飛行模擬機(jī)訓(xùn)練中心安全管理體系的建立實(shí)施

飛行模擬機(jī)訓(xùn)練中心安全管理體系的建立實(shí)施國際民航組織（ICAO）對(duì)安全的定義及含義與普通大眾對(duì)安全的理解不同，ICAO對(duì)安全的定義如下：Safetyisthestateinwhichtheriskofharmtopersonsorpropertydamageisreducedto，andmaintainedatorbelow，anacceptablelevelthroughacontinuingprocessofhazardidentificationandriskmanagement。（譯文）安全是一種狀態(tài)，即通過持續(xù)的危險(xiǎn)識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)管理的過程，將人員傷害或財(cái)產(chǎn)損失的風(fēng)險(xiǎn)降至并保持在可接受的水平或以下①。這個(gè)對(duì)“安全”下的定義是科學(xué)的、客觀的。不安全事件在航空運(yùn)營中是不可能被杜絕的。這也符合19世紀(jì)中期在美國空軍服役的一名工程師——愛德華·墨菲（EdwardA.Murphy）說的一句俚語，后來演變?yōu)椤澳贫伞保∕urphysLaw）。墨菲定律的原話是：“Iftherearetwoormorewaystodosomething，andoneofthosewayscanresultinacatastrophe，thensomeonewilldoit.”（如果有兩種選擇，其中一種將導(dǎo)致災(zāi)難，則必定有人會(huì)做出這種選擇。）。這個(gè)“定律”用非常平淡、通俗的語言反映了事物發(fā)展中偶然和必然之間的辯證關(guān)系。它在航空安全管理上的詮釋就是：“只要發(fā)生事故的可能性存在，不管這種可能性多么小，它總是會(huì)發(fā)生?！彼栽谑鹿什豢杀苊獾那闆r下，如何正確認(rèn)識(shí)安全這個(gè)概念對(duì)于安全管理來說就顯得非常必要。上述的定義清晰地表明了安全是可以容納一定程度的事故的，并且通過一定的管理可以將風(fēng)險(xiǎn)控制在安全范圍內(nèi)。安全和事故是矛盾對(duì)立的兩面，但是兩者是辯證統(tǒng)一的。在這個(gè)清晰概念的基礎(chǔ)上，安全管理體系才能真正地建立起來。安全管理體系概念提出的背景和目的隨著全球社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們對(duì)航空運(yùn)輸?shù)男枨蠹彼僭鲩L，飛機(jī)數(shù)量持續(xù)增加，保障航空運(yùn)輸安全的壓力越來越大，給航空運(yùn)輸安全管理帶來了新的挑戰(zhàn)。安全管理體系（SMS——SafetyManagementSystem）就是在這個(gè)背景下由國際民航組織（ICAO）在國際民用航空公約中作為安全項(xiàng)目工程的一部分，以“附件14，11，6......”的形式先后針對(duì)機(jī)場、空管、航空運(yùn)營人和維修機(jī)構(gòu)等相關(guān)部門提出的。力圖通過這些航空業(yè)實(shí)體的安全管理實(shí)踐來提升航空運(yùn)輸?shù)陌踩?。個(gè)人還認(rèn)為，對(duì)于航空業(yè)來說，安全管理體系不僅能夠提高安全水平，而且能夠直接或間接增加效益，即“安全出效益”。安全管理體系在中國發(fā)達(dá)國家，如加拿大、美國、英國和新加坡，都已經(jīng)積極推進(jìn)航空安全管理體系的建立和實(shí)施。作為民航大國的中國，不僅要不斷購買歐美先進(jìn)的飛機(jī)，在“硬件”上與國際接軌，而且要在飛行安全管理的“軟件”建設(shè)上與時(shí)俱進(jìn)和發(fā)達(dá)國家——民航強(qiáng)國保持同步。中國民用航空局在2005年初召開的民航航空安全工作會(huì)議上，明確提出了“推進(jìn)目標(biāo)管理，建立和完善企業(yè)’自我監(jiān)督、自我審核、自我約束和自我完善‘的安全管理體系和機(jī)制”的要求，旨在將安全管理從被動(dòng)模式轉(zhuǎn)向主動(dòng)模式，提升航空運(yùn)輸?shù)陌踩芾硭健?huì)議決定將完善CCAR-121/135部，后來發(fā)布咨詢通告AC-121/135全面推進(jìn)SMS建設(shè)，并且給出航空運(yùn)營人建立和推進(jìn)安全管理體系時(shí)間表：·2009年5月30日前進(jìn)行期準(zhǔn)備工作；·2010年1月1日前完成體系策劃工作；·2010年5月30日前完成文件編制工作；·2011年1月1日前通過局方補(bǔ)充審定。安全管理體系的管理思想和特點(diǎn)事實(shí)上，為了提高航空運(yùn)輸安全水平，各級(jí)民航組織積極研究、探索和實(shí)踐切實(shí)可行的安全管理辦法。