各類食物的營養(yǎng)

各類食物的營養(yǎng)第1頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)概述

食物的種類動物性食品按來源和性質(zhì)分植物性食品各類食品的制品谷類及薯類動物性食物按其營養(yǎng)特點分豆類及其制品蔬菜水果類純能量食物類第2頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)谷類食物我國居民膳食以谷類為主，可提供50%-55%的蛋白質(zhì)。谷類可提供50%-70%的熱能。谷類是礦物質(zhì)和B族維生素的主要來源。谷類食物碳水化合物的主要形式為淀粉，含量可達70%以上。谷類食物的特點：蛋白質(zhì)低，賴氨酸缺乏，低脂肪，多碳水化合物。第3頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月一、谷類食物的結(jié)構(gòu)１、結(jié)構(gòu)谷皮糊粉層

胚胚乳（淀粉）●谷皮：由纖維素和半纖維素等組成，含較高灰分和脂肪，礦物質(zhì)和Ｂ族也較多?！窈蹖樱汉^多磷和豐富的Ｂ族及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義，但碾磨加工時容易與谷皮一起混入糠麩中?！衽呷椋汉罅康矸酆洼^多的蛋白質(zhì)，少量脂肪和礦物質(zhì)?！衽撸汉S富蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。第4頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月２、營養(yǎng)分布特點

①蛋白質(zhì)：賴氨酸為最高限制氨基酸，加豆類可提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。②碳水化合物：主要以淀粉的形式存在，占70%-77%，淀粉是人類最理想、最安全、最經(jīng)濟的能量來源。③脂類：集中于胚部，由必需脂肪酸亞油酸組成。④礦物質(zhì)：含P豐富，Ｃa、Ｋ、Ｍg、Fe、Zn等含量也較高，以植酸鹽的形式存在，不利消化吸收。⑤維生素：以Ｂ族為重要來源，Ｂ?、Ｂ?尼克酸、葉酸、VE等，不含VA、VD和VC。

第5頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月二、加工方式與谷類營養(yǎng)（一）制米和制面根據(jù)成品形狀可分為制米與制面種。１、制米（凈稻谷脫殼糙米白米）稻谷經(jīng)碾磨加工后，谷皮糊粉層和大部分米胚都隨米糠被去掉，約5%-10%，余下為白米粒。稻谷的碾磨程度越高、出米率越低，則大米的淀粉含量越高、粗纖維含量越低，米漲性大、出飯高、口感好、易消化，但其營養(yǎng)素損失也多。

第6頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月２、制面（1）特一粉：富強粉、精粉?？诟泻?，消化吸收率高，但谷皮和胚被去除，無機鹽、維生素含量低，Ｂ?損失更多。

（2）特二粉：上白粉、七五粉。粉色白，含麩少，消化吸收率比特一略低，但維生素和無機鹽保存率比特一粉高。（3）標(biāo)準(zhǔn)粉：八五粉，營養(yǎng)較好，粉色白，消除了粗纖維和植酸對小麥粉消化吸收率的影響，維生素和無機鹽含量高，但面筋含量較低，口感和消化吸收率不如上兩種。（4）普通粉：加工精度最低的小麥粉。含大量的粗纖維，無機鹽和植酸，口感差，不便于人體吸收。（5）小麥的胚單獨分離，作為食品工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)原料，提高了使用價值和經(jīng)濟價值。第7頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）谷類食物的烹調(diào)

⒈米類食物的烹調(diào)

⑴淘洗：不用流水，不用熱水，不用力搓。⑵方法：宜采用煮、燜、蒸。⒉面食的加工與烹調(diào)⑴常用的加工方法有煮、蒸、烙、烤、炸、炒等。⑵撈面條：損失B?31%-49%、B?29%-57%、尼克酸22%-27%。⑶蒸食時，水沸騰后再蒸，可減少營養(yǎng)素損失。⑷煮食而食時，將湯喝掉。“原湯化原食”。⑸美拉德反應(yīng)：烙和烤過程中，蛋白質(zhì)中賴氨酸的E-氨基與羰基化合物反應(yīng)產(chǎn)生的褐色物質(zhì)。

第8頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月三、谷類與膳食結(jié)構(gòu)（一）世界膳食結(jié)構(gòu)模式大致分三種：

1、經(jīng)濟發(fā)達國家模式

2、發(fā)展中國家模式

3、日本模式第9頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）我國食物結(jié)構(gòu)

