餐飲管理餐飲業(yè)概述課件

學習要點：了解和掌握餐飲業(yè)的定義與分類、餐飲業(yè)的行業(yè)特征、中國餐飲業(yè)的發(fā)展進程以及餐飲企業(yè)發(fā)展的生命周期?；靖拍畈惋嫎I(yè)、飯店餐飲、社會餐飲第一章

餐飲業(yè)概述第一章餐飲業(yè)概述根據(jù)國家統(tǒng)計局2017年6月14日最新發(fā)布數(shù)據(jù)，2017年5月，全國餐飲收入3211億元，同比增長11.6%；限額以上單位餐飲收入779億元，同比增長9.2%。2017年1-5月，全國餐飲收入15293億元，同比增長11.0%；限額以上單位餐飲收入3712億元，同比增長7.8%。根據(jù)國家統(tǒng)計局2017年6月14日最新發(fā)布數(shù)據(jù)，2017年5餐飲業(yè)的定義與分類餐飲業(yè)的行業(yè)特征餐飲業(yè)的戰(zhàn)略地位第一節(jié)餐飲業(yè)的行業(yè)特殊性餐飲業(yè)的定義與分類第一節(jié)餐飲業(yè)的行業(yè)特殊性

一、餐飲業(yè)的定義

餐飲業(yè)定義——利用餐飲設備、場所和餐飲原料，從事飲食烹飪加工，為社會生活服務的生產(chǎn)經(jīng)營性服務行業(yè)。一、餐飲業(yè)的定義餐飲業(yè)定義——1、對旅游經(jīng)濟發(fā)展的依賴性2、客源市場的廣泛性3、餐飲產(chǎn)品的綜合性4、餐飲服務的一次性5、餐飲經(jīng)營產(chǎn)供消的同時性6、餐飲服務質(zhì)量評價的主觀性二、餐飲業(yè)的行業(yè)特征1、對旅游經(jīng)濟發(fā)展的依賴性二、餐飲業(yè)的行業(yè)特征三、餐飲業(yè)的戰(zhàn)略地位發(fā)展旅游業(yè)旅游要素之一帶動相關(guān)行業(yè)產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度高促進消費結(jié)構(gòu)升級發(fā)展現(xiàn)代服務業(yè)三、餐飲業(yè)的戰(zhàn)略地位發(fā)展旅游業(yè)

第二節(jié)餐飲業(yè)的發(fā)展態(tài)勢

我國現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展進程我國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢餐飲企業(yè)發(fā)展的生命周期

第二節(jié)餐飲業(yè)的發(fā)展態(tài)勢

我國現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展進程

我國古代地廣人稀，自秦漢以來，為方便官差大人長途跋涉?zhèn)魉臀募阌小绑A站”的設置，為官差提供緩解旅途勞累的場所，更為其提供住宿與餐食，以便他們翌日能夠繼續(xù)另一段漫長的傳遞工作。一餐飲業(yè)發(fā)展（一）中國餐飲業(yè)發(fā)展概況中國餐飲業(yè)的雛形：

我國古代地廣人稀，自秦漢以來，為方便官差大人長途跋1.萌芽與積累階段商周時期：餐飲已發(fā)展為一個獨立的行業(yè)秦漢時期：餐飲業(yè)開始具有商業(yè)目的。南北風味出現(xiàn)雛形是中國餐飲行業(yè)發(fā)展的第二階段。唐宋時期：餐飲業(yè)鼎盛時期，餐飲市場流派紛呈明清時期：餐飲業(yè)百花齊放，飲宴規(guī)模盛大，西餐開始出現(xiàn)1.萌芽與積累階段2.餐飲行業(yè)的發(fā)展與繁榮階段起步：20世紀70年代至80年代，經(jīng)濟政策放開，以家庭經(jīng)營為主的私營飯館。1987年中國烹飪協(xié)會成立。發(fā)展：20世紀90年代騰飛：21世紀，注重餐飲企業(yè)內(nèi)涵文化建設?！氨本┤鄣隆薄皟?nèi)蒙古小肥羊”“重慶小天鵝”2.餐飲行業(yè)的發(fā)展與繁榮階段（二）國外餐飲業(yè)發(fā)展西餐一般以刀叉為餐具，以面包為主食，多以長形桌臺為臺形。西餐的主要特點是主料突出、形色美觀、口味鮮美、營養(yǎng)豐富、供應方便等。（二）國外餐飲業(yè)發(fā)展西餐一般以刀叉為餐具，