航空安全管理理論的在歷史發(fā)展大體經(jīng)歷了三個(gè)時(shí)代②：·機(jī)械時(shí)代：通過對(duì)設(shè)備的改進(jìn)，從技術(shù)層面提高安全水平。事故學(xué)理論就是在此期間發(fā)展起來的?！と藶橐蛩貢r(shí)代：關(guān)注人為失誤原因，應(yīng)用人機(jī)工程學(xué)原理，為航空器設(shè)計(jì)了科學(xué)的人機(jī)界面，并引入駕駛艙資源管理、機(jī)組決策和配合能力訓(xùn)練等科學(xué)管理手段。危險(xiǎn)分析和風(fēng)險(xiǎn)控制理論在此階段發(fā)展起來?！そM織管理時(shí)代：關(guān)注整個(gè)組織建設(shè)和組織管理的有效性，關(guān)注安全隱患，重視系統(tǒng)管理觀念，將系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、發(fā)現(xiàn)、分析和控制作為各個(gè)部分相互配合、協(xié)調(diào)工作的重要內(nèi)容，同時(shí)注重安全文化建設(shè)。系統(tǒng)安全理論就是這階段的成果。安全管理體系就是這第三階段管理思想的體現(xiàn)。本人認(rèn)為它具有以下特點(diǎn)：安全管理體系不是“革命”，不是把以前執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)和管理制度推到重來，而是在原有的基礎(chǔ)上，充分融合資源，完善管理。安全管理體系不是搞“集團(tuán)軍”和“運(yùn)動(dòng)戰(zhàn)”；不是在“安全100天”活動(dòng)中一大幫安全審查人員對(duì)各部門、生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行安全集中整頓，就像學(xué)校開學(xué)的時(shí)候進(jìn)行全校大掃除一樣；而是持續(xù)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、評(píng)價(jià)、改進(jìn)、狀態(tài)監(jiān)控和過程控制、評(píng)價(jià)反饋這樣閉環(huán)控制來實(shí)現(xiàn)持續(xù)安全。安全管理體系不是一個(gè)獨(dú)立的規(guī)章，更不是掛在墻上的死規(guī)章或者標(biāo)語口號(hào)等形式主義。不是一個(gè)具體的硬性指標(biāo)，而是如同全面質(zhì)量管理（TQM）一樣，體現(xiàn)的是一種管理（哲學(xué)）思想。安全管理如同食物中的鹽，對(duì)于人的生存不可或缺，但也不能也沒有必要單吃。所以要把安全管理措施融入、滲透到具體工作規(guī)定和流程中里面。安全管理體系不是僅僅針對(duì)規(guī)章制度的建設(shè)，更加注重、倡導(dǎo)和營造積極的新型安全文化。激勵(lì)員工勤于學(xué)習(xí)思考，善于溝通信息（尤其是主動(dòng)報(bào)告），積極主動(dòng)工作。把安全管理的方針、政策、程序、標(biāo)準(zhǔn)變成全體員工的價(jià)值觀和行為方式。這種管理體現(xiàn)了“以人為本”的科學(xué)發(fā)展觀。安全管理體系不是“事后諸葛亮|”和“馬后炮”，也不是簡單的“亡羊補(bǔ)牢”。對(duì)于事故發(fā)生后（事后），要著眼于整個(gè)系統(tǒng)，找出真正的危險(xiǎn)源，制定改正措施。而且在事故發(fā)生前（事前），憑借員工的信息、經(jīng)驗(yàn)和推斷，主動(dòng)報(bào)告，通過主動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別發(fā)現(xiàn)安全隱患，制定整改措施。主動(dòng)式的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別也體現(xiàn)了安全“關(guān)口前移”的理念。飛行模擬機(jī)訓(xùn)練中心的安全管理體系的建立和實(shí)施與航空運(yùn)營人、機(jī)場、空管和維修機(jī)構(gòu)等大規(guī)模的企業(yè)機(jī)構(gòu)相比，以飛行模擬機(jī)為運(yùn)營設(shè)備的飛行訓(xùn)練中心，它的安全壓力較小，但是“麻雀雖小，五臟俱全”，安全管理體系的建立和實(shí)施也是必需的，只是規(guī)模小了點(diǎn)。安全管理體系，顧名思義，這個(gè)體系就是圍繞安全為核心進(jìn)行管理而建立起來的。既然稱之為管理，那么它和一般的管理學(xué)的理論是有共性的。安全管理體系也反映了計(jì)劃，組織，人事、領(lǐng)導(dǎo)和控制五項(xiàng)管理基本職能。建立安全管理系統(tǒng)的四個(gè)基本步驟=3\*GB3③：（1）建立有效的安全組織。安全管理體系的建立和實(shí)施必需是自上而下地推行，所以有效的安全組織是必需的。