餐飲廚房5S管理和4D管理課件

餐飲5S管理及4D管理餐飲5S管理及4D管理前言

人，都是有理想的。企業(yè)員工的理想，莫過于良好的工作環(huán)境，和諧融洽的管理氣氛，5S憑借造就安全、明亮、整潔、舒適的工作環(huán)境，激發(fā)員工團(tuán)隊(duì)意識，提升員工真、善、美得品質(zhì)！從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)良好的形象，實(shí)現(xiàn)共同愿景！前言人，都是有理想的。什么是5S？■5S就是：整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)五個(gè)項(xiàng)目因日語的拼音均以“S”開頭，簡稱5S。5S起源于日本，通過規(guī)范現(xiàn)場、現(xiàn)物，營造一目了然工作環(huán)境，培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣，其最終目的是提人的品質(zhì)：1、革除馬虎之心，養(yǎng)成凡事認(rèn)真的習(xí)慣（認(rèn)認(rèn)真真地對待工作中的每一件“小事”）2、遵守規(guī)定的習(xí)慣3、自覺維護(hù)工作環(huán)境整潔明了的良好習(xí)慣4、文明禮貌的習(xí)慣什么是5S？■5S就是：整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)五個(gè)項(xiàng)目1S--整理☆整理：

將工作場所任何東西區(qū)分為有必要的與不必要的

把必要的東西與不必要的東西明確地、嚴(yán)格地區(qū)分開來；

不必要的東西要盡快處理掉。目的：●騰出空間，空間活用●防止誤用、誤送●塑造清爽的工作場所生產(chǎn)過程中經(jīng)常有一些殘余物料、待修品、待返品、報(bào)廢品等滯留在現(xiàn)場，既占據(jù)了地方又阻礙生產(chǎn)，包括一些已無法使用的工夾具、量具、機(jī)器設(shè)備，如果不及時(shí)清除，會使現(xiàn)場變得凌亂。1S--整理☆整理：1S--整理生產(chǎn)現(xiàn)場擺放不要的物品是一種浪費(fèi)：·即使寬敞的工作場所，將俞變窄小?！づ锛?、櫥柜等被雜物占據(jù)而減少使用價(jià)值?！ぴ黾恿藢ふ夜ぞ?、零件等物品的困難，浪費(fèi)時(shí)間?！の锲冯s亂無章的擺放，增加盤點(diǎn)的困難，成本核算失準(zhǔn)。注意點(diǎn)：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然地加以處置。實(shí)施要領(lǐng)：⑴、自己的工作場所范圍全面檢查,包括看得到和看不到的⑵、制定「要」和「不要」的判別基準(zhǔn)⑶、將不要物品清除出工作場所⑷、對需要的物品調(diào)查使用頻度,決定日常用量及放置位置⑸、制訂廢棄物處理方法⑹、每日自我檢查1S--整理生產(chǎn)現(xiàn)場擺放不要的物品是一種浪費(fèi)：2S---整頓☆整頓：

對整理之后留在現(xiàn)場的必要的物品分門別類放置，排列整齊。

明確數(shù)量，并進(jìn)行有效地標(biāo)識。目的：●工作場所一目了然●整整齊齊的工作環(huán)境●消除找尋物品的時(shí)間●消除過多的積壓物品注意點(diǎn)：這是提高效率的基礎(chǔ)。實(shí)施要領(lǐng)：⑴、前一步驟整理的工作要落實(shí)⑵、流程布置,確定放置場所⑶、規(guī)定放置方法、明確數(shù)量⑷、劃線定位⑸、場所、物品標(biāo)識2S---整頓☆整頓：整頓的3要素

整頓的3要素：場所、方法、標(biāo)識

放置場所·物品的放置場所原則上要100%設(shè)定·物品的保管要定點(diǎn)、定容、定量·生產(chǎn)線附近只能放真正需要的物品

放置方法·易取·不超出所規(guī)定的范圍·在放置方法上多下工夫

標(biāo)識方法·放置場所和物品原則上一對一表示·現(xiàn)物的表示和放置場所的表示·某些表示方法全公司要統(tǒng)一·在表示方法上多下工夫整頓的3要素整頓的3要素：場所、方法、標(biāo)識整頓的3定原則

整頓的3定原則：定點(diǎn)、定容、定量

定點(diǎn)：放在哪里合適

定容：用什么容器、顏色

定量：規(guī)定合適的數(shù)量

整頓的3定原則整頓的3定原則：定點(diǎn)、定容、定量3S---清掃☆清掃:

