公司食堂管理方案

公司或者機(jī)構(gòu)食堂管控管理方為了進(jìn)1步加強(qiáng)公司或者機(jī)構(gòu)食堂科學(xué)的管控管理，保障正常運(yùn)行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平，保障廣大職工身體健康，更好地為職工服務(wù),結(jié)合食堂的實(shí)際,特制定本方案.食堂管控管理指導(dǎo)思想：以職工的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本;尊重職工的飲食習(xí)慣;力求達(dá)到科學(xué)配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅(jiān)持預(yù)防為主,確保職工飲食衛(wèi)生安全.1、食堂工作相關(guān)流程管控管理：1、采購.食堂采購實(shí)行定點(diǎn)采購制,采購點(diǎn)由公司或者機(jī)構(gòu)協(xié)議決定.供貨方供貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價(jià),每周公司或者機(jī)構(gòu)指派專人進(jìn)行市場調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場批發(fā)價(jià)，以當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價(jià)結(jié)算,發(fā)生3次類似事件，公司或者機(jī)構(gòu)終止與供貨方協(xié)議合同；供貨方每天7點(diǎn)前將貨送到食堂,交食堂主管和公司或者機(jī)構(gòu)指派專人驗(yàn)貨，做好3查工作:查數(shù)（要過磅）、查質(zhì)（有無霉變）、查賬（有無差錯），食堂負(fù)責(zé)任人記錄,公司或者機(jī)構(gòu)指派專人監(jiān)督并簽名.采購物品進(jìn)公司或者機(jī)構(gòu)后交食堂保管員質(zhì)量驗(yàn)收簽名，采購單1式3份,供貨方、食堂主管及保管員各1份,食堂負(fù)責(zé)任人于周5盤點(diǎn)，供貨方每月結(jié)帳1次.2、制訂菜單.食堂主管根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單，交公司或者機(jī)構(gòu)指派專人審核或者簽字或蓋章后,交供貨方按計(jì)劃供貨;每天早點(diǎn)必須有2至3個(gè)品種，中、晚餐有4葷1素1湯,售菜窗口品種每天在餐廳外公示.3、食堂財(cái)產(chǎn)及管控管理實(shí)行食堂主管負(fù)責(zé)任制.4.、飯菜加工.每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好.整個(gè)加工過程由炊事班長統(tǒng)1分工調(diào)配廚房職工.加工后的飯菜要注意保熱、保潔.5、就餐,就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)1由食堂主管進(jìn)行協(xié)調(diào).負(fù)責(zé)任打菜的職工要固定窗口.炊事員要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施.6、餐后清洗、清理與打掃,餐后，食堂主管組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對剩余飯菜進(jìn)行處理.7、每周5要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除.每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn),并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量;每月底公司或者機(jī)構(gòu)指派專人要和食堂主管進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理.2、食堂工作制度規(guī)章：1、食堂工作有關(guān)人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位,服從食堂主管安排,遇事要請假.2、樹立全心全意為公司或者機(jī)構(gòu)職工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德.文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)任.不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平.3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及忖放回原處,各種物品不隨處亂放.4、愛護(hù)公物,使用爐具等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致.5、食堂主管、公司或者機(jī)構(gòu)指派專人要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān).嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司或者機(jī)構(gòu)；食堂主管要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口.并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜，1方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃.6、做好食堂安全工作.爐具操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染;食堂無關(guān)有關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作有關(guān)人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作.7、做好食堂衛(wèi)生工作.工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,某工作有關(guān)人員個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向食堂主管請假，離開食堂工作崗位.8、食堂工作有關(guān)人員既要分工負(fù)責(zé)任，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧.3、食堂衛(wèi)生制度規(guī)章：(1)、1、不購買不新鮮食品,嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物.2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離.冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離.3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品.4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱.5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌.(2)餐具、廚具衛(wèi)生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔.餐具用后要1洗2刷3沖4消毒4類.2、廚具和餐具要固定擺好.(3)環(huán)境衛(wèi)生1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及某工作有關(guān)人員個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類.3、對食堂周圍的陰溝、角落、沿水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物4、對存放廚具，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗.(4)食堂工作有關(guān)人員某工作有關(guān)人員個(gè)人衛(wèi)生1、食堂工作有關(guān)人員要做到〃4勤〃勤洗手，剪指甲；勤洗衣服,勤洗澡，理發(fā);勤換工作服.2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒.3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰.4、食堂的實(shí)物出庫管控管理(D食堂食品、物品，設(shè)專人管控管理，領(lǐng)用食品，物品出庫要登記,并隨時(shí)接受檢查.(2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取，每周清點(diǎn)庫存1次,食堂主管對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查1次.⑶食堂食品、物品為集體財(cái)產(chǎn),食堂管控管理有關(guān)人員，工作有關(guān)人員應(yīng)力求節(jié)約,不得浪費(fèi),不得將食堂的食品,物品變賣,轉(zhuǎn)移為已有，1經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理.(4)對食堂食品、物品實(shí)行〃采購、入庫、使用〃3分離原則.建立3本賬，做到采購、入庫、使用3個(gè)數(shù)據(jù)基本1致，誤差控制在1%以內(nèi)，食堂主管要認(rèn)真把關(guān),分管相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查.5、食堂的財(cái)務(wù)管控管理：1、食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,盡可能取得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時(shí)向相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)反映.2、食堂各項(xiàng)開支必須經(jīng)食堂主管簽字或蓋章審核，公司或者機(jī)構(gòu)指派專人和綜合部負(fù)責(zé)任人簽字或蓋章后才能報(bào)銷，發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審核或者簽字或蓋章的發(fā)票報(bào)銷，除追回報(bào)銷款項(xiàng)外,還要視情節(jié)輕重予以其他處理.3、食堂主管同時(shí)應(yīng)登記簡單日記賬，日清月結(jié).6、監(jiān)督與管控管理1、強(qiáng)化職工監(jiān)督.每日早上食堂主管及時(shí)公布當(dāng)日中、晚餐菜譜及次日早餐安排.設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄.2、每月進(jìn)行1次食堂工作考核,考核有關(guān)內(nèi)容包括食堂工作有關(guān)人員工作態(tài)度,食堂管控管理制度規(guī)章執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管控管理等相關(guān)事宜.7、獎懲1、食堂工作有關(guān)人員能認(rèn)真履行職責(zé),無工作失誤受到公司或者機(jī)構(gòu)職工好評的,每季公司或者機(jī)構(gòu)經(jīng)考核后酌情給予5