明確規(guī)定各級(jí)安全管理機(jī)構(gòu)和負(fù)責(zé)人的工作職責(zé)和權(quán)利；制定應(yīng)急響應(yīng)計(jì)劃和預(yù)案，配備必要的安全管理和事故調(diào)查設(shè)備、設(shè)施，建立暢通的信息渠道?！凹訌?qiáng)責(zé)任體系建設(shè)……實(shí)現(xiàn)安全的關(guān)鍵在于落實(shí)責(zé)任，發(fā)生問題的教訓(xùn)也恰恰在于責(zé)任落空……”④。這就是管理學(xué)上講的組織職能。（2）建立安全管理政策與目標(biāo)體系。制定盡可能細(xì)化和量化的安全目標(biāo)，完善安全政策（《航空安全手冊》是很好的參照資料）、規(guī)定和工作程序。建立各個(gè)部門溝通和協(xié)作的渠道，建立獨(dú)立的安全審計(jì)和監(jiān)督過程。這體現(xiàn)了管理中計(jì)劃的職能。（3）建立安全監(jiān)督系統(tǒng)。建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（可接受、可容忍和不可接受的風(fēng)險(xiǎn)梯度）和風(fēng)險(xiǎn)控制程序，建立及時(shí)可靠并具有反饋功能的安全信息系統(tǒng)，制定安全管理系統(tǒng)的文件體系。這就是管理學(xué)上講的控制職能。（4）培養(yǎng)和建立安全文化氛圍。這一步驟是整個(gè)SMS中最靈活、最簡單（也可能是最困難的）和最有效的步驟，而且這一步驟要貫穿整個(gè)體系。安全的落實(shí)不僅僅在于條條框框的規(guī)章制度和工作程序，更重要的是員工的責(zé)任心。SMS的主動(dòng)的安全管理特征就是體現(xiàn)在員工的自下而上的主動(dòng)報(bào)告中。尤其對(duì)于與安全最近的一線員工，他們可以憑借直覺和經(jīng)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)設(shè)備的異常（聲音、氣味等蛛絲馬跡）和安全隱患。而員工的責(zé)任心來自于教育、企業(yè)文化和領(lǐng)導(dǎo)合適的激勵(lì)。員工的不滿將導(dǎo)致責(zé)任心缺失，這本身就是安全隱患?？梢姡瑔T工的責(zé)任心是把“雙刃劍”，如何發(fā)揮員工主動(dòng)積極性和創(chuàng)造力就是屬于管理學(xué)中人事和領(lǐng)導(dǎo)職能的范疇了。飛行模擬機(jī)訓(xùn)練中心的安全管理體系的建立和實(shí)施過程中注意的事項(xiàng)：（1）注重安全管理體系的系統(tǒng)性，以風(fēng)險(xiǎn)管理為核心。本人結(jié)合飛行模擬機(jī)訓(xùn)練中心的運(yùn)行情況，畫出這個(gè)運(yùn)行系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)簡圖：圖：1.1在這個(gè)系統(tǒng)簡圖中，管理作為平臺(tái)，其他部分都是在管理下運(yùn)行的。系統(tǒng)運(yùn)行時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)來自于：·設(shè)備和環(huán)境對(duì)人員（訓(xùn)練人員和維護(hù)人員）的傷害；·人員和環(huán)境對(duì)設(shè)備的損壞；·環(huán)境（內(nèi)、外環(huán)境）對(duì)人員和設(shè)備的傷害和損壞；·管理本身對(duì)于設(shè)備和人員的傷害和損壞。這一條最容易忽略，因?yàn)椤爸痪壣碓诖松街小?。在?shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理過程中，要從系統(tǒng)的角度分析真正的危險(xiǎn)源，并以此制定正確的措施。（2）樹立“持續(xù)安全”理念，在安全管理體系中始終把風(fēng)險(xiǎn)管理形成閉環(huán)管理，遵循：·事前/事后查明安全危害?！けＷC實(shí)施和維持可接受的水平所必需的補(bǔ)救措施?！?duì)達(dá)到的安全水平進(jìn)行持續(xù)監(jiān)督和定期評(píng)估?！白R(shí)別-評(píng)價(jià)-控制-監(jiān)控-評(píng)估”的順序能夠清晰地辨別出風(fēng)險(xiǎn)源以及措施的有效性，做到“有頭有尾”，而不是“虎頭蛇尾”。（3）管理規(guī)章和工作流程的可執(zhí)行性和效率。在安全管理體系中制定的管理規(guī)章和工作流程不僅要正確（正確與否有待實(shí)踐的檢驗(yàn)），而且要有可執(zhí)行性和效率。制定清晰明了、“簡約而不簡單”，人性化的規(guī)章和流程。（4）構(gòu)建良好的安全文化?！皬纳隙隆蓖苿?dòng)實(shí)施的安全管理體系必須需要“自下而上”的配合。通過人本管理充分發(fā)揮基層人員的積極性和創(chuàng)造力。