化學(xué)性污染物對食品安全性的影響

化學(xué)性污染物對食品安全性的影響第1頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月一、食品中污染物的主要來源(續(xù))●食品貯存不當(dāng)而污染或變質(zhì)產(chǎn)毒；●食品在煙熏、燒烤、燒焦等烹調(diào)過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)；●違法的食品經(jīng)營者人為加入的；●自然災(zāi)害、意外事故造成的污染。第2頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食品化學(xué)污染物對人體的健康危害

●急性危害?！衤晕：?。●遠期危害（致癌、致突變、致畸）。第3頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月三、有害的無機化學(xué)污染物食品中常見的無機污染物主要有砷、汞、鎘、鉛、鉻等。（一）汞●含汞的工業(yè)廢水可被動、植物吸收富集成無機汞，亦可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為有機汞。●有機汞可影響蛋白質(zhì)、半胱氨酸、鐵、銅、硒、維生素E、C的代謝?！駸o機汞可影響鈣、銅、硒、維生素C、B6的代謝?！裎覈?guī)定各類食品中汞最高容許量（mg/kg）：糧食0.02，蔬菜0.01，魚和其他水產(chǎn)品0.3（甲基汞0.2），肉蛋油0.05。第4頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）鎘●主要來源于工業(yè)廢水?！裉鸩?、洋蔥、豆類、蘿卜、谷物能蓄積較多的鎘?！窈．a(chǎn)品和畜禽的內(nèi)臟（特別是腎臟）富含較高量的鎘?！癞?dāng)膳食中鋅、鐵、錳、硒、鈣的攝入量不足時，鎘的吸收被加強。●長期攝入含鎘量高的食品，可患嚴(yán)重的“疼痛”癥，導(dǎo)致身體出現(xiàn)多發(fā)性病理性骨折?！褡罡呷菰S限量（mg/kg）：大米0.2，面粉和薯類0.1，雜糧0.05，蔬菜0.05，肉魚0.1，蛋0.05，水果0.03。第5頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）鉛●工業(yè)生產(chǎn)中的鉛可通過“三廢”排出，污染附近生長的農(nóng)作物。食用被鉛污染的食品，可引起神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟等發(fā)生明顯的病變?！胥U吸收后90%沉積在骨骼中。●最高容許含量（mg/kg）：▲冷飲、蒸酒、食鹽、味精、食醋、醬油、蜂蜜、白糖、冰糖和方糖為1?！嗌疤?、綠茶、紅茶為2?！鵁?、麥乳精、糕點、餅干、面包、脫酯乳粉和發(fā)酵酒為0.5?！さ盀?。第6頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）砷●“三廢”中的砷被植物吸收后，食用被砷污染的食物可引起急性中毒或慢性中毒。●砷的毒性與砷的存在形式、價態(tài)有關(guān)(三價>五價)?！褡罡呷菰S限量（mg/kg）：原糧為0.7，蔬果為0.5，肉和蛋為0.5，牛乳為0.2，淡水、魚、發(fā)酵酒、調(diào)味品、冷飲食品、豆制品、糕點、茶葉均為0.5，植物油為0.1?！癫⒁?guī)定海產(chǎn)品中無機砷允許標(biāo)準(zhǔn)為（mg/kg）：魚類≤0.5，藻類（干重）≤0.2，貝類（鮮重）≤1.0，甲殼類（鮮重）≤1.0，干品≤2.0，其它海產(chǎn)品≤1.0。第7頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月（五）鉻●“三廢”中鉻被農(nóng)作物吸收后，大部分富集在莖葉中?！胥t化合物的毒性以六價鉻為最大?！窨筛蓴_體內(nèi)多種重要酶的活性?！翊龠MVc的氧化。第8頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月四、農(nóng)藥污染農(nóng)藥是人類防治植物病蟲害，消除雜草，保護農(nóng)作物生長，保證農(nóng)業(yè)高產(chǎn)，穩(wěn)定的重要武器。我國農(nóng)藥年產(chǎn)量約42萬噸，加工制劑100萬噸，我國農(nóng)藥以殺蟲劑為主，占72%，殺菌劑11%，除草劑15%。農(nóng)藥的過量施用和使用禁用農(nóng)藥，將造成農(nóng)藥殘留和對人畜產(chǎn)生不良影響或通過食物鏈對生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。第9頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月中國在世界上是高農(nóng)藥生產(chǎn)和消費的國家，早在50年代，我國就大量應(yīng)用農(nóng)藥來防治作物蟲害，50~60年代，中國主要用有機氯農(nóng)藥六六六（BHC）和滴滴涕（DDT），由于其殘留嚴(yán)重，于1983年停止生產(chǎn)和使用。1980年中國開始進口和使用高效殺蟲劑擬除蟲菊酯類農(nóng)藥。第10頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月近年來殺蟲劑、除草劑、殺菌劑大量使用，特別是有機磷農(nóng)藥（甲胺磷、甲基1605，氧化樂果、久效磷、對硫磷、甲拌磷），而這些也正是目前在農(nóng)作物中殘留最為嚴(yán)重的農(nóng)藥。第11頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）有機氯農(nóng)藥