1、以植物性食物為主，蛋白質(zhì)、熱能水平較低，多種營養(yǎng)素處于缺乏水平。

2、解決蛋白質(zhì)質(zhì)量與數(shù)量，糾正不健康習(xí)俗，提倡飲食文化與營養(yǎng)科學(xué)水平。

3、發(fā)展食物結(jié)構(gòu)的原則：一堅持；一提高；一利用。第10頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月四、常見谷類營養(yǎng)保健及合理利用

（1）撈面條為什么會損失營養(yǎng)？

（2）油條為什么不能吃？

（3）米做粥為什么營養(yǎng)豐富？

（4）各種粥食及營養(yǎng)保健的作用？

（5）淘米水的利用及功效？

第11頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)豆類及其制品豆類是一種特殊的植物,其根部有根瘤菌，可以直接將空氣中的氮捕獲而制成蛋白質(zhì)。豆類可按特點分為大豆（黃豆、青豆、黑豆）及雜豆（綠豆、蕓豆、蠶豆、豇豆等）。是我國居民重要的傳統(tǒng)食品和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源之一。也是油料的來源。我國黃豆產(chǎn)量居世界第一，以東北地區(qū)產(chǎn)量最多。第12頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月一、豆類及制品的營養(yǎng)學(xué)意義（一）大豆的營養(yǎng)價值

1、蛋白質(zhì)：平均含量35%-40%，是一般糧谷類4-6倍。大豆蛋白無論在量和質(zhì)上都有重要地位，含賴氨酸豐富，蛋氨酸略低。最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白。

2、脂肪：常溫下呈黃色液體，人體消化率達97.5%，富含不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸等，約85%左右，此外還含有卵磷脂和VE，營養(yǎng)價值較高。

3、碳水化合物：占20%-30%，但一半不能消化吸收，因為含有的水蘇糖和棉籽糖及阿拉伯糖，在腸菌作用下，發(fā)酵產(chǎn)生CO?和氨，可引起腹脹。

4、無機鹽和維生素：含豐富的P、Fe、Ca，但由于抗?fàn)I養(yǎng)因子的存在，消化吸收率不高。VB?、VB?和尼克酸等B族含量比糧谷類多數(shù)倍，并含有一定量的胡蘿卜素和VE。第13頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）豆制品的營養(yǎng)價值

?

傳統(tǒng)的豆制品是指豆腐及其制品和豆芽等。

?干炒大豆消化率只50%；煮大豆也僅為65%。

?豆腐制作過程中，破壞了細胞壁而使吸收消化率達92.94%。

?豆芽更有利于人體吸收，維生素B12含量達20mg/100g。

?豆芽發(fā)育后礦物質(zhì)及平常不易消化的棉籽糖被分解，提高了吸收率。第14頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月二、影響豆類的營養(yǎng)因素及合理利用

?抗?fàn)I養(yǎng)因子：是指存在于天然食物中，影響營養(yǎng)吸收和利用，對人體健康和食物質(zhì)量產(chǎn)生不良影響的因素。（一）蛋白酶抑制劑：可抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等的活性，影響人體對蛋白質(zhì)的消化和吸收；生食大豆會使胰腺腫大，加熱可破壞其活性。（二）豆腥味：構(gòu)成豆腥味成分有40多種，主要有脂肪氧化酶（含1%-2%），加熱可解之。（三）植物紅細胞凝血素：是一種特殊的蛋白質(zhì)，加熱即可破壞。（四）植酸：即肌醇六磷酸。含1%-3%，是很強的多屬離子螯合劑，在腸道內(nèi)可同鋅、鐵、鈣等結(jié)合，從而排出體外。研磨前浸泡6小時可解除。（五）其他：燒煮豆類食物不宜用食堿；不宜與一些蔬菜配伍，如菠菜、大蔥等。

第15頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月三、豆類中主要的天然活性成分與健康（一）大豆異黃酮：是指多酚類的混合物，其組成和存在形式主要包括金雀異黃素（染料木素）、大豆黃素、黃豆黃素，天然狀態(tài)主要以β-葡萄糖苷形式存在。蒸煮方式不易使大豆異黃酮破壞，烘烤則會丟失。1、降脂作用；2、抗凝；3、減少毛細血管脆性；4、植物雌激素樣作用；5、提高免疫作用；6、抗腫瘤、抑癌作用。第16頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）大豆皂甙：屬五環(huán)三萜類皂甙，大約有五種。分別是大豆皂甙A1、大豆皂甙A2和大豆皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ。

