廚房管理制度范本（完整版）

廚房管理制度==本文檔為word版，下載后可編輯修改==廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質量，直接關系著餐飲經(jīng)營的效益。生存就在于管理，管理不好效益就不會好。一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴禁代人或托付人代打考勤。2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。3、依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調。5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能供應相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?、需請事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、依據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。9、本制度適用于廚政部的全部員工。二、廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要潔凈，潔凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應保持潔凈潔凈，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按酒店懲處條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調加工食物用過的廢水必需準時排解。2、地面天花板、墻璧、門窗應牢固美觀，全部孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持潔凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱蔽或進出。3、定期清洗抽油煙設備。4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應保持新穎、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐壞的食物,應貯存在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持潔凈。10、員工工作時，工作衣帽應穿戴潔凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手，保持雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四、食品原料管理與驗收制度1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料鋪張行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將腐壞變質的菜品和食品供應應客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經(jīng)批準。7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10.驗收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質量要求是否全都，拒絕驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。11.驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料毀滅質量問題，驗收人員應負主要責任。12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店懲處制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。2、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品貯存、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合利用、平安生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉狀況。3、各項內容的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生;紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀;設備平安檢查：每月一次，包括設備使用、維護平安工作;生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人馬上改已或在規(guī)定期內改正。5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時實行相應的經(jīng)濟懲處措施。6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重懲處，直到辭退。7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應準時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、依據(jù)工作需要，組長有權支配本組各崗人員值班。2、接班人員必需提前抵達工作崗位，保證準點接班。3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、接班人員必需認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、值班、接班人員要妥當處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，準時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度1、廚房依據(jù)需要，有必要方案召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生;(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內容有貯存、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新;(3)廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核狀況、廚房紀律;(4)設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。(5)每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房狀況，處理當日突發(fā)大事。(6)平安會議：每半月一次，主要是廚房的平安工作。(7)協(xié)調會議：每周一次，主要是相互溝通、溝通。2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。3、與會人員都應清楚會議性質及爭辯的要點，提前預備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。4、參與會議的全部人員都應準時出席，如因特殊狀況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必需準時開頭，與會人員中途不得任憑離開會場。5、會議非談論期間，與會者不應私下交談，爭辯搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。6、全部會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)省時間。7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時爭辯，不行糾纏不休。9、會議未形成打算的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂談論，會上打算之事項，廚房各崗位必需自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。八、廚房防火平安制度廚房引起火災的主要因素：大量積累易燃油脂，煤氣爐未準時關閉，煤氣漏氣，電器設備未準時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。1、發(fā)覺電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應馬上報修，修復后才能使用;2、不能超負荷使用電氣設備。3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、每天清洗潔凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。10、下班關閉完能源開關。11、廚房消防措施齊全、有效。12、全體人員把握處理意外事故的最初把握方法和報警方法。九、廚房設備及用具管理制度1、廚房全部設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。2、對廚房全部設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥當保管，使用及維護。4、廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避開人為損壞。9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。10備定期檢查、修理。凡設備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。