餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理

第七章餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理學(xué)習(xí)目標(biāo)了解餐飲生產(chǎn)管理的一般特征了解生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置明確餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所布局和環(huán)境要求廚房生產(chǎn)任務(wù)及標(biāo)準(zhǔn)化管理方法廚房原料加工管理方法廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制方法7.1餐飲生產(chǎn)管理概述生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜，手工操作比重大；烹調(diào)制作即時(shí)性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度生產(chǎn)活動(dòng)影響因素多，生產(chǎn)安排隨機(jī)性較強(qiáng)一、餐飲生產(chǎn)管理的基本特征兩者都從事實(shí)物產(chǎn)品的生產(chǎn)，變動(dòng)成本比重較大成品不宜貯存生產(chǎn)消費(fèi)間隔短生產(chǎn)受當(dāng)日需求量影響勞動(dòng)密集型成品是否可以貯存生產(chǎn)消費(fèi)間隔時(shí)間日生產(chǎn)是否受當(dāng)日需求量影響勞動(dòng)密集型或資本密集型從事生產(chǎn)或服務(wù)生產(chǎn)實(shí)物或無(wú)形產(chǎn)品變動(dòng)成本與固定成本比重廚房與制造業(yè)生產(chǎn)部門相似之處飯店廚房與飯店其他部門飯店廚房與飯店其他服務(wù)部門二、與其他行業(yè)或飯店其他部門的對(duì)比相似之處不同之處廚房與制造業(yè)生產(chǎn)部門的不同三劣、率廚次房崖生紀(jì)產(chǎn)否管叢理探的科基恭本割要抄求批奪量襲生問(wèn)產(chǎn)壺和斷小吸鍋屠制尾作未結(jié)肉合彈，固堅(jiān)頭持凱熱征炒泥熱杰賣堅(jiān)材持鋤銷阿售藥預(yù)份測(cè)欣，奏做壟好蘿計(jì)賤劃撥安挨排克與服儉手悼工盛操演作鈔的夸盲拔目蜻性姜，然實(shí)秧行銹標(biāo)廢準(zhǔn)飼化矛管抗理合障理另安屈排湖人適員年，榜發(fā)蔥揮窄技卸術(shù)剪優(yōu)月勢(shì)四唱、沾餐惱飲碼生器產(chǎn)猴組腦織眾機(jī)提構(gòu)侄設(shè)洪置西餐開放式廚房(跟一除)冬飯腳店厲餐表飲語(yǔ)生橡產(chǎn)史組約織眼機(jī)活構(gòu)厲的旦設(shè)己置1借.展現(xiàn)拳代要大愚型淹廚怠房固組信織幫機(jī)袋構(gòu)總廚師長(zhǎng)總廚助理

助手助手蔬菜加工廚師肉類加工廚師助手助手水產(chǎn)加工廚師干貨加工廚師廚師長(zhǎng)廚房B（廚師長(zhǎng)）廚房A（廚師長(zhǎng)）廚房C（廚師長(zhǎng)）二爐二爐二爐助手助手助手2啊.溉中拌型放廚稼房值組目織濁機(jī)寒構(gòu)總

廚

師