中世紀前中世紀中世紀后古埃及古希臘古羅馬以意大利菜為代表以法國菜為代表中世紀前中世紀中世紀后古埃及以意大利菜為代表以法國菜為宴會音樂演奏公元前3100年到公元前1087年，古埃及創(chuàng)造出燦爛的古埃及文明，其中就包括飲食文化，當時富人的菜單上已經(jīng)出現(xiàn)了烤羊肉、烤牛肉和水果等菜肴。古希臘人主要吃面包，喝葡萄酒，外加少許肉類蔬菜。他們只有在沒有別的飲料喝的情況下才喝水，認為水不利于身體健康。雅典人發(fā)明了第一輛冷盤手推車。宴會音樂演奏公元前3100年到公元前1087年，古埃及創(chuàng)造出最早的西餐起源于古羅馬，羅馬人舉行的宴會豐富多彩，就餐時使用餐巾，餐館的餐桌上放置玫瑰花，重大宴會報每道菜的菜名。當時羅馬人還在制造面點方面世界領(lǐng)先，至今意大利的比薩餅和面條仍然享譽世界。但人們的用餐方法仍是抓食為主。面食餐巾叫菜名最早的西餐起源于古羅馬，羅馬人舉行的宴會豐富多彩，就餐時使用補充18世紀前后以法國為中心，代表自由烹飪風格。14世紀以土耳其為中心，代表伊斯蘭教國家風格20世紀以美國為中心代表輕造型重營養(yǎng)；以日本為中心，代表傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合16世紀中葉以意大利為中心，代表追求豪華、注重排場、典雅華麗的風格。補充18世紀前后以法國為中心，代表自由烹飪風格。14世紀以土

地位國民經(jīng)濟發(fā)展新的增長點促進國際交流擴大內(nèi)需吸納就業(yè)促進社會和諧發(fā)展相關(guān)產(chǎn)業(yè)的帶動性（三）餐飲業(yè)與第三產(chǎn)業(yè)關(guān)系？地位國民經(jīng)濟發(fā)展新的增長點促進國際交流擴大內(nèi)需吸納就業(yè)行業(yè)結(jié)構(gòu)不合理問題（四）餐飲業(yè)發(fā)展中的問題經(jīng)營者管理人員素質(zhì)偏低經(jīng)營方式落后不適應市場需求地區(qū)發(fā)展不平衡1、高檔餐廳發(fā)展速度過快2、中檔餐廳以個體小店居多3、現(xiàn)代中式快餐與市場需求不足行業(yè)結(jié)構(gòu)不合理問題（四）餐飲業(yè)發(fā)展中的問題經(jīng)營者管理人員素質(zhì)二餐飲業(yè)構(gòu)成（一）餐飲業(yè)基本概念餐飲業(yè)是指以商業(yè)贏利為目的的餐飲服務機構(gòu)。

——歐美《標準行業(yè)分類法》餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場消費的服務活動。

——我國《國民經(jīng)濟行業(yè)分類注釋》餐飲業(yè)是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水，食品，消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。

——百度百科餐飲業(yè)是利用餐飲設備、場所和餐飲產(chǎn)品為社會生活服務的生產(chǎn)經(jīng)營性服務行業(yè)。二餐飲業(yè)構(gòu)成（一）餐飲業(yè)基本概念餐飲業(yè)是指以商業(yè)贏利為分類

