食品營養(yǎng)評價及營養(yǎng)標簽課件

食品營養(yǎng)評價及營養(yǎng)標簽-1食品營養(yǎng)評價-1

一、食品營養(yǎng)標簽

中國衛(wèi)生部在2008年5月1日公布《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》指導和規(guī)范食品營養(yǎng)標簽的標示，酒和現場制作的面包屬豁免范圍。

-2一、食品營養(yǎng)標簽中國衛(wèi)生部在2008年5標簽的內容1、包括能量：2、核心營養(yǎng)素：3、水分和膳食纖維等。核心營養(yǎng)素：蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉。-3標簽的內容1、包括能量：-3

健康飲食從認知“營養(yǎng)標簽”開始

如果你想吃得更健康營養(yǎng)標簽是最好的幫手只要我們學會閱讀標簽的技巧他就會告訴我們食品里有什么吃了這種食品攝取了哪些營養(yǎng)對健康可能有什么影響，我們在購物時就不會被廣告牽著鼻子走。-4健康飲食從認知“營養(yǎng)標簽”開始如果你想吃得更健康-

規(guī)范的營養(yǎng)標簽一般包括五種信息

營養(yǎng)成分表：配料表：健康聲明：功能說明：營養(yǎng)成分說明：-5

規(guī)范的營養(yǎng)標簽一般包括五種信息營養(yǎng)成分表：

-6營養(yǎng)成分表：-6

配料表：

即食物的配料含量!-7配料表：即-7健康聲明：即描述了食品可能對健康產生的影響.結構。-8健康聲明：-8功能說明：即描述營養(yǎng)成分在維持正常身體機能方面的作用：

如“有助于保持骨骼健康”等-9功能說明：即描述營養(yǎng)成分在維持正常身體機能方面的作用：-9營養(yǎng)成分說明：

如“低脂”或“高纖”等字樣。如果你有減肥、美容、預防疾病等需求，營養(yǎng)標簽能指引你找到你所需要的?；适遗Ｄ萄帑滐灨傻臒崃亢蜏p肥功效別名：餅干熱量：467

大卡（100克）功效：一星減肥食物，單位熱量偏高，減肥不宜多食分類：速食食品

休閑食品類來源：用戶上傳，經薄荷專家審核-10營養(yǎng)成分說明：皇室牛奶燕麥餅干的-10

標簽新規(guī)定1.

當每100克固體食品中鈣含量≥240毫克，每100毫升液體食品中鈣含量≥120毫克時，才能標示“高鈣”.2.

當100毫升液態(tài)奶和酸奶的脂肪含量≤0.5克，或100克奶粉的脂肪含量≤1.5克時，可標示為“脫脂”3.

含糖總量（包括單糖和雙糖）低于0．5％時，才可稱為無糖。4.當固體食物每100克低于40千卡、液體食物每100克低于20千卡時，可稱為低熱量食品。

-11標簽新規(guī)定1.當每100克固體食

食品包裝上的商品標簽-12食品包裝上的商品標簽-12

標簽的注冊權*-13標簽的注冊權*-13

食用氫化油

氫化油是把氫加進液體的植物油中，（過程稱為氫化），使油變成較為固體化，以便可以用刀將油涂抺在其他東西上。局部氫化油又稱為改造油。也稱反式脂肪酸

-14食用氫化油氫化油是把氫加進

食物制造商為何要使用改造油

把植物油局部氫化會產生以下的效果：使油變成較為固體化，以便可以用刀將油涂抺在其他東西上。增長煮食油的壽命，可保存得更長久。增長煱制食品的壽命，令新鮮的味道保存得更長久。使食品在嘴嚼時更有質感、或口感。-15食物制造商為何要使用改造油把植物油局部氫化會產生以下

那些食品含有改造油（反式脂肪酸）

醇度最高的改造油是植物起酥油，其他固體或半固體的植物油（如人造黃油）亦含有很高成份的改造油。生產商在很多煱制的食品中也使用局部氫化油，包括圈餅、曲奇餅、蛋糕、薄脆餅干、甚至面包，還有加工谷類食品、花生醬、急凍餐盒、薯片、及很多快餐食物等。另外，很多酒樓餐廳會用改造油（又叫液體起酥油）來煎炸食物。夏季的各種冰激凌、奶油制品。-16那些食品含有改造油（反式脂肪酸）醇度最高的改造油是