對(duì)于飛行模擬機(jī)訓(xùn)練中心來說，它的運(yùn)行環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定，所以完善規(guī)章、工作流程和建設(shè)良好安全文化，調(diào)動(dòng)員工積極性是安全管理體系的建立和實(shí)施過程中的重點(diǎn)。通過安全管理體系的實(shí)施一定會(huì)持續(xù)地將風(fēng)險(xiǎn)控制在可以接受的安全水平，保障飛行訓(xùn)練中心安全地運(yùn)營。引注說明：①、④：李家祥局長在2009年初在民航工作會(huì)議上的講話。②：部分引用了《安全管理系統(tǒng)：提升航空運(yùn)輸安全管理水平》——南京祿口國際機(jī)場安全與質(zhì)量部孫映祥。③：參照了民航局飛行標(biāo)準(zhǔn)司發(fā)布的資訊通告AC-121/135。

中式肉制品的加工方法技術(shù)和工藝（一）腌臘肉制品腌臘制品是用鹽和香料在較低的溫度下經(jīng)自然風(fēng)干腌制而形成的風(fēng)味獨(dú)特的肉制品。具代表性的有金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等。1．金華火腿金華火腿是我國著名的肉制品。它風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，曾多次在我國和世界獲獎(jiǎng)。工藝流程：原料選擇→鮮腿修整→腌腿→洗腿→整形→曬腿→上架發(fā)酵→落架堆疊→成品（1）原料選擇選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的金華豬，屠宰后前腿沿第二頸椎將前頸肉切除，在第三肋骨處將后端切下，將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下，形狀為方形；后腿是先在最后一節(jié)腰椎骨節(jié)處切開，然后沿大腿內(nèi)斜向下切。（2）鮮腿修整除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細(xì)毛，擠出血管內(nèi)殘留的淤血，削平恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制時(shí)應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區(qū)，每年的11月至次年的2月間，氣溫為3～8℃，是比較適宜的腌制溫度，在此條件下用鹽量為鮮腿重的9％～10％，分7次上鹽，早冬和春節(jié)還要加硝石。氣溫升高時(shí)，用鹽量增加，但腌制期縮短。第一次上鹽，撤鹽應(yīng)均勻，但不能過多，撒鹽后平疊堆放12～14層；經(jīng)24小時(shí)后上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點(diǎn)在腰薦骨、恥骨關(guān)節(jié)、大腿上部三個(gè)部位多撤鹽；第二次上鹽后4～5天上第三次鹽，同時(shí)將堆碼的上下層倒換；再經(jīng)5～6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5％左右，此時(shí)可以檢查腌制的效果，用手按壓肉面，有充實(shí)堅(jiān)硬的感覺，說明已經(jīng)腌透；第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變?yōu)榧t色；經(jīng)六次上鹽后，重量小的可以進(jìn)入洗腿工序，較大的腿可進(jìn)行第七次上鹽。腌制的總時(shí)間為30～35天。（4）洗腿腌制結(jié)束后將腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾曬至表面無水后，打印商標(biāo)。（5）整形將腿骨校直，腳爪校成彎曲狀，皮面壓平，腿頭與腳對(duì)直，使其外形美觀。（6）曬腿將整形好的腿吊掛，暴曬4～5天，使腿皮呈黃色、油亮，并產(chǎn)生香味。（7）上架發(fā)酵發(fā)酵的目的是使肉中的蛋白質(zhì)及脂肪發(fā)生變化，使火腿產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。發(fā)酵時(shí)間為4～5個(gè)月，發(fā)酵期應(yīng)注意調(diào)節(jié)溫度、濕度，保證通風(fēng)。在發(fā)酵過程中，用刀將突出的骨頭削平，將火腿表面修割整齊，保證其外形美觀。（8）落架堆疊將發(fā)酵好的火腿從架上取下，進(jìn)行堆疊。一般為15層，堆時(shí)肉面向上，皮面朝下，要根據(jù)氣溫不同，定期倒堆一次。（9）成品規(guī)格根據(jù)金華火腿的顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿度、重量、外形等進(jìn)行分級(jí)，一般分為四級(jí)，其中香味是很重要的指標(biāo)。評(píng)定時(shí)用竹簽插入火腿不同部位，嗅竹簽帶出的香味進(jìn)行分級(jí)。