將工作場所清掃干凈。

保持工作場所干凈、亮麗的環(huán)境。目的：●消除贓污，保持職場內(nèi)干干凈凈、明明亮亮●穩(wěn)定品質(zhì)●減少工業(yè)傷害注意點(diǎn)：責(zé)任化、制度化。實(shí)施要領(lǐng)：⑴、建立清掃責(zé)任區(qū)室內(nèi)、外⑵、執(zhí)行例行掃除，清理臟污⑶、調(diào)查污染源,予以杜絕或隔離⑷、建立清掃基準(zhǔn),作為規(guī)范3S---清掃☆清掃:4S---清潔☆清潔：

將上面的3S實(shí)施的做法制度化、規(guī)范化，并貫徹執(zhí)行及維持結(jié)果。目的：●維持上面3S的成果注意點(diǎn)：制度化，定期檢查。實(shí)施要領(lǐng)：

1、落實(shí)前面3S工作2、制訂考評方法3、制訂獎懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行4、高階主管經(jīng)常帶頭巡查，以表重視4S---清潔☆清潔：5S---素養(yǎng)☆素養(yǎng)：通過晨會等手段，提高全員文明禮貌水準(zhǔn)。培養(yǎng)每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并遵守規(guī)則做事。開展5S容易，但長時(shí)間的維持必須靠素養(yǎng)的提升。目的：●培養(yǎng)具有好習(xí)慣、遵守規(guī)則的員工●提高員工文明禮貌水準(zhǔn)●營造團(tuán)體精神注意點(diǎn)：長期堅(jiān)持，才能養(yǎng)成良好的習(xí)慣。實(shí)施要領(lǐng)：⑴、制訂服裝、儀容、識別證標(biāo)準(zhǔn)⑵、制訂共同遵守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定⑶、制訂禮儀守則⑷、教育訓(xùn)練（新進(jìn)人員強(qiáng)化5S教育、實(shí)踐⑸、推動各種精神提升活動（晨會、禮貌運(yùn)動等）5S---素養(yǎng)☆素養(yǎng)：5S實(shí)施要點(diǎn)？■5S實(shí)施要點(diǎn)

整理：正確的價(jià)值意識－－-「使用價(jià)值」，而不是「原購買價(jià)值」

整頓：正確的方法－－-「3要素、3定」+整頓的技術(shù)

清掃：責(zé)任化－－-明確崗位5S責(zé)任

清潔：制度化及考核－－-5S時(shí)間；稽查、競爭、獎罰

素養(yǎng)：長期化－－-晨會、禮儀守則5S實(shí)施要點(diǎn)？■5S實(shí)施要點(diǎn)5S的五大效用？

1、5S是最佳推銷員（Sales）·被顧客稱贊為干凈整潔的工廠、對這樣的工廠有信心，樂于下訂單于口碑相傳，會有很多人來工廠參觀學(xué)習(xí)·.整潔明朗的環(huán)境，會使大家希望到這樣的廠工作2、5S是節(jié)約家（Saving）·降低很多不必要的材料以及工具的浪費(fèi)減少尋找的浪費(fèi)，節(jié)省很多寶貴的時(shí)間·能降低工時(shí)，提高效率3、5S對安全有保障（Safety）·寬廣明亮，視野開闊的職場，流物一目了然·遵守堆積限制，危險(xiǎn)處一目了然·走道明確，不會造成雜亂情形而影響工作的順暢4、5S是標(biāo)準(zhǔn)化的推動者（Standardization）·3定、3要素原則規(guī)范現(xiàn)場作業(yè)·大家都正確的按照規(guī)定執(zhí)行任務(wù)·程序穩(wěn)定，帶來品質(zhì)穩(wěn)定，成本也安定5、5S形成令人滿意的職場（Satisfaction）·明亮、清潔的工作場所·員工動手做改善、有成就感·能造就現(xiàn)場全體人員進(jìn)行改善的氣氛5S的五大效用？1、5S是最佳推銷員（Sales）員工的5S之責(zé)任

1、自己的工作環(huán)境須不斷的整理、整頓，物品、材料及資料不可亂放2、不用的東西要立即處理，不可使其占用作業(yè)空間3、通路必須經(jīng)常維持清潔和暢通4、物品、工具及文件等要放置于規(guī)定場所5、滅火器、配電盤、開關(guān)箱、電動機(jī)、冷氣機(jī)等周圍要時(shí)刻保持清潔6、物品、設(shè)備要仔細(xì)的放，正確的放，安全的放，較大較重的堆在下層7、保管的工具、設(shè)備及所負(fù)責(zé)的責(zé)任區(qū)要整理8、紙屑、布屑、材料屑等要集中于規(guī)定場所9、不斷清掃，保持清潔10、注意上級的指示，并加以配合。員工的5S之責(zé)任1、自己的工作環(huán)境須不斷的整理干部的5S之責(zé)任

