啤酒生產(chǎn)原料-酒花及酒花制品（啤酒生產(chǎn)技術課件）

啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料酒花的品種公元8世紀前后，德國人才把酒花作為釀酒原料固定下來。正因為有了酒花的存在，才使啤酒獨具風味。酒花:學名蛇麻,又名忽布,在植物學上屬于蕁麻目大麻科葎草屬，系多年生攀援草本植物，一般可連續(xù)高產(chǎn)20-50年左右。其地上莖每年更替一次，莖長可達10m，摘花后逐漸枯萎。酒花雌雄異株。啤酒釀造中使用的是雌花。目前在新疆﹑甘肅﹑寧夏、內(nèi)蒙﹑黑龍江﹑遼寧等地都建立了較大的酒花原料基地。酒花有極強的殺菌能力和防腐能力，并有生津止渴，鎮(zhèn)靜安神，利尿健胃等功效，世界酒花產(chǎn)量的5‰用于藥品生產(chǎn)。啤酒生產(chǎn)酒花及其制品第二章啤酒釀造原料啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料酒花的分布與溯源啤酒花的產(chǎn)地，一般在緯度35～55度之間。酒花相傳原產(chǎn)于中國，根據(jù)是，我國啤酒專家朱梅在歐洲考察時見到一本書，書中介紹酒花由中國傳入西歐，主要用作觀賞，中國主要用作藥材。解放后，國家有關方面曾組織科研人中考察，在秦嶺、天山、阿爾泰山等都發(fā)現(xiàn)了大量野生酒花群落。1952年啤酒協(xié)會會長齊志道參加了陜西留壩縣野生酒花的考察，發(fā)現(xiàn)的野生酒花形態(tài)特征與歐洲最好的啤酒花品種相似。在日本，啤酒花被稱為“唐花草”，很明顯，酒花是從中國傳過去的。啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料啤酒花按其特性可分為以下四類:A類：優(yōu)秀香型酒花捷克Saaz（薩士）、德國Spalter（斯巴頓）、德國Tattnang（泰特昂）、英國Golding（哥爾?。┑取４祟惥苹ㄖ兄饕煞忠话銥椋害粒?%～5%、α－酸/β－酸為1.1～1.5，酒花精油2%～2.5%。啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料B類：兼香型酒花英國WyeSaxon（威沙格桑）、美國Columbia（哥倫比亞）、德國Hallertauer（哈拉道爾）、美國的Willamete（威拉米特）等。此類酒花成分含量一般為：α－酸5%～7%，α－酸/β－酸為1.2～2.3，酒花精油0.85%～1.6%。啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料D類：苦型酒花德國的NorthernBrewer（北釀）、BrewersGold（金釀），Cluster（格林特斯）和中國新疆的青島酒花。優(yōu)質(zhì)苦型酒花的α－酸6.5%～10%，α－酸/β-酸為2.2～2.5。啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料C類：特征不明顯的酒花美國Galena。啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料世界生產(chǎn)酒花D類占50%以上，A類占10%，C類占25%，B類占15%，目前主要發(fā)展A類和D類。我國主要酒花品種：以前種植青島大花、青島小花，一面坡3號、長白1號等苦型酒花，近年來種植香型酒花如：斯巴頓、捷克6號、哈拉道爾；苦型酒花如：北釀、金釀。啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料酒花的質(zhì)量標準酒花的儲藏應注意以下幾點：酒花包裝應嚴密，壓榨要緊，抽真空排除空氣，必要時包裝容器內(nèi)充入氮氣或二氧化碳隔絕；酒花應在0～2℃下保存；酒花倉庫要干燥，相對濕度在60%以下；室內(nèi)光線要暗，以免酒花脫色；且倉庫內(nèi)不能放置其它異味物品；貯存的酒花應先進先出，防止積壓。1、酒花的儲藏啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料2、酒花質(zhì)量的鑒定酒花的感官鑒定內(nèi)容鑒定情況外觀花體整齊、完整；黃綠色，有光澤；葉片內(nèi)花粉飽滿，有光澤，金黃色，破碎的酒花，花粉受損，質(zhì)量下降；色深褐、發(fā)暗的酒花是干燥升溫過高過急，干燥室通風不良，或采摘后長時間放置，未及時干燥所引起；變色變形的酒花，大部分是受病蟲害獲得風侵襲所致純凈度優(yōu)良的酒花應不含葉、梗及其它夾雜物手感干燥良好的酒花有彈性，用手搓擦，有油膩地粘性感覺；干燥不完全的酒花缺乏彈性；過度干燥的酒花質(zhì)脆易碎，缺乏粘性感覺香味采摘適時，干燥良好的酒花，以手搓揉后，有酒花特有的清香氣味；有臭干酪為或其它異味者是陳酒花啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