餐飲服務(wù)基本技能-上菜服務(wù)（餐飲服務(wù)管理課件）

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一餐廳操作技能

餐廳操作技能是餐廳對(duì)客服務(wù)最基本的技能,其主要項(xiàng)目包括：

托盤(pán)服務(wù)、餐巾折花、斟酒服務(wù)、上菜服務(wù)、分菜服務(wù)、鋪臺(tái)布服務(wù)、擺臺(tái)等。

餐廳服務(wù)人員應(yīng)在了解這些技能相關(guān)知識(shí)的基礎(chǔ)上,熟悉這些技能的操作流程與操作標(biāo)準(zhǔn),從而能夠在對(duì)客服務(wù)過(guò)程中熟練運(yùn)用這些技能。餐廳服務(wù)人員操作技能的規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)餐廳整體水平的基本體現(xiàn)。項(xiàng)

目

描

述實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一

餐廳操作技能任務(wù)四上菜服務(wù)任務(wù)導(dǎo)入某酒店?duì)I業(yè)旺季,餐廳出現(xiàn)了服務(wù)員短缺的局面,為此臨時(shí)聘來(lái)了10名計(jì)算機(jī)專(zhuān)業(yè)的在校大學(xué)生。請(qǐng)問(wèn),如果你是餐廳領(lǐng)班,接受了為他們培訓(xùn)斟酒服務(wù)的任務(wù),你該怎么做?要求：內(nèi)容具體，方法得當(dāng)。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一

餐廳操作技能相關(guān)知識(shí)傳菜員服務(wù)要求任務(wù)四上菜服務(wù)01020304050607查對(duì)廚房所制作的菜品是否與點(diǎn)菜單相符,并核對(duì)桌號(hào),防止傳送出差錯(cuò)。取菜時(shí),應(yīng)檢查菜品質(zhì)量,做到“五不取”,即數(shù)量不足不取,溫度不適不取,顏色不正不取,調(diào)、配料不全不取,器皿不潔、破損或不符合規(guī)格不取。傳菜時(shí),應(yīng)做到傳送平穩(wěn),湯汁不灑,傳菜及時(shí),不拖不壓。菜品傳送至餐廳后,應(yīng)及時(shí)招呼服務(wù)員前來(lái)為客人上菜,如服務(wù)員正忙于為其他客人服務(wù),則應(yīng)將菜品放在工作臺(tái)上,但應(yīng)通知服務(wù)員,不要放下菜品后悄然離去,以免服務(wù)員誤認(rèn)為這道菜沒(méi)有上,從而影響服務(wù)質(zhì)量。為保證熱菜上桌時(shí)的溫度,一般應(yīng)使用盤(pán)蓋,將菜品上桌后再將蓋取下撤回備餐間。傳菜時(shí),應(yīng)密切注意周?chē)闆r,并按指定路線行走,防止碰撞。及時(shí)將餐廳各桌客人的進(jìn)餐情況通知給廚房,以便掌握好出菜時(shí)機(jī),保持餐廳與廚房的協(xié)調(diào),以滿(mǎn)足客人的就餐需求。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一

餐廳操作技能相關(guān)知識(shí)中餐上菜服務(wù)要求任務(wù)四上菜服務(wù)0201上菜的位置選擇比較寬敞的位置上菜,以不打擾客人為宜。最好不要從老年人和小孩的身邊上菜。上菜時(shí)機(jī)零點(diǎn)餐冷盤(pán)應(yīng)在客人點(diǎn)菜10分鐘之內(nèi)上桌20分鐘之內(nèi)上熱菜30分鐘左右上完全部菜品也可根據(jù)賓客要求靈活上菜。宴會(huì)冷盤(pán)可在宴會(huì)開(kāi)席前5分鐘上好冷盤(pán)吃去1/2左右時(shí),開(kāi)始上第一道熱菜賓03上菜順序與原則先冷后熱先菜后點(diǎn)先咸后甜先炒后燒先清淡后肥厚先優(yōu)質(zhì)后一般實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一

