《食品化學(xué)》理論教學(xué)大綱

PAGE《食品化學(xué)》理論教學(xué)大綱(供四年制本科食品質(zhì)量與安全專業(yè)使用)Ⅰ前言食品化學(xué)從化學(xué)的角度和分子水平上研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全性以及它們?cè)谏a(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中發(fā)生的變化，以及這些變化對(duì)食品品質(zhì)和安全性影響的一門基礎(chǔ)應(yīng)用科學(xué)；并為改善食品品質(zhì)、開發(fā)新的食物資源、革新食品加工工藝和貯運(yùn)技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進(jìn)食品包裝、加強(qiáng)食品質(zhì)量控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)的課程。是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科學(xué)生的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。食品化學(xué)是多學(xué)科相互滲透的學(xué)科，與化學(xué)、動(dòng)植物學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、高分子化學(xué)、環(huán)境化學(xué)和分子生物學(xué)等學(xué)科有著密切而廣泛的聯(lián)系。本大綱適用于四年制本科食品質(zhì)量與安全專業(yè)使用?，F(xiàn)將大綱使用中有關(guān)問題說明如下:一為了使教師和學(xué)生更好地掌握教材,大綱每一章節(jié)均由教學(xué)目的、教學(xué)要求和教學(xué)內(nèi)容三部分組成。教學(xué)目的注明教學(xué)目標(biāo)，教學(xué)要求分掌握、熟悉和了解三個(gè)級(jí)別,教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)要求級(jí)別對(duì)應(yīng),并統(tǒng)一標(biāo)示(核心內(nèi)容即知識(shí)點(diǎn)以下劃實(shí)線,重點(diǎn)內(nèi)容以下劃虛線,一般內(nèi)容不標(biāo)示)便于學(xué)生重點(diǎn)學(xué)習(xí)。二教師在保證大綱核心內(nèi)容的前提下,可根據(jù)不同教學(xué)手段,講授重點(diǎn)內(nèi)容和介紹一般內(nèi)容。三總教學(xué)參考學(xué)時(shí)為72學(xué)時(shí),理論與實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)之比1:0.5。即講課48學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)24學(xué)時(shí)。四教材：《食品化學(xué)》，中國(guó)計(jì)量出版社，闞建全主編，第1版，2009.11。II正文第1章緒論（2學(xué)時(shí)）一教學(xué)目的概述讓學(xué)生對(duì)這門課程有一個(gè)整體認(rèn)識(shí)，讓學(xué)生了解什么是食品化學(xué)，為什么要學(xué)習(xí)食品化學(xué)？怎樣學(xué)習(xí)食品化學(xué)。二教學(xué)要求（一）掌握：食品化學(xué)的概念。（二）熟悉：食品成分化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品工藝化學(xué)等的區(qū)別和聯(lián)系。（三）了解：食品化學(xué)發(fā)展史，以及如何學(xué)好食品化學(xué)。三教學(xué)內(nèi)容（一）什么是食品化學(xué)1食品化學(xué)的概念2食品化學(xué)內(nèi)容簡(jiǎn)介3食品化學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史（二）為什么學(xué)習(xí)食品化學(xué)？（三）怎樣學(xué)習(xí)食品化學(xué)？（四）學(xué)習(xí)食品化學(xué)有何用處？第2章水分（8學(xué)時(shí)）一教學(xué)目的讓學(xué)生掌握水和冰的結(jié)構(gòu)及物理特性、水與溶質(zhì)的相互作用、水分活度、水分吸附等溫線、水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系、水分子的流動(dòng)性與食品性質(zhì)的關(guān)系、水分子的流動(dòng)性與水分活度的關(guān)系。了解和熟悉食品的凍結(jié)和解凍、食品水分研究熱點(diǎn)。二教學(xué)要求（一）掌握：水的形態(tài)轉(zhuǎn)化及其對(duì)食品的影響；水分活度；水分吸附等溫線；水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系；水分子的流動(dòng)性。