第二章第一節(jié)二中式烹飪的方法及特點(diǎn)課件

第二章第一節(jié)二中式烹飪的方法及特點(diǎn)ppt課件1、爆爆是用旺火熱油、原料無骨并經(jīng)刀工成形的烹調(diào)方法，常用語豬肉、牛肉等原料，可以分為醬爆、蔥爆、油爆和湯爆等。1、爆第二章第一節(jié)二中式烹飪的方法及特點(diǎn)ppt課件第二章第一節(jié)二中式烹飪的方法及特點(diǎn)ppt課件第二章第一節(jié)二中式烹飪的方法及特點(diǎn)ppt課件2、炒用旺火好短時(shí)間烹炒的烹調(diào)方法。速度快，原料形狀較小，營(yíng)養(yǎng)成分流失少，菜肴特點(diǎn)是滑、嫩、翠和鮮。2、炒第二章第一節(jié)二中式烹飪的方法及特點(diǎn)ppt課件3、炸一種油多、菜肴無汁的烹調(diào)方法。炸的菜肴需事先拌味、掛糊并直接下鍋炸。4、煮將原料放在湯汁、水中長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致成熟的烹調(diào)方法，有直接煮制菜肴和煮湯兩種。3、炸第二章第一節(jié)二中式烹飪的方法及特點(diǎn)ppt課件第二章第一節(jié)二中式烹飪的方法及特點(diǎn)ppt課件5、蒸以水蒸氣的熱量使食物原料成熟的烹調(diào)方法,也可作為保溫的方法。6、熘先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一種綜合性的烹調(diào)方法。熘一般有直接下鍋熘和盤內(nèi)澆汁熘兩種。5、蒸7、燴燴是將原料在湯中勾芡的一種那個(gè)烹調(diào)方法，即生料中的葷腥原料都要拌味上漿，用溫油滑透，素性原料用開水氽透，熟料則直接下鍋燴制即可。7、燴第二章第一節(jié)二中式烹飪的方法及特點(diǎn)ppt課件8、烹把經(jīng)油炸透的原料，再烹以適量的調(diào)味汁沾勻的烹調(diào)方法。從用油的多少可分為炸烹和煎烹兩種。8、烹9、煎、貼都是以文火慢炸并使食物直接成熟的烹調(diào)方法。不同的是煎是將原料翻身烹煎，而貼則無需翻身。9、煎、貼第二章第一節(jié)二中式烹飪的方法及特點(diǎn)ppt課件10、烤利用火或電的熱量輻射，使菜肴直接成熟的烹調(diào)方法，有明爐烤、掛爐烤、烤箱烤和微波爐烤等。10、烤第二章第一節(jié)二中式烹飪的方法及特點(diǎn)ppt課件11、燉燉是將原料經(jīng)過生熟加工后，用大火將水或湯燒開，再以小火燒爛的烹調(diào)方法，分直接燉和間接燉兩種。11、燉第二章第一節(jié)二中式烹飪的方法及特點(diǎn)ppt課件12、扒將加工成形的原料加調(diào)料腌漬后，放在扒爐上加熱至規(guī)定的成熟度的一種烹調(diào)方法。扒的菜肴一般都要經(jīng)過燒、蒸等方法烹制成熟后再進(jìn)行扒制。扒類的菜肴有紅扒和白扒，特點(diǎn)是質(zhì)地酥爛和原汁原味。12、扒第二章第一節(jié)二中式烹飪的方法及特點(diǎn)ppt課件13、燒是指原料經(jīng)過煮或過油初加工，再加湯、調(diào)料用大火燒開、小火燒爛使菜肴入味的烹調(diào)方法。燒法有紅燒、蔥燒和清燒等。13、燒第二章第一節(jié)二中式烹飪的方法及特點(diǎn)ppt課件14、熏熏是用煙氣使食物受熱，并使之帶有煙熏香味的烹調(diào)方法。熏有鍋熏和爐熏兩種。14、熏第二章第一節(jié)二中式烹飪的方法及特點(diǎn)ppt課件15、掛霜把糖經(jīng)過熬制后，再將主料放入，離火后在通風(fēng)處一邊吹一邊進(jìn)行翻動(dòng)，使糖掛在原料上的烹調(diào)方法。15、掛霜16、拔絲把經(jīng)過炸的食物原料放入炒制過的糖內(nèi)均勻沾裹，并使之能拉出細(xì)絲的烹調(diào)方法。16、拔絲第二章第一節(jié)二中式烹飪的方法及特點(diǎn)ppt課件17、蜜汁把糖溶化后熬成糖汁，然后將主料（一般是經(jīng)蒸制后的主料）放入糖汁中，使之入味的烹調(diào)方法。其特點(diǎn)是香甜軟糯。17、蜜汁第二章第一節(jié)二中式烹飪的方法及特點(diǎn)ppt課件1、原料豐富，菜品繁多2、選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝3、刀工精湛，善于調(diào)味4、盛器考究，藝術(shù)性強(qiáng)1、原料豐富，菜品繁多第二章第一節(jié)二中式烹飪的方法及特點(diǎn)ppt課件第二章第一節(jié)二中式烹飪的方法及特點(diǎn)ppt課件第二章第一節(jié)二中式烹飪的方法及特點(diǎn)ppt課件第二章第一節(jié)二中式烹飪的方法及特點(diǎn)ppt課件點(diǎn)點(diǎn)滴滴/鹽水玉米，魚肉人生/蘇州醺魚，黑白分明/蘑菇黑木耳，紅衣少女/鹽水花生米，田園風(fēng)光/涼拌黃瓜，暢想未來/涼拌西紅柿，一清二白/蝦米青豆，友誼地久天長(zhǎng)/回鍋肉，無味人生/油悶茄子，孺子牛/水煮牛肉，朋友/清湯丸子，孔子歸來/面須湯

點(diǎn)點(diǎn)滴滴/鹽水玉米，魚肉人生/蘇州醺魚，黑白分明/蘑一、主題鮮明、風(fēng)格獨(dú)特二、服務(wù)熱情，周到細(xì)致三、生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大一、主題鮮明、風(fēng)格獨(dú)特第二章第一節(jié)二中式烹飪的方法及特點(diǎn)ppt課件第二章第一節(jié)二中式烹飪的方法及特點(diǎn)ppt課件第二章第一節(jié)二中式烹飪的方法及特點(diǎn)ppt課件第二章第一節(jié)二中式烹飪的方法及特點(diǎn)