工藝1要求焙烤基礎(chǔ)知識(shí)解析課件

食品工藝實(shí)訓(xùn)食品專業(yè)科劉瑩食品工藝實(shí)訓(xùn)食品專業(yè)科1課程介紹

一、課程組織形式1、分3小組進(jìn)行操作，角色扮演，分工合作。教師-----車間主任學(xué)生------三個(gè)班組的生產(chǎn)技術(shù)人員設(shè)組長、質(zhì)檢員以及其他工藝操作員等崗位。2、小組內(nèi)的工作任務(wù)：稱量、攪拌、成型、烘烤、清洗。二、本學(xué)期課程內(nèi)容：制作四類面包（授課計(jì)劃）課程介紹一、課程組織形式2工作要求

提出工作要求：衛(wèi)生、安全、制作要求衛(wèi)生檢查1、著裝：衣帽穿戴是否整齊。操作過程中帽子不許擅自摘下。

手：指甲長度不能從指肚看見指甲，不許染指甲油，不許帶戒指

每次課前各組質(zhì)檢員向車間主任匯報(bào)衛(wèi)生檢查情況。質(zhì)檢員另有一張檢查記錄表，不合格地方要及時(shí)記錄，實(shí)訓(xùn)后總結(jié)匯報(bào)。工作要求提出工作要求：衛(wèi)生、安全、制作要求3工作要求安全要求用電安全烘烤、攪拌設(shè)備的使用安全。醒發(fā)、烘烤過程需要全程有人在。發(fā)酵箱使用前，必須檢查水位，不能干燒。工作要求安全要求4工作要求制作要求1、分組合作，聽從組長指揮，每次實(shí)訓(xùn)操作完成后各組組長質(zhì)檢員帶領(lǐng)每位同學(xué)打分，并且總結(jié)本組操作的優(yōu)缺點(diǎn)，進(jìn)行課后總結(jié)匯報(bào)。2、組內(nèi)分工明確，在個(gè)人主要負(fù)責(zé)的工作任務(wù)基礎(chǔ)上，協(xié)作完成工作任務(wù)。工作要求制作要求5工作要求紀(jì)律要求1、準(zhǔn)時(shí)出勤（第一節(jié)課提前十分鐘到實(shí)訓(xùn)室）。2、本學(xué)期面包工藝課程四節(jié)連上，11點(diǎn)30下課。課間休息時(shí)間隨機(jī)（根據(jù)面包制作的空余時(shí)間而定不超過20分鐘）。3、手機(jī)隨身聽要求：每位同學(xué)上實(shí)訓(xùn)課不準(zhǔn)帶手機(jī)，（一經(jīng)發(fā)現(xiàn)本次課程沒有成績，課前交給實(shí)訓(xùn)老師或放在教室）4、操作過程中不許隨意離開實(shí)訓(xùn)室，有特殊要求向組長請假，沒有原因離開以早退記錄。工作要求紀(jì)律要求6考核方法

1）平時(shí)成績：①項(xiàng)目技能操作②學(xué)習(xí)態(tài)度③實(shí)訓(xùn)報(bào)告④勞動(dòng)情況2）階段性考核成績：階段考核實(shí)操成績占50%+本月平時(shí)成績占50%3）期末考試成績：各階段考試中的重點(diǎn)內(nèi)容，配方配比關(guān)系，操作流程，產(chǎn)品品質(zhì)要求注意事項(xiàng)等考核。3）學(xué)期總成績：四次階段性考核成績平均*80%+期末考試成績*20%考核方法1）平時(shí)成績：①項(xiàng)目技能操作②學(xué)習(xí)態(tài)度③實(shí)訓(xùn)報(bào)告④7模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)

一、面包定義及分類面包是一種經(jīng)過發(fā)酵的食品，是以小麥粉、酵母、鹽、水位主要原料，添加適當(dāng)?shù)奶?、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等原料、經(jīng)攪拌、醒發(fā)、成型、最后醒發(fā)，烘烤而制成的食品。面包按柔軟度分類：硬式面包（以法式、歐式面包為代表，如法棍）。軟式面包（大部分亞洲、美洲國家流行，如甜面包）。按質(zhì)量檔次分類：主食面包（含糖量較低，用于配餐的面包，如吐司）點(diǎn)心面包（即高檔面包，含有較高的糖油蛋，奶粉等）。模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)一、面包定義及分類8模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)

