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文檔簡介

乳酪（起司/芝士）蛋糕蛋白膏的調(diào)制一、蛋白膏（糖粉膏）（一）調(diào)制原理蛋清起泡穩(wěn)定泡沫穩(wěn)定泡沫一、蛋白膏（糖粉膏）（二）調(diào)制工藝---糖粉膏調(diào)制1.糖粉膏的制作工藝（1）蛋白攪打一、蛋白膏（糖粉膏）（二）調(diào)制工藝---蛋白膏調(diào)制1.糖粉膏的制作工藝（2）分次加糖、并攪拌均勻一、蛋白膏（糖粉膏）（二）調(diào)制工藝---糖粉膏調(diào)制1.糖粉膏的制作工藝（3）繼續(xù)攪拌、直至蛋白打至干性一、蛋白膏（糖粉膏）（三）調(diào)質(zhì)工藝---糖粉面坯調(diào)制2.糖粉面坯的制作工藝（1）白砂糖、葡萄糖放入攪拌缸中快速攪打；（2）慢慢加入融化的魚膠；（3）成團后加入檸檬汁、拌勻即可。一、蛋白膏（糖粉膏）（四）適用范圍穩(wěn)定泡沫（1）蛋白膏主要適用于蛋糕、西點的表面裝飾；（2）一般瓊脂多、糖少的膏類塑性好。

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