十、廚房獎懲制度依據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：(一)符合下列條件之一者，賜予嘉獎：1、參與世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成果優(yōu)異者。2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到來賓多次表揚者。4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被接受后產(chǎn)生及大效益者。5、在廚房生產(chǎn)中準時消退較大事故隱患者。6、多次受到顧客表揚者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。8、節(jié)省用料，綜合利用成果突出者。(二)毀滅下列狀況之一者，賜予懲處：1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。2、不聽從支配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作馬虎，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造沖突，影響同事間的工作關系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。7、毆打他人者。8、不按時清理原料，造成變質變味者。(三)以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，依據(jù)具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴峻者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。十一、廚房員工考核管理制度(一)考核的原則1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好預備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y果的精確?????性，使被考員工口服心服。3、工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公正性和客觀性。4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。5、在客觀公正的考評基礎上，依據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和酬勞待遇結合起來，以調動員工樂觀性，提高工作效率。(二)考核的內容1、素養(yǎng)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信任程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、力氣。依據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理力氣、業(yè)務力氣作為分類考核。3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤狀況，工作的主動性與樂觀性等。4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的狀況。(三)考核方法1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。2、班組評議法：由所在班組同事有組織有預備、背對背地爭辯評議進行考核的方法。3、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師進步行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度1、公司依據(jù)工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。2、全部員工均有被提升的機會。升職主要依據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務把握的嫻熟程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或開除打算。4、因工作需要，由總廚和人事打算員工轉調，員工必需聽從，但應事先征求廚師長同意。十三、廚房紀律1、廚房員工上下班必需打卡簽到簽退、并應預備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。3、聽從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。6、工作時間需穿潔凈、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不行留長發(fā)。7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為鋪張。食物變質后應登記。9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生潔凈。12、嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。十四、廚房懲處評分標準1、遲到、早退每分鐘懲處5分、5分鐘以上按曠工一天處理。2、工作衣帽不潔凈、工號牌位置不正確、每次5分。3、不聽從領導支配，有抵觸性者懲處15-18分。4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不潔凈，經(jīng)指出仍不凈者，組特長罰5分，責任人懲處10分。5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并懲處13分。6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。7、工作態(tài)度及端正，因自身心情造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴峻投訴者，買單并處20分。8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。9、工作馬虎，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，懲處5-18分。10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，擔當民事責任并罰20分。13、歐打他人者，開出并懲處20分。14、違反廚房全部規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，懲處5-25分。15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。廚房管理制度為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下:一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質。四、廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。廚房管理制度。五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。七、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰100元。八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。九、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。十一、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。廚房管理制度。粗加工管理制度1、遵守賓館規(guī)章制度及有關協(xié)議。2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質量和數(shù)量。4、了解當日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準確無誤。5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到個人衛(wèi)生“四勤”，認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。6、在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當事人承擔。7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴重處理。8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。9、每天所進蔬菜必須測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。11、將蔬菜進行分類，根據(jù)廚房要求進行摘洗，分別裝入不同的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領取)。烹調加工管理制度1、對需要烹調加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。2、對所用原料應根據(jù)客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應。3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。4、把握原料品質和新鮮度，菜肴烹調燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質量關。5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。