地溝油的危害及防治

地溝油的危害及防治

地溝油是廢棄動(dòng)植物油、柴油和老油的總稱。狹義上的地溝油是指餐飲地溝中撈取的油膩漂浮物;泔水油是指從剩飯、剩菜收集的上層浮油;煎炸老油是指因在高溫下反復(fù)用于煎炸食品而發(fā)生氧化聚合等劣變不可再繼續(xù)食用的油脂因地溝油無(wú)論從原料來(lái)源、加工工藝及灌裝運(yùn)輸過程均不符合有關(guān)衛(wèi)生安全規(guī)定,生產(chǎn)出的油脂質(zhì)量無(wú)法保證,其酸價(jià)、過氧化值等指標(biāo)嚴(yán)重超標(biāo),包含的化學(xué)物質(zhì)和致病菌都對(duì)人體健康有嚴(yán)重危害,長(zhǎng)期攝入將會(huì)導(dǎo)致肝、心、肺損害,甚至引發(fā)癌癥目前,地溝油的檢測(cè)根據(jù)其理化性質(zhì)通常從酸價(jià)、過氧化值、膽固醇含量等方面進(jìn)行檢測(cè),采用的檢測(cè)方法包括:薄層色譜法、紫外分光光度法等。隨著各種檢測(cè)方法的優(yōu)化,新型檢測(cè)技術(shù)也逐漸出現(xiàn),產(chǎn)生了諸如快速檢測(cè)試紙、電子鼻、核磁共振等方法,但這些方法依然存在不同缺陷,并不能完全準(zhǔn)確判斷地溝油。國(guó)外對(duì)地溝油的檢測(cè)方法報(bào)道較少,其制訂了一系列法規(guī)防止地溝油進(jìn)入食用油市場(chǎng)1試驗(yàn)方法的比較1.1地溝油的檢測(cè)方法通常從看、聞、嘗、聽、問5個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定感官評(píng)定存在較多問題,要求檢測(cè)者是長(zhǎng)期進(jìn)行油脂檢測(cè)的專業(yè)人員。因地溝油的加工技術(shù)不斷優(yōu)化,通過過濾、脫色、降酸等方法,可使其色澤和氣味都得到改善;且當(dāng)?shù)販嫌秃枯^低時(shí)感官性狀不明顯。因此,感官評(píng)定只能當(dāng)作初步評(píng)定,仍需要進(jìn)行進(jìn)一步的理化檢測(cè)。1.2一般檢測(cè)1.2.1動(dòng)物油脂的性質(zhì)地溝油的來(lái)源包括餐廚廢油脂,因此通常含有動(dòng)物油脂。食用植物油中主要有谷甾醇、豆甾醇等多種植物甾醇,動(dòng)物油脂的特征甾醇是膽固醇,植物油脂通常不含或含量極少。測(cè)定樣品油中膽固醇含量,可采用氣相色譜法、比色法和高效液相色譜法。張蕊等人1.2.2新鮮油炸中小分子化合物的測(cè)定油脂經(jīng)氧化后會(huì)產(chǎn)生醇、醛、酮、酸等物質(zhì),新鮮食用油中幾乎不含有這類小分子化合物。薄層色譜法是快速分離如脂肪酸、氨基酸、生物堿、核苷酸等物質(zhì)的有效層析方法1.2.3苯磺酸鈉（sdbs）十二烷基苯磺酸鈉(SDBS)是化學(xué)合成的表面活性劑,在天然油脂中不可能存在,因而可作為地溝油的特異性檢測(cè)成分。劉薇等人1.2.4揮發(fā)性成分檢測(cè)地溝油即使經(jīng)過反復(fù)處理,很多微量揮發(fā)性物質(zhì)也無(wú)法全部去除,可通過檢測(cè)揮發(fā)性成分來(lái)判別油脂的氧化程度,從而鑒別是否為地溝油。全常春等人1.2.5界面不垂直時(shí)的折光率當(dāng)光從一種介質(zhì)進(jìn)入另一種介質(zhì),其傳播方向與兩種介質(zhì)的界面不垂直時(shí),在界面處會(huì)發(fā)生光的折射現(xiàn)象,折光率是光的折射現(xiàn)象的度量。