2．廣式臘腸臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制而成的肉制品，是我國肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。食用前需要進(jìn)行熟制。工藝流程：原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品（1）原料肉的選擇和修整香腸的原料是健康無病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來的碎肉也可作為原料。原料肉經(jīng)過修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用絞肉機(jī)切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁機(jī)或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質(zhì)，撈入篩內(nèi)，瀝干水分待用，肥瘦肉應(yīng)分開存放。（3）配料廣式臘腸配料標(biāo)準(zhǔn)：瘦肉70千克，肥肉30千克，精鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白醬油5千克，硝酸鈉0．05千克（4）拌餡、腌制配料稱好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內(nèi)腌制1～2小時(shí)即可進(jìn)行灌制。（5）充填天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米。將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，要掌握松緊程度，不能過緊或過松。（6）排氣用排氣針扎刺濕腸，排除內(nèi)部空氣。（7）捆線結(jié)扎每隔10～20厘米用細(xì)線結(jié)扎1次，不同規(guī)格長度不同。（8）漂洗將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。（9）晾曬和烘烤將懸好的香腸放在日光下暴曬2～3天，在日曬過程中有脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘房內(nèi)烘烤，溫度保持在42～49℃。溫度過高脂肪易熔化，同時(shí)瘦肉也會(huì)烤熟，這不僅降低成品率，而且色澤變暗；溫度過低又難以干燥，易引起發(fā)酵變質(zhì)。因此，必須注意控制溫度。一般通過3晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場所風(fēng)干10～15天即為成品。（10）貯藏香腸在10℃以下可保存1個(gè)月以上，也可懸掛在通風(fēng)干燥的地方保存。3．南京鹽水鴨南京鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉質(zhì)鮮嫩。其工藝流程如下：宰殺→干腌→摳鹵→復(fù)鹵→煮制→成品（1）宰殺選用當(dāng)年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。（2）干腌將食鹽與茴香按100：6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6％～6．5％鹽量腌制，其中的3／4從右翅開口處灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個(gè)腔體，1/4用于鴨體表腌制，重點(diǎn)擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，氣溫高低決定干腌的時(shí)間，一般為2小時(shí)左右。（3）摳鹵干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時(shí)提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。（4）復(fù)鹵先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香蔥0．1％～0．15％，這種鹵稱為新鹵。新鹵經(jīng)過20～30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過程中，應(yīng)始終保持飽和狀態(tài)。復(fù)鹵時(shí)將鹽鹵從右翅開口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中，經(jīng)過2小時(shí)左右，即可出缸起掛。復(fù)鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長10厘米左右的中空竹管插入肛門，并將少許生姜，大茴香、蔥放入腹腔。