餐廳操作技能相關(guān)知識(shí)中餐上菜服務(wù)要求任務(wù)四上菜服務(wù)04上菜要求上菜時(shí),若桌面上菜盤(pán)較多而使下一道菜無(wú)法放下時(shí),服務(wù)員應(yīng)征求客人意見(jiàn),將剩菜量較少的菜肴換成小盤(pán)或分派給客人,然后再上新的菜肴,切忌將新上的菜壓在其他菜盤(pán)上。如遇羹湯、面條時(shí),服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)為客人分讓分餐；上帶殼的菜肴時(shí),要同時(shí)上小毛巾或洗手盅,盅內(nèi)溫水約七成,加花瓣或檸檬片以解油腥。所有菜點(diǎn)上齊后應(yīng)禮貌地告訴主人：“您的菜上齊了,請(qǐng)慢用。”如某道菜遲遲未上,應(yīng)及時(shí)向廚房查詢(xún),并向客人表示歉意.如發(fā)現(xiàn)賓客餐桌上的菜肴快吃完時(shí),應(yīng)主動(dòng)詢(xún)問(wèn)賓客是否需要添加。如果宴會(huì)客人全部?？旰?應(yīng)迅速撤去盤(pán)、碗、碟、筷,換上干凈的布、碟、刀、叉,接著送上水果；同時(shí)應(yīng)上香巾,供客人凈手拭汗。如果有小孩同桌就餐,一定要將熱菜、湯羹遠(yuǎn)離孩子并提醒成年人注意。如一桌有幾批客人,各自的菜肴擺放要相對(duì)集中,相互之間有一定的距離,上菜時(shí)應(yīng)核實(shí)清楚菜單,以免發(fā)生錯(cuò)誤。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一

餐廳操作技能相關(guān)知識(shí)中餐上菜服務(wù)要求任務(wù)四上菜服務(wù)05擺菜要求

上菜過(guò)程中,要注意菜品擺放的位置。各種菜品應(yīng)對(duì)稱(chēng)協(xié)調(diào)擺放,以尊重主賓、注意禮貌、方便食用、講究造型為原則。(1)擺放冷菜主冷菜應(yīng)擺在餐桌的中央,并根據(jù)菜品的造型選擇最佳看面對(duì)準(zhǔn)主位一般冷菜對(duì)稱(chēng)擺放在主冷菜的四周(2)擺放熱菜主菜擺在餐桌的中央高檔菜品或有特殊風(fēng)味的菜品,要先擺在主賓的位置上其他一般熱菜也應(yīng)按口味、葷素、盛器、造型等對(duì)稱(chēng)擺放(3)上整形的特殊菜肴“雞不獻(xiàn)頭,鴨不獻(xiàn)掌,魚(yú)不獻(xiàn)脊”魚(yú)腹朝向主賓(4)如果有的熱菜使用長(zhǎng)盤(pán),菜肴的最佳觀賞面要橫向主賓和主人。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一

餐廳操作技能相關(guān)知識(shí)西餐上菜服務(wù)要求任務(wù)四上菜服務(wù)上菜方式法式俄式英式美式意式上菜順序上面包、黃油(在開(kāi)餐前5分鐘左右送上)。上開(kāi)胃品,如色拉、什錦冷盤(pán)等。上湯,西式湯分為清湯和濃湯。上副菜,常以魚(yú)蝦海味菜品為主。上主菜,多為肉禽類(lèi)菜肴,如有配菜要緊跟送上。上甜食,如點(diǎn)心、奶酪和水果等。上咖啡、茶或餐后酒。上菜要求按序上菜先斟酒后上菜上菜順序先撤后上上甜品前將主菜的餐具及鹽、胡椒瓶、玻璃杯等撤去實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一