觀看視頻：面包面團(tuán)的制作。思考并回答問題。問題：面包制作的主要原料有哪些？輔助材料有哪些？模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)觀看視頻：面包面團(tuán)的制作。思考并9模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)

主要原料包括：面粉、酵母、鹽、水

輔助材料包括：糖、油、蛋、奶制品、添加劑模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)10模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)

二、面包制作主要原料（一）、面粉（flour）1、面粉的種類提問：之前學(xué)習(xí)過程中涉及到了面粉的分類，餅干制作我們使用的是什么面粉，餃子皮制作使用的是什么面粉，面包制作又是使用什么面粉呢？模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)二、面包制作主要原料11模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)

總結(jié)：（1）高筋粉（面包粉），蛋白質(zhì)含量12-15%，濕面筋在35%（2）低筋粉（糕點(diǎn)分），蛋白質(zhì)含量7-9%，濕面筋在25%（3）中筋粉（富強(qiáng)粉，標(biāo)準(zhǔn)粉），蛋白質(zhì)9-12%，濕面筋25-35%（4）全麥粉、玉米粉等模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)總結(jié)：12模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)

2、區(qū)分面粉的方法從手感上抓一把面粉使勁抓成團(tuán)，輕輕晃動(dòng)易松開的面粉面筋強(qiáng)，反之則弱。低粉：抓一把，晃一晃不易散開高粉：抓一把，晃一晃易散開親手試一試，抓一抓也可以用理化方法進(jìn)行濕面筋測定較為準(zhǔn)確。模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)2、區(qū)分面粉的方法13模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)3、面粉的性能：面粉在西點(diǎn)中工藝的性能是由面粉中所含淀粉和蛋白質(zhì)的性質(zhì)決定的。（1）淀粉的物理性質(zhì)：面粉的淀粉不易溶于冷水，但能與水結(jié)合，具有超過53度受熱糊化、顆粒膨脹形成均勻的糊化狀溶液的特性，這種特性叫淀粉的糊化。（2）蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)：面粉中的蛋白質(zhì)主要有麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，這兩種蛋白質(zhì)在常溫水的作用下經(jīng)過攪拌形成具有彈性的網(wǎng)狀組織及面筋，成為面包胚的支架。模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)3、面粉的性能：面粉在西點(diǎn)中工藝的14模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)4、面粉的儲(chǔ)存（1）放置于陰涼通風(fēng)，干燥環(huán)境中，理想溫度18-24之間，防蟲防鼠。（2）放置受潮，最佳濕度55-65之間，不應(yīng)直接放在地面上。（3）方式面粉吸收異味，應(yīng)與其他氣味突出的原料分開放置。模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)4、面粉的儲(chǔ)存15模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)二）酵母（yeast）是一種生物蓬松劑。在糕點(diǎn)中主要用于發(fā)酵面團(tuán)，是制作面包的主要原料。酵母的種類（1）鮮酵母：酵母在培養(yǎng)基中經(jīng)過大量繁殖，分離去掉大部分水，干物質(zhì)含量30%，均質(zhì)后壓榨而成。優(yōu)點(diǎn)：活性高，發(fā)酵力大，膨脹性好，價(jià)格便宜缺點(diǎn)：低溫冷藏儲(chǔ)存，儲(chǔ)存時(shí)間短60天，冬季用前需要30-35度水活化15分鐘。（2）活性干酵母：將鮮酵母中大量的水除去，壓榨成細(xì)條狀或小顆粒狀經(jīng)過低溫干燥而成，干物質(zhì)93-94%優(yōu)點(diǎn)：真空包裝，運(yùn)輸方便，儲(chǔ)存常溫，穩(wěn)定性好。缺點(diǎn)：成本高，使用前用水活化15分鐘。模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)二）酵母（yeast）是一種生物蓬16模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)（3）即發(fā)活性干酵母（最常用）：即發(fā)活性干酵母是采用現(xiàn)代技術(shù)制作的具有高蛋白的酵母，營養(yǎng)價(jià)值高。優(yōu)點(diǎn)：活性特別高，使用量?。娣鄣?-2%），發(fā)酵速度快，不用活化，常溫放置。缺點(diǎn)：價(jià)格較高，耐力較差。模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)（3）即發(fā)活性干酵母（最常用）：即17模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)2、酵母的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）鮮酵母的感官和理化指標(biāo)

