凍結(jié)對冷凍面團流變學和湯包皮質(zhì)構(gòu)特性的影響

凍結(jié)對冷凍面團流變學和湯包皮質(zhì)構(gòu)特性的影響

隨著人們生活水平的提高，對冷凍食品的質(zhì)量要求越來越高。因此，食品在冷凍過程中的變化，如蛋白質(zhì)變質(zhì)、脂肪氧化、維生素損失、食品顏色變化和質(zhì)地改變等引起了人們的注意。1材料和方法1.1食品、試劑與儀器面粉中糧面業(yè)鵬泰股份有限公司,水分13.1%、濕面筋34.6%、干面筋13.9%、灰分0.55%;瓜兒豆膠(食品級)INDIA公司;蔗糖酯(HLB15)柳州愛格食品科技股份有限公司;羥丙基糯玉米淀粉杭州普羅星淀粉有限公司。拉伸儀德國Brabender公司;AR-G2流變儀英國TAInstrument公司;TA-XT2i物性測試儀英國STABLELEMICROSYSTEMS公司;多功能攪拌機廣州威事萬有限公司。1.2實驗方法1.2.1頻率掃描參數(shù)從冰箱中取出預先制備好的冷凍面團,在25℃、85%相對濕度的條件下解凍1h,將解凍的面團揉勻,采用振蕩模式下的頻率掃描。頻率掃描參數(shù)設定,應變:0.5%;溫度:25℃;頻率:0.1～50Hz。1.2.2拉伸拉伸實驗從冰箱中取出預先制備好的冷凍面團,在25℃、85%相對濕度的條件下解凍1h,將解凍的面團揉勻,按GB/T14615-2006方法進行拉伸實驗。1.2.3湯包皮質(zhì)構(gòu)特性的測定將1000mL蒸餾水燒至沸騰,再從低溫冰箱中取出湯包皮,放入鍋中蒸制,蒸至15min取出,室溫下冷卻。然后將湯包皮放在載物臺上,調(diào)整質(zhì)構(gòu)儀探頭測量湯包皮的TPA指標。每個樣品做6次平行實驗,取平均值。本實驗采用的探頭:P/36鋁制圓柱形探頭。參數(shù)設定:測定前速度:1.00mm/s;測定速度:0.80mm/s;測定后速度:0.80mm/s;測定模式:在壓縮的條件下測力;壓縮程度:70.00%;壓縮時間:3.00s;引發(fā)類型:自動;引發(fā)力:5.0g;引發(fā)距離:2.000mm;兩次壓縮之間的時間間隔:1s。1.2.4數(shù)據(jù)分析采用Origin8.0軟件對實驗數(shù)據(jù)進行圖形處理;采用SPSS16.0統(tǒng)計軟件對測定實驗數(shù)據(jù)進行分析。2結(jié)果與討論2.1凍結(jié)溫度對面團彈性模量和粘度的影響凍結(jié)過程對面團動態(tài)流變特性的影響如圖1～圖3所示。由圖1～圖3可以看出,凍結(jié)后面團的彈性模量G′和粘性模量G″均比新鮮面團的小,而在頻率大于20Hz時面團的損耗角正切tanδ(tanδ=G″/G′)增大,說明面團的彈性模量比粘性模量變化幅度大;與-30℃下凍結(jié)的面團相比,-18℃下凍結(jié)的面團彈性模量G′值較小,粘性模量G″值相近;說明-18℃凍結(jié)對面團性質(zhì)影響較大,可能是在-18℃的凍結(jié)過程中形成的冰結(jié)晶的大小及分布不均勻,造成面筋網(wǎng)絡的破壞性大,使面團彈性減小。-30℃凍結(jié)的速度比-18℃凍結(jié)的速度快。在凍結(jié)初期,細胞外的水分先結(jié)冰,而細胞內(nèi)的水分因冰點低仍以液體狀態(tài)存在,由于兩者飽和蒸汽壓的不同,細胞內(nèi)的水分便發(fā)生滲透作用而擴散到細胞間隙中,若凍結(jié)速度慢則大部分水凍結(jié)于細胞間隙中而形成較大的冰晶體;若低溫快速凍結(jié)則散熱作用強,冰結(jié)晶形成的速度大于水和水蒸氣的擴散滲透速度,因此冰晶可均勻地分布在食品細胞內(nèi)與細胞間隙中,并形成小的冰晶體;由于水形成冰時體積要增大9%～10%,細胞會受到機械損傷,尤其是慢速凍結(jié)在細胞外形成的大冰晶,使細胞之間的結(jié)合面拉開,細胞受到擠壓變形;破裂的細胞在解凍時不能恢復到原狀2.2凍結(jié)對湯包質(zhì)構(gòu)的影響在食品的凍結(jié)過程中,凍結(jié)速度的快慢直接影響到凍結(jié)食品的質(zhì)量。