（二）熟悉：食品中水的重要性（三）了解：食品水分研究熱點(diǎn)三教學(xué)內(nèi)容（一）概述1食品中水的重要性；2常見食品的含水量；（二）水的形態(tài)轉(zhuǎn)化及其對(duì)食品的影響 1水的形態(tài) 2水和冰的結(jié)構(gòu)及物理特性 3食品的凍結(jié)與解凍（三）食品中水的存在狀態(tài)1水與溶質(zhì)的相互作用2食品中水分的存在狀態(tài)（四）水分活度1水分活度的定義2水分活度與溫度的關(guān)系（五）水分吸附等溫線1水分吸附等溫線的定義和區(qū)間劃分2水分吸附等溫線方程3水分吸附等溫線與溫度的關(guān)系4滯后現(xiàn)象5食品脫水過程中的水分組成變化（六）水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系1食品aw與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系2食品aw酶促反應(yīng)的關(guān)系3食品aw與非酶化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系4食品aw與質(zhì)地的關(guān)系（七）水分子的流動(dòng)性1食品水分子流動(dòng)性的概念2水分子流動(dòng)性與食品性質(zhì)的關(guān)系3水分子流動(dòng)性與水分活度的關(guān)系（八）食品水分研究熱點(diǎn)1亞臨界水提取技術(shù)2核磁共振技術(shù)檢測(cè)食品中水分狀態(tài)變化第3章蛋白質(zhì)（10學(xué)時(shí)）一教學(xué)目的讓學(xué)生了解蛋白質(zhì)的相關(guān)性質(zhì)。二教學(xué)要求（一）掌握蛋白質(zhì)的分類、蛋白質(zhì)變性及其影響因素、蛋白質(zhì)復(fù)性、鹽溶、凝膠作用、影響面團(tuán)形成的因素、影響蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)及起泡性的因素；（二）熟悉蛋白功能性質(zhì)、蛋白質(zhì)的水合作用、乳化性質(zhì)、影響蛋白質(zhì)溶解度及凝膠的因素、蛋白質(zhì)在食品加工過程中的化學(xué)變化；（三）了解蛋白質(zhì)改性的方法。三教學(xué)內(nèi)容（一）蛋白質(zhì)概述1蛋白質(zhì)的化學(xué)組成2蛋白質(zhì)的分類3蛋白質(zhì)在食品體系中的作用（二）氨基酸、肽與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)1氨基酸結(jié)構(gòu)與分類2肽的結(jié)構(gòu)3蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)（三）蛋白質(zhì)變性1蛋白質(zhì)變性的原理2變性對(duì)蛋白質(zhì)的影響3引起蛋白質(zhì)變性的因素（四）蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)1蛋白質(zhì)的水合作用2蛋白質(zhì)的溶解性3蛋白質(zhì)溶液的黏度4蛋白質(zhì)的凝膠作用5蛋白質(zhì)組織化6面團(tuán)形成7蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)8蛋白質(zhì)風(fēng)味結(jié)合作用（五）蛋白質(zhì)在食品加工過程中的化學(xué)變化1水解2氧化3賴丙氨酸等的形成（熱堿處理）4脫酰胺5異構(gòu)化6脫硫7糖基化8與多酚反應(yīng)9與亞硝酸鹽反應(yīng)10丙烯酰胺生成（六）蛋白質(zhì)改性1?；?還原性烷基化3磷酸化4交聯(lián)5類蛋白反應(yīng)（七）食品蛋白質(zhì)研究熱點(diǎn)第4章碳水化合物（6學(xué)時(shí)）一教學(xué)目的讓學(xué)生掌握碳水化合物的定義、單糖與寡糖在食品體系中的特性、多糖在食品體系中的特性；了解碳水化合物的分類、食品碳水化合物的研究熱點(diǎn)。二教學(xué)要求（一）掌握：?jiǎn)翁桥c寡糖的物理、化學(xué)特性；多糖在食品體系中的特性；重點(diǎn)掌握美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。（二）熟悉：?jiǎn)翁恰⒐烟?、多糖等在食品體系中的不同特性。（三）了解：食品碳水化合物的研究熱點(diǎn)。三教學(xué)內(nèi)容（一）概述1碳水化合物的定義和來源2碳水化合物的分類3碳水化合物在食品中的功能（二）單糖與寡糖在食品體系中的特性1食品中常見的單糖和寡糖2單糖與寡糖的物理特性及是食品學(xué)意義3單糖與寡糖的化學(xué)特性及食品學(xué)意義（三）多糖在食品體系中的特性1多糖的一般性質(zhì)2食品中主要的多糖（四）食品碳水化合物研究熱點(diǎn)1抗性淀粉2抗氧化膳食纖維 第5章脂類（6學(xué)時(shí)）一教學(xué)目的讓學(xué)生掌握脂類的定義、脂類在食品加工中的化學(xué)性質(zhì)、脂類的改性；熟悉食品中主要的脂類、脂類在食品加工中的物理學(xué)性質(zhì)、油脂的質(zhì)量指標(biāo)及穩(wěn)定性評(píng)價(jià)。了解食品脂類研究熱點(diǎn)。二教學(xué)要求（一）掌握：脂類的定義、脂類水解、脂類氧化、油脂的精煉、油脂轉(zhuǎn)化、油脂氧化穩(wěn)定性評(píng)價(jià)。