1、溶血作用；

2、降脂和抗氧化作用；

3、抑制腫瘤生長；

4、對心血管系統(tǒng)的影響；

5、免疫調(diào)節(jié)作用；

6、抗病毒。第17頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月?在豆中三寶：大豆異黃酮大豆卵脂大豆皂甙第18頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月四、黃豆的營養(yǎng)保健及合理利用黃豆，營養(yǎng)豐富，有“豆中之王”、“植物蛋白肉”的美譽。第19頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)蔬菜和水果類一、蔬菜和水果的營養(yǎng)特點蔬菜和水果在我國膳食中的食物構(gòu)成比分別為33.7%和8.4%，是膳食的重要組成部分。世界衛(wèi)生組織建議每日至少攝取400克。蔬菜水果富含人體所必需的維生素、無機鹽膳食纖維和生物活性物質(zhì)，含蛋白質(zhì)、脂肪很少。第20頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月二、蔬菜的分類、化學(xué)組成與營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)及脂類：含量少，僅1%-3%。脂肪含量有限。（二）碳水化合物：包括淀粉、糖、纖維素、半纖維素和果膠以及木質(zhì)素等。（三）維生素：是胡蘿卜素、維生素C、維生素B?及葉酸的重要來源。

（四）礦物質(zhì)：富含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、銅等多種礦物元素，是人類膳食中礦物元素的主要來源。（五）其他成分：有機酸、芳香物質(zhì)等。第21頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月三、蔬菜水果的營養(yǎng)價值受到的影響因素

1、種類

2、種植條件

3、氣候

4、收獲前水果成熟程度

5、儲存條件第22頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月四、常見蔬菜水果的營養(yǎng)保健及合理利用蔬菜的合理加工原則：最好用流水沖洗，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量地擠同水分。原料加工的形狀越大越利于保護其中的營養(yǎng)素，因此切菜時不要過碎、過細，否則，營養(yǎng)素與空氣接觸過多容易氧化，造成更多的營養(yǎng)損失。第23頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月五、蔬菜的分類根菜類（如蘿卜、胡蘿卜）按食用鮮豆類（如菜豆、蠶豆、豌豆）部分的茄果、瓜菜類（如茄子、番茄、甜椒、黃瓜、南瓜）器官形蔥蒜類（大蒜、大蔥、洋蔥、韭菜）態(tài)分為嫩莖、葉、花菜類（如萵筍、石刁柏、竹筍、大白菜、油菜、花菜和黃花菜）水生蔬菜類（如慈菇、菱角、藕、茭白）薯芋類（如馬鈴薯、山藥、芋頭、姜）野生蔬菜類（如香椿、苜蓿、蕨菜）第24頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月每天三種水果：早：一個橙，午：一個蘋果，晚：一個香蕉。蔬菜三寶：蒜、洋蔥、姜。蔬菜另三寶：藕、土豆、胡蘿卜。吃水果注意：體弱風(fēng)寒感冒的不宜吃西瓜、梨。蘿卜：忌與水果同食。第25頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)畜禽肉及魚類一、畜禽肉的營養(yǎng)特點畜類在生物學(xué)上屬哺乳類動物，營養(yǎng)學(xué)上的畜肉常指豬、牛、羊、肌肉、內(nèi)臟、血及制品。禽因生物學(xué)上屬鳥類，營養(yǎng)學(xué)上的禽肉常指家養(yǎng)的雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品。第26頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）蛋白質(zhì)肌漿中蛋白質(zhì)20%-30%

肌肉中的蛋白肌原纖維蛋白質(zhì)40%-60%

間質(zhì)蛋白質(zhì)10%-20%

正常情況下，人體不能貯存蛋白質(zhì)攝入過多蛋白質(zhì)參于氧化產(chǎn)能，通過脫氨過程產(chǎn)生含氮廢物，攝入過多動物蛋白含硫多則可加速骨質(zhì)鈣流失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。第27頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）脂類動物脂類多為飽和脂肪酸，羊肉中，含辛酸，壬酸，而產(chǎn)生膻味，膽固醇含量腦中最多3100mg/100g。（三）碳水化合物含量較少（四）無機鹽肉中含量約為0.7%-1.1%。是鐵和磷的良好來源；鈣含量較低。（五）維生素動物脂肪中含有較豐富的脂溶性維生素，是人體維生素A和維生素D的主要來源。

