焙烤設備及衛(wèi)生管理要求（烘焙技術課件）

焙烤設備及衛(wèi)生管理要求焙烤設備及衛(wèi)生管理要求項目一工作前準備項目二常用設備及用具項目三安全生產(chǎn)及防護知識項目一工作前準備項目一工作前準備知識一生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求知識二用具的衛(wèi)生要求知識三生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求知識一生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求一、生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求1．車間衛(wèi)生的基本要求

通風、整潔、清潔、物品歸類放置，工作前后應全面清潔。2.車間墻面衛(wèi)生要求

墻面貼白色瓷磚，經(jīng)常刷洗，保證墻面完整潔凈。3.貨架要求：干凈整齊，物品歸類放置，立于不影響操作的地方。

3-1.體大質(zhì)重的食品放在下層，整齊且標簽向外，以便查找；

3-2.用具集中存放在固定位置，大小分類存放，便于尋找。知識二用具的衛(wèi)生要求二、用具的衛(wèi)生要求1．用具的清洗程序

1-1.操作臺：去污，洗滌液擦洗，再清水沖洗。1-2.所有設備班前班后洗凈存放。1-3.班前用紫外燈消毒車間，人員更衣后，

一洗、二過、三消毒。1-4.工作結(jié)束打掃場地。二、用具的衛(wèi)生要求2．用具的消毒

2-1.煮沸消毒法

沸水蒸煮達到消毒作用。2-2.電子消毒柜法

高溫加熱達到消毒作用。二、用具的衛(wèi)生要求2．用具的消毒2-3.化學消毒法

使用化學藥劑達到消毒作用。知識三生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求三、生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求1．四不制度2.四隔離3.四過關4.四定5.四勤四、其他準備1．備料

原料篩選、檢驗、計量后，放在清潔的容器中加蓋，以防污染。2.預備工作2-1.原料的各種加工方式；2-2.電源檢查，機械設備的檢修；2-3.各種記錄。項目二常用設備及用具知識一常用設備的使用與保養(yǎng)知識二常用用具的使用與保養(yǎng)焙烤食品使用的設備和用具是制作產(chǎn)品的重要條件。了解其使用技能和保養(yǎng)方法有著重要的意義。

掌握焙設備和用具的使用和保養(yǎng)，是制作焙烤食品中，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量、完善生產(chǎn)技能和技巧的手段。

在制作焙烤食品的大型機電設備當中，其構(gòu)造和使用方法有可能不同。

本章只對最常用的設備和用具做簡單介紹。知識一常用設備的使用與保養(yǎng)1.烘烤設備烤爐（烤箱）：是生產(chǎn)焙烤食品的關鍵設備。

糕點成型后經(jīng)過烘烤、成熟上色后便制成成品?？緺t的樣式很多，按熱來源分有電烤爐和煤氣烤爐兩大類；從烘烤原理來分有對流式和輻射式兩種；從構(gòu)造上分有單層、雙層、三層等組合式烤爐，還有隧道平臺式、鏈條傳遞式、立體旋轉(zhuǎn)式烤爐等，形式多樣，各有特點。（1）電烤爐

目前國內(nèi)通常使用的是雙層或三層組合式電器烤爐。這種烤爐每一層都是一個獨立的工作單元，分上火和下火兩部分，由外殼、電爐絲（紅外線管）、熱能控制開關、爐內(nèi)溫度指示器等構(gòu)建組成。高級的電烤爐，還配有噴水蒸氣、定時器、報警器等設施。電烤爐的工作原理，主要是通過電能的紅外線輻射能、爐膛熱空氣的對流以及爐膛內(nèi)鋼板的熱能傳導三種熱傳遞方式將食品烘烤上色。在烘烤食品時，一般要將烤爐上、下火打開預熱到爐內(nèi)溫度適宜時，再將成型的食品放入烘烤。

（2）煤氣烤爐。煤氣烤爐一般在底部和兩邊有燃燒煤氣的裝置，自動打火，溫度調(diào)節(jié)在烤爐旁邊，工作原理同電烤爐。【補充】微波爐微波爐是一種及其方便的烘烤設備。它的工作原理，主要是通電后的一個磁控電子管將電能轉(zhuǎn)為微波能量，然后透過爐身的開口將微波傳送到食品，使食物內(nèi)部分子來回劇烈運動，分子這種運動使食品內(nèi)部產(chǎn)生大量熱能，食物迅速受熱膨脹。微波最先滲透到食物內(nèi)部，食物內(nèi)部最先成熟，然后逐步向外擴散。家用微波爐與烤箱的區(qū)別有哪些？2.機械設備

