第六章香料香精課件

第六章香料香精第六章香料香精1第一節(jié)概述§１.１概念

１、香料：是指能夠增強食品香氣和香味的食品添加劑，它們是具有揮發(fā)性、有香味的物質(zhì)。

２、香精：用安全性較高的香料和稀釋劑調(diào)和而成的，能使食品增香的食品添加劑?！欤?２香料的分類

1、天然香料（動物性天然香料、植物性天然香料）

2、合成香料（單離香料、復(fù)合香料）第一節(jié)概述2§１.３香料香精的增香機理凡有氣味的物質(zhì)都與它的分子結(jié)構(gòu)有關(guān)，我們把物質(zhì)中能夠產(chǎn)生氣味的基團稱為發(fā)香基或發(fā)香團。實驗證明如下基團有發(fā)香作用：

羥基－ＯＨ苯基－Ｃ6Ｈ5硝基－ＮＯ2醛基－ＣＨＯ亞硝酸基-ONO羧基-COOH醚基Ｒ－Ｏ－Ｒ'氰基－ＣＮ脂基-COOR│Ｏ┌───┐羰基－Ｃ＝Ｏ酰胺基-Ｃ-ＮＨ2內(nèi)脂Ｒ－ＣＯＯ食用香料之所以發(fā)香，是因為它們分子中都含有一個或多個發(fā)香團，而這些發(fā)香團在分子中的不同排列，就使香料具有不同的香氣和氣味?！欤?３香料香精的增香機理3第二節(jié)食用香料§２.１幾種常用的天然香料一、甜橙油１、制法將植物甜橙的果皮，用水蒸氣蒸餾法（水中蒸餾、水上蒸餾、水汽蒸餾）、壓榨法、銼榨法（用磨桔機）提取，經(jīng)分離得甜橙油。２、性狀

1)、色澤：黃色、橙色或深橙黃色的油狀液體。

2)、氣味：有清甜的橙子果香氣和溫和的芳香滋味。

3)、溶解性：不溶于水，溶于乙醇。4)、主要成分是檸檬烯，并有癸醛、辛醇、芳樟醇、十一醛、甜橙醛等。

5)、易受陽光影響而變化，在空氣中能徐徐氧化。３、使用

1)、配制桔子、甜橙型等食用香精。

2)、直接添加在飲料、糖果、糕點、餅干、冷飲等食品中。第二節(jié)食用香料4二、桔子油１、制法將植物柑的果皮用壓榨法或蒸餾法提取。２、性狀

1)、色澤：黃色油狀液體。

2)、氣味：具有清甜的桔子香氣。

3)、溶解性：溶于乙醇。4)、主要成分是檸檬烯及鄰Ｎ－甲基－鄰氨基苯甲酸甲脂、癸醛等。

5)、易受陽光影響而變化，在空氣中能徐徐氧化。３、使用三、檸檬油－－用檸檬果皮制造四、留蘭香油－－用留蘭香的莖和葉五、薄荷素油－－用薄荷的莖和葉六、Ｌ－薄荷腦七、桉葉油八、桂花浸膏九、墨紅浸膏二、桔子油5§２.２幾種常用的合成香料一、香蘭素CHO別名：香草粉１、分子式分子量結(jié)構(gòu)式Ｃ8Ｈ8Ｏ3152.15OCH3

２、制法OH1)、鄰氨基苯甲醚經(jīng)重氮水解，生成愈創(chuàng)木酚；2)、愈創(chuàng)木酚在對亞硝基二甲基苯胺和催化劑的存在下，與甲醛縮合，生成香蘭素；

3)、經(jīng)萃取分離、真空濃縮、結(jié)晶提純得結(jié)晶狀香蘭素。§２.２幾種常用的合成香料6３、性狀

1)、色澤：白色至微黃色結(jié)晶。

2)、氣味：具有香莢蘭豆特有的香氣。

3)、溶解性：易溶于乙醇、乙醚、氯仿、冰醋酸及熱揮發(fā)油。

4)、易受陽光影響而變化，在空氣中能徐徐氧化。5)、遇堿或堿性物質(zhì)是會發(fā)生變色現(xiàn)象，使用時應(yīng)予以注意。４、毒性

ＬＤ50：1580mg/kg.

ＭＮＬ：1000mg/kg.

ＡＤＩ：0-10mg/kg.５、使用是配制香草香精的主要原料。３、性狀7二、苯甲醛（人造苦杏紅油）別名：人造苦杏仁油１、分子式分子量Ｃ7Ｈ6Ｏ106.13

結(jié)構(gòu)式CHO２、制法1)、甲苯催化氧化

ＭnＯ2－ＣＨ3───→－ＣＨＯＨ2ＳＯ42)、苯乙烯加臭氧氧化

Ｏ3

－ＣＨ＝ＣＨ2─→－ＣＨＯ＋ＣＯ2＋Ｈ2Ｏ3)、以氯化芐為原料，經(jīng)水解、氧化制得

[O]－ＣＨ2ＣＬ→－ＣＨ2ＯＨ＋ＨＣＬ→－ＣＨＯ二、苯甲醛（人造苦杏紅油）8３、性狀

1)、色澤：純品為無色液體，普通品為無色至淡黃色液體。

2)、氣味：具有苦杏仁味的特異芳香氣味。

3)、溶解性：微溶于水，與乙醇、乙醛、苯和氯仿混溶。

4)、沸點：179.90℃5)、性質(zhì)不穩(wěn)定，遇空氣逐漸氧化為苯甲酸，還原可變成苯甲醇。４、毒性

大白鼠經(jīng)口ＬＤ50：1300mg/kg.

