(jī)型BeckmanAvantiJ-E冷凍離心機(jī)：美國(guó)BeckmanCoulter公司；WaringBlender8010ES高速度組織勻漿機(jī)：美國(guó)Waring公司；UltraTurraxT25BASIS高速勻漿器：德國(guó)IKA公司；pH211臺(tái)式酸度計(jì)：葡萄牙HANNA公司；PQ001臺(tái)式NMR分析儀：上海紐邁電子有限公司。1.3測(cè)試方法1.3.1原纖維蛋白質(zhì)的提取和凝膠的制備肌原纖維蛋白的提取根據(jù)Doerscher等的方法用1mol·L1.3.2z-m/lm測(cè)量測(cè)試條件為：質(zhì)子共振頻率為22.6MHz，測(cè)量溫度為32℃。約2g的樣品放入直徑15mm的核磁管，而后放入分析儀中。自旋-自旋弛豫時(shí)間T1.3.3NMRTNMR弛豫測(cè)量得到的圖為自由誘導(dǎo)指數(shù)衰減曲線，其數(shù)學(xué)模型為：式（1）中，A(t）為衰減到時(shí)間t時(shí)的幅值大小，A1.3.4離心法測(cè)量材料WHC通過(guò)Kocher和Foegeding的離心法測(cè)量式（2）中，ML為離心過(guò)程中水分損失重量，CG為離心前凝膠的重量。每個(gè)處理3次重復(fù)。1.3.5nmr反演結(jié)果的主成分分析用SAS8.12進(jìn)行方差分析，如果方差分析效應(yīng)顯著，使用Duncanmultiplerangetest進(jìn)行多重比較（P<0.05）。用Statistica7對(duì)NMR反演結(jié)果進(jìn)行主成分分析（principalcomponentanalysis,PCA），從而在盡可能多的保留原始反演結(jié)果變異的前提下對(duì)反演結(jié)果進(jìn)行降維處理。主成分（PC）的提取方法使用相關(guān)矩陣法，得到的結(jié)果為特征值、解釋的方差和樣品的評(píng)分圖。如果PC的特征值大于1，則該P(yáng)C會(huì)被保留。為了表達(dá)的簡(jiǎn)潔，使用了PC系數(shù)的簡(jiǎn)化表示方法2結(jié)果與分析2.1ph對(duì)肌原纖維蛋白的凝膠nmrt不同pH下肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠NMRT從圖1可以看出，T2.2蛋白質(zhì)結(jié)合水的作用pH對(duì)肌原纖維蛋白凝膠WHC的影響見(jiàn)圖3。肉的含水量約為75%，WHC表明了蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力，對(duì)于肉和肉制品的加工特性、產(chǎn)量及成本起很重要的作用2.3主成分分析降維NMR反演結(jié)果數(shù)據(jù)量很大，包括各個(gè)弛豫過(guò)程的弛豫幅值、其對(duì)應(yīng)時(shí)間常數(shù)（峰值）及其所占面積分?jǐn)?shù)、每個(gè)峰起始時(shí)間和結(jié)束時(shí)間等，而且這些參數(shù)之間可能存在共線性。因此，有必要對(duì)其進(jìn)行主成分分析來(lái)進(jìn)行降維。因?yàn)榈?個(gè)峰代表化合水，各個(gè)pH處理間沒(méi)有顯著差異（P>0.05），因此只對(duì)第2、3和4個(gè)峰參數(shù)進(jìn)行了主成分分析。主成分保留的標(biāo)準(zhǔn)為其特征值大于1。表1為肌原纖維蛋白凝膠NMRT3討論肌原纖維蛋白對(duì)于肉的功能性質(zhì)尤其是保水性和持水性具有很重要的作用。肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠NMRT在肉制品中，T4等電點(diǎn)的nm