料酒花的化學鑒定內(nèi)容鑒定情況水分應在10%以內(nèi)α－酸香型酒花應在5%以上；苦型酒花應在8%以上軟樹脂香型酒花應在14%以上；苦型酒花應在16%以上啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料壓縮酒花技術要求等級項目優(yōu)級一級二級感官指標色澤淺黃綠色，有光澤，褐色花片少于2%淺黃綠色，有光澤褐色花片少于5%淺黃色，褐色花片少于8%香氣富有濃郁的酒花香氣，無異雜氣味有明顯的酒花香氣無異雜氣味有酒花香氣，無異雜氣味花體完整度花體基本完整有少量破碎花片破碎花片較多夾雜物含量/%花梗、花葉等無害夾雜物不大于1花梗、花葉等無害夾雜物不大于1.5理化標準α-酸/%(干態(tài)計)≥7.06.05.0β-酸/%(干態(tài)計)≥2.0水分/%8.0-12.0包裝密度(kg/m3)≥320啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料顆粒酒花技術要求項目 等級一級二級色澤淺黃綠色香氣富有濃郁的酒花香氣，無異雜氣味有明顯的酒花香氣，無異雜氣味均整度/%顆粒均勻，散碎顆粒少于4顆粒均勻，散碎顆粒少于6硬度/kg≥6.0崩解時間/s≤10水分/%10.0-12.0α-酸/%(干態(tài)計)≥7.06.0β-酸/%(干態(tài)計)≥2.0啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料1.酒花的植物性狀酒花的主要成分及作用啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料雌花（釀啤酒用）雄花（無實用價值）啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料酒花放大圖酒花種植成熟酒花剖面圖431251—花軸2—花苞3—苞葉4—蛇麻腺5—蛇麻腺啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料酒花采摘現(xiàn)在，一般使用酒花采摘機進行機械采摘。酒花采摘機由預采、主采和后采清理器三部分組成。啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料酒花采摘啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料酒花采摘啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料酒花采摘啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料酒花對啤酒的用途賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味增加麥汁和啤酒的防腐能力增加啤酒的泡持性酒花與麥汁共同煮沸，能促進蛋白質(zhì)凝固，有利于麥汁的澄清，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料干燥酒花的化學成分成分含量成分含量水分10左右氨基酸0.1總樹脂10～20蛋白質(zhì)(N×6．25)15酒花油0.5～2.0油脂與蠟3.0多酚物質(zhì)2～5灰分6～10單糖2～4纖維素、木質(zhì)素等平衡量果膠2.0左右單位：%啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料酒花在啤酒釀造中最主要的成分是酒花樹脂、酒花油和多酚物質(zhì)。(1)酒花油酒花油主要存在于酒花花粉中，其含量約為0.4%，它賦予啤酒特有的酒花香味。酒花油呈黃綠色或紅棕色液體，具有特異香味，在水中溶解甚微，易揮發(fā)，在麥汁煮沸時極大部分逃逸，所剩無幾。有些廠家為此在發(fā)酵液內(nèi)另行添加酒花制品，或直接浸泡生酒花，以保存酒花油，但往往帶有“生酒花味”。2.酒花的主要成分及作用啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料酒花油不易溶于水和麥汁，大部分酒花油將在麥汁煮沸過程中，和熱、冷凝固物分離過程中被分離出去；酒花油易氧化，其萜烯碳氫化物的某些成分均易氧化為相應的環(huán)氧化物及醇類。某些此類轉(zhuǎn)化物質(zhì)被認為是酒花香味的主要來源；如葎草烯環(huán)氧化物Ⅱ等。啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料酒花油在貯藏過程中由于樹脂化和聚合作用，香味逐漸消失。同時酒花油中的一些由萜烯醇類和脂肪酸形成的酯類在貯藏過程中，經(jīng)水解作用，釋出脂肪酸(如異戊酸)，使酒花產(chǎn)生一種奶酪異臭，這些異臭在麥汁煮沸時是容易被蒸發(fā)掉的。香型酒花的葎草酮與香葉烯之比一般大于苦型酒花，這也是區(qū)別苦、香酒花的一種方法。啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料酒花樹脂可分為硬樹脂和軟樹脂，而軟樹脂又由α-酸、β-酸及未定性樹脂組成。α-苦味酸：α-苦味酸(即α－酸)是啤酒中苦味的主要成分。它具有粗糙強烈的苦味與很高的防腐力，又有降低表面張力的能力，可增加啤酒泡沫穩(wěn)定性。α－酸為律草酮及其同族化合物的總稱。α－酸在水中，溶解度很小，但微溶于沸水,能溶解于乙醚、石油醚、乙烷、甲醇等有機溶劑。α－酸在新鮮酒花中含量為5%～11%。α－酸在熱、堿、光能等作用下，變成異α－酸，后者的苦味比α－酸苦味強。在酒花煮沸過程中，α－酸異構率為40%～60%。(2)酒花樹脂啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料異α－酸味黃色油狀，味奇苦。用新鮮酒花釀制的啤酒，其苦味85%～95%來自異α－酸。煮沸兩小時后，α－酸可能轉(zhuǎn)化為無苦味的葎草酸或其他苦味不正常的衍生物，因此煮沸時間不宜過長。α－軟樹脂為α－酸的衍生物，同樣具有極苦味、防腐力及提高泡沫穩(wěn)定性的作用。與α－酸一樣能與醋酸鉛生成沉淀。α－酸及α－軟樹脂在酒花長期貯藏過程中，隨氧化聚合作用，轉(zhuǎn)變成硬樹脂，就失去其特有的苦味和防腐能力。α－酸能與醋酸鉛產(chǎn)生沉淀，據(jù)此測知其含量。近年來麥汁中酒花用量往往靠測定酒花內(nèi)α－酸含量來計算，或以α－酸或β－酸的苦味值計算。啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料β-苦味酸：β－苦味酸(即β－酸)及β－軟樹脂其苦味程度約為α－酸的1/9，但細膩爽口。其防腐能力約為α－酸的1/3，也具有降低表面張力并改善啤酒泡沫穩(wěn)定性的作用。β－苦味酸在水中溶解度較α－酸低。與醋酸鉛不產(chǎn)生沉淀，故得以與α－酸相區(qū)別。新鮮酒花中β－酸與乙種樹脂的含量為6%～11%，它與α－酸及甲種樹脂一起，作為酒花的軟樹脂組成。酒花長期貯藏后，β－酸與乙種樹脂也會聚合成無苦味、無防腐力、不易溶解的硬樹脂(丙種樹脂)。啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料新鮮成熟的酒花，所含苦味成分主要α-酸和β-酸。在酒花干燥和貯藏過程中，α-酸和β-酸會不斷被氧化，變成軟樹脂，進而氧化成硬樹脂，而硬樹脂在啤酒釀造中無任何價值。如果硬樹脂含量超過酒花樹脂總量的20%，就被視為陳酒花，使用價值降低或不能使用。

α-酸β-酸氧化α-軟樹脂β-軟樹脂肪氧化聚合硬樹脂啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料(3)多酚物質(zhì)酒花含多酚物質(zhì)2%～5%，是非結晶混合物，其中主要是花色苷、單寧、花青素、翠雀素等物質(zhì)，他們對啤酒釀造具有雙重作用：一方面，在麥汁煮沸以及隨后的冷卻過程中，都能與蛋白質(zhì)結合，產(chǎn)生凝固物沉淀，因而有利于啤酒穩(wěn)定性；另一方面，正是由于多酚與蛋白質(zhì)結合產(chǎn)生沉淀，所以啤酒中多酚物質(zhì)的殘留是造成啤酒混濁的主要因素之一。酒花單寧是相對分子質(zhì)量在2000以上的高分子化合物，其結構通常為具有苯環(huán)的多酚類。啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料單寧性質(zhì)不穩(wěn)定，易氧化形成紅色的單寧色素，會給啤酒帶來苦澀味與不適之感，并使啤酒顏色加深。另外，多酚物質(zhì)還可與鐵鹽結合，形成黑色化合物，使啤酒色澤加深。麥汁煮沸時添加酒花，酒花內(nèi)單寧會與麥汁內(nèi)過量蛋白質(zhì)結合，使原來凝固困難的蛋白質(zhì)，得以沉淀析出。酒花加量一定要適量，否則多酚殘留會給啤酒造成不良的影響。多酚物質(zhì)即具氧化性又具還原性，在有氧情況下能催化脂肪酸和高級醇氧化成醛類，使啤酒老化。同時它的存在也可以使啤酒中的一些物質(zhì)避免氧化。啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料酒花的多酚物質(zhì)與麥芽多酚物質(zhì)相比，前者比后者活潑，前者因其聚合度高更易與蛋白質(zhì)結合形成沉淀。所以它可以和凝固困難的蛋白質(zhì)結合，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。多酚物質(zhì)在麥汁煮沸時有沉淀蛋白質(zhì)的作用，能使麥汁澄清，利于啤酒口味豐滿，提高苦味質(zhì)量。但這種沉淀作用會在麥汁冷卻、發(fā)酵，甚至過濾、裝瓶后的啤酒中繼續(xù)進行，從而導致啤酒混濁，影響啤酒的穩(wěn)定性。啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料(4)蛋白質(zhì)酒花絕干物質(zhì)中有12%～20%的蛋白質(zhì)，其中30%～50%可進入到啤酒中，但因酒花在啤酒中數(shù)量很小，因而對啤酒的特性(起泡、口味等)顯得微不足道。同樣酒花中的其他成分如碳水化合物、有機酸、礦物質(zhì)等對啤酒釀造也沒有什么意義。啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料爽口的苦味和防腐力酒花樹脂酒花香味酒花油提高非生物穩(wěn)定性造成啤酒混濁多酚物質(zhì)酒花的化學成分及作用啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料幾種酒花主要成分名稱產(chǎn)地分類α—酸含量/%β—酸含量/%α/β比值酒花精油含量/ml·（100g）-1Spalter（斯巴頓）德國A4.84.41.12.5Hallertauern德國B5.04.51.22.0Galena美國C12.78.01.61.2BrewersGold德國D6.83.12.21.2青島大花新疆D7.05.51.30.7啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料酒花制品在麥汁煮沸鍋添加酒花，有效成分利用率僅30%左右。加之酒花貯存體積大，要求低溫貯藏，且不斷氧化變質(zhì)，所以，促使人們研制出許多種酒花制品。1908年英國首次用酒花浸膏生產(chǎn)啤酒。本世紀60年代，各種浸膏產(chǎn)品大批問世。1977年世界酒花產(chǎn)量中約48%加工成酒花制品。啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料(1)貯運體積大大縮小。(2)可以常溫保存。(3)減少麥汁損失，相應增加煮沸鍋有效容積。(4)廢除酒花糟過濾及設備，減少排污水。(5)可較準確地控制苦味質(zhì)含量，提高酒花利用率。(6)有利于推廣旋渦分離槽，簡化糖化工藝。酒花制品有如下優(yōu)點：啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料

1、顆粒酒花顆粒酒花是由于酒花經(jīng)粉碎壓縮成型的。酒花干燥溫度55℃下，使干酒花水分為5%～9%，易于被粉碎和均質(zhì)。酒花在烘干后即以錘式粉碎機粉碎，粉碎后的酒花通過一定規(guī)格（1～10mm）的篩子篩出。應避免酒花粉在粉碎機中受熱。然后在混合罐中均質(zhì)，再將酒花粉送入顆粒壓制機中，借助于壓力輥并通過鑄模孔將酒花壓制成顆粒。鑄模通過干冰或液氮冷卻。酒花在－30～－40℃下擠壓成型，顆粒直徑6mm左右，長15mm左右，包裝之前使其達到室溫。包裝時保持真空狀態(tài)，或再次充入氮氣或二氧化碳后常壓包裝?？稍诘陀?0℃下長期貯存。其體積比酒花減少80%，有效成分利用率比全酒花高20%。酒花顆粒目前應用較為廣泛。啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料顆粒酒花商品分為90型、45型顆粒酒花兩種。90型屬自然加工型，45型屬增富型顆粒酒花。90型與普通酒花的區(qū)別只是在于去除少量水分。45型是增富顆粒酒花，已去除約50%的葉和莖。90型顆粒酒花的有利特征是：有明顯的酒花香氣，良好的口味穩(wěn)定性，苦味物質(zhì)節(jié)省3%～5%，回旋槽的負擔較小，啤酒顏色很亮，有利的濁度值，單寧復合物的量較低。不利的特征是：啤酒顏色較暗，整體單寧復合物提高，容易增加熱混濁，這與回旋槽的負荷有關，容易產(chǎn)生一種令人討厭的酒花氣味，沒有降低啤酒中的硝酸鹽。啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料45型顆粒酒花的特征是：顆粒呈橄欖綠色，α－酸10%～14%。酒花香味太明顯，老化后覺得不舒服。異構化顆粒酒花，是由粉碎酒花、異構化酒花浸膏、鈣鎂離子與乙醇混合后擠壓而成的顆粒酒花。在壓制過程中受鈣鋅離子的保護，在允許溫度范圍40～100℃條件下，α－酸受熱即轉(zhuǎn)化為異α－酸，而不致破壞。啤酒生產(chǎn)酒花及其制品啤酒釀造原料2、酒花浸膏酒花浸膏的利用率比粉狀酒花略有提高。其制備法是將干燥酒花以有機溶劑按逆流分配原理萃取。常用的有機溶劑有二氯甲烷、三氯甲烷、己烷以及甲醇和乙醇水溶液等。以碳氫溶劑對α－酸浸出率最高。而甲醇的總浸出物最高，但雜質(zhì)也高。1965年前蘇聯(lián)有專利用液體CO2萃取法制備酒花浸膏。溫度為15～25℃，于40℃蒸發(fā)CO2。產(chǎn)品含α－酸40%～44%，不含多酚、硬樹脂、脂肪、蠟以及葉綠素等無用成分，此法可回收α－酸92%～96%，β-酸80%～87%，酒花油65%～83%。1977年前蘇聯(lián)用此法產(chǎn)酒花浸膏5000kg