果酒的制作課件

課題1.

果酒和果醋的制作課題1.

果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)1.說(shuō)明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.了解制作果酒和果醋的過(guò)程學(xué)習(xí)目標(biāo)遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒課題背景知識(shí)一、果酒的制作遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最涼州詞

唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。涼州詞

1、果酒的制作原理（1）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？（2）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？（4）制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？（5）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析1、果酒的制作原理一、基礎(chǔ)知識(shí)分析1、果酒的制作原理（1）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？同化作用類型：異化作用類型：主要分布：結(jié)構(gòu)：分類：生殖（主要方式）：酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是

；過(guò)程：母體芽體新個(gè)體20度異養(yǎng)兼性厭氧型土壤單細(xì)胞真核生物出芽生殖1、果酒的制作原理同化作用類型：酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度是1、果酒的制作原理（2）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。

酵母是兼性厭氧微生物，有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸；在厭氧條件下，將葡萄糖進(jìn)行糖酵解產(chǎn)生丙酮酸，并進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。條件：酶和溫度

C6H12O6

＋6O2CO2+6H2OC6H12O62CH3CH2OH+2CO2酒精發(fā)酵一般將溫度控制在

。18~25度1、果酒的制作原理酵母是兼性厭氧微生物，有氧時(shí)進(jìn)行有厭氧制酒

厭氧制酒1、果酒的制作原理（3）制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？

制作葡萄酒的酵母菌來(lái)源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫?，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。1、果酒的制作原理制作葡萄酒的酵母菌來(lái)源于附著在葡1、果酒的制作原理（4）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣條件？思考時(shí)間：10-12天溫度：18－25℃空氣：缺氧PH：酸性1、果酒的制作原理思考時(shí)間：10-12天2、果酒的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、溫度控制、防止雜菌感染方面的設(shè)計(jì)。）

〖思考〗根據(jù)你的理解，設(shè)計(jì)出家庭實(shí)用型發(fā)酵裝置。2、果酒的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)利用水缸、塑料桶、陶罐等均可?！妓伎肌礁鶕?jù)閱讀［資料］，設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口？排氣口？充氣口？排出CO2便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染制酒時(shí)關(guān)閉2、果酒的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀［資料］，設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口？排（2）簡(jiǎn)述果酒制作的基本過(guò)程。1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。（2）簡(jiǎn)述果酒制作的基本過(guò)程。1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。6.簡(jiǎn)易裝置12h排氣一次。（擰松瓶蓋）7.10天后，取樣檢驗(yàn)。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。7.10天稱取葡萄稱取葡萄用清水沖洗用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多。）用清水沖洗用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不榨汁裝瓶榨裝瓶蓋上瓶蓋恒溫發(fā)酵蓋恒溫發(fā)酵排氣搖動(dòng)瓶子：防止表面皮渣影響二氧化碳溢出。排氣搖動(dòng)瓶子：防止表面皮渣影響二氧化碳溢出。繼續(xù)發(fā)酵繼續(xù)發(fā)酵加入白糖促進(jìn)發(fā)酵搖動(dòng)瓶子加入白糖促進(jìn)發(fā)酵搖動(dòng)瓶子繼續(xù)發(fā)酵7天后繼續(xù)發(fā)酵7天后過(guò)濾蓋上瓶蓋過(guò)濾蓋上瓶蓋二次發(fā)酵用紗布過(guò)濾二次發(fā)酵用紗布過(guò)濾用濾紙過(guò)濾這就是葡萄原酒??！用濾紙過(guò)濾這就是葡萄原酒！！灰綠色檢測(cè)酒精灰綠色灰檢測(cè)酒精灰二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀P3“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”1、制作果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀P3“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”1、制作果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖。課題1果酒和果醋的制作三、發(fā)酵操作注意事項(xiàng)材料的選擇與處理？2.防止發(fā)酵液被污染？〖思考〗先沖洗后去枝梗的目的是閱讀教材，思考防止雜菌感染。

注意不要反復(fù)沖洗??？為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實(shí)驗(yàn)中所用的

榨汁機(jī)

、發(fā)酵裝置

等器械進(jìn)行消毒，并使發(fā)酵裝置處于封閉狀態(tài)。課題1果酒和果醋的制作三、發(fā)酵操作注意事項(xiàng)材料的選擇與處理課題1果酒和果醋的制作〖思考〗在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是3.控制發(fā)酵條件消滅發(fā)酵液中的雜菌。（1）發(fā)酵液裝瓶后保持

的剩余空間。原因？（2）酒精發(fā)酵的溫度要控制在

范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間控制在

天左右。1/318～25℃10～12先讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖，再通過(guò)無(wú)氧呼吸制造酒精課題1果酒和果醋的制作〖思考〗在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)5、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開(kāi)瓶蓋）為什么？酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2

防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵易被雜菌污染5、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊課題1果酒和果醋的制作四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)

學(xué)習(xí)活動(dòng)：根據(jù)前面所學(xué)知識(shí)，思考。實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁酒味有氣泡和泡沫課題1果酒和果醋的制作四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)活動(dòng)：根據(jù)前閱讀“課題延伸”，思考。五、課題延伸原理：在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈

。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用

來(lái)檢驗(yàn)。重鉻酸鉀灰綠色方法：（填表，注意對(duì)照原則）操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL－蒸餾水3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液現(xiàn)象2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙色－閱讀“課題延伸”，思考。五、課題延伸酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生【實(shí)驗(yàn)】發(fā)酵液對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒精【實(shí)驗(yàn)】發(fā)酵液對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸課題1果酒和果醋的制作五、相關(guān)鏈接

閱讀“相關(guān)鏈接”，思考。為了提高果酒的產(chǎn)量和品質(zhì)，抑制其他微生物的生長(zhǎng)，還可直接在果汁中加入

人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種。課題1果酒和果醋的制作五、相關(guān)鏈接閱讀“相關(guān)鏈接”，思考“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。

干紅與干白“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(

都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時(shí)，不使皮和子中的色素出來(lái)，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，紅葡萄酒和白葡萄酒都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖

大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)

在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。