感官：乳白色或淡黃色，具有酵母特有的氣味，無腐敗氣味，無異味，酵母塊密度大，不發(fā)軟，不黏手無雜質(zhì)。

理化：水份＜75%，發(fā)酵力600mL個(gè)，酸度＜35（2）干酵母的感官和理化指標(biāo)

感官：色澤一致顆粒均勻，無雜質(zhì)，無漏氣。

理化：水份＜10%，發(fā)酵力600mL個(gè)。模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)2、酵母的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)18模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)干酵母的使用方法春秋季節(jié)：即發(fā)干酵母一般與面粉混合夏季高溫季節(jié)：面團(tuán)初步形成后，撒到表面繼續(xù)攪拌冬季低溫季節(jié)：38度水活化15分鐘再和面模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)干酵母的使用方法19模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)4、酵母在面包生產(chǎn)中的作用（1）酵母是面包的生物膨松劑或發(fā)酵劑，使面包體積膨脹（2）改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，使面包具有誘人的芳香氣味（3）提高面包的營養(yǎng)價(jià)值，酵母中含有大量VB族和蛋白。模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)4、酵母在面包生產(chǎn)中的作用20模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)（三）鹽（salt）1、分類和成分普通鹽（NaCl），精制鹽，加碘鹽:加20-50mg/kg碘★鹽在烘焙食品中的作用增強(qiáng)面筋力，利于面筋擴(kuò)張，增加面筋彈性改善產(chǎn)品風(fēng)味改善產(chǎn)品的內(nèi)部色澤，鹽能控制發(fā)酵速度，使內(nèi)部氣孔壁薄透光性好，內(nèi)部色澤為白色調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，鹽對酵母發(fā)酵有抑制作用，鹽的高滲透壓能抑制微生物生長，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)（三）鹽（salt）21模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)四）水（water）1、水在焙烤食品中的作用（1）水化作用，使面粉中蛋白質(zhì)吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)（2）溶解作用，溶解各種干性原料（3）促進(jìn)酵母生長（4）在食品加熱時(shí)水作為熱傳遞介質(zhì)（5）調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度，直接降低成本模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)四）水（water）22模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)2、焙烤食品用水的選擇焙烤食品用水：符合國家生活飲用水（自來水）面包生產(chǎn)用水：中硬水或較硬水8-12度水PH5-6最佳，可增加面筋的筋性。模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)2、焙烤食品用水的選擇23模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)三、面包制作輔助原料（一）糖（sugar）1、糖的種類提問：之前的操作中，接觸過哪幾種糖？模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)三、面包制作輔助原料24模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)總結(jié)：1、白砂糖（99%蔗糖）、糖粉（砂糖的粉末狀，里面會(huì)添加一些淀粉防止結(jié)塊，越易結(jié)塊糖含量越高）2、綿白糖：蔗糖加適量轉(zhuǎn)化糖制成，細(xì)軟色白，甜度高，含97%以上蔗糖，易上色。3、蜂蜜：甜度大于蔗糖4、飴糖（麥芽糖）：甜度不如蔗糖，可用做面包著色劑，是面筋改良劑，無蔗糖面包時(shí)會(huì)用一些。5、淀粉糖漿（葡萄糖）：著色快，使食品松軟。單獨(dú)加葡糖較少。6、轉(zhuǎn)化糖漿：蔗糖在酸作用下分解成葡糖和果糖結(jié)合體，澄清淺黃色溶液，做廣式月餅用。模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)總結(jié)：25模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)2、★糖的性質(zhì)（1）甜度，不同糖甜度不同。