廚部涼菜間衛(wèi)生管理規(guī)定

廚部涼菜間衛(wèi)生治理規(guī)定手器，操作人員預(yù)進(jìn)間內(nèi)穿戴好工作服，衣帽和口罩，且雙手經(jīng)過消毒后進(jìn)入涼菜間。用菜墩，抹布，并由專人制作；冰箱有專人負(fù)責(zé)，并且明顯的生熟標(biāo)志，冰箱員一律不得進(jìn)入。3、涼菜制作間應(yīng)有紫外線消毒燈。紫外線燈按1.5w/立方米設(shè)置，燈管懸掛1.5m30果等原料，必需洗凈消毒，方可進(jìn)入，未經(jīng)消毒清洗的，不得進(jìn)入涼菜間，并分別設(shè)立原料和成品輸送窗口。5、涼菜間應(yīng)配有空調(diào)和溫度計(jì)，操作時(shí)溫度應(yīng)低于25攝氏度，涼菜間應(yīng)30防止盤底污染食品。得戴戒指，首飾等，不得留長指甲，涂指甲油。7、大型活動(dòng)，會(huì)議期間，制定專人負(fù)責(zé)，專人選購，并對全部涼菜實(shí)行24用的必需存放于冰箱內(nèi)，冷藏或冷凍。廚房日常衛(wèi)生制度清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。及環(huán)境的清潔工作，使之到達(dá)規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)過程中隨時(shí)保持衛(wèi)生干凈，設(shè)備工具誰使用誰清潔；下班前必需對負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備清理干凈，經(jīng)上級檢查前方可離崗。屢教不改者，進(jìn)展相應(yīng)懲罰。廚房打算衛(wèi)生制度潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔，定期檢查衛(wèi)生制度。廚房爐火噴頭嘴每半月拆洗一次；每周還要徹底將吸排油煙罩清理一次。3、廚房冰箱每周徹底清潔沖洗整理一次，干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理一次。面進(jìn)展檢查。責(zé)人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。起作為員工獎(jiǎng)懲的依據(jù)之一。涼菜間崗位責(zé)任制品的質(zhì)量和衛(wèi)生負(fù)責(zé)，有權(quán)對有問題的原料拒絕加工領(lǐng)取。保證口味，準(zhǔn)確的向餐廳發(fā)放菜品。首尾工作。的衛(wèi)生干凈，做好每日涼菜間的消毒工作。許帶有任何的灰塵。點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度風(fēng)保存。2、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過篩，選擇，不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。3、蒸箱，烤箱，蒸鍋和面機(jī)等用前要干凈。用后準(zhǔn)時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。凈，蓋布，紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。5、面杖、餡機(jī)、衛(wèi)具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。透徹，如有異味不再食用。7、制作蛋類制品，需選清潔穎的雞蛋，變質(zhì)的蛋不得使用。面點(diǎn)崗位、衛(wèi)生責(zé)任制1、準(zhǔn)時(shí)上下班，事假提前請假。病假以病歷為準(zhǔn)。2、工作中嚴(yán)以律己，不推不靠，認(rèn)真對待每一道出品。3、充分做好每個(gè)市口的出品備料工作，估清原料準(zhǔn)時(shí)寫單通知前廳部。高思路工作作風(fēng)。5、上班期間嚴(yán)禁隨便脫崗，有事需經(jīng)主管同意，請示廚師長，方可離崗。小組檢查合格前方可下班。砧板崗位職責(zé)1、確定聽從上級下達(dá)的任務(wù)，并高質(zhì)量完成。2、加工物料時(shí)，要確定拒絕鋪張，做到時(shí)刻提示自己，人人都是仆人。3、對物料的檢驗(yàn)要嚴(yán)格把關(guān)，做到不好的物料不進(jìn)廚。5、合理利用原材料，做到量材而用，物盡其用。6、配料時(shí)，如有變質(zhì)，有異味，或不穎要杜絕再使用。7、砧板的原料搭配要合理，做到顏色明媚，養(yǎng)分豐富。8、切配食物要均勻，精細(xì)，拒絕粗糙切配。9、疼惜公用財(cái)物，杜絕無故損壞。上什崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)發(fā)制貴重干貨，魚翅、鮑魚及頂湯、上湯的熬制。2、各種蒸制產(chǎn)品和各種海鮮的制作。3、工作前的預(yù)備和餐具的報(bào)領(lǐng)。4、做足全部上什須備之貨，做好上什全部出品，監(jiān)視3項(xiàng)的做好衛(wèi)生工作。求。洗滌部崗位職責(zé)1、操作人員要洗碗衛(wèi)生，加強(qiáng)工作責(zé)任心。