反式脂肪酸對人體的危害

改造油會令血管硬化和堵塞，引發(fā)多種心臟和血管疾病。改造油會導致胰島素失調，導致或增加患第Ⅱ型糖尿病的機會。氫化油含有佷高的飽和脂肪，會增加人體中不良膽固朜的水平，并減少人體中良好膽固朜的水平。氫化油（反式脂肪酸）宜少吃為妙！-17反式脂肪酸對人體的危害改造油會令血

二、食品營養(yǎng)價值分析1、食品營養(yǎng)價值的評定：

當評定食品中某營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值時，應對其所含營養(yǎng)素的種類及含量進行分析確定。食品中所提供的營養(yǎng)素的種類和營養(yǎng)素的相對含量，越接近于人體需要或組成，該食品的營養(yǎng)價值就越高。-18二、食品營養(yǎng)價值分析1、食品營養(yǎng)價值的評定：

2、評定食品營養(yǎng)價值的意義：

①、全面了解各種食物的天然組成成分。以充分利用食物資源。

②、了解在加工過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失。以充分保存營養(yǎng)素。③、指導人們科學選購食品及合理配制營養(yǎng)平衡膳食。

-192、評定食品營養(yǎng)價值的意義：-193、食品的分類：

食品是供給人體熱能及各種營養(yǎng)素的物質基礎食品種類繁多，依據其性質和來源可大致分為三類：動物性食品

植物食品

各類食物的制品

-203、食品的分類：食品是供給人體熱能及各種營養(yǎng)

4、食品營養(yǎng)價值的高低

糧谷類：熱能和糖類營養(yǎng)價值高，但蛋白質、鈣、鐵等營養(yǎng)價值是低的。

蛋奶食品：蛋白質、鈣等營養(yǎng)價值高，但鐵和維生素C低。

植物食品：中的鐵為三價鐵，不容易被人體吸收，動物食品中的鐵為二價鐵，容易被人體吸收，利用率高。-214、食品營養(yǎng)價值的高低糧谷類：熱能和糖類營養(yǎng)價值高，

谷類主要營養(yǎng)價值及優(yōu)缺點大米：蛋白質含量低但生物利用率高，缺乏賴氨酸和

VitB1，與腳氣?。┥疑窠浹祝┯嘘P。小麥：蛋白質、維生素、礦物質含量高于水稻，麥胚芽是良好的營養(yǎng)強化食品原料。賴氨酸含量低。玉米：嚴重缺乏賴氨酸、色氨酸，尼克酸，與皮炎*有關。蛋白質生物利用率低。但是含有玉米黃素。新品種：甜玉米、糯玉米。小米：脂肪高，富含VitB。鐵含量高有補血作用燕麥：富含蛋白質和VitB1，膳食纖維。薯類：薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質。-22谷類主要營養(yǎng)價值及優(yōu)缺點大米：蛋白質含量低但生物

三、中國食品標簽營養(yǎng)素參考值

（NutrientReferenceValues，NRV）是食品營養(yǎng)標簽上比較食品營養(yǎng)素含量多少的參考標準。是消費者選擇食品時一種營養(yǎng)參照尺度。營養(yǎng)素參考值依據我國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）而制定的。-三、中國食品標簽營養(yǎng)素參考值（NutrientRe23營養(yǎng)素參考值