（2）易溶性，吸水，溫度升高溶解度增加。（3）結(jié)晶性（4）吸潮保濕性，能較長時(shí)間使食品柔軟儲(chǔ)存（5）滲透壓力，因此能延長保質(zhì)期，減少微生物生生長（6）焦糖化和褐變反應(yīng)蔗糖只參與焦化反應(yīng)，果葡糖都參與。易著色。模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)2、★糖的性質(zhì)26模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)3、★在烘烤食品中糖的作用（1）改善烘烤食品的色香味形：糖在糕點(diǎn)中起到骨架作用（2）作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)，有助于酵母發(fā)酵。（3）作為面包改良劑，對面團(tuán)吸水量有影響。每增加1%的糖面團(tuán)吸水量降低0.6%（4）提高產(chǎn)品的貯存壽命，防腐能力，延長貨架期。（5）提高營養(yǎng)價(jià)值，熱量高。模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)3、★在烘烤食品中糖的作用27模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)三、面包制作輔助原料（二）雞蛋（egg）是生產(chǎn)面包糕點(diǎn)的重要原料，改善制品的色香味，提高營養(yǎng)價(jià)值起到重要作用。1、雞蛋成分和特性（1）結(jié)構(gòu)：蛋殼、蛋清（55%）、蛋黃（45%）。（2）蛋清（蛋白）成份：含水85%左右，固形物15%，PH7.2-7.6蛋黃成份：固形物42%，水58%，PH6（3）雞蛋特性：蛋白起泡性，蛋黃乳化性。模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)三、面包制作輔助原料28模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)2、★雞蛋在焙烤食品中的作用（1）提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（2）增加制品的風(fēng)味（3）改善產(chǎn)品的色澤和柔軟性（4）改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)和形態(tài)完整模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)2、★雞蛋在焙烤食品中的作用29模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)3、蛋的保管和品質(zhì)檢驗(yàn)（1）保管：貯存時(shí)不要與有異味物質(zhì)放一起，雞蛋貯存時(shí)不要用水洗，手感發(fā)濕的才是新鮮雞蛋。（2）檢驗(yàn)：新鮮蛋較重；蛋內(nèi)物打開后蛋黃凸起完整有韌性，蛋白濃稠無色透明；無異味。模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)3、蛋的保管和品質(zhì)檢驗(yàn)30模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)（三）乳制品：是西點(diǎn)制品中常用的輔助原料，常用牛奶，酸奶，煉乳，奶粉，鮮奶油，乳酪等。1、乳制品種類和成分：（1）牛奶：有豐富蛋白質(zhì)，脂肪，多種維生素和礦物質(zhì)。（2）酸奶：蛋糕制作使用較多。（3）煉乳：牛奶加糖后水分加熱蒸發(fā)濃縮的制品，含糖高（4）奶粉：牛乳經(jīng)噴霧干燥制成（5）乳酪（芝士）：奶中的酪蛋白經(jīng)凝固，加工制成的固態(tài)乳制品，營養(yǎng)價(jià)值很高。模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)（三）乳制品：是西點(diǎn)制品中常用的輔31模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)2、★乳制品在西點(diǎn)制作中的作用（1）提高面團(tuán)吸水量（如奶粉）（2）提高面團(tuán)的面筋和攪拌力（3）提高面團(tuán)的發(fā)酵力（4）是烘焙產(chǎn)皮的著色劑（5）改善面團(tuán)組織，使其均勻，柔軟并附有彈性（6）提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（7）延緩產(chǎn)品的老化模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)2、★乳制品在西點(diǎn)制作中的作用32模塊一面包制作基礎(chǔ)知識(shí)（四）油脂，是油與脂的統(tǒng)稱，一般情況下，在常溫下為液態(tài)的為油，固態(tài)的為脂。1、分類（1）天然黃油：從牛乳中分離加工出來的含脂量80%的純凈的脂肪，價(jià)格較人造脂肪貴（是其二倍）。（2）人造黃油（瑪琪琳）：以氫化油為主要原料，價(jià)格較低。（3）起酥油：由精煉動(dòng)植物油脂氫化油，用于制作起酥面包、糕點(diǎn)。（4）植物油：含有不飽和