發(fā)酵技術優(yōu)秀課件6-濟南版

第一節(jié)發(fā)酵技術

請同學們閱讀課本96—98頁內(nèi)容，明確以下問題含義。1、什么是發(fā)酵？

學習導航

微生物的無氧呼吸就稱作發(fā)酵。也就是在沒有氧氣的情況下，分解糖類產(chǎn)生乳酸或酒精以及二氧化碳等的過程。2、概述酸奶的制作步驟。

嘗試制作酸奶1、將

入杯，加適量

，

4-5分鐘。將容器洗凈，加熱

。2、將純奶冷卻到

度左右，加入

，攪拌均勻，測PH值。

（測酸度）3、將混合奶裝入瓶中，瓶蓋

。4、把瓶放在

度環(huán)境中。放置4--6小時，測PH值。鮮牛奶蔗糖煮沸40酸奶蓋嚴30--35消毒why要加熱？滅菌why要加酸奶？why要密封?why要30~35度？提供乳酸菌提供無氧環(huán)境為乳酸菌提供適宜生存溫度。小組討論

嘗試制作酸奶1、將

入杯，加適量

，

4-5分鐘。將容器洗凈，加熱

。2、將純奶冷卻到

度左右，加入

，攪拌均勻，測PH值。

（測酸度）3、將混合奶裝入瓶中，瓶蓋

。4、把瓶放在

度環(huán)境中。放置4--6小時，測PH值。鮮牛奶蔗糖煮沸40酸奶蓋嚴30--35消毒滅菌加酸奶密封發(fā)酵

嘗試制作酸奶溫馨提示操作提示：鮮牛奶（純牛奶）、酸奶、蔗糖、燒杯、量筒、廣口瓶、酒精燈、溫度計、玻璃棒、火柴等。材料器具：滅菌加酸奶密封發(fā)酵1、奶量150ml即可，太多加熱用時過長，且浪費。2、消毒要嚴格。3、控制好溫度。4、純酸比5：15、瓶口密封要好。6、發(fā)酵時間要合適，時間短不酸，時間過長又會太酸。抱歉親愛的同學們：由于天氣較冷，本實驗純牛奶加熱需要的時間會很長，且數(shù)小時以后才能看到結果；此刻無法嘗到我們自制酸奶的味道了。在此，老師深表歉意！

所以在課堂之上只能演練操作步驟，學會了制作酸奶的方法就可以了。請大家在課下或家中繼續(xù)嘗試。期待品嘗您的成功！3、你預測哪個瓶中的牛奶會變成酸奶？說明了酸奶的制作需要什么條件？0℃~5℃35℃35℃探究制作酸奶需要條件？延深探究1、你的假設是

。制作酸奶需要適宜的溫度、無氧條件。2、在酸奶制作實驗的基礎之上該怎樣進一步設計？適宜的溫度、無氧條件。1、酸奶制作原理：2、乳酸發(fā)酵：利用乳酸菌對原料發(fā)酵制作食品的技術。3、常見乳酸發(fā)酵食品有:酸奶泡菜奶酪要點整合（一）酸奶的制作需要在

和

條件下，通過

把葡萄糖分解成

。無氧乳酸菌乳酸適宜溫度請同學們閱讀課本98-99頁，討論總結以下問題：1、要用到哪兩種微生物？4、糧食轉變成酒精要經(jīng)歷哪幾步制作過程？2.它們分別轉化什么物質？適溫、無氧霉菌：葡萄糖酒精制曲糖化發(fā)酵蒸餾白酒的制作方法3、釀酒核心環(huán)節(jié)是發(fā)酵，此環(huán)節(jié)需要什么條件？霉菌和酵母菌酵母菌：淀粉葡萄糖請同學們總結一下：酒精的制作原理是：（）菌（）菌（）條件淀粉？？酵母菌在適宜溫度和無氧條件下，將糖轉化成酒精的過程就稱作

。要點整合（二）酒精發(fā)酵霉葡萄糖酵母無氧酒精常見酒精發(fā)酵飲品：白酒、啤酒、黃酒、果酒等比較酸奶與白酒制作方法的異同點：需主要微生物所需條件產(chǎn)物原料酸奶白酒乳酸發(fā)酵酒精發(fā)酵抗生素發(fā)酵氨基酸發(fā)酵等發(fā)酵乳酸菌酵母菌適溫無氧適溫無氧乳酸酒精葡萄糖淀粉葡萄糖利用微生物發(fā)酵作用生產(chǎn)新型食品的方法發(fā)酵技術發(fā)酵習慣上把微生物在無氧條件下分解有機物。而工業(yè)上則籠統(tǒng)地把依靠微生物生產(chǎn)產(chǎn)品過程稱作發(fā)酵。歸納·整理思考：釀酒時發(fā)酵罐要密封還是敞口？密封，否則酵母菌會把葡萄糖徹底分解成二氧化碳和水，而不產(chǎn)生酒精。說一說他們的制作與哪些細菌、真菌有關乳酸菌霉菌醋酸菌酵母菌酵母菌乳酸菌霉菌酵母菌1、蒸饅頭時，為了使其松軟多孔，應加入（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.球菌D.青霉菌2、酸奶營養(yǎng)豐富，有益于人體的健康。制作酸奶的菌種是（）

A.醋酸菌B.酵母菌C.乳酸菌D.霉菌BC遷移·應用3、下面是制作酸奶的幾個步驟，正確的操作順序是（）①將牛奶煮沸后降溫到40℃左右②放到35℃左右的地方4~6小時③往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶④密封瓶口

A.①②③④B.③①②④C.①③④②D.③②①④C遷移·應用4．以下能正確反映酵母菌發(fā)酵時，產(chǎn)酒量隨溫度變化的曲線是（）BCD溫度溫度溫度0000產(chǎn)酒量產(chǎn)酒量產(chǎn)酒量產(chǎn)酒量A溫度C再見!1有了堅定的意志，就等于給雙腳添了一對翅膀。2一個人的價值在于他的才華，而不在他的衣飾。3生活就像海洋，只有意志