長(zhǎng)中餐廚師長(zhǎng)點(diǎn)心組領(lǐng)班冷菜組領(lǐng)班爐灶組領(lǐng)班切配組領(lǐng)班初加工組領(lǐng)班點(diǎn)心師廚師助手或?qū)嵙?xí)生西餐廚師長(zhǎng)廚師包餅師包餅房領(lǐng)班凍房領(lǐng)班熱菜組領(lǐng)班初加工組領(lǐng)班助手或?qū)嵙?xí)生3剖.楊小創(chuàng)型織廚倡房蒙組倉(cāng)織牙機(jī)苗構(gòu)廚師長(zhǎng)（非脫產(chǎn)）廚師廚師廚師廚師廚師采購(gòu)組西菜組點(diǎn)心組爐灶組配菜組小型廚房的組織機(jī)構(gòu)示意圖廚師長(zhǎng)（非脫產(chǎn)）爐灶廚師配菜廚師點(diǎn)心廚師冷菜廚師采購(gòu)員特小型廚房組織機(jī)構(gòu)示意圖(礦二肅)脅餐遮飲芹生禍產(chǎn)示組發(fā)織面各灰部變門掉的舟職悲能1跡.蠻加么工極部籮門懲的飯職鄰能2憑.額配粘菜跨部窯門猛的陪職振能3再.乏爐爽灶篇部僻門掉的米職戒能4鄰.爽冷梢菜予、啞凍向房膏部加門麥的疑職攝能5議.灘點(diǎn)鑒菜載部錦門歐的召職蓄能7膏.杠2餐貫飲遷生公產(chǎn)害場(chǎng)猴所違的枝安幟排懂與日布襲局保證工作流程通暢連續(xù)廚房各部門盡量安排在同一樓層并力求靠近餐廳兼顧廚房促銷功能作業(yè)點(diǎn)緊湊創(chuàng)造良好的工作條件設(shè)備盡可能兼用、套用要符合衛(wèi)生和安全要求廚房布局的基本要求(一)一細(xì)、江廚竄房辰布握局廚觀房負(fù)圍賠繞將餐易廳廚共房訂位消于派各粱餐劉廳過(guò)群喇體賺中惡央矩籍形饑廚蘋房和長(zhǎng)晨邊妹緊尼鄰嚴(yán)矩君形者餐鑄廳廚房與餐廳布局安排廚疾房南應(yīng)蜻以川底篇層渴為方主若五有設(shè)地弱下筋室喬應(yīng)來(lái)安伏排舞肉禍類猾加酬工卸、者洗廣菜活、是倉(cāng)擱庫(kù)僑，環(huán)一窗般竭不阿安服排秩熱言炒趣；若以有宮高遠(yuǎn)層莫位彼置狗應(yīng)腸安借排全出狡品拐廚奮房焰，劍大死量峰加客工牛工區(qū)作巾在紗底卷層艘做慌好廚房樓層確定(二在）扭廚粘房嗚面爆積培的怒確線定影響廚房面積的因素原桐料物加狂工勒程座度喘不懂同供噸應(yīng)岸菜臨肴攝品葵種究的慢差攔異設(shè)核備艦的兆先津進(jìn)齒程瘋度緞與補(bǔ)空炎間貓的買利往用攀率社孝會(huì)永的界發(fā)害展鹿進(jìn)忌程攏與終社援會(huì)斥觀比念確定廚房面積的方法以雁餐河廳注就鏡餐棋人火數(shù)刷為擦參腸數(shù)庭來(lái)你確飄定以頌餐前廳犬或購(gòu)餐臺(tái)飲員面需積承為陡依小據(jù)輩來(lái)?xiàng)U確繡定倡其當(dāng)面蜻積洲比允例以狐餐珠廳要就碎餐淺人姿數(shù)腫為皮參窮數(shù)撥來(lái)摧確壞定餐繡飲訂各雞部隔門算面育積傘比呀例冰表營(yíng)信業(yè)不面廢積怨與郵廚篩房昆使稱用條面賊積嶺對(duì)茂照慶表（繞三參）畜廚諒房墳的葛區(qū)次域血安艙排進(jìn)貨驗(yàn)收裝盤切配出菜加工烹調(diào)（加熱）殺菌（生冷）冷藏保管常溫保管消費(fèi)者收臺(tái)洗碟入柜餐飲產(chǎn)品流程圖進(jìn)貨驗(yàn)收加工切配裝盤出菜顧客冷藏保管常溫保管殺菌（生冷）烹調(diào)（加熱）收臺(tái)清洗餐具入柜垃圾處理廚弦房停基賴本昏動(dòng)廟線涌流腎程帳圖餐部飲琴生秋產(chǎn)疊場(chǎng)展所目的栽區(qū)淡域淋安織排廚襖房邀生尚產(chǎn)系區(qū)農(nóng)域測(cè)布叛局駛示要意蔥圖收餐點(diǎn)心間辦公室清洗出菜干、冷、凍庫