馬鈴薯片的加工技術(shù)

馬鈴薯片的加工技術(shù)1.概述馬鈴薯片是一種廣受歡迎的零食，制作過程中需要經(jīng)過去皮、切片、洗滌、脫水、油炸、味精等環(huán)節(jié)。在加工過程中，不同的工藝和設(shè)備會(huì)對(duì)成品的質(zhì)量和口感產(chǎn)生重要的影響。本文將詳細(xì)介紹馬鈴薯片的加工技術(shù)和注意事項(xiàng)。2.切片和去皮馬鈴薯的切片和去皮是馬鈴薯片加工的第一步，也是影響成品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。常用的去皮設(shè)備有手工去皮和機(jī)器去皮兩種方式。手工去皮雖然精細(xì)，但效率低且人工成本高。因此，現(xiàn)代馬鈴薯片廠多采用機(jī)器去皮設(shè)備。機(jī)器去皮設(shè)備分為機(jī)械去皮和蒸汽去皮兩種方式。機(jī)械去皮設(shè)備的去皮效率高，但會(huì)損傷馬鈴薯的表面質(zhì)量，導(dǎo)致切片后的馬鈴薯片品質(zhì)下降。蒸汽去皮設(shè)備操作簡單，不會(huì)導(dǎo)致馬鈴薯爛成泥狀，但去皮效率相對(duì)較低。鑒于成本和效益等因素，多數(shù)馬鈴薯片加工廠會(huì)根據(jù)自己的實(shí)際情況選擇合適的去皮設(shè)備及方式。在去皮完成后，需要對(duì)馬鈴薯進(jìn)行切片。切片的大小、厚度、形狀均會(huì)影響成品的口感和形狀。一般常見的馬鈴薯片厚度為0.8-1.5mm，如果切得太薄，油炸后會(huì)變得非常脆，但是過于脆的馬鈴薯片會(huì)不夠飽和，口感并不好。如果切得太厚，馬鈴薯片會(huì)呈現(xiàn)出一種松軟的口感，就不會(huì)讓人吃到想要的口感。因此，在切片前需要精確控制好馬鈴薯的大小、厚度和形狀。3.洗滌與脫水切好的馬鈴薯片需要進(jìn)行清洗與脫水。清洗主要的作用是去除馬鈴薯片表面的泥沙和雜質(zhì)，同時(shí)可以去除一定量的淀粉。常用的清洗方式有兩種：手工清洗和機(jī)器清洗。手工清洗效果好，但工作量大，工作效率低；機(jī)器清洗則可以大大提高效率，但不夠精細(xì)。即使使用機(jī)器清洗，也需要進(jìn)行人工巡檢，確保馬鈴薯片的干凈程度符合要求。脫水是為了去除馬鈴薯片水分，使油炸時(shí)間更短，減少成品中油分含量，同時(shí)增加馬鈴薯片的脆性。脫水方式有重力擠壓式和離心式。重力擠壓式是將馬鈴薯片放在脫水織物上，通過壓力將馬鈴薯片中的水分?jǐn)D出來。離心式則是通過離心設(shè)備以旋轉(zhuǎn)的方式將水分?jǐn)D出來。實(shí)際應(yīng)用中，由于重力擠壓式的工藝和設(shè)備成本更低，因此得到了較廣泛的應(yīng)用。4.油炸馬鈴薯片的香脆口感主要來自于油炸。油炸的目的是使馬鈴薯片變成金黃色，并且增加馬鈴薯片的口感。但高溫油炸也會(huì)給馬鈴薯片帶來食品安全隱患，如油炸時(shí)間過長可能會(huì)導(dǎo)致馬鈴薯芯黑化和環(huán)氧化物的生成，油炸時(shí)的氧化也會(huì)使得食用油質(zhì)量下降，增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。因此，在油炸過程中需要控制油炸的時(shí)間、溫度和油品質(zhì)量。一般的油炸溫度為160℃-180℃，油炸時(shí)間為2-3分鐘左右。還要注意炸制中風(fēng)險(xiǎn)并不小，操作流程一定要保持嚴(yán)謹(jǐn)。5.調(diào)味馬鈴薯片的味道通過調(diào)味增加，常用的調(diào)味方式有:食用鹽：增加馬鈴薯片的咸味。糖：調(diào)整馬鈴薯片的甜度，也可以讓馬鈴薯片更易上色。雞精：增強(qiáng)馬鈴薯片的鮮味。蔥油、辣椒面等對(duì)于不同地區(qū)，還有一些各具特色的調(diào)味方式。例如四川口味的馬鈴薯片，會(huì)絕對(duì)會(huì)添加花椒和更多辣椒面。以上不同調(diào)料的實(shí)施比例以及喜好會(huì)因地區(qū)和消費(fèi)群體而異。需要根據(jù)消費(fèi)群體的不同喜愛，進(jìn)行合適的調(diào)味措施。6.保存馬鈴薯片的保存是非常重要的，可以影響馬鈴薯片保質(zhì)期和食用安全。一般采取真空包裝、常溫密封保存和低溫冷藏等方式進(jìn)行保存。在保存的過程中，需要注意以下幾點(diǎn)：馬鈴薯片的油分較高，需要避免潮濕、高溫環(huán)境。馬鈴薯片在包裝過程中必須完全冷卻，需要在密封時(shí)保證包裝中沒有空氣。需要避免與有害雜物接觸，避免細(xì)菌的污染。7.總結(jié)制作出色的馬鈴薯片需要設(shè)備的支持，同時(shí)也需要合理的工藝流