7、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。8、下班前后做好安全工作，關閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。10、開餐、結束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。面點制作管理制度1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。10、開餐、結束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。冷菜制作管理制度1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高于25度。2、冷菜間必須每天定時進行空氣消毒。3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。4、冷菜應當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對手進行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。10、從事直接入口食品供應工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。14、保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。燒烤管理制度1、冰箱內原料必須充足有余，但不能過多，保證當天有足夠的用量，冰箱內原料備料不足，下班后必須備齊。2、開餐前要做好開餐的一切準備工作，開餐后都必須接單送菜，不得拒絕，要快速、準確，并及時快速出菜。3、上班時間不得無故離崗，離崗必須向領班說明，有事要休息應事先向領班請假。4、休息前必須把各種原料備足，保證第二天的正常營業(yè)。5、各班次上班人員應對放置在外面的各種原料認真清查，該進冰箱的一律進冰箱，不得用各種借口推卸責任。在工作結束前將各種原料全部放入冰箱或風房，并使冰箱、風房內整潔干凈。6、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。7、開餐結束后，必須把各種原料及時放進冰箱，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應分類存放，不得隨意堆放，所有進冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。8、原料采購來后，必須及時處理，做好各種原料的分檔加工，并及時存放，保證原料的新鮮/9、開餐、結束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。10、工作人員在上班時應注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。11、下班前后做好安全工作，關閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。12、以上各條各位從業(yè)人員認真履行各自職責，配合領班做好各項工作，具體情況聽從廚師長及領班的具體分配。隔頓、隔夜熟食管理制度1、對隔頓、隔夜的熟食必須放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱。3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內保持整潔，并定期進行洗刷、消毒。留樣管理制度針對一些重要團隊及賓客在店內用餐，必須實行留樣管理，以作最后的追溯。1、反要求留樣的菜單必須全部保存留樣，留樣時間為2天。2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，必須放冰箱保存2天。3、部門必須有專門留樣的冰箱，冰箱內保持整潔，并定期進行洗刷、消毒。4、任何食品都不得與留樣食品混放。衛(wèi)生知識培訓制度1、新進人員(包括臨時工)必須經(jīng)過培訓合格后方可上崗。2、已經(jīng)培訓過的生產(chǎn)經(jīng)營人員定期進行復訓，以強化和更新知識，復訓的時間為每年一次，飯店邀請區(qū)防疫部門專家進行授課。3、每年一次的食品衛(wèi)生知識培訓采用課堂教育的方式進行。授課后進行統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓合格證。4、餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識培訓。5、對無故不參加飯店及部門組織培訓的員工按部門或部門的考核規(guī)定進行處理。6、對無故不參加考試或考試不合格的人員不準上崗。廚房衛(wèi)生檢查制度1、廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應及時予以糾正。2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。3、廚房死角及計劃衛(wèi)生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛(wèi)生未達標的項目，限期整改，并進行復查。4、每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。5、廚房員工應積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。餐具清洗消毒管理制度1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴格消毒。落實專人負責餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒必須有記錄。2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行情況，對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規(guī)定對當事人進行處罰。3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進行。4、餐具清洗須設專用水池，水池須明確標示；使用的洗滌劑須符合衛(wèi)生標準要求。5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進行消毒，有記錄。6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。從業(yè)人員健康管理制度1、建立食品從業(yè)人員的花名冊，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。4、建立健康申報制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應及時向部門負責人申報，立即停止直接接觸食品工作。5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。投訴處理管理制度1、目的妥善地處理顧客的投訴，以及時糾正服務的不符合性，滿足顧客的需求，確保服務質量的持續(xù)改進。2、范圍適用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理。3、職責3、1任何投訴的第一接待人都必須認真傾聽顧客的投訴，同時安撫顧客，若第一接待人無投訴處理權，則應及時向上一級領導報考。3、2有投訴處理權(主管以上管理人員)的第一接待人負責接待，記錄投訴，并在權限內作出處理，超出權限時，應向上級領導匯報。3、3值班經(jīng)理、高層領導可以直接接待處理或授權大堂副理處理各項投訴。3、4部門經(jīng)理必須掌握本部門每天的投訴情況，并提出整改措施。大堂副理負責匯總每天投訴情況，并報告總經(jīng)理。3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機構，對賓館各區(qū)域的投訴進行先行處理和鑒定。4、程序要求4、1顧客投訴處理流程圖(見附圖)4、2接受投訴:4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無權處理投訴則必須立即向上級匯報。4、2、2接受投訴者必須認真接待投訴，并作好記錄。4、3對本部門投訴的處理4、3、1本部門負責人接到投訴后立即調查投訴內容。4、3、2事實查清后，判斷投訴性質。4、3、3提出處理意見，如超過權限，立即報告上一級領導。4、3、4回復顧客，如顧客不滿意，重復4、3、1至4、3、3到顧客滿意為止。4、3、5每周將投訴情況匯總，書面報大堂副理。4、4相關部門投訴的處理4、4、1任何部門接到對相關部門的投訴時，首先應認真接待，作好記錄，進行適當解釋后，立即轉交大堂副理處理。在大堂直接接受的投訴，均由大堂副理負責處理。4、4、2能當即回復顧客的立即回復顧客，如不屬于賓館服務范疇或無法解決的投訴，應向顧客解釋，爭取顧客諒解。4、4、3如不能立即回復顧客時，大堂副理應將回復時間告訴顧客，并立即將投訴信息通知責任部門。4、4、4責任部門收到投訴信息，應立即進行調查，核實情況。4、4、5責任部門將查實信息反饋大堂副理。4、4、6責任部門與大堂副理商討，提出處理意見，如超過權限，立即向上級匯報。4、4、7如顧客不滿意賓館的處理意見，則重復4、4、3至4、4、7至顧客滿意為止。顧客投訴處理流程圖接待投訴——>報告上級——>接受投訴——>記錄投訴的處理——>相關部門的投訴——>本部門投訴/本職——>大堂副理——>現(xiàn)場處理——>責任部門能當即——>回復——>調查——>反饋——>提出處理意見提出處理意見——>no——>回復顧客——>顧客滿意投訴處理管理制度1、因菜肴質量不符合要求，發(fā)生用餐者腹瀉、食物中毒，查明原因按飯店研究按事情輕重處理，情節(jié)較嚴重應負一定的法律責任。2、對原料清洗不當或馬虎造成客人一般投訴的扣當事人100元人民幣，上級管理人員負連帶責任2、3、對原料采購不合格或沒有向供應商索取有關證件的造成客人投訴，一經(jīng)