（5）煮制清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達(dá)到90℃?；?，再燜10～15分鐘，水溫始終維持在85℃左右。（6）成品煮熟后的鴨子須冷卻后食用。（二）醬鹵肉制品醬鹵肉制品是我國的傳統(tǒng)肉制品，包括白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。1．蘇州醬汁肉是蘇州陸稿薦熟肉店所制，已有上百年的歷史。成品為小方塊，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質(zhì)酥潤，醬香濃郁。工藝流程：選料→配料→煮制→醬制→制鹵（1）選料選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開。（2）配料（香料裝入紗布袋）以50千克豬肋條肉計(jì)：白糖2．5千克，精鹽1．5～1．75千克，桂皮100克，紹酒2．0～2．5千克，八角100克，紅曲米0．6克，姜100克，蔥（捆成束）2．0克（3）煮制將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鐘，硬膘煮15分鐘。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時(shí)。（4）醬制當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時(shí)加入紅曲米、紹酒和總量4／5的白糖，再用中火燜煮40分鐘。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色。湯將干、肉已酥爛時(shí)即可出鍋放于搪瓷盤內(nèi)，不能堆疊。（5）制鹵醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時(shí)還要在肉上澆汁。好的鹵汁應(yīng)黏稠、細(xì)膩，可使肉色鮮艷，又可使產(chǎn)品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌。制好的醬汁應(yīng)放在帶蓋的容器中，出售時(shí)應(yīng)在肉上澆上醬汁。2．北京月盛齋醬牛肉月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉。產(chǎn)品特點(diǎn)是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡適宜，香濃味純。工藝流程：選料→配料→調(diào)醬→煮制→醬制（1）選料選用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉塊。（2）配料以50千克肉計(jì)：食鹽1．5千克，面醬5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，蔥、大蒜、鮮姜各0．5千克（3）調(diào)醬用一定量的水和黃醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1小時(shí)，備用。（4）煮制將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內(nèi)大火煮1小時(shí)，除去腥味，然后加入調(diào)好的湯液和調(diào)料進(jìn)行煮制，要求水與肉塊平齊，水溫在95℃左右煮2小時(shí)；然后減火再在85℃左右煮制2小時(shí)。煮制時(shí)每隔1小時(shí)倒鍋1次。（5）成品規(guī)格出品率在60％左右，成品醬黃色，內(nèi)外色澤一致，五香味濃，味道鮮美。（三）燒烤、熏烤肉制品1．道口燒雞道口燒雞原產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，已有300多年的歷史，以其色澤鮮艷、香味濃郁而聞名，是我國著名的地方特產(chǎn)之一。工藝流程：原料處理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料處理原料用生長半年以上、2年以內(nèi)，重量在1～1．5千克的嫩雛雞和肥母雞。（2）配料以100千克雞計(jì)，加入各種調(diào)味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陳皮30克，白芷90克，大茴香25克，篳撥10克，食鹽2～3千克（3）整形將宰殺洗凈后的白條雞，放在木案上，腹部向上，左手拿住雞體，右手持刀將雞的胸骨中間切斷，并用手按折，然后根據(jù)雞的大小，選取高粱稈一段，插入腹內(nèi)，將雞撐開，再在雞的下腹部開一小圓洞，把兩只腿交叉放入洞內(nèi)，兩翅交叉插入口腔，造型成兩頭尖圓型，再用水洗凈，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又稱燒雞。