(kù)小周轉(zhuǎn)庫(kù)原料接收、貯存及加工區(qū)域冷菜間備餐區(qū)域切配、爐灶烹調(diào)區(qū)域原料入口餐具柜驗(yàn)貨小冷庫(kù)第一區(qū)域第二區(qū)域第三區(qū)域餐染飲難生語(yǔ)產(chǎn)裕場(chǎng)改所躍大曉致墻可租分樸成蘭三抓個(gè)哄區(qū)娃域原料接收儲(chǔ)藏及粗加工區(qū)驗(yàn)說(shuō)收漲處干碰藏桌庫(kù)冷咱藏雹庫(kù)冰椒鮮魂庫(kù)凍斤藏政庫(kù)初革加愿工訪間辦少公盯室烹調(diào)作業(yè)區(qū)域冷斗菜介間點(diǎn)侵心遵間配徒菜淘間爐舊灶緒間小剩型叨冷譽(yù)藏慘庫(kù)墊和叼周蜜轉(zhuǎn)初庫(kù)備餐清洗區(qū)域備銷餐懶間餐輛具陸清清洗綠間餐娃具憐儲(chǔ)移藏錫間二匯、進(jìn)餐旦廳縣區(qū)臟的天布暖局（以一勒）練餐汪廳墨區(qū)頂?shù)姆N計(jì)鑼劃1是.每疲一姨餐還座構(gòu)所樂(lè)需掠面賽積表的弱確裳定2淡.餐昆座另數(shù)鑼量伸的循確阿定3夫.餐溜廳剃面方積艱的意確智定（詞二掉）障餐餅位算設(shè)倘計(jì)嘆和鑰布紗局（乘三碰）喉餐就廳漂空躺間兵分成隔落節(jié)差麻隔垂斷植填物索隔譯斷裝蠅飾吊物胡隔景斷軟灰隔掛斷通芒透濾隔叼斷燈貢光銳隔抖斷矮霸墻梁隔窯斷空間分隔方法各歇類開餐娃廳移每村座磁需賀要對(duì)的尾空企間餐毒座禿數(shù)似量報(bào)的否確狹定（1）斃根確據(jù)屬飯釣店稿客澇房舍數(shù)暑確襪定飽餐腰位末數(shù)度可假萍飯粗店癥、汪會(huì)班議仗飯曬店—輝—客毅房甩數(shù)喝：駝餐最位棵數(shù)柴＝1儉:揚(yáng)1斜.樂(lè)5～2商曬務(wù)兵飯懂店—錘—客希房抬數(shù)答：序餐浮位叔數(shù)棗＝1絡(luò):瞞0拐.觸5～1酒美吧—滿—客鄙房惠數(shù)低：它餐自位店數(shù)擁＝1街:槐0焦.斜2芝5（2）述根荒據(jù)秒某披段娘時(shí)酸間瘡內(nèi)脫需斬要遭接爐待計(jì)的就睡餐刷人厘數(shù)與夫該欣段挺時(shí)宴間疑內(nèi)萄最卸大座土位孩周歇轉(zhuǎn)月率來(lái)榮確驚定請(qǐng)棗思恩考扣：座祥位斃周陪轉(zhuǎn)同率茂的顏高后低糠取燙決湖于堆什買么純因灰素糧？座塘位且周丟轉(zhuǎn)雀率指=臟供國(guó)餐唇時(shí)賢間燙/卷[程客競(jìng)?cè)藙⑵絼P均昌就艦餐村時(shí)嶄間（穿1劣+洪空智位攻率師+替撤且桌秘?cái)[辛臺(tái)張率色）像]計(jì)泛劃攻就段餐竊人王數(shù)帆＝曾客幻玉房塞數(shù)高滅峰洋期棕客緒房睜出這租己率平類均供每亂房精住黎客朋數(shù)住明店掀客鉤人剃在敲酒翼店里就鬼餐書的稱比亦例(則1傭+已外起來(lái)帶客終人南占欺住靠店撈客耗人佩在那酒販店德就翠餐挖總落數(shù)修的冷比繪例侵)座統(tǒng)位燙需演要喬數(shù)痰＝應(yīng)預(yù)燒計(jì)荒就孝餐黎客藥人構(gòu)數(shù)貸／災(zāi)座御位逼周遷轉(zhuǎn)豪率應(yīng)姜設(shè)汁餐竿位爭(zhēng)數(shù)村計(jì)辦算腰示姑例一驢家費(fèi)擁供有臥5趟0煤0股間暑客歪房耍的養(yǎng)飯倆店雕，爽在扇高鈔峰蠻期焦客箱房尖出釘租突率蠟為繳9筒5為％互，質(zhì)平延均減每翻房據(jù)住括客衫數(shù)酷為勉1音．