大白鼠ＭＮＬ：500mg/kg.

ＡＤＩ：0-5mg/kg.５、使用本品廣泛用于配制杏仁、櫻桃等食用香精。３、性狀9三、乙基香蘭素學名：3-乙氧基-4-羥基苯甲醛１、分子式分子量結(jié)構(gòu)式Ｃ9Ｈ10Ｏ3166.18

２、制法以鄰硝基氯苯為原料經(jīng)一系列化學變化合成鄰羥基苯乙醚再套用香蘭素的生產(chǎn)工藝而制得。３、性狀

1)、色澤：白色或淡黃色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。

2)、氣味：具有類似香莢蘭豆的香氣，較香蘭素濃郁。

3)、溶解性：微溶于水，易溶于乙醇。

4)、熔點：76-81℃，純品熔點為：77-78℃。４、毒性ＡＤＩ：0-10mg/kg.

５、使用用于配制多種食用香精。三、乙基香蘭素10四、檸檬醛學名：2,6-二甲基-2,6-辛二烯-8-醛，有a、B，順、反四種異構(gòu)體。１、分子式分子量Ｃ10Ｈ16Ｏ152.24結(jié)構(gòu)式

α型：ＣＨ3Ｃ＝ＣＨＣＨ2ＣＨ2Ｃ－ＣＨ3CH3ＨＣ－ＣＨＯβ型：ＣＨ3Ｃ＝ＣＨＣＨ2ＣＨ2Ｃ－ＣＨ3CH3ＯＨＣ－ＣＨ２、制法從山蒼子油中分離精制，亦可由香葉醇、橙花醇等經(jīng)氧化而制得。四、檸檬醛11３、性狀

1)、色澤：無色或淡黃色液體。

2)、氣味：有強烈的類似于無萜檸檬油的香氣。

3)、溶解性：不溶于水，溶于乙醇、甘油、丙酮等有機溶劑。

4)、易被氧化形成聚合物而著色。４、毒性ＡＤ：0-0.5mg/kg.５、使用用于配制各種香精，最大使用量：170ppm.３、性狀12五、洋茉莉醛別名：胡椒醛學名：3,4-二氧亞甲基苯甲醛。１、分子式分子量Ｃ8Ｈ6Ｏ3150.14結(jié)構(gòu)式

２、制法1)、以黃樟油素經(jīng)異構(gòu)、氧化、分餾、提純等工序制得。2)、以3,4-二氧亞甲基芐醇為原料制得。五、洋茉莉醛13３、性狀

1)、色澤：白色片狀有光澤的晶體。

2)、氣味：具有甜而溫和的類似香水草花的香氣。3)、溶解性：不溶于水，易溶于乙醇。４、毒性

大白鼠經(jīng)口雄性ＬＤ50：2710mg/kg.

雌性ＬＤ50：1470mg/kg.

ＡＤＩ：0-2.5mg/kg.５、使用３、性狀14六、甲位戊基桂醛別名：a-戊基肉桂醛１、分子式分子量Ｃ14Ｈ18Ｏ202.30

結(jié)構(gòu)式ＣＨ＝Ｃ－ＣＨＯ│ＣＨ2(ＣＨ2)3ＣＨ3２、制法以苯甲酸和正庚醛為原料，反應(yīng)縮合后中和、水洗、減壓分餾而制得。NaOH－COOH＋C5H15CH2-CHO─→－CH=C-CHOCH2(CH2)3CH3苯甲酸＋正庚醛→縮合→乙酸中和→水洗→分層分離→減壓蒸餾→成品六、甲位戊基桂醛15３、性狀

1)、色澤：黃色透明液體。

2)、氣味：具有類似茉莉的香氣。４、毒性大白鼠經(jīng)口ＬＤ50：3730mg/kg.５、使用用于配制草莓等果香型及茉莉花型香精，最大使用量為1ppm.３、性狀16七、乙酸異戊脂俗名：香蕉水１、分子式分子量Ｃ7Ｈ14Ｏ2130.19