將晾去水分整形后的白條雞，均勻地涂上稀釋的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把雞放在160～180℃的油中炸半分鐘左右，呈橘黃色時(shí)即可撈出。炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的雞，按順序平擺在鍋內(nèi)，大雞在下在里圈，小雞在上在外圈。用竹篳子壓住，把鹽融化加入。放入陳年使用的老湯，使湯埋住最上一層雞，大火燒開5分鐘，加入用火熔化了的硝，使之在湯沸處溶化。5分鐘后改用文火燜煮3小時(shí)左右。煮爛出鍋時(shí)應(yīng)撇去湯面的浮油，拿下竹篳子，先出小雞，后出大雞，注意保持造型的美觀、完整。撈出后晾雞。老湯清湯，除去浮油和雜質(zhì)，以便下次再用。2．溝幫子熏雞遼寧溝幫子熏雞已有百年歷史，產(chǎn)品特點(diǎn)為雞身完整，色澤鮮艷油亮，風(fēng)味獨(dú)特，芳香可口。工藝流程：選料→原料處理→煮雞→熏烤（1）選料一般選用一年生健康雞。（2）原料處理雞宰殺放血后，煺掉粗毛和細(xì)毛，沖洗干凈后用刀在肛門處開口并除去肛門，取出內(nèi)臟，將胸骨和腿骨折斷，腿交叉插入腹內(nèi)，然后將雞在清水中浸泡2小時(shí)。（3）配料（香辛料裝入紗布袋中）按100只雞計(jì)：食鹽1．5千克，醬油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黃酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陳皮150克（4）煮制在鍋中放入雞坯和香料袋，加水（與雞齊平），燜煮2小時(shí)，煮熟即可。（5）熏雞將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內(nèi)放篳子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放篳上熏蒸，經(jīng)4～5分鐘即可出鍋。3．德州扒雞產(chǎn)于山東德州，產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。工藝流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整選用當(dāng)年雞，在頸部宰殺放血后，除去內(nèi)臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將雙翅向前頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤出，形成臥體含翅狀態(tài)。（2）配料（香料裝入紗布袋）以100只雞計(jì)：食鹽1．5千克，白糖1．5千克，醬油1．0千克，黃酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克蔥、姜各250克（3）油炸在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1～2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。（4）煮制炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應(yīng)與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實(shí)，用旺火煮1～2小時(shí)，改用微火燜煮3小時(shí)后出鍋。出鍋時(shí)動(dòng)作要輕，確保雞身完整。4．北京烤鴨北京烤鴨是北京著名的特產(chǎn)，原料為北京填鴨。產(chǎn)品特點(diǎn)是皮色金黃油亮，肉質(zhì)白細(xì)柔嫩，皮脆肉香。其工藝流程為：原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油（1）原料處理選用2．5～3千克的健康鴨，采用切斷三管法宰殺后，煺毛去內(nèi)臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。（2）燙皮掛色將鴨體用沸水澆燙4次后，再用飴糖水（飴糖：水＝1：6）澆淋。（3）涼胚將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥。（4）烤制用塞子把鴨的肛門塞住，用沸水由頸部刀口處灌入，然后進(jìn)入烤爐?？绝営玫哪静囊詶椖緸樽詈?，也可用桃木、梨木等果木。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250～300℃之間，烤制30分鐘左右，至腹內(nèi)水分蒸干即可。（5）出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨子皮的光亮度。5．廣東叉燒叉燒的產(chǎn)品特點(diǎn)是色澤紅亮，鮮香可口。