賓館、酒店、度假村、公寓、娛樂場所的餐飲部系統(tǒng)各類獨立經(jīng)營的餐飲服務機構(gòu)企事業(yè)單位以后勤保障為目的的餐飲服務系統(tǒng)123餐飲業(yè)分類分類賓館、酒店、度假村、公寓、娛樂場所的餐飲3、餐廳的概念餐廳是指擁有一定的場所和相應的設備、設施，通過為客人提供食品和服務獲得利潤的經(jīng)濟實體。提供食品飲料和服務以盈利為經(jīng)營目的固定的場所三個條件3、餐廳的概念餐廳是指擁有一定的場所和相應的設備、設施，通過

分類依據(jù)按供應時間分按經(jīng)營組織形式分按風味特色分按服務方式分按檔次高低分按服務對象分三餐廳的分類特級戶一級戶二級戶三級戶專門經(jīng)營某一類菜肴突出某一地方菜系突出某一民族或者國家的風味餐桌服務式餐廳自助餐廳柜臺服務式餐廳外帶服務式餐廳自動售貨機商業(yè)型餐廳企事業(yè)型餐廳獨立經(jīng)營餐廳依附經(jīng)營餐廳連鎖經(jīng)營餐廳早點業(yè)正餐業(yè)茶點業(yè)宵夜分類依據(jù)按供應時間分按經(jīng)營組織形式分按風味特色分按服務補充一：現(xiàn)代餐飲業(yè)的形態(tài)精細餐飲（finedining）

快餐(fastfoods)

街頭餐廳(streetrestaurants)

酒店餐飲(hotelcatering）

catering)

主題餐廳(themerestaurants)

酒吧、茶座

(bars&lounges)

補充一：現(xiàn)代餐飲業(yè)的形態(tài)精細餐飲（finedining）

※精細餐飲（finedining）精細餐飲指的是食品精美、服務高雅、裝飾華麗、環(huán)境舒適，采用的桌式服務的正餐廳餐飲形式。正餐廳一般多使用點菜菜單，提供零點服務，菜單的內(nèi)容品種齊全，規(guī)格較高。※精細餐飲（finedining）精細餐飲指的

※快餐(fastfoods)《中國快餐業(yè)發(fā)展綱要》定義：“快餐”是為消費者提供日?；旧钚枨蠓盏拇蟊娀惋?，具有以下特點：制售快捷，食用便利，質(zhì)量標準，營養(yǎng)均衡，服務簡便，價格低廉；經(jīng)營方式包括店堂加工銷售和集中生產(chǎn)加工配送、現(xiàn)場出售或送餐服務等。快餐企業(yè)既包括以標準化、工廠化和連鎖經(jīng)營為主要特征的現(xiàn)代快餐企業(yè)，也包括以手工操作、現(xiàn)場加工和單店經(jīng)營為主的傳統(tǒng)式快餐企業(yè)。美國EncyclopediaofFoodScienceandTechnology的定義：由提供大眾一日三餐的快餐店分銷的可即刻食用的食品。其特點：節(jié)時性、方便性、定時性、品持高度一致性、清潔性、即食性、價格合理、營養(yǎng)均衡、不耐儲存性。經(jīng)營方式：可提供或不提供就餐設施，點餐和供餐之間只需很少或無需等候時間。一般是指快捷就餐，連鎖經(jīng)營，利用工業(yè)化手段保證食品質(zhì)量穩(wěn)定，價格低廉使一般人吃得起。

※快餐(fastfoods)《中國快餐業(yè)發(fā)展綱要》

※街頭餐廳(streetrestaurants)街頭餐廳原指就餐形式不限于戶內(nèi)，可設在街頭露天場所，提供簡單、價廉的食品和服務，適應更廣泛的普通消費人群的餐飲，現(xiàn)在出現(xiàn)了更加時尚的街頭餐廳，它提供戶外美食、現(xiàn)場音樂、露天餐廳和基本餐飲服務等，如啤酒屋、咖啡館等。※街頭餐廳(streetrestaurants)街頭

※酒店餐飲(hotelcatering)