2-1．專用攪拌機主要作用是快速有效地將各種材料混合均勻。有3種旋轉(zhuǎn)速度可調(diào)節(jié)，常用于攪動雞蛋、奶油和制作面團。

在攪拌的同時，由于攪拌機的轉(zhuǎn)動，面粉與水結(jié)合，先形成不規(guī)則的小面團，進而形成大面團，受到攪拌漿的剪切、折疊、壓延、拉伸、拌打和摔揉，將面團面筋攪拌至擴展階段，成為具有彈性、韌性和延伸性的理想面團。2.機械設備

2-2．強力萬能攪拌機是揉制面團、制作面包的主要設備之一。

在機身上部設有物料裝接口。特點是功能多，使用范圍廣。大桶處理能力可達到20L以上。2.機械設備

2-3．壓面機壓面機的主要作用是將面團軋成多層次的薄片，使面皮酥軟均勻。

用于制作丹麥面包、糕點的面皮起酥。2.機械設備

2-

4．分割機分割機的主要作用是能自動而精確地將發(fā)酵面團按照它的體積分割成一定大小的面團。在分割過程中，分割速度對面團和機器都有影響。

分割速度太慢，面團發(fā)黏易被夾住，而且溫度容易上升，導致產(chǎn)品品質(zhì)不規(guī)則；分割速度太快，不但機器壽命減短，而且還會破壞面團組織結(jié)構(gòu)。2.機械設備

2-5.冰淇淋機冰淇淋機的主要是由機身框架、電動機、制冷裝置、攪拌桶和定時器組成。

一般能做3~5L冰淇淋。2.機械設備

【補充】搓園機搓園機的主要作用是將由分割機分割出來的面團搓轉(zhuǎn)成外觀整齊、表面平滑、形狀和密度一致的小圓球。

經(jīng)分割機分割的面團，由于受機械的擠壓作用，其內(nèi)部已失去一部分CO2，外觀形態(tài)不整，因此，使用搓園機是使切割后的面團表面光滑，保住氣體的作用。2.機械設備

【補充】切片機切片機主要作用是將冷卻后的面包加以切割成片。一般可分為兩種，一種是與包裝機連接在一起的全自動切片機，另一種是獨立的半自動切片機。主要用于吐司切片。2.機械設備

【補充】成形機該機主要是面包成形機，用于定量面團形成面包生坯。

常見吐司整形機和法棍成形機。2.機械設備

【補充】輥切餅干成型機主要用于加工蘇打餅干、韌性餅干、酥性餅干。工作原理：面片經(jīng)軋片機壓延，形成光滑、平整、連續(xù)均勻的面帶，進入輥切成型，面帶先印花輥，同步切出帶花紋的生坯。2.機械設備

【補充】不銹鋼炸鍋用于油炸面包、油炸糕點等最后成熟工藝。2.機械設備

【補充】糖粉機將砂糖制成粉狀，用于裝飾西點或蛋糕所需粉狀原料。機械設備的使用與保養(yǎng)1.設備使用前要進行試機，檢查運轉(zhuǎn)是否正常；2.機械設備不能超負荷使用；3.設備及時補充油量，避免齒輪磨損；4.設備運轉(zhuǎn)過程中不能改變轉(zhuǎn)速，避免損壞變速裝置；5.定期進行維修檢查；6.保持設備清潔，防止受潮；7.設備異常時應立即停機檢查，排除故障；8.設備上不要亂放雜物。3.恒溫設備

3-1．醒發(fā)箱——發(fā)酵箱醒發(fā)箱的工作原理是電爐絲將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面包在一定的恒溫和濕度下充分發(fā)酵。

其結(jié)構(gòu)由不銹鋼管及金屬線支撐架子結(jié)構(gòu)，四周用鋼架固定。

自動溫度濕度及空氣調(diào)節(jié)的設備，通常被安裝在醒發(fā)箱的頂部，在調(diào)節(jié)系統(tǒng)內(nèi)裝有空氣分散器，使溫度和濕度分布均勻。3.恒溫設備3-2．電冰箱/柜——面團冷凍柜主要用途是冷凍面團，使面團和輔料達到同一溫度，便于成型操作。4.各式案臺案臺又稱為案板，是制作點心、面包的工作臺。（1）木質(zhì)案臺：質(zhì)地軟，多用于發(fā)酵面點制作。（2）大理石案臺：表面光滑，耐腐蝕，價格稍貴。4.各式案臺案臺又稱為案板，是制作點心、面包的工作臺。（3）不銹鋼案臺：是目前采用較多的工作臺。（4）塑料案臺：質(zhì)地較軟，不易損壞，適宜各種制品的制作。

