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打蛋機的使用一、打蛋機的組成開關(guān)一、打蛋機的組成調(diào)速旋鈕一、打蛋機的組成打蛋桶升降手柄一、打蛋機的組成打蛋器一、打蛋機的組成打蛋桶二、打蛋機的使用1.轉(zhuǎn)動升降手柄使打蛋桶提升至指定位置;二、打蛋機的使用2.轉(zhuǎn)動升降手柄使打蛋桶提升至指定位置;轉(zhuǎn)動調(diào)速手柄,調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速二、打蛋機的使用3.按下綠色按鈕開啟設(shè)備;海綿蛋糕面糊調(diào)制1)原輔料預(yù)處理:打蛋,面粉過篩。注意事項!?。〈虻巴耙鍧嶋u蛋要新鮮2)雞蛋、糖初步混合雞蛋、糖一起放入打蛋桶中(1)慢速攪拌2min雞蛋、糖混勻保持蛋體溫度為17~22℃(2)蛋糕油一定要在快速攪拌前加入,而且要在快速攪拌完成后才能徹底溶解,這樣也有助于蛋糕油不會沉底變成硬塊。(3)3)打擦起泡:蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵中速攪拌至蛋糖呈乳白色時,用手指勾起,蛋糊不會往下流時。再改用快速攪打。(1)快速攪打至蛋糊能豎起,但不很堅實,體積達(dá)到原來蛋糖體積的3倍左右。(2)打發(fā)體積已接近最大體積,即體積不再增加漿料已有一定硬度,攪頭劃過后能留下痕跡,短時間內(nèi)不會消失漿料呈白色膏狀,十分細(xì)膩且有光澤(3)4)面糊調(diào)制
加入篩過的面粉,用手混合,從底部往上撈,同時轉(zhuǎn)動攪拌桶,混合至無面粉顆粒即止,操作要輕,以免弄破泡沫,且不要久拌防止面筋化作用影響蛋糕質(zhì)量。
海綿蛋糕(清蛋糕)制作.cn/huanhuan730提到海綿蛋糕,很多烘焙迷會說的一句話就是:海綿蛋糕啊…我心中永遠(yuǎn)的痛呀!其實海綿蛋糕的原材料十分的簡單,就是雞蛋、面粉、砂糖,后來經(jīng)過蛋糕師的各種研究,有放牛奶、黃油的,還有放水的,還有放蜂蜜的,小嶋老師則是放了水飴來使它保持濕潤度。原材料簡單,做法也看似簡單的蛋糕,為什么失敗率那么大呢?日本的主婦為做成功海綿蛋糕還專門進(jìn)行修行,導(dǎo)致早餐頓頓海綿蛋糕,冰箱里凍的都是海綿蛋糕。那個時候沒有水飴,小嶋老師的方子無數(shù)次失敗,原因也有很多很多,后來發(fā)現(xiàn)了一個不用水飴口感也算是滿意的方子,就一直用了那個方子。我關(guān)注的日本主婦vivian她們,都對小嶋老師的海綿蛋糕鐘情,所以一定要把它試驗成功。原輔料名稱烘焙百分比(%)用量(g)備注糕點粉100300奶香粉0.31.0參考產(chǎn)品推薦用量泡打粉1.34.0參考產(chǎn)品推薦用量雞蛋87260綿白糖72216蛋糕油412參考產(chǎn)品推薦用量水或純牛奶50150海綿蛋糕參考配方及用量蛋糊攪打狀態(tài)烘烤條件:六寸以上大圓模,上火160℃,下火160℃,烘烤約30min,掉頭再烤熟10min左右。烘烤條件:紙托小圓模,上火200℃,下火190℃,烘烤約12min,掉頭再烤熟3min左右。對于大蛋糕,出爐后應(yīng)立即倒扣在冷卻架上底面朝上進(jìn)行冷卻,可防止頂部遇冷收縮變形。用烤盤烤制的海綿蛋糕用烤盤烤制的海綿蛋糕模塊二蛋糕加工生產(chǎn)項目一清蛋糕加工項目二槭風(fēng)蛋糕加工項目三油蛋糕加工項目四裱花蛋糕加工項目一清蛋糕加工【任務(wù)】小圓蛋糕的制作