定義：酒店餐飲是酒店銷售飲食產(chǎn)品、為賓客提供相應服務和顧客用餐的場所。餐廳服務的主要任務：按照規(guī)范化的服務程序和服務標準，采用一定水平的服務技巧及時為顧客供餐，滿足不同客人對餐飲的各種需要，努力擴大銷售，并正確計算和收取餐飲費，實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營收入。酒店餐飲服務是本課程的重點※酒店餐飲(hotelcatering)

※主題餐廳(themerestaurants)定義：主題餐廳是通過一個或多個主題為吸引標志的飲食場所。它以文化定位為基礎，通過環(huán)境氣氛的設計和娛樂活動的安排，創(chuàng)造出一種文化氛圍，希望人們身臨其境的時候，經(jīng)地觀察和聯(lián)想，進入期望的主題情境。文化主題餐廳的菜肴極具時代特色，它擁有相對獨立的客源市場。泰阜閣主題餐廳馬桶主題餐廳紅色經(jīng)典主題餐廳※主題餐廳(themerestaurants)定義：

※酒吧、茶座(bars&lounges)（一）酒吧

1、定義：酒吧是主要為客人蜇供飲料及其服務的場所。2、按照經(jīng)營模式，大致可分為以下幾種：主酒吧（mainbar）酒廊(lounge)迪吧(discobar)服務酒吧(servicebar)宴會酒吧(banquetbar)※酒吧、茶座(bars&lounges)（一）酒

（二）茶座1、定義：茶座主要是提供各類茶品及點心，并為客人提供飲料及其服務的場所。（二）茶座1、定義：茶座主要是提供各類茶品及點心，并為客人

2、按文化特征分類，茶館可分為：

時尚型

復合型

傳統(tǒng)型

藝能型

往往有著比較悠久的歷史，得天獨厚的自然環(huán)境，創(chuàng)立了自己的品牌，在社會上及大眾的心目中，具有一定的影響力。是由茶與藝結(jié)合的一種茶文化形式。這類茶館以藝能至上，有著豐富的欣賞情趣。是由茶與飲食，茶與娛樂等相結(jié)合形成的一種。如茶餐廳、茶友室、音樂茶座、舞廳茶座、書店茶座。是把茶文化與時尚結(jié)合得格調(diào)高雅、富有文化情調(diào)和文化特色的茶館，現(xiàn)今流行的有紅茶坊、綠茶坊及名目繁多的時尚飲茶場所。2、按文化特征分類，茶館可分為：時尚型復合型傳統(tǒng)型補充二：酒店餐飲與社會餐飲的區(qū)分※酒店餐飲與社會餐飲的區(qū)分（一）概念的界定酒店餐飲：是酒店內(nèi)部自主設置的餐廳部門，一般以經(jīng)營一種菜式為主，針對的顧客是酒店內(nèi)住宿的客人和非住宿客人，餐廳內(nèi)部布局、風格都應符合酒店的檔次及定位標準。社會餐飲：即泛指大從餐飲，經(jīng)營的對象是社會各個階層的群眾，經(jīng)營范圍非常廣泛并且依照顧客的需要可隨時進行更改，餐廳的定位、布局、選址等都由餐廳個體經(jīng)營者來決定。補充二：酒店餐飲與社會餐飲的區(qū)分※酒店餐飲與社會餐飲的區(qū)分（二）兩者優(yōu)劣勢對比1、酒店餐飲的優(yōu)勢：①設備優(yōu)勢②形象優(yōu)勢③人力資源優(yōu)勢④技術(shù)優(yōu)勢⑤品牌優(yōu)勢2、酒店餐飲的劣勢：①價格劣勢②組織結(jié)構(gòu)劣勢③經(jīng)營范圍劣勢④營銷劣勢⑤服務劣勢（二）兩者優(yōu)劣勢對比1、酒店餐飲的優(yōu)勢：①設備優(yōu)勢2、酒店餐3、社會餐飲的優(yōu)勢：①管理水平較低，員工整體素質(zhì)不高，缺乏標準化和規(guī)范化②高檔餐館價格貴，而中低檔餐館則條件較差③廚房、倉庫面積小，存貨有限，菜單上的有些菜式不能提供④維持低價，常常采用低質(zhì)、劣質(zhì)的原料，飲食安全難以保證⑤對于大型的酒席，往往力不從心③特色優(yōu)勢；④采購方式優(yōu)勢⑤裝飾優(yōu)勢⑥宣傳優(yōu)勢①組織結(jié)構(gòu)優(yōu)勢；②服務方式優(yōu)勢；4、社會餐飲的劣勢：3、社會餐飲的優(yōu)勢：①管理水平較低，員工整體素質(zhì)不高，缺乏標※酒店餐飲的應對策略觀念創(chuàng)新營銷創(chuàng)新價格創(chuàng)新菜式創(chuàng)新服務創(chuàng)新※酒店餐飲的應對策略觀念創(chuàng)新營銷創(chuàng)新價格創(chuàng)新菜式創(chuàng)生產(chǎn)流通服務一體化特點生產(chǎn)上的特點流通中的特點服務上的特點餐飲經(jīng)營對環(huán)境的要求資金周轉(zhuǎn)快餐飲收入可變性對其他設備的依賴性特點四餐飲經(jīng)營的特點生產(chǎn)流通服務一體化特點生產(chǎn)上的特點流通中的特點服務上的特點餐