2、洗滌程序嚴(yán)格依據(jù)：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔進(jìn)展。3、洗好的餐具要分類存放，而且干凈；41005、當(dāng)天的餐具必需清洗干凈，嚴(yán)禁過夜，并存放消毒室。6、準(zhǔn)時(shí)清理工作間的衛(wèi)生，保持良好的環(huán)境。7、每天上班必需保持好個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)禁吸煙，個(gè)人物品嚴(yán)禁帶入工作區(qū)。8、必需聽從上級的安排或調(diào)配。溝暢通，架上，柜內(nèi)整齊干凈。10、附注：洗餐具要做到輕拿輕放對餐具的破損率要降到最低點(diǎn)或無破損，要有疼惜公共財(cái)產(chǎn)的意識。爐灶廚師崗位職責(zé)1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)對各種食品的加工制作，并保證質(zhì)量。2、效勞周到，禮貌待人，急躁教徒，不圖財(cái)禮。許在廚房內(nèi)大聲喧嘩。對不符合要求的菜品原料有權(quán)據(jù)烹，到達(dá)全部的出品全部合格。節(jié)約水、電、氣等。有異味，異物的菜品，防止食物中毒。開小灶。季的推出個(gè)人的品作。收尾工作。廚部驗(yàn)收貨物行為準(zhǔn)則1、程序化操作，科學(xué)化檢驗(yàn)兩基點(diǎn)。作效率五原則。3、要求按供貨時(shí)間段驗(yàn)收物料，原則上不同意其它時(shí)間收貨。4、必需保證日常驗(yàn)收工作，驗(yàn)稱，質(zhì)檢人員同事在場。商交涉，尋求緊急處理措施。貨，多退少補(bǔ)。特別狀況，首席驗(yàn)收關(guān)擁有打算權(quán)并敏捷把握。對方做專業(yè)性講解，也認(rèn)真聽取對方所說合理，客觀狀況并做準(zhǔn)確快速?zèng)Q斷。8、對關(guān)鍵用料，貴重用料，品牌用料，易消滅質(zhì)量問題用料重點(diǎn)檢查。檢驗(yàn)。10、特別狀況需大批量調(diào)用庫存或市場緊缺物料，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)通知庫房和選購。有隨時(shí)監(jiān)視權(quán)。廚部衛(wèi)生懲罰條例10210元)。3、每個(gè)工作日未把垃圾、容器、雜物清理干凈者(罰款10元)。飲食機(jī)械、冷藏柜、廚部銅鐵不分，木不是本色，四壁有塵，有油垢者(罰款105、存放的各原材料，未按《衛(wèi)生五四制》“四隔離“存放；每個(gè)冰柜，冰箱、冷藏柜負(fù)責(zé)人未把生熟分開，冰柜、冰箱除霜而且物品混雜，重疊壓放，未加蓋和保鮮膜，未擺整齊者(罰款10元)。、餐具消毒人員未做到餐餐洗，件件消毒未堅(jiān)持按“二步法“執(zhí)行《衛(wèi)生五10720209、由個(gè)人緣由大意造成原材料變質(zhì)，造成損失者(重罰50元)。105011、造成重大食品中毒事故者，(當(dāng)月工資押金全部扣除并交有關(guān)部門處理)期望廚部各檔口人員嚴(yán)格依據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。每個(gè)員工要有良好的工作熱忱和工作責(zé)任心。：上什、水臺區(qū)域：荷臺區(qū)域：涼菜間、燒烤區(qū)域：面點(diǎn)房、辦公室區(qū)域：砧板、洗碗?yún)^(qū)域在的隱患。認(rèn)真學(xué)習(xí)和懂得消防安全法規(guī)程序。小組原則：1、預(yù)防為主，消防結(jié)合。2、堅(jiān)決貫徹“誰主管“誰負(fù)責(zé)的消防原則。3、安全操作、安全生產(chǎn)、依法治火、嚴(yán)管懲罰。4、加大消防檢查執(zhí)法力度，依法實(shí)施消防監(jiān)視。5、學(xué)一分消防學(xué)問，多格外平安保障。檢查范圍；檢查須知：副廚師長通報(bào)隱患狀況。2、對消防器材每一名員工均要求了解消防器材的存放位置及使用方法。翻開窗通風(fēng)，一切勿觸動(dòng)電器開關(guān)和使用明火。擦洗。5、廚部各通道必需保持暢通，不得破壞，移動(dòng)遮擋安全警示標(biāo)志。閥，并準(zhǔn)時(shí)上報(bào)。7、搞好本部安全工作，通力幫助其他部門。處理。廚部紀(jì)律懲罰等級條例A1、遲到、早退格外鐘之內(nèi)。2、工服不整齊、有污物。3、個(gè)人衛(wèi)生不合格(沒有洗臉、長發(fā)、長指甲)。4、串崗、脫崗5、上班時(shí)間看非專業(yè)書報(bào)。6、負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)域不潔。8、未按時(shí)收取購回原材料。B1、遲到，早退格外鐘以上，12、在廚部抽煙。3、在廚部開小灶偷吃食品。4、宿舍個(gè)人環(huán)境衛(wèi)生不潔。5、私帶他人進(jìn)入廚部，工作時(shí)間不經(jīng)主管同意會(huì)客。6、鋪張員工餐。7、收尾工作未做好。8、非明檔人員在明檔逗留。10、著便裝進(jìn)入廚部。C1、在廚部發(fā)生口角，惡語傷人。2、不聽從上級主管工作安排。3、遲到、早退一小時(shí)以上。4、上級下達(dá)