第28頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月二、魚類的營養(yǎng)特點淡水魚和海魚營養(yǎng)成分大體上是一致的。（一）蛋白質(zhì)：含量15%-25%之間，除色氨酸含量偏低外，其他必需氨基酸數(shù)量和比值均接近人體需要。?三甲胺是魚腥味的主要成分。?氧化三甲胺則是魚鮮味的重要成因。?魚類結(jié)締組織和軟骨中的含氮浸出物主要是膠原蛋白和粘蛋白，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)?！圄~湯凝固成凍。第29頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）脂肪（含量低1%-3%）主要分布在皮下和內(nèi)臟器官周圍。魚脂肪酸大多為不飽和脂肪酸，尤其是深海魚含量70%-80%。魚腦和魚卵含有豐富腦磷和卵磷脂，是構(gòu)成腦神經(jīng)組織的主要成分，對兒童青少年的大腦發(fā)育和智力發(fā)展有促進作用。（三）礦物質(zhì)含量高于畜禽類，高鈣富碘。鈣：小魚、小蝦；碘：海魚為多。（四）維生素有些生魚含硫胺素酶，熟后被破壞。（五）碳水化合物含量差別大，低的不足0.1%,高的超過7%。

第30頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月三、常見畜禽、魚類營養(yǎng)保健及合理利用?惡臭乙醛會誘發(fā)腸癌，特別是結(jié)腸癌，而牛肉中含量較高，所以牛肉不宜攝入過多，每周一次為宜。?每周吃一次魚頭燉豆腐，可以補鈣。第31頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月第五節(jié)奶、蛋及其制品一、奶及奶制品的營養(yǎng)特點（一）動物奶的營養(yǎng)特點奶類營養(yǎng)素齊全、比例合理、容易消化吸收，能夠適應(yīng)和滿足人體迅速生長發(fā)育的需要。奶及制品是人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分，是膳食鈣、維生素A、維生素D的重要來源。第32頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月

1、蛋白質(zhì)含量3%-4%，消化吸收率為87%-89%。生物學(xué)價值為85，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。牛奶的蛋白質(zhì)含量高于人奶近2倍，其中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反，故不適合嬰幼兒消化系統(tǒng)的吸收利用，需調(diào)整其比例來生產(chǎn)出適合嬰幼兒配方的奶粉。第33頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月

2、脂肪含量為3%-5%，以較小的微粒分散到乳漿中，含有必需脂肪酸較多。

3、碳水化合物主要為乳糖，含量低于人奶，有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和消化腺分泌，促進鈣吸收的作用。?乳糖不耐受癥：由于有的人出生后長期末飲用牛奶，隨著年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，飲用牛奶會發(fā)生腹痛、腹瀉等癥狀。第34頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月

4、礦物質(zhì)含有礦物質(zhì)豐富，主要為鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫等，但含鐵量低。

5、維生素含人體需要各種維生素，特別是維生素A、維生素C，可隨季節(jié)變化而改變，夏季高于冬季特別是維生素D。第35頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）奶制品的特點

1、奶粉：主要有全脂奶粉、脫脂奶粉、嬰幼兒配方奶粉等。

⑴全脂奶粉：鮮奶消毒、脫水、干燥，適于普通人。⑵脫脂奶粉：消毒去脂（含脂1.3%）,適于老人及肥胖、高血脂人。⑶配方奶粉：按乳、嬰幼兒需要配方，孕婦、中老年人調(diào)配的。

2、酸奶：以鮮奶或脫脂奶為原料，加熱消毒后接種嗜酸乳酸菌或雙歧桿菌，在±30℃經(jīng)4-6小時發(fā)酵而成，此奶中乳糖經(jīng)發(fā)酵變?yōu)槿樗幔鞍踪|(zhì)凝固，脂肪部分解，易被人體吸收。適于“乳糖不耐癥”患者、以及嬰幼兒和老年人。

第36頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月

3、煉乳（適于野外工作旅游人員食用）甜煉乳加蔗糖±15%

淡煉乳不加糖

4、奶油：從牛奶中分離的脂肪制成產(chǎn)品，一般含脂肪80%以上，用于佐餐和面包、糕點的制作。

第37頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月二、蛋類及其制品的營養(yǎng)特點三、常見蛋奶營養(yǎng)保健及合理利用第38頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)菌藻類

香菇鳳尾菇猴頭菇菌菇類白木耳黑木耳菌藻類分為海藻類淡水藻海水藻（海帶、紫菜等）第39頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月一、菌藻類的營養(yǎng)價值

1、蛋白質(zhì)和脂肪

⑴蛋白質(zhì)非常豐富：氨基酸八種必需氨基酸均有，只是賴氨酸和色氨酸少，而蛋氨酸和胱氨酸豐富，但一般食物洽洽缺這兩種氨基酸。所以和動物食品搭配可互補。⑵脂肪占干重20%-30%，必需脂肪酸含量豐富。第40頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月

2、碳水化合物：占50%-60%，其中多糖具有增強免疫功能。

3、礦