畜產(chǎn)品加工（4期）學(xué)習(xí)通超星課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年

畜產(chǎn)品加工（4期）學(xué)習(xí)通超星課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年不同動(dòng)物的肌紅蛋白數(shù)量差異很大，導(dǎo)致肌肉顏色各異，牛肉的顏色比豬肉的顏色深。

參考答案:

錯(cuò)

剛屠宰的豬肉pH值為（

），約經(jīng)一個(gè)小時(shí)開始下降，僵直達(dá)到最低時(shí)為5.4～5.6，隨后隨著保存時(shí)間的延長PH值緩慢上升到6.5，肉就逐漸腐敗。

參考答案:

6～7

剛屠宰的豬肉pH值為6～7，約經(jīng)一個(gè)小時(shí)開始下降，僵直達(dá)到最低時(shí)為（

），隨后隨著保存時(shí)間的延長PH值緩慢上升到6.5，肉就逐漸腐敗。

參考答案:

5.4～5.6

剛屠宰的豬肉pH值為6～7，約經(jīng)一個(gè)小時(shí)開始下降，僵直達(dá)到最低時(shí)為6.5，隨后隨著保存時(shí)間的延長PH值緩慢上升到（

），肉就逐漸腐敗。

參考答案:

6.5

動(dòng)物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧狀態(tài)下其顏色會逐漸變得暗紅，這是由于肌紅蛋白和血紅蛋白處于缺氧狀態(tài)的結(jié)果。

參考答案:

錯(cuò)

對畜禽的飼養(yǎng)時(shí)間越長，營養(yǎng)狀況越好，其機(jī)體組織中的脂肪含量越高。

參考答案:

錯(cuò)

將灰白、柔軟和多汁出水的肉稱為DFD肉。

參考答案:

錯(cuò)

將肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征的肉稱為黑切牛肉和DFD肉。

參考答案:

錯(cuò)

感官評定可以從（

）對肉的嫩度進(jìn)行評定。

參考答案:

咬斷肌纖維的難易程度###咬碎肌纖維的難易程度或達(dá)到正常吞咽程度時(shí)的咀嚼次數(shù)###剩余殘?jiān)?/p>

構(gòu)成畜禽的脂肪多為甘油三酯，組成脂肪的脂肪酸如果飽和脂肪酸的含量越多，則脂肪的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)就越高，脂肪也就越堅(jiān)硬。

參考答案:

錯(cuò)

水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少與很多因素有關(guān)，所以肉中的含水量是不同的。

參考答案:

錯(cuò)

滴水損失與肌肉保水力呈正相關(guān)，即滴水損失愈大，則肌肉保水力愈強(qiáng)，滴水損失愈少，則肌肉保水力愈差。測定結(jié)果可按同期對比排序法評定優(yōu)劣。一般情況下，滴水損失的參考值不超3%。

參考答案:

錯(cuò)

豬肉中的風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味前體物質(zhì)共計(jì)有1000多種，難以一一測定，故通常釆用烤、煎、爆炒等烹調(diào)方式對肉的口感進(jìn)行品嘗，以評定肉質(zhì)的風(fēng)味。

參考答案:

錯(cuò)

豬肉大理石紋樣的評定取樣是：取豬宰殺后2小時(shí)內(nèi)的鮮肉樣，或經(jīng)0℃～4℃冰箱中保存24小時(shí)的胸腰椎連接部，背最長肌橫切面，保存24小時(shí)肉樣應(yīng)切去表層厚度約0.5cm后再評定。

參考答案:

對

豬肉的PH值直接關(guān)系到豬肉的（）

參考答案:

顏色###嫩度###烹飪損失###肉的保藏性###肉的加工性

畜禽在育肥度比較高的情況下，由于在肌纖維之間能夠沉積脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，則脂肪含量就越少。

參考答案:

對

畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是()

參考答案:

肌糖元無氧酵解產(chǎn)生的乳酸，使肌肉的pH值下降###肌肉內(nèi)的ATP分解產(chǎn)生的磷酸，使肌肉的pH值下降

肉中水分的含量于不同動(dòng)物種類，動(dòng)物的不同年齡，同一個(gè)體的不同組織，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。

參考答案:

錯(cuò)

肉色是肉重要的食用品