（二）熟悉：脂類在食品加工中的物理性質(zhì)、脂類定義及分類、油脂的質(zhì)量指標(biāo)、油脂酸敗等內(nèi)容。（三）了解：電離輻射對(duì)油脂的影響、食品脂類研究熱點(diǎn)。三教學(xué)內(nèi)容（一）概述1脂類的定義與分類2脂類在食品中的作用3食品中的主要脂類（二）脂類在食品加工中的物理性質(zhì)1氣味與色澤2結(jié)晶3熱性質(zhì)4塑性5介晶相6乳化（三）脂類在食品加工中的化學(xué)性質(zhì)1脂類水解2脂類氧化3抗氧化劑及其機(jī)理4油脂酸敗5油脂在煎炸過程中的變化6電離輻射對(duì)油脂的影響（四）脂類的改性1油脂的精煉2油脂轉(zhuǎn)化（五）油脂的質(zhì)量指標(biāo)及穩(wěn)定性評(píng)價(jià)1油脂的質(zhì)量指標(biāo)2油脂氧化穩(wěn)定性評(píng)價(jià)（六）食品脂類研究熱點(diǎn)1共軛亞油酸2中鏈脂肪酸3脂肪替代物第6-7章維生素與礦物質(zhì)（4學(xué)時(shí)）一教學(xué)目的讓學(xué)生了解維生素的相關(guān)性質(zhì)。二教學(xué)要求（一）掌握各維生素理化性質(zhì)、降解及影響因素。（二）熟悉各類維生素的生理功能。（三）了解維生素的概念、命名、分類、特點(diǎn)、結(jié)構(gòu)。三教學(xué)內(nèi)容（一）維生素概述1命名及分類2維生素的特點(diǎn)3維生素的生理功能（二）食品加工過程對(duì)維生素的影響1成熟度(maturity)2采后貯藏(postharveststorage)3預(yù)處理4食品加工5食品貯藏(storage)6烹調(diào)(cooking)（三）食品加工對(duì)主要維生素的具體影響1脂溶性維生素2水溶性維生素（四）礦物質(zhì)概述1分類2性質(zhì)3特點(diǎn)4生理功能（五）影響食品中礦物質(zhì)元素含量的主要因素第9章色素（6學(xué)時(shí)）一教學(xué)目的讓學(xué)生了解食品的顏色。二教學(xué)要求（一）掌握天然食品色素的性質(zhì)和在貯藏加工過程中發(fā)生的重要變化及影響因素、控制色澤的技術(shù)。（二）熟悉食品色素的概念、化學(xué)結(jié)構(gòu)、分類和呈色機(jī)理。（三）了解常見的食品色素名稱。三教學(xué)內(nèi)容（一）概述1色素的類型2色素產(chǎn)生顏色的機(jī)理3食品色素的分類（二）四吡咯類色素1葉綠素(chlorophyll)2血紅素(hemes)（三）類胡蘿卜素1類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)和基本性質(zhì)2類胡蘿卜素的理化性質(zhì)3類胡蘿卜素在食品貯藏加工中的變化與控制（四）多酚類色素1花青素(anthocyanin)2類黃酮(flavonoids)3兒茶素4單寧5影響多酚類色素穩(wěn)定性的食品加工因素6食品加工中多酚類色素的控制（五）食品褐變及機(jī)理1非酶促褐變2酶促褐變（六）食品色素研究熱點(diǎn)第10章滋味和呈味物質(zhì)（3學(xué)時(shí)）一教學(xué)目的了解味覺及呈味物質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用。二教學(xué)要求（一）掌握閾值的概念、味覺的概念、分類、影響因素及呈味物質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用。（二）熟悉味覺的產(chǎn)生生理。（三）了解呈甜機(jī)理。三教學(xué)內(nèi)容（一）概述1風(fēng)味的概念2風(fēng)味的分類（二）味覺1味覺的概念與分類2味的閾值3味覺產(chǎn)生的生理基礎(chǔ)4影響味覺的主要因素（三）滋味和呈味物質(zhì)1甜味和甜味物質(zhì)2呈甜機(jī)理3酸味和酸味物質(zhì)4苦味和苦味物質(zhì)5咸味和咸味物質(zhì)6其它味感物質(zhì)第11章香氣和呈香物質(zhì)（3學(xué)時(shí)）一教學(xué)目的了解嗅覺及各類食品的香氣及香氣成分、食品香氣控制。二教學(xué)要求（一）掌握嗅覺的概念、食品中香氣的形成途徑。（二）熟悉嗅覺產(chǎn)生的生理基礎(chǔ)、嗅覺理論；各類食品的香氣及香氣成分、食品香氣控制。（三）了解香氣值、嗅覺的特點(diǎn)、氣味對(duì)身體的影響。三教學(xué)內(nèi)容（一）概述香氣的概念（二）嗅覺1嗅覺的概念2嗅覺產(chǎn)生的生理基礎(chǔ)3嗅覺理論4嗅覺的特點(diǎn)5氣味對(duì)身體的影響6各類食品的香氣及香氣成分7食品中香氣的形成途徑8食品香氣控制Ⅲ教學(xué)組織與方法一實(shí)施機(jī)構(gòu)：由公共衛(wèi)生學(xué)院食品安全教研室執(zhí)行。二組織內(nèi)容：教案講義審核、集體教學(xué)備課、教學(xué)方法研究、教學(xué)手段應(yīng)用。三教學(xué)方法：1理論教學(xué)：采用啟發(fā)式、討論式、交換式課堂教學(xué)方式，輔助現(xiàn)代教育技術(shù)和傳統(tǒng)教學(xué)手段。核心內(nèi)容以講授為主，重點(diǎn)內(nèi)容以介紹為主，一般內(nèi)容以自學(xué)為主。2實(shí)驗(yàn)教學(xué)：實(shí)驗(yàn)分組(18人/實(shí)驗(yàn)室)，學(xué)生每個(gè)人獨(dú)立操作。3輔導(dǎo)形式