《果酒和果醋的制作》課件

課題1.果酒和果醋的制作課題1.果酒和果醋的制作11、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。一、基礎(chǔ)知識分析思考

酵母是兼性厭氧微生物，有氧時進行有氧呼吸；在厭氧條件下，將雙糖或單糖進行糖酵解，并進行乙醇發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇。C6H12O6＋6O2CO2+6H2OC6H12O62CH3CH2OH+2CO21、果酒的制作原理一、基礎(chǔ)知識分析思考酵母是兼性厭氧21、果酒的制作原理（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？一、基礎(chǔ)知識分析思考制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。1、果酒的制作原理一、基礎(chǔ)知識分析思考制作果酒的原31、果酒的制作原理（3）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？一、基礎(chǔ)知識分析思考

制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會引起發(fā)酵液的污染，因為首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。每次排氣時只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。1、果酒的制作原理一、基礎(chǔ)知識分析思考制作葡萄酒的41、果酒的制作原理（4）果酒制作時應(yīng)給予怎樣的時間、溫度、空氣條件？一、基礎(chǔ)知識分析思考時間：10-12天溫度：18－25℃空氣：缺氧1、果酒的制作原理一、基礎(chǔ)知識分析思考時間：10-12天5科目一考試網(wǎng)/科目一模擬考試2016金手指駕校網(wǎng)/金手指駕駛員考試2016科目一考試網(wǎng)/61、果酒的制作原理（5）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？一、基礎(chǔ)知識分析思考同化作用類型：自養(yǎng)、異養(yǎng)異化作用類型：需氧、厭氧、兼性厭氧型主要分布：土壤、空氣、河流結(jié)構(gòu)：單細(xì)胞、多細(xì)胞分類：真核生物、原核生物生殖（主要方式）：出芽生殖1、果酒的制作原理一、基礎(chǔ)知識分析思考同化作用類型：自養(yǎng)、異72、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？（4）果醋制作時應(yīng)給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？（5）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？一、基礎(chǔ)知識分析思考2、果醋的制作原理一、基礎(chǔ)知識分析思考82、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。一、基礎(chǔ)知識分析思考

乙醇轉(zhuǎn)變成乙酸的氧化過程是由醋酸桿菌完成的，這一過程是需氧過程。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O2、果醋的制作原理一、基礎(chǔ)知識分析思考92、果醋的制作原理（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？一、基礎(chǔ)知識分析思考將葡萄洗凈、榨汁，并加入一些果膠酶使細(xì)胞壁溶解，獲取更多的果汁。2、果醋的制作原理一、基礎(chǔ)知識分析思考將葡萄洗凈、榨102、果醋的制作原理（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？一、基礎(chǔ)知識分析思考

制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)2、果醋的制作原理一、基礎(chǔ)知識分析思考制作葡萄醋的112、果醋的制作原理（4）果醋制作時應(yīng)給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？一、基礎(chǔ)知識分析思考時間：7-8天溫度：30－35℃空氣：充足的氧2、果醋的制作原理一、基礎(chǔ)知識分析思考時間：7-8天122、果醋的制作原理（5）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？一、基礎(chǔ)知識分析思考同化作用類型：自養(yǎng)、異養(yǎng)異化作用類型：需氧、厭氧、兼性厭氧型主要分布：酸性環(huán)境結(jié)構(gòu)：單細(xì)胞、多細(xì)胞分類：真核生物、原核生物生殖：出芽生殖、分裂生殖2、果醋的制作原理一、基礎(chǔ)知識分析思考同化作用類型：自養(yǎng)、異13二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置（1）實驗室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？思考二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置（1）實驗室制作果酒、果醋的基本裝置14二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置（2）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？思考排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中的微生物污染。二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置（2）為什么排氣口要通過一個長而彎曲15二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置（3）如果進行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決哪些問題？思考大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決全面考慮，如：a:原料的來源和選擇b:菌種的培養(yǎng)c:發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制d：嚴(yán)格控制雜菌污染等e:實際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風(fēng)味色澤等二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置（3）如果進行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時16設(shè)計制作果酒和果醋的詳細(xì)過程(方案)(一)閱讀教材操作提示:思考用葡萄制作果酒的基本過程，寫出詳細(xì)方案。設(shè)計制作果酒和果醋的詳細(xì)過程(方案)(一)閱讀教材操作提示17設(shè)計制作果酒和果醋的詳細(xì)過程思考簡述果酒、果醋制作的基本過程。1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。設(shè)計制作果酒和果醋的詳細(xì)過程思考簡述果酒、果醋制作的基本過程185.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。6.簡易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）7.10天后，取樣檢驗。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時充氣。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。7.10天19四、結(jié)果分析\評價思考（1）制作葡萄酒和葡萄醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？你能分析引起變化的原因嗎？由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在25-30℃；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。（2）如何鑒別是酵母菌作用的結(jié)果。

設(shè)置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入1和2號發(fā)酵瓶中，1號加入酵母菌，2號不加。比較發(fā)酵結(jié)果。四、結(jié)果分析\評價思考（1）制作葡萄酒和葡萄醋的過程中，發(fā)酵20四、結(jié)果分析\評價

思考（3）如何檢驗果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗、顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡觀察葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。四、結(jié)果分析\評價

思考（3）如何檢驗果酒、果醋的制作是否成21在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。酒的種類在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒22“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