脂肪酸的折光率會(huì)隨著分子量和不飽和度的增加而增大1.3新的檢測(cè)方法1.3.1電導(dǎo)率與油品質(zhì)的關(guān)系地溝油在收集、加工過程中會(huì)在多種因素作用下發(fā)生氧化、酸化等反應(yīng)導(dǎo)致油脂變質(zhì),酸敗產(chǎn)生的離子化合物、低分子酸等和油脂在使用過程中加入的調(diào)味劑和洗滌劑均會(huì)增加水的電導(dǎo)率。油樣通過測(cè)定水萃取液的電導(dǎo)率來(lái)探討電導(dǎo)率與油品質(zhì)的關(guān)系,從而判斷是否為地溝油國(guó)內(nèi)有很多人進(jìn)行過此方面的研究。朱銳等人1.3.2游離脂肪酸測(cè)定食用油中的游離脂肪酸含量較少,但隨著加熱會(huì)引起甘三脂的水解,生成的揮發(fā)性產(chǎn)物中含有游離脂肪酸,酸敗程度越深,游離脂肪酸含量越高。根據(jù)地溝油中游離脂肪酸會(huì)使噴有溴甲酚綠指示劑的硅膠板改變顏色的原理,制成以塑料板為載體的微型薄層色譜試紙條,通過顏色的變化來(lái)進(jìn)行鑒別,隨著摻偽量的增加,試紙顏色將逐漸變黃1.3.3食用活性實(shí)現(xiàn)地溝油中含有大量的動(dòng)物油脂,在一定溫度下,廢油脂的固體脂肪含量(SFC值)比合格的食用植物油高。核磁共振鑒別法是在產(chǎn)生核磁共振時(shí),液態(tài)分子的迅速相對(duì)運(yùn)動(dòng),將導(dǎo)致明顯的運(yùn)動(dòng)而使譜線變窄,共振峰值升高;反之,固態(tài)分子的共振峰則低而平,經(jīng)過一段時(shí)間后,測(cè)試將得到2組核磁共振譜(NMR)信號(hào)值,可由此信號(hào)強(qiáng)度值計(jì)算固體脂肪含量值1.3.4電子鼻電子鼻是根據(jù)仿生學(xué)原理來(lái)分析、識(shí)別、檢測(cè)復(fù)雜氣味和大多數(shù)揮發(fā)性成分的儀器,由此得到樣品的詳細(xì)數(shù)據(jù),用于辨別油脂的酸敗程度1.3.5過氧化值檢測(cè)地溝油因是廢油脂的再利用,其中含有更多的氧化產(chǎn)物,對(duì)過氧化值的檢測(cè)一直被作為油脂酸敗程度的評(píng)判手段。近紅外光譜是近年來(lái)發(fā)展的一種便捷的分析技術(shù),能夠快捷高效地進(jìn)行定量和定性分析。張菊華等人2地溝油檢測(cè)方法概述我國(guó)是世界上植物油消費(fèi)量最大的國(guó)家,廢棄油脂量逐年上升,有些不法商人在利益驅(qū)動(dòng)下,將劣質(zhì)地溝油精煉后作為食用油銷售。如今地溝油的處理受到更多人群的關(guān)注與重視,因其來(lái)源廣泛,精煉方法不斷優(yōu)化,使地溝油更加難以鑒別,本文概述了檢驗(yàn)鑒別地溝油的技術(shù),不同方法各有優(yōu)劣,在檢測(cè)時(shí)因種種因素?zé)o法準(zhǔn)確快速判斷出地溝油。國(guó)外對(duì)地溝油檢測(cè)方法報(bào)道較少,其研究主要關(guān)注在廢棄油脂的綜合利用及食用油摻偽和種類區(qū)分。如日本政府進(jìn)行分類收集,制作成肥皂、飼料、生物燃料,英國(guó)設(shè)置專門回收點(diǎn)等綜上所述,地溝油的準(zhǔn)確鑒定并不能從單一指標(biāo)得出結(jié)論,研究重點(diǎn)應(yīng)放在地溝油生產(chǎn)過程中發(fā)生的氧化、劣變過程,從而研究其變化過程中所產(chǎn)生的特異性目標(biāo)生成物,并選擇適合的檢測(cè)方