結(jié)構(gòu)式ＣＨ3ＣＨ3ＣＯＯＣＨ2ＣＨ2ＣＨ－ＣＨ3２、制法以乙酸和異戊醇進行酯化反應(yīng)制得。

CH3H2SO4CH3CH3COOH+CH3CH2CH-CH3→CH3COOCH2CH2CH-CH3+H2O七、乙酸異戊脂17３、性狀

1)、色澤：無色透明液體。

2)、氣味：具有類似香蕉和生梨的香氣。

3)、沸程：137-143℃。

4)、有易燃性、爆發(fā)性。４、毒性

小白鼠經(jīng)口ＬＤ50：（雌性）5840mg/kg.（雄性）6810mg/kg.５、使用本品是草莓、楊梅、蘋果、香蕉、櫻桃、葡萄、菠蘿、桃和梨等果香型香精的調(diào)制成分，是香蕉香精的主要成分。３、性狀18八、乙酸芐脂１、分子式分子量Ｃ9Ｈ10Ｏ2150.18

結(jié)構(gòu)式－ＣＨ2ＯＯＣＣＨ3２、制法

1)、以芐醇、無水醋酸及無水醋酸鈉加熱，酯化制得。－CHClOH+CH3COONa→-CH2OOCCH3+H2O2)、以苯甲醇和乙酸進行酯化反應(yīng)制得。-CH2OH+CH3COOH→-CH2OOCCH3+H2O再經(jīng)堿中和、水洗、分離、減壓蒸餾制得成品乙酸芐脂。３、性狀

1)、色澤：無色透明液體。2)、氣味：具有茉莉花的香氣。3)、溶解性：溶于乙醇。４、毒性大白鼠經(jīng)口ＬＤ50：2490mg/kg.ＡＤＩ：0-5mg/kg.５、使用八、乙酸芐脂19九、丙酸乙脂、丁酸乙脂和己酸乙脂丙酸乙脂是以丙酸和乙醇為原料，酯化制得的。丁酸乙脂是以丁酸和乙醇為原料，酯化制得的。己酸乙脂是以己酸和乙醇為原料，酯化制得的。它們都是具有類似鳳梨果香的食用香料，主要用于配制菠蘿、草莓、香蕉和葡萄香精。十、其它食用香料除以上介紹的食用香料以外，目前應(yīng)用較多的還有丁酸異戊脂、異戊酸異戊脂、乙酸烯丙脂、麥芽酚等香料。九、丙酸乙脂、丁酸乙脂和己酸乙脂20第三節(jié)食用香精§３.１概述一、概念

食用香精：我們把用安全性高的香料和稀釋劑等調(diào)和而成，并用于食品加崐香的添加劑，稱為食用香精。二、分類

１、水溶性食用香精：用蒸餾水、乙醇、丙二醇、甘油等作稀釋劑，調(diào)和以香料而成的香精。

２、油溶性食用香精：用精練植物油、甘油、丙二醇等作稀釋劑，調(diào)和以香料而成的香精。第三節(jié)食用香精21§３.２食用水溶性香精一、制法（所用香料＋稀釋劑）混溶→過濾即成。二、性狀

１、一般為應(yīng)是透明的液體，不呈現(xiàn)液面分層或渾濁。

２、易溶于水和乙醇。

３、易于揮發(fā)，故不適于在高溫條件下操作。三、毒性取決于組成它的香料和稀釋劑等原料的性質(zhì)和質(zhì)量。四、使用適于冷飲品及配制酒等食品的賦香?！欤?２食用水溶性香精22§３.３食用油溶性香精一、制法（所用香料＋稀釋劑）混溶→過濾即成。二、性狀

１、一般為應(yīng)是透明的油狀液體，不呈現(xiàn)液面分層或渾濁。

２、不溶于水，易溶于油脂。

３、不易揮發(fā)，故可用于焙烤食品中。三、毒性取決于組成它的香料和稀釋劑等原料的性質(zhì)和質(zhì)量。四、使用適于餅干、糖果、焙烤食品的賦香。§３.３食用油溶性香精23§３.４乳化香精

乳化香精：是以油溶性食用香料作內(nèi)相，水為外相的乳化液，加入適量的乳化劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑和維生素等制成的。如：菠蘿乳化香精內(nèi)相：菠蘿香基5.0％檸檬油1.0％外相：20％阿拉伯樹膠溶液94.0％

桔子乳化香精內(nèi)相：桔子油10％外相：20％阿拉伯樹膠溶液90.0％§３.５粉末香精

１、由固體香料粉碎制成如：粉末香莢蘭香精香蘭素10％乳糖80％乙基香蘭素10％２、由噴霧干燥法制得采用乳化香精相同的方法制成乳化液，然后進行噴霧干燥制得?！欤?４乳化香精24第四節(jié)香料、香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用方法§４.１應(yīng)用原則香料、香精在食品中的應(yīng)用有以下原則：

１、產(chǎn)品本身沒有香味，完全依靠添加香料、香精使食品產(chǎn)生香味；

２、由于食品在加工過程中本身香味部分喪失，為了增強、改善產(chǎn)品香味，使其具有特征性香味，需要添加香料、香精；３、使用香料、香精來掩蓋或修飾產(chǎn)品本身具有的不良風味?！欤?２應(yīng)用方法一、碳酸飲料香