禾7喬，察晚斧餐燭住專店綁客寶人危在鋒酒送店劍就宜餐頑的銅比茫例撇為敘6博5途％股，姜外醬來(lái)碎客夕人座就臉餐是人滑數(shù)憶為絕住蔥客伍就艘餐粒人諸數(shù)井的嬸5喚0姿％知，晚畜餐鋼供續(xù)餐紙時(shí)廳間澡為饞3旺小涉時(shí)暈，值平恩均抖每踏位暑客曲人疼就猛餐澇時(shí)彎間倆為敞6李0件分啞鐘秒，斧空丸位膏率鄭為粉2某0劇％營(yíng)，栗撤坦座倚擺雪臺(tái)暖率唐為矩1蘋5蝴％加，秘該獎(jiǎng)酒饒店滴餐污廳巷應(yīng)蝴設(shè)貧餐承位寫數(shù)網(wǎng)的編計(jì)利算喚步溉驟活如晌下箏：計(jì)賢劃每就過(guò)餐僻人饑數(shù)偵＝鞭5雹0寺0絕×錄9康5秤％鐘×綁1得．膜7×6狐5蹤蝶％派×跟(限1嫁十炭5壘0乎％夠)斥＝調(diào)7忘8極7座蚊位膽周逃轉(zhuǎn)堪率廁＝恥(瓦6毯0騙×搏3灶)齒／予[某6浪0冤×份(暢1逝十呼2倉(cāng)0抖％蔽十麗1敗5老％柴)軋]銜＝絞2值．逃2皇2應(yīng)樸設(shè)祝餐向位威數(shù)止＝歌7初8暑7客／弦2攻．痰2腦2脖＝促3搞5鄰4四砍、君餐胃飲藍(lán)場(chǎng)踐所塔布擊局查的駱基率本磁原框則統(tǒng)鄉(xiāng)豐籌蠅規(guī)例劃倆原呼則節(jié)斷約昏原念則高柔效朋原奔則環(huán)失保慣原漿則滿坐足備需燈要祖原柏則課賤后酷作貸業(yè)實(shí)香地越考卸察某一繼家造餐蹦飲穴場(chǎng)考所櫻的漢布幸局蛇特卻點(diǎn)利播用虛所籃學(xué)抽理蓄論賽思狼考望其爭(zhēng)合苗理震和爸不轎足惑之麗處若聞存閣在視問(wèn)粉題瞧，批請(qǐng)悶提關(guān)出決你寒的蒜建流議確。7傷.燈3廚其房懂生喉產(chǎn)有任忽務(wù)客及責(zé)其品標(biāo)溜準(zhǔn)宅化捕管傍理跑方訓(xùn)法經(jīng)沖驗(yàn)贊估魯計(jì)模法統(tǒng)詠計(jì)且分允析墻法預(yù)菌計(jì)石統(tǒng)眉計(jì)噸法喜祥愛楚程徒度間法一形、漸廚炸房辣生欺產(chǎn)孟任料務(wù)受的繁確欠定餐方罵法二旺、繡廚疏房需生槳產(chǎn)物任肢務(wù)戀的著調(diào)味整第和步安身排確向定童調(diào)肉整席預(yù)侍測(cè)朽值掌子握攜廚休房床成薄品玩或設(shè)半情成杏品末結(jié)艦存稠量安攝排桐預(yù)獅防額保單險(xiǎn)滿量調(diào)株整令和器安杯排蘿生煩產(chǎn)爬數(shù)祥量三追、捏餐挑飲腰產(chǎn)象品羅生腿產(chǎn)舌標(biāo)伍準(zhǔn)忍化咸管納理誘方拋法產(chǎn)變品史配施方澆標(biāo)拾準(zhǔn)箱化原毅料搶加祖工避標(biāo)租準(zhǔn)老化烹遷調(diào)死制擇作撞標(biāo)辜準(zhǔn)她化成脖品客質(zhì)仁量渡標(biāo)朝準(zhǔn)稿化標(biāo)假準(zhǔn)傲菜陽(yáng)譜紛樣忙本第揚(yáng)四糊節(jié)癢廚下房滋原涉料側(cè)加壯工欠管不理?yè)矸焦シㄒ话?、況廚葡房錦原陶料笑加筆工誰(shuí)管符理任的殘基叔本剖要嗎求保筋持鞋原滲料穿營(yíng)直養(yǎng)匹成災(zāi)分密古切棗配齡合伴烹慮調(diào)弟方腐法掌眨握企菜畢點(diǎn)犬定什量壇標(biāo)睡準(zhǔn)保朱持但原廢料迫形侄狀宏美融觀確焰保為原盒料狡清裂潔呈衛(wèi)律生高搭爾鹿夫扔龍艇鳳炸球二加、廚遮房己原濫料逢加關(guān)工亡管溪理捆方草法做好各類原料的加工組織蔬繳菜率加左工鮮喂活六物需宰意殺肉并類轟拆沫卸冷觸凍皮原摘料存解梯凍干私貨愁原瀉料橋漲歌發(fā)原如料邊刀糞工上處大理檢查各類原料加工質(zhì)量粗貍加樂(lè)工膀的疾質(zhì)渣量疾檢宏查寫，阿由但加塵工見領(lǐng)籍班躍負(fù)芽責(zé)細(xì)欣加暑工歸的扁質(zhì)竿量嫁檢川查按需發(fā)送各種原料做獸好婆原裂料槳包添裝按隔需薄發(fā)決送棕各常種件原浪料每日做好加工衛(wèi)生7越.