常見的有DDT、BHT（六六六）、林丹、艾氏劑、狄氏劑、氯丹、七氯和毒殺酸等。因絕大部分有機氯農(nóng)藥殘留嚴(yán)重，現(xiàn)已被禁止使用，但其殘留卻普遍存在。有機氯農(nóng)藥不易降解，且易于在生物體內(nèi)蓄積。目前仍對人類的食物造成污染，是食品中主要的農(nóng)殘之一。一般有機氯農(nóng)藥殘留于動物性食品中含量遠高于植物性食品。第12頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）有機磷農(nóng)藥近年來，有機磷農(nóng)藥已成為我國使用最主要的一類農(nóng)藥，被廣泛應(yīng)用于各類食用作物。是殘留低、降解快，但大量使用仍會造成其殘留過高問題，長時間接觸對肝臟功能有損。第13頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月但有機磷農(nóng)藥早期發(fā)展的大部分是高效高毒品種，如對硫磷、甲胺磷、內(nèi)吸磷等，而后逐步發(fā)展了許多高效低毒殘留品種，如樂果、敵百蟲、馬拉硫磷等。直到現(xiàn)在人們還在使用大量劇毒有機磷農(nóng)藥。甲胺磷等高毒農(nóng)藥不得用于蔬菜、瓜果、茶葉和中草藥材，但農(nóng)民仍然使用，使中毒事件屢屢發(fā)生。第14頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）其它低毒、低殘留農(nóng)藥氨基甲酸酯，擬除蟲菊酯等農(nóng)藥對人畜低毒、易分解、殘留少低蓄積性，但是大量使用，仍會造成污染。第15頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）除草劑常見的有氯酚酸酯、TCCD（氯化氧撐萘類化合物），此類農(nóng)藥對動物都有一定的致畸、致癌作用。第16頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月五、獸藥殘留為了預(yù)防和治療家畜和養(yǎng)殖魚患病而大量投入抗生素、磺胺類等化學(xué)藥物，往往造成藥物殘留于食品動物組織中，伴隨而來的是對公眾健康和環(huán)境的潛在危險。隨著膳食結(jié)構(gòu)的不斷改善和對動物性蛋白的需要的不斷增加，人們對肉制品、奶制品和魚制品等動物性食品的要求也就越來越高，對食品的獸藥殘留也引起了普遍的關(guān)注，世界組織已經(jīng)開始重視這個問題的嚴(yán)重性，并認為它是今后食品安全性問題中重要問題之一。第17頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月

1、預(yù)防和治療畜禽疫病用藥。

2、飼料添加劑中獸藥的使用。

3、食品保鮮中引入藥物。第18頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）獸藥殘留污染的主要原因1、不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定,2、不正確使用獸藥和濫用獸藥（氯霉素）,3、使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物（瘦肉精）,4、屠宰前使用獸藥來掩飾臨床癥狀等。第19頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）抗生素類藥物殘留由于抗生素應(yīng)用廣泛，用量也越來越大，不可避免會存在殘留問題。有些國家動物性食品中抗生素殘留比較嚴(yán)重，如美國獸檢出12%肉牛、58%犢牛、23%豬、20%食肉有抗生素殘留。日本也是。但是，許多調(diào)查結(jié)果表明，抗生素殘留很少超過法定的允許量標(biāo)準(zhǔn)，個別使用抗生素類獸藥治療的動物則發(fā)現(xiàn)含有不能接受的殘留水平。第20頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月蜂蜜中的抗生素蜜蜂在冬季常發(fā)生細菌性疫病，一定量的抗生素可治療細菌性疾病。由于大量便用抗生素治療，致使蜂蜜中殘留抗生素，主要的抗生素殘留有四環(huán)素、土霉素、金霉素等。另外在取蜜時，為了趕走蜜蜂，噴灑苯酚，使具有豐富營養(yǎng)的蜂制品污染上苯酚。第21頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月水產(chǎn)品中的氯霉素

2001年初奧地利發(fā)生蝦過敏反應(yīng)事件，德國媒體作了多次報道，使我國出口歐洲的凍蝦等產(chǎn)品被運回，2001年9月21日，歐盟發(fā)布了2001/699/EC指令借口全面停止從中國進口動物產(chǎn)品，美國、加拿大也對氯霉素作重點檢出。歐盟對氯霉素的最大殘留限量（MRL）從原先的10μg/kg提高到0.1μg/kg，標(biāo)準(zhǔn)提高了100倍，美國規(guī)定CAP的MRL值為0，既不得檢出。第22頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）磺胺類藥物的殘留

磺胺類藥物是具有廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物，30年代用于治療人的細菌性疫病，并于40年代開始用于家畜，50年代用于畜牧業(yè)生產(chǎn)?；前奉愃幬餁埩魡栴}的出現(xiàn)有近30年時間了，并在近15－20年內(nèi)磺胺類