工藝流程為：原料修整→腌制→燒烤→上麥芽糖（1）原料修整豬腿肉去皮去骨，切成長40厘米、寬4厘米、厚1．5厘米、重約350克的條形肉，切好后用清水洗凈，瀝干水分。（2）配料以50千克豬瘦肉計(jì)：白糖3．5千克，醬油2千克，精鹽1千克，白酒1千克，麥芽糖2．5千克，玉米油0．9千克（3）腌制將肉條與醬油、白糖、鹽等混合均勻腌制1小時(shí)，每隔20分鐘翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均勻。（4）燒烤一般用木材燒烤。將腌好的肉用鋼釬穿好放入爐中烤15分鐘，不斷轉(zhuǎn)動(dòng)鋼釬，烤40分鐘后即可出爐。（5）上麥芽糖烤肉出爐后冷卻，然后浸在麥芽糖的溶液中，取出后再放入烤爐中烤制3分鐘左右即為成品。（四）中式灌腸制品灌制品是以鮮凍畜肉經(jīng)腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經(jīng)煮熟而成的熟肉制品。目前我國的灌制品的品種多達(dá)幾十種，包括風(fēng)干腸、香雪腸、紅腸、肉腸等。1．豬肉灌腸豬肉灌腸皮為紫紅色，有皺紋，肉質(zhì)軟嫩呈粉紅色，每根長約40厘米。工藝流程為：原料修整→腌制→攪拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整選用健康新鮮豬腿精肉，將其切成方塊，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉計(jì)：背膘5千克，精鹽1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂紅0．6克，亞硝酸鹽7．5克（3）腌制將肉塊和食鹽混合均勻在1～2℃冷庫內(nèi)腌制24～36小時(shí)。（4）攪拌把腌制好的肉塊絞成肉粒，加入輔料和一定量的水，再加入膘丁后混合均勻。（5）灌制把拌好的肉餡灌入天然腸衣，在腸衣上扎孔排氣，然后掛在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤溫度為65～80℃，烘烤45分鐘至腸衣表皮干燥呈深紅色即可。（7）蒸制烘烤后的灌腸放入蒸煮爐內(nèi)，在75～80℃下蒸1小時(shí)左右。（8）熏烤溫度為60～70℃，時(shí)間為30分鐘左右，當(dāng)腸皮干燥即可。2.南京香肚南京香肚的外形為蘋果狀，有彈性，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，紅白分明。工藝流程為：肚皮的加工→整形→裝餡→晾曬→疊缸貯藏（1）肚皮加工一般用豬的膀胱作肚皮。豬膀胱用水洗凈后用堿水浸泡24小時(shí)，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的豬膀胱充氣膨脹后放到外邊風(fēng)吹日曬至全干即為肚皮。（2）整形把肚皮按需要縫成圓形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。（3）配料以100千克原料計(jì)：食鹽2．5千克，白糖2．5千克，五香粉100克，硝酸鈉25克（4）制餡將豬瘦肉切成條，背膘切成丁，與以上各料混勻后即成肉餡。（5）裝餡每只肚皮裝餡250克，裝好后用竹簽扎口。（6）晾曬扎好的香肚放在通風(fēng)的地方晾曬，時(shí)間依溫度而定，一般需2～3天。晾好的香肚即可轉(zhuǎn)入庫房內(nèi)掛晾。（7）疊缸貯藏晾掛好的香肚將表面的霉菌去掉，涂一層香油，放入缸中，可存放半年以上。3．哈爾濱大眾紅腸是東北地區(qū)的著名的大眾產(chǎn)品。產(chǎn)品有煙熏味和大蒜的香味。工藝流程為：原料修整→腌制→制餡→灌裝和煮制→煙熏（1）原料修整選用健康豬的純瘦肉和背膘，瘦肉切塊，肥膘切丁。（2）腌制把瘦肉放在0～4℃的冷庫內(nèi)腌制約12小時(shí)。（3）配料100千克豬肉計(jì)：淀粉7千克，食鹽4千克，味精、胡椒各100克，大蒜500克，硝酸鈉25克（4）制餡將腌好的豬瘦肉用絞肉機(jī)絞碎后與以上各輔料及肥膘一起混合均勻，制成肉餡。（5）灌裝和煮制制好的肉餡灌入直徑約3厘米的腸衣中，將腸衣表面烘干后，再在85℃水中煮制25分鐘，肉的中心溫度達(dá)到70℃時(shí)即可。（6）煙熏煮熟的灌腸在35～40℃的煙熏室中熏制12小時(shí)即為成品。4．豬肝腸產(chǎn)品肉餡為醬紅色，味美可口。工藝流程為：原料修整→腌肝→拌料→灌腸→熏制（1）原料修整將新鮮豬肝除去脈管后切成小條，并放入90℃水中浸泡15分鐘。（2）腌肝將豬肝和鹽及亞硝酸鈉拌勻，在0℃下腌制48小時(shí)。（3）配料豬肝25千克，豬油25千克，食鹽1．25千克，硝酸鈉7．5克，洋蔥1．5千克，白胡椒0．2千克，豆蔻粉65克，白糖1．25千克，去殼雞蛋7．5千克，熟豬油0．5千克（4）拌料將洋蔥切成絲，然后用豬油炒制，再與豬肝一起用絞肉機(jī)絞碎，與其他配料一起混合均勻。（5）灌腸取牛的食道，用水浸泡，洗凈后灌腸。將灌好的腸放在85℃水中煮45分鐘，取出后在冷水中冷卻。（6）熏制