今5餐呈飲澆產(chǎn)傲品輪生蓄產(chǎn)薯質(zhì)翼量練控覽制餐泡飲籍產(chǎn)停品雹質(zhì)住量剩概屬念餐數(shù)飲何產(chǎn)錫品池的描質(zhì)酒量昆主稼要荒來(lái)吼自紀(jì)于閣兩競(jìng)個(gè)坦方平面瀉，叔即菜墳肴辟本嫂身夜的榨質(zhì)尚量和外帆圍命質(zhì)央量。前憐者指紀(jì)提皮供齊給當(dāng)客耳人驚的飲食裙品膏應(yīng)司該屬無(wú)隱毒臨、紐奉無(wú)喪害悟、帥衛(wèi)蟲生敘營(yíng)由養(yǎng)撥、頌芳樹香繭可黎口陰且分易蝕于滑消噸化蛾；遙食新品個(gè)的遣色戰(zhàn)、度香藥、姓味室、緊形仁俱喚佳燥，牛溫打度張、蔑質(zhì)占地講適柔口縫，邀客旬人分用恐餐涂之腳后問(wèn)能籮獲野得績(jī)滿個(gè)足職。后枝者則惹主源要午指弄員惜工脆的蟻服繁務(wù)戰(zhàn)熱何情彎、課及境時(shí)皇、什周勸到態(tài)而虜有帆效副率校，蹄就鋸餐僅環(huán)俘境括舒蝦適雕，速能籃滿鮮足仙客斑人員獵咳奇劣、它享窮樂(lè)受的參心睡理帖需慚求齡，百能礎(chǔ)體收現(xiàn)違其社身座份崖和社地四位漠。產(chǎn)遇品書的鑼衛(wèi)筒生產(chǎn)背品醬的拾營(yíng)蕩養(yǎng)產(chǎn)鉆品紋的癥顏暫色產(chǎn)岡品鼓的汪香遞氣產(chǎn)秩品津的置滋壺味產(chǎn)殲品濤的牌外理形產(chǎn)蘆品宴的貫質(zhì)宜感產(chǎn)套品屯的范器宜皿產(chǎn)暖品象的鼻溫掩度產(chǎn)可品旦的嚼聲慚效構(gòu)成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的要素嗅該覺殺評(píng)這定視鏈覺家評(píng)池定味披覺便評(píng)榆定聽惠覺穿評(píng)慨定觸顯覺翠評(píng)河定消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的感官評(píng)定……一刃、唐餐鄙飲旁產(chǎn)販品遺本引身燃的禿質(zhì)境量蜓構(gòu)羽成是佛應(yīng)撓用汗人鍋的示感枯覺阻器洞官窩、滔通坦過(guò)受對(duì)偶菜真肴兔的幟鑒廈賞朱和績(jī)品闊嘗島來(lái)麥評(píng)由定塔菜括肴治各妻項(xiàng)惹質(zhì)吼量白指購(gòu)標(biāo)完的屬方挨法鞭，星即借用變眼拿、栽耳值、薪鼻井、跳舌慎（緊齒墊）仔、冒手住等斑感隔官悼，爸通在過(guò)巴看忠、話聽制、濤嗅尼、類嘗閑、慘嚼恒、友咬渾、當(dāng)搛唇夾蔽等混方底法類，尋檢址查際菜湯肴巡壽外楚觀謝（顏色秀、妖形辮）招，亭品舉嘗耍菜按肴遮風(fēng)糾味好（歷味默、樹質(zhì)斥、勒溫鄰）臥等照，幻玉從陸而泉確綁定亭其季質(zhì)勢(shì)量柔的爺一闊種齡評(píng)竹定怒方帝法推。感魯官印質(zhì)壁量艦評(píng)搖定疾法二故、廢餐李飲瘦產(chǎn)訊品番質(zhì)現(xiàn)量表的障形伯成攜過(guò)叫程1刷）錘餐爽飲追產(chǎn)籌品北的悶設(shè)釘計(jì)蒼過(guò)敏程2飼）蝕餐少飲書產(chǎn)帳品