小圓蛋糕制作是以小麥粉、雞蛋、蔗糖為主要原料,添加其他輔料,經(jīng)蛋液打擦起泡、攪拌、入模、烘烤、脫模和冷卻等工序加工而成的焙烤食品。一、小圓蛋糕配料配料1234低筋粉500g泡打粉3.5g
雞蛋400g水310ml
蔗糖350g蛋糕油20g
香蘭素1.5g
二、設(shè)備
臺秤
打蛋機
烤箱
三、小圓制作工藝1.工藝流程原輔料預(yù)處理打擦起泡脫模冷卻入模烘烤成品調(diào)制面糊1)原輔料預(yù)處理:打蛋,面粉過篩。2.操作要點注意事項?。?!打蛋桶要清潔雞蛋要新鮮2)雞蛋、糖初步混合雞蛋、糖一起放入打蛋桶中(1)慢速攪拌2min雞蛋、糖混勻保持蛋體溫度為17~22℃(2)蛋糕油一定要在快速攪拌前加入,而且要在快速攪拌完成后才能徹底溶解,這樣也有助于蛋糕油不會沉底變成硬塊。(3)3)打擦起泡:蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵中速攪拌至蛋糖呈乳白色時,用手指勾起,蛋糊不會往下流時。再改用快速攪打。(1)快速攪打至蛋糊能豎起,但不很堅實,體積達(dá)到原來蛋糖體積的3倍左右。(2)打發(fā)體積已接近最大體積,即體積不再增加漿料已有一定硬度,攪頭劃過后能留下痕跡,短時間內(nèi)不會消失漿料呈白色膏狀,十分細(xì)膩且有光澤(3)4)面糊調(diào)制
加入篩過的面粉,用手混合,從底部往上撈,同時轉(zhuǎn)動攪拌桶,混合至無面粉顆粒即止,操作要輕,以免弄破泡沫,且不要久拌防止面筋化作用影響蛋糕質(zhì)量。
可否使用機械攪拌。如用機械攪拌需注意什么?如攪拌過度對蛋糕有什么影響?想一想
將蛋糕紙放入模具中,再將已調(diào)好的面糊倒入模中,容量約模高的2/3。注意:入模時間的控制;灌注量的控制。
5)入模
將裝有生坯的烤盤放入預(yù)熱的烤箱中,上火180~190℃,下火200~210℃。依據(jù)上色時間,至烘焙后期,選擇上火200~210℃,下火180~190℃。
5)烘烤蛋糕在烘焙過程中的4個階段。(1)脹發(fā):制品內(nèi)部的氣體受熱膨脹,體積迅速增大。(2)定型:蛋糕糊中的蛋白質(zhì)凝固,制品結(jié)構(gòu)定型。(3)上色:當(dāng)水分蒸發(fā)到一定程度后再加上蛋糕表面溫度的上升,在表面形成了由焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)表皮色澤逐漸加深產(chǎn)生的金黃色,同時也產(chǎn)生了特殊的蛋糕香味。(4)熟化:隨著熱的進(jìn)一步滲透,蛋糕內(nèi)部溫度繼續(xù)升高,原料中的淀粉糊化而使制品熟化,制品內(nèi)部組織烤至最佳程度,既不粘濕,也不發(fā)干,且表皮色澤和硬度適當(dāng)。
入爐前切記先將烤爐預(yù)熱至產(chǎn)品所需的溫度,以免入爐后因烤爐的溫度不夠,而影響產(chǎn)品的膨發(fā)、組織品質(zhì)及烤熟所需的時間等。
烘烤的過程中,即烘烤所需時間的2/3時,將烤盤掉頭,以使整個產(chǎn)品都能均勻受熱,而烤出最佳的產(chǎn)品品質(zhì)與色澤。
蛋糕烘烤注意事項(1)眼試法:烘烤過程中待面糊
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