餐廳操作技能任務(wù)實(shí)施通過(guò)對(duì)傳菜、上菜服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練,使學(xué)生了解傳菜、上菜服務(wù)要求,掌握上菜的操作程序及服務(wù)技巧,達(dá)到操作規(guī)范、熟練上菜的訓(xùn)練要求。準(zhǔn)備好上菜托盤(pán)、調(diào)味料、湯勺、湯碗等用品。上菜前,將桌面的空盤(pán)碟及時(shí)撤去,擺好菜品,騰出上下一道菜品的位置。上菜前,注意核對(duì)菜肴名稱(chēng)、臺(tái)號(hào)與點(diǎn)菜單是否相符,避免上錯(cuò)。上菜前,檢查所上菜品的質(zhì)量,如有問(wèn)題及時(shí)更換。了解所上菜肴的菜名、特點(diǎn)及典故,找準(zhǔn)上菜口。教師先講解、示范,然后由學(xué)生操作,教師再進(jìn)行指導(dǎo)。學(xué)生可以幾人一組,分別模擬傳菜員、上菜員和客人,并進(jìn)行操作訓(xùn)練。操作后,學(xué)生之間相互點(diǎn)評(píng),教師點(diǎn)評(píng)并總結(jié)。準(zhǔn)備工作任務(wù)目的操作方法任務(wù)四上菜服務(wù)服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一

餐廳操作技能任務(wù)實(shí)施一、中餐上菜操作程序與標(biāo)準(zhǔn)(1)檢查菜品服務(wù)員看到傳菜員托送菜品走到自己工作區(qū)域內(nèi)的餐桌旁時(shí),應(yīng)快步上前迎接,并檢查菜品與客人所點(diǎn)是否一致。(2)端送菜品上菜時(shí),餐廳服務(wù)員應(yīng)將菜肴放在托盤(pán)內(nèi)端至桌前,左手端托盤(pán),右腳在前,插站在上菜口兩位客人的餐椅間,側(cè)身用右手上菜。上菜時(shí)應(yīng)說(shuō)“對(duì)不起,打擾一下”,以提醒客人,防止碰撞而發(fā)生意外。如是湯菜或溫度較高的菜肴,可用雙手上菜。(3)報(bào)菜名服務(wù)員把菜品送到轉(zhuǎn)臺(tái)上,順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)一圈,等客人觀賞完菜品后,轉(zhuǎn)至主賓面前,后退一步,報(bào)清菜名,必要時(shí)(如客人詢(xún)問(wèn)或是本餐廳特色菜、風(fēng)味菜)應(yīng)介紹菜品特色,特殊菜品還要介紹食用方法,然后請(qǐng)客人品嘗。(4)擺菜將新菜放在主賓面前,殘菜應(yīng)隨時(shí)撤下,菜盤(pán)及時(shí)調(diào)整,盤(pán)與盤(pán)之間的距離應(yīng)均勻一致,保持臺(tái)面整潔、美觀。如果菜肴有調(diào)、配料,應(yīng)先上調(diào)、配料,再上新菜。凡有頭型的菜品,應(yīng)注意朝向。(5)如遇兩位及兩位以上客人就餐時(shí),在菜肴上桌后應(yīng)馬上加放一把服務(wù)匙,以方便客人取菜并保證衛(wèi)生。上湯時(shí)應(yīng)在湯盆內(nèi)加放大號(hào)湯勺,以方便客人使用。任務(wù)四上菜服務(wù)服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一

餐廳操作技能任務(wù)實(shí)施二、特殊菜肴的上菜方式1.上有包裝的菜肴將菜肴送上餐臺(tái),讓賓客觀賞再拿到工作臺(tái)上,或直接當(dāng)著賓客的面在臺(tái)面上去掉包裝2.上燉類(lèi)菜品將燉品上桌后再啟蓋啟蓋后,應(yīng)將蓋子翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)再移開(kāi)3.上鐵板類(lèi)菜肴注意安全,以免燙傷4.上拔絲類(lèi)菜肴要迅速跟上涼開(kāi)水,防止?fàn)C傷客人口腔任務(wù)四上菜服務(wù)注意事項(xiàng)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一

餐廳操作技能任務(wù)實(shí)施01020304