廚房業(yè)務活動是生產(chǎn)性餐飲前廳屬于流通在生產(chǎn)流通的同時提供服務生產(chǎn)的即時性與及時性產(chǎn)品的不可儲存性批量小每天的生產(chǎn)不易預測零售性強銷售量受供應時間限制餐飲產(chǎn)品無形性一體化生產(chǎn)上流通中廚房業(yè)務活動是生產(chǎn)性生產(chǎn)的即時性與及時性零售性強一體化-服務的周到和完善不同的餐廳有不同的服務要求宴會對人際服務要求高招待規(guī)格和人文需求一致服務的無形性

服務上的特點對內(nèi)部環(huán)境：舒適整潔文明對外部環(huán)境：地點和周邊環(huán)境

餐飲經(jīng)營對環(huán)境的要求-服務的周到和完善服務上的特點對內(nèi)部環(huán)境：舒適整潔文明【知識鏈接】一盤咸菜某晚，餐廳包間內(nèi)一席普通的家宴正在進行。在祥和的用餐氣氛中，服務員小李看到老先生不停地用小勺翻攪著碗中的稀飯，對著雞鴨魚肉直搖頭。這是怎么回事呢？是我們飯菜做得不合口味？不對呀，其他人不正吃得津津有味嗎？小李靈機一動，到后廚為老先生端上了一碟小菜——榨菜絲。當小李將榨菜絲端上桌后，老先生眼前一亮，對著小李不停地稱贊：“小姑娘，你可真細心，能夠看出我對咸菜感興趣，不簡單?！崩舷壬睦习檫B忙說：“這里的服務跟其他地方就是不一樣，我們沒說到的小姑娘們都能想到、做到，以后有時間我們要經(jīng)常到這里來?！薄局R鏈接】點評：在對客服務中，小李為客人提供了滿意的服務，給他們無微不至的關(guān)心，讓他們感到在酒店比在家方便。因此我們需要時時注意客人的用餐情況，做到客人開口之前，為客人提供“滿意+驚喜”的服務，是我們持續(xù)改進服務質(zhì)量的根本。點評：在對客服務中，小李為客人提供了滿意的服務，1、

如何理解“餐飲業(yè)是一個古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)”？

問題討論問題討論9、春去春又回，新桃換舊符。在那桃花盛開的地方，在這醉人芬芳的季節(jié)，愿你生活像春天一樣陽光，心情像桃花一樣美麗，日子像桃子一樣甜蜜。8月-238月-23Saturday,August5,202310、人的志向通常和他們的能力成正比例。23:25:2823:25:2823:258/5/202311:25:28PM11、夫?qū)W須志也，才須學也，非學無以廣才，非志無以成學。8