1、配合公司政策，全力支持與推行5S2、參加外界有關(guān)5S教育訓(xùn)練，吸收5S技巧3、研讀5S活動相關(guān)書籍，搜集廣泛資料4、部門內(nèi)5S之宣導(dǎo)及參與公司5S文宣活動5、規(guī)劃部門內(nèi)工作區(qū)域之整理、定位工作6、依公司之5S進(jìn)度表，全面做好整理、定位、劃線標(biāo)示之作業(yè)7、協(xié)助部屬克服5S之障礙與困難點(diǎn)8、必要時(shí)，參與公司評分工作9、5S評分缺點(diǎn)之改善和申述10、督促所屬執(zhí)行定期之清掃點(diǎn)檢11、上班后之點(diǎn)名與服裝儀容清查，下班前之安全巡查與確保。干部的5S之責(zé)任1、配合公司政策，全力支持與總結(jié)--5S之含義：整理----空間效率化原則整頓----時(shí)間效率化原則清掃----找出問題根源，預(yù)防問題產(chǎn)生清潔----標(biāo)準(zhǔn)化原則素養(yǎng)----5S始于素養(yǎng)，終于素養(yǎng)總結(jié)--5S之含義：整理----空間效率化原則什么是4D及來源？

餐飲業(yè)有許多管理體系，目前最受關(guān)注的叫做“4D現(xiàn)場管理體系”。它由日本的5S管理結(jié)合中國餐飲業(yè)具體特點(diǎn)演變而來，又稱為卓越現(xiàn)場管理法。4D是用來創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，所謂“4D管理”，是指在管理中要實(shí)現(xiàn)“四個(gè)到位”即整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。它是把企業(yè)中所有物品、設(shè)備和所有人的行為，全部規(guī)范統(tǒng)一，并通過明確標(biāo)示直觀體現(xiàn)的，可以促安全防事故、降成本升利潤的一套系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)；更是達(dá)到這種標(biāo)準(zhǔn)的簡單、最有效的方法。什么是4D及來源？餐飲業(yè)有許多管理體系，目前最受關(guān)餐飲為什么要做4D？1、食品安全衛(wèi)生在顧客的心智中的力度不斷加強(qiáng)。2、國家對食品的安全衛(wèi)生已經(jīng)出臺“四個(gè)最嚴(yán)”，讓餐飲企業(yè)不得不重視食品安全衛(wèi)生。3、餐飲酒店業(yè)現(xiàn)場管理一直以來的不規(guī)范導(dǎo)致企業(yè)浪費(fèi)比較嚴(yán)重，酒店的運(yùn)營成本也隨之加大，使餐飲企業(yè)的利潤一直都處于低迷狀態(tài)。4、餐飲酒店的備貨量大，積壓的資金流也比較大，造成原材料的變質(zhì)，損壞、浪費(fèi)，也使得資金積壓，食品原材料的質(zhì)量不穩(wěn)定性。5、員工的素質(zhì)決定企業(yè)的素質(zhì)，員工的行為規(guī)范，讓企業(yè)的發(fā)展更加穩(wěn)定！餐飲為什么要做4D？1、食品安全衛(wèi)生在顧客的心智中的力度不斷4D的目標(biāo)是什么？安全—食品安全事故降至最低，甚至為“0”！衛(wèi)生—一塵不染，無死角，有效防止細(xì)菌傳播！品質(zhì)—盡量客戶滿意度100%！效率—讓全員減少3-30秒取放所需物品！形象—塑造品牌形象，樹行業(yè)標(biāo)桿！成本—降低損耗，提升純盈利！4D的目標(biāo)是什么？安全—食品安全事故降至最低，甚至為“01D—整理到位定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明確標(biāo)示、擺放整齊；做好清潔。

目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西30秒找到要找的東西；清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。1D—整理到位定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)2D—責(zé)任到位定義：衛(wèi)生、設(shè)備、服務(wù)、安全，責(zé)任到人制度上墻。目的：本著誰管誰負(fù)責(zé)、誰使用誰負(fù)責(zé)、誰檢查誰負(fù)責(zé)的原則，把工作流程化、把流程形象化和數(shù)字化，給于日常工作清晰的指導(dǎo)。2D—責(zé)任到位3D—培訓(xùn)到位定義：連續(xù)、反復(fù)不斷地堅(jiān)持把前面2D內(nèi)容及辦法，采取多種形式培訓(xùn)新老員工，讓員工時(shí)刻牢記4D，使之深入人心。

目的：上對下、老對新、后臺對前臺，通過培訓(xùn)使員工改變并樹立正確的思想意識，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。3D—培訓(xùn)到位4D—執(zhí)行到位定義：在培訓(xùn)到位的基礎(chǔ)上，進(jìn)行通過全員互動，用科學(xué)的監(jiān)督系統(tǒng)將4D現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)長久保持。目的：實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場的整齊劃一，整潔有序，真正發(fā)揮4D現(xiàn)場管理的效用，使員工養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣。4D—執(zhí)行到位4D廚房模型縮影

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