（NRV）

以下數值經中國營養(yǎng)學會第六屆六次常務理事會通過并發(fā)布。

-營養(yǎng)素參考值

（NRV）以下數值經-24--25

營養(yǎng)素參考值的計算1、NRV是中國食品標簽營養(yǎng)素參考值的英文縮寫

2、NRV%

表示的就是消費者能夠從食物中攝取到的某種營養(yǎng)素的含量占全天需要量的比例。

某營養(yǎng)素NRV%=

——————

×100%某營養(yǎng)素含量

該營養(yǎng)素NRV-26營養(yǎng)素參考值的計算1、NRV是中國食品計算公式：

X

式中：X=食品中某營養(yǎng)素的含量

NRV=該營養(yǎng)素的營養(yǎng)素參考值

Y%=計算結果NRVY%=×100%-計算公式：XNRVY%=×27

例如：經測定或計算得知100克餅干中含有：

能量1823kJ蛋白質9.0g脂肪12.7g碳水化合物70.6g鈉204mg此餅干的NRV%：能量22%蛋白質15%脂肪21%碳水化合物24%鈉10%-例如：經測定或計算得知此餅干的NRV%：-28

3、食品中能量密度的計算密度：固形物（干物質）：液態(tài)食品中的水分被完全蒸發(fā)干燥至恒重時得到的剩余物質。真固形物：溶液水分被完全蒸發(fā)干燥至恒重時得到的剩余物質。意義（舉例）

測定牛乳的相對密度可檢查牛乳是否脫脂，是否摻水。通過測定液態(tài)食品相對密度，可幫助了解食品品質、純度、摻假情況.-293、食品中能量密度的計算密度：固形物（干物質）：液態(tài)

能量密度

食品中能量密度=——————

一定量食物提供的能量值

能量推薦攝入量例：一女孩一次食入了100克薯片，而100克薯片的能量值555kcaL/100克.她的每日能量推薦攝入量RNI是2200kcaL，計算能量密度。能量密度

=—————5552200=0、25提示：100克薯片的能量提供了一天總能量的1/4，故薯片能量密度大，屬于高熱能食物不可多吃。-30能量密度一定量食物提供的能量

4、營養(yǎng)質量指數*營養(yǎng)質量指數（indexofnutritionquality）

INQ

INQ=1

表示該食物的該營養(yǎng)素的供給與熱能平衡。

INQ＞1

表示該食物的該營養(yǎng)素的供給高于熱能，營養(yǎng)價值高。

INQ＜1

表示該食物的該營養(yǎng)素的供給低于熱能，營養(yǎng)價值低。

-314、營養(yǎng)質量指數*營養(yǎng)質量指數（index

四、食物蛋白質質量評價

膳食蛋白質的質量，實際上就是對人體的營養(yǎng)價值，主要取決于該蛋白質的必需氨基酸組成模式及含量、是否易于消化吸收以及促進機體生長發(fā)育、維持健康的效率。每日膳食蛋白質的分配：優(yōu)質蛋白質占約60%左右，植物蛋白約占40%.

-32四、食物蛋白質質量評價膳食蛋白

評價指標：

1、氨基酸評分（AAS）：或稱為化學評分。

一種膳食蛋白質所含的必需氨基酸量不足或缺少，則人體用以合成體內含氮物質的效率就低。比值最低的稱為第一限制性氨基酸。日常膳食蛋白中容易缺乏的必需氨基酸的是賴氨酸、蘇氨酸、含硫氨基酸和色氨酸。

蛋、胱、半胱Aa-33評價指標：1、氨基酸評分（AA

2、蛋白質的消化率

蛋白質的消化吸收是膳食蛋白被機體利用的先決條件。Pro真消化率%==

氮吸收量食入氮量

食入氮量食入氮-（糞氮-糞代謝氮）

x100%-342、蛋白質的消化率蛋白質的消化吸收是膳食蛋白被3、食物蛋白質的含量

測定食物蛋白質中的含氮量乘以6.25方法：凱氏定氮法。-353、食物蛋白質的含量測定食物蛋白質中的含氮量-35

4、氨基酸的模式P343

5、蛋白質的利用率指蛋白質的功效比值（PER*）是單位重量的攝入蛋白質所增加體重的數值。

指蛋白質的凈利用率（NPU*）是指攝入的蛋白質被機體儲留利用的情況。

指蛋白質的生物學價值（BV*）是以保留氮與吸收氮的比值表示，反映吸收的氮被機體實際利用的多少。

-364、氨基酸的模式P343

5、蛋白質

五、食物中蛋白質的互補作用營養(yǎng)學常根據蛋白質的營養(yǎng)價值將食物蛋白質分為：完全蛋白質：所含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當，不但能維持成年人的健康，并能促進兒童生長發(fā)育。半完全蛋白質：所含必需氨基酸種類齊全、但有的數量不足、比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。如小麥、大麥中的麥膠蛋白。不完全蛋白質：所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，但不能促進生長發(fā)育。如玉米中的玉米膠蛋白。-37五、食物中蛋白質的互補作用營養(yǎng)學常根據蛋白質的營養(yǎng)價值將

