腐乳的生產(chǎn)工藝課件

腐乳的生產(chǎn)工藝腐乳的生產(chǎn)工藝早在公元5世紀的北魏古籍中，就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載“于豆腐加鹽成熟后為腐乳”。

明‘李曄的《蓬櫳夜話》亦云：“黟(移)縣人喜于夏秋間醢腐，令變色生毛隨拭之，俟稍干……”腐乳淺談早在公元5世紀的北魏古籍中，就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載“于豆腐乳的種類

腐乳是中華民族獨特的傳統(tǒng)調(diào)味品，具有悠久的歷史：它是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種微生物發(fā)酵大豆制品，經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，品質(zhì)細膩、營養(yǎng)豐富、鮮香可口，深受廣大群眾喜愛，其營養(yǎng)價值可與奶酪相比，具有東方奶酪之稱。而腐乳本身又便于保存。因為我國各地氣候不同，人民生活習慣不同，所以，腐乳生產(chǎn)配料不同、制成的形狀不一，品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。腐乳的種類腐乳是中華民族獨特的傳統(tǒng)調(diào)味品，具有悠久的歷史：腐乳釀造微生物

豆腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等。

其中起主要作用的是毛霉。腐乳釀造微生物

豆腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細軟，棉絮狀，色白或淡黃；2、生長繁殖快速，且抗雜菌力強；3、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；5、使產(chǎn)品質(zhì)地細膩柔糯，氣味正常良好腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：毛霉（1）毛霉是一種絲狀真菌，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。應用于腐乳等發(fā)酵工藝。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為15～18℃。毛霉（1）毛霉是一種絲狀真菌，它的菌絲可分為直立菌絲和匍（3）傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（4）優(yōu)良菌種的選擇：不產(chǎn)生毒素；生長繁殖快，且抗雜菌力強；生長的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品氣味正常良好。（3）傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢腐乳的生產(chǎn)工藝ppt課件根霉菌①根霉菌絲較粗，無隔膜，一般認為是單細胞的。菌絲會在培養(yǎng)基表面迅速蔓延，稱為匐匍菌絲。在匐匍菌絲上有節(jié)，向下伸入培養(yǎng)基中，成為分枝如根狀的菌絲稱為假根。從假根部向空氣中叢生出直立的孢子囊梗，頂端膨大，形成孢子囊，內(nèi)生長大量的孢囊孢子。②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少見。③在自然界分布很廣，常生長在淀粉質(zhì)的物品上，如饅頭、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生產(chǎn)糖化酶，另外，它又是甾體物質(zhì)、延胡索酸等物質(zhì)生產(chǎn)的菌種。④腐乳舊法生產(chǎn)只能在冷天進行，現(xiàn)在炎熱的夏天也能每天連續(xù)制造，使生產(chǎn)不受季節(jié)性的限制，主要是在豆腐胚上培養(yǎng)能耐高溫的根霉群系。米根霉生長的最適溫度是37℃～40℃。華根霉在45℃時還能生長。根霉菌①根霉菌絲較粗，無隔膜，一般認為是單細胞的。菌絲會在培腐乳的生產(chǎn)工藝ppt課件腐乳制作的實驗流程

[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制]

(1)前期發(fā)酵：毛霉的生長：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15℃～18℃，并保持一定的濕度。約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲，使白坯變成毛坯。

(2)后期發(fā)酵：加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8d左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長，抑制其它微生物的繁殖；此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用。鹽用量不能過高或過低。腐乳制作的實驗流程

[讓豆腐上長出毛霉]—[加鹽腌制]—[加加酒腌制：酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味，是由酒和各種香辛料配制而成。香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。加酒腌制：酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。密封腌制：用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒，裝瓶時，操作要迅速小心；封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進行。腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個月可以成熟。密封腌制：用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒，裝瓶豆腐乳意想不到的功用

酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛?，F(xiàn)代醫(yī)學和食品營養(yǎng)學的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，通過發(fā)酵更增加了如下保健功能：1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮豆腐乳意想不到的功用酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食3.具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們