不同凍結(jié)溫度下凍結(jié)的湯包皮蒸熟后的TPA指標測定結(jié)果如表1所示。從表1可以看出,與新鮮面團相比,-30℃凍結(jié)的湯包皮的硬度、膠粘性、咀嚼性、彈性均無顯著差異,-18℃的湯包皮TPA指標除了咀嚼性,其它指標都有顯著差異;-18℃凍結(jié)的湯包皮硬度與-30℃的有顯著差異,其它三個指標無顯著差異。說明在-30℃凍結(jié),湯包皮的質(zhì)構(gòu)特性沒有受凍結(jié)的影響;-18℃凍結(jié),湯包皮的質(zhì)構(gòu)特性受到影響。-30℃凍結(jié)速度較快,形成的冰晶顆粒細小,對組織的破壞性也比較小;-18℃凍結(jié)速度慢,容易形成大的冰晶體破壞面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu),薄的湯包皮上會出現(xiàn)裂紋。由此可見,凍結(jié)溫度越低,熟湯包皮的質(zhì)構(gòu)特性越好。在實際生產(chǎn)中,應采用合理的凍結(jié)溫度使凍結(jié)食品有較好的品質(zhì)。2.3-30凍藏溫度增加和面團流變特性-18℃下凍藏不同時間面團的流變特性變化如圖4～圖6所示。凍藏過程中,前14d面團的彈性模量和粘性模量值變化較小,與未凍藏面團的值相近。凍藏21d后面團的彈性模量和粘性模量顯著減小,損耗角正切tanδ值增大。說明長期凍藏會影響面團的性質(zhì),可能是在凍藏過程中溫度的波動造成面團內(nèi)細小的冰晶體會逐漸減少、消失,大的冰晶逐漸長大,組織細胞受到機械損傷,從而改變了面團的彈性和粘性。此外,冰晶的生長也會導致面團內(nèi)水分的重新分布改變了面團成分結(jié)合水的能力。2.4-30℃凍藏條件下的凍藏時間對冷凍面團動態(tài)流變特性的影響-30℃下凍藏不同時間面團的流變特性變化如圖7～圖9所示。由圖7～圖9可以看出,凍藏7d后面團的彈性模量和粘性模量都大幅度減小,損耗角正切tanδ值增大;凍藏28d的面團損耗角正切值最小,因為其粘性模量減小幅度很大。長期的凍藏過程中溫度的波動導致冰重結(jié)晶,造成面筋網(wǎng)絡破壞,面筋網(wǎng)絡連續(xù)性差,與淀粉顆粒分開;重結(jié)晶過程中水分重新分布,從水合面筋轉(zhuǎn)移到冰相中,因此面團的粘彈性發(fā)生了改變。另外,與-18℃凍藏的面團相比,-30℃凍藏的面團的彈性模量、粘性模量、損耗角正切值變化較大,說明-30℃凍藏溫度對面團的流變性質(zhì)和面團結(jié)構(gòu)變化影響較大。這個結(jié)果與Leray2.5-18℃凍藏條件下凍藏時間對冷凍面團拉伸特性的影響-18℃下凍藏時間對冷凍面團拉伸特性的影響如表2所示。由表2測得的拉伸參數(shù)可以看出,凍藏15d,解凍后面團的拉伸阻力和延伸度都增大,拉伸比變化不顯著;拉伸比能綜合反映面團的強度,由于拉伸比變化不顯著說明短期的貯藏不會影響面團的拉伸特性。凍藏30d,解凍后面團的拉伸阻力和拉伸比都明顯減小,延伸度增大;說明凍藏30d后面團內(nèi)部面筋網(wǎng)絡被破壞,拉伸阻力下降;延伸度決定了面團的延伸能力,長期凍藏面團的延伸度過高,會導致面團弱化,使面團松弛;由于拉伸阻力減小而延伸度增大,則拉伸比值明顯減小。Sharadanant2.6凍藏溫度對湯包品質(zhì)的影響凍藏溫度和凍藏時間對湯包皮蒸熟后的TPA指標測定結(jié)果如表3所示。由表3可以看出,在相同的凍藏時間下,-30℃凍藏的湯包皮與-18℃凍藏的湯包皮的硬度、膠粘性、咀嚼性、彈性均無顯著差異;說明凍藏溫度對湯包皮的TPA參數(shù)影響不大。在-18℃凍藏,28d后湯包皮的硬度、膠粘性明顯增大,咀嚼性和彈性減小;Yi3凍藏條件對冷凍面團流變學特性的影響凍結(jié)溫度對冷凍面團流變學特性有影響。凍結(jié)改變了面團的流變性質(zhì),降低了面團的彈性;-1