蛋白質的互補作用

所謂蛋白質的互補作用，是指把幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質混合食用，以提高其營養(yǎng)價值。例如谷類蛋白質含色氨酸較多，賴氨酸相對少。而豆類蛋白質含賴氨酸較多，而色氨酸含量相對較少，如把含這兩種蛋白質的食物混合食用，結果混合蛋白質的營養(yǎng)價值可得到提高。-38蛋白質的互補作用所謂

飲食中蛋白質互補的原則

我國傳統(tǒng)飲食方法中，有許多是值得推薦和采納的：

例如“八寶粥”、水餃、菜肉包、燴菜等。1、動物性食物與植物性食物混合食用。2、搭配的種類越多越好。3、食物合理搭配。-39飲食中蛋白質互補的原則我國傳統(tǒng)飲

六：血糖生成指數GLFAO=聯合國糧食與農業(yè)組織.糧農組織.

糖分為：糖、低聚糖、多糖.

GL的概念:

GL的意義：

GL＞70為高GL食物

GL在50~70為中GL食物

GL﹤55為低食物。-40六：血糖生成指數GLFAO=聯合國糧

血糖生成指數的意義

蛋白質、膳食纖維與混合膳食的血糖生成指數有顯著的相關性。蛋白質、膳食纖維可使食物的GI值降低。脂肪與GI的相關性雖不顯著，但有降低食物GI值的趨勢。一定量的蛋白質與碳水化合物一起食入可促進胰島素的分泌，使血糖水平降低。

-41血糖生成指數的意義蛋白質

七：脂類及其功能評價1、概念：脂類指存在于生物體中或食品中微溶于水，能溶于有機溶劑的一類化合物的總稱.2、分類：飽和脂肪酸不飽和脂肪酸（必需脂肪酸）亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸DHA、EPA-42七：脂類及其功能評價1、概念：-42

不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸主要分為3大類：1、以橄欖油所含油酸為代表的ω－6

系列不飽和脂肪酸。

2、以植物油中所含的亞油酸為代表的ω－6系列不飽和脂肪酸。

3、以魚油所含的20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA）為代表的ω－3系列不飽和脂肪酸。生物活性很強的α－亞麻酸也屬于ω－3系列。

-不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸主要分為3大43

多不飽和脂肪酸

在碳原子之間含有兩個以上雙鍵的不飽和脂肪酸。如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。為人類營養(yǎng)所必需。以ω－3及ω－6脂肪酸為主。

ω-3不飽和脂肪酸中的DHA和EPA。EPA是二十碳五烯酸的英文縮寫，具有清理血管中的垃圾（膽固醇和甘油三酯）的功能，俗稱血管清道夫。DHA是二十二碳六烯酸的英文縮寫，具有軟化血管、健腦益智、改善視力的功效，俗稱腦黃金。

-多不飽和脂肪酸在碳原子之44單不飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸是指含有1個雙鍵的脂肪酸，通常指的是油酸（O1eicacid）。代表有菜子油、花生油、橄欖油、茶子油、杏仁油。營養(yǎng)學界建議：亞油酸、α-亞油酸、單不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸的攝取應分別不超過膳食脂肪攝取總量的5％、3％、10％和15％。2000年，日本的脂質比例推薦量是，飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸為3∶4∶3這與過去的1∶1∶1已有所改變。

-單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸是45

新資源食品

新研制、新發(fā)現、新引進的無食用習慣或僅在個別地區(qū)有食用習慣的，符合食品基本要求的物品。以食品新資源生產的食品稱為新資源食品，包括新資源食品原料及成品。

-46新資源食品新研制、新發(fā)現

已批準作為普通食品管理的食品新資源有：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