知識二常用用具的使用與保養(yǎng)一、常用工具——刀具（1）分刀：

不銹鋼薄板制成，有大小之分，多用于蛋糕和原料的分割。一、常用工具——刀具（2）抹刀抹刀又稱點心刀。用薄不銹鋼片制成，刀片韌性好，無鋒刃，刀柄有木柄和塑料柄。用于制作涂抹奶油、餡料或其他裝飾材料。一、常用工具——刀具（3）鋸齒刀鋸齒刀又稱西點刀，此刀一端有鋒利的鋸齒，多用來切割面包、蛋糕。一、常用工具——刀具（4）刮刀：用不銹鋼或塑料制成，有長方形、半圓形等。主要用于切面團、清理臺面、鏟刮面團等。一、常用工具——刀具（5）花滾刀又稱滾刀或輪刀，通常由不銹鋼制成，配有木柄或塑料柄。滾刀有單輪滾刀、組合滾刀和打網(wǎng)花刀。二、常用工具——模具焙烤食品制作所用模具種類很多，有烤盤、蛋糕模具、面包模具、點心模具、巧克力模具、月餅模具、餅干模具。（1）烤盤

烤盤是烘烤時承放焙烤食品的容器，也是烘烤制品的主要模具。烤盤分兩種：一種是黑色鐵皮金屬材料制成的，另一種是在原來材質(zhì)上加入特殊材料制成的不沾烤盤?？颈P形狀基本上是長方形。二、常用工具——模具（2）蛋糕模具蛋糕模具花樣很多，形狀也很多。制作材質(zhì)有兩類：一類是不銹鋼、馬口鐵制成；另一類是加入特殊材料制成的不沾模具。二、常用工具——模具（3）面包模具

面包模具材質(zhì)是由不銹鋼、馬口鐵、鋁制品制成，現(xiàn)在也出現(xiàn)了加入特殊材料制成的不沾模具。

規(guī)格大小不一。二、常用工具——模具（4）點心模具

點心模具一般由薄鐵皮、鋁或硅膠制成，形狀多樣。二、常用工具——模具（5）專用烤制模具：薩瓦蘭蛋糕模具、摩格洛夫模具及巧克力模具。二、常用工具——模具（6）裱花嘴

裱花嘴是金屬模具，放在裱花袋前面使用，用于流體物料擠出各種形狀，配合制品的造型、裝飾。二、常用工具——模具（7）裱花袋。裱花袋是由帆布、塑料、紙等制成的三角形，紙裱花袋現(xiàn)用現(xiàn)做。二、常用工具——模具（8）壓制模具由不銹鋼制成，形狀一般為圓形和橢圓形，有圓邊和菊花邊之分，也可定做圖案。

用途：將搟制好的各種坯料進行初步加工，使其成為特定形狀。二、常用工具——模具【補充】月餅模具

月餅模具一般由木質(zhì)和塑料制成，形狀一般為圓形和方形，圖案多種多樣，也可定做圖案。三、其他工具（1）面杖工具、走槌工具

主要用在面點中的搟制。一般用硬木制作。三、其他工具（2）稱量工具：包括臺秤、天平和電子秤等。主要用于原輔料的稱量、半成品、成品的稱量。三、其他工具（3）攪板：又稱木勺或榴板。前端呈勺形、方形、圓形，柄較長，以木質(zhì)或塑料制成，有大小之分。用于攪拌面粉和各種餡料。三、其他工具（4）打蛋器：又稱起泡器或抽子。它由鋼絲捆扎在一起制成，規(guī)格大小不一，具有輕巧靈便的特點。

打蛋器是用于攪打蛋液、攪打奶油等的常用工具。三、其他工具（5）拌料盆：一般是由不銹鋼制成，分大、中、小三種型號，可配套使用。

形狀為圓口圓底，底部無棱角，便于均勻地調(diào)拌原料或調(diào)拌各種面點地配料。三、其他工具（6）平底銅鍋平底鍋一般用于燙面糊、熬糖、制餡等，材質(zhì)采用厚銅板沖壓而成。銅鍋具有傳熱均勻、不宜糊底的優(yōu)點。三、其他工具（7）漏斗多由不銹鋼和塑料制成，一般為圓錐形。主要用于過濾各種沙司及液體配料。三、其他工具（8）粉篩

根據(jù)粉篩的用途不同，規(guī)格很多，常用有60目和40目。主要用于面粉等粉料的篩選。三、其他工具（9）戳眼器用圓木和鋼釘組合而成，用于西點制作時的戳孔，使制品在烘烤時能均勻起發(fā)。三、其他工具【補充】毛刷

毛刷用于涂刷制品表面。如在制品上刷蛋液、果醬等。三、其他工具【補充】轉(zhuǎn)盤

轉(zhuǎn)盤是裝飾蛋糕的常用工具。三、其他工具瓦片酥、塑料夾、耐熱手套三、其他工具溫度計、量杯、量勺三、其他工具不沾布雕刻工具四、用具的保養(yǎng)

（1）常用用具應分類定點存放；

（2）金屬用具存放時，應保持干燥清潔，以免生銹；

（3）用具使用后應立即用熱水沖洗并擦干；

（4）生熟食品的用具必須分開保存和使用，否則會造成食品污染。項目三安全生產(chǎn)及防護知識一設備的合理布局知識二安全生產(chǎn)中的各項規(guī)章知識一設備的合理