中點加工技術(shù) 蛋黃酥_第1頁
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文檔簡介

烘焙食品加工技術(shù)第六部分中點加工技術(shù)0101學(xué)習(xí)多功能攪拌機的操作使用學(xué)習(xí)目標1234熟悉中點產(chǎn)品的制作流程掌握風(fēng)爐烤箱的使用及注意事項掌握蛋黃酥的制作方法產(chǎn)品呈現(xiàn)所需原料水油面團：中筋粉150克豬油50克白糖20克水60克油酥：低筋粉120克豬油60克內(nèi)餡：紅豆沙咸蛋黃工具：量盆、裱花袋、電子秤、刮刀、平烤盤所需工具及設(shè)備12設(shè)備：多功能攪拌機、烤箱營養(yǎng)價值

蛋黃富含脂溶性維生素,單不飽和脂肪酸，磷，鐵等微量元素。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當(dāng)中的主要成分--油酸，對預(yù)防心臟病有益。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素K，這些都是"脂溶性維生素"。水溶性的維生素B族，也絕大多數(shù)存在于蛋黃之中。而蛋黃之所以呈淺黃色，就是因為它含有核黃素，而核黃素就是維生素B2，它可以預(yù)防爛嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。中點加工流程制作工藝1、把油皮材料混合均勻揉成可以拉出筋膜的光滑面團，醒面半個小時左右；2、把油酥材料混合均勻；3、蛋黃表面噴高度白酒，進180度烤箱烤至表面變黃大約5分鐘左右；4、把紅豆沙分成25克每份，把蛋黃包進去；5、取一塊靜置好的水油皮搟圓，把油酥放在油皮中間，收口包好，收口朝下放置；6、將包好得油酥皮用搟面杖搟成橢圓形，反面后從上而下卷起來，卷好得油酥皮靜置松弛15分鐘。（記得要蓋上濕布或保鮮膜）7、取靜置好的油酥皮，搟開，再次自上而下卷起、靜置松弛15分鐘。中點加工流程制作工藝8、松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中間按下，然后四角朝中間折疊，用搟面杖輕輕搟壓薄；9、豆沙蛋黃內(nèi)餡放在油酥皮上面收緊口，收口朝下放在烤盤上；10、將包好的蛋黃酥表面刷蛋液，撒芝麻裝飾，放入預(yù)熱180度烤箱，烤30分鐘左右至表面上色。中點加工流程原料配備水油皮制作搟制油酥皮刷蛋液中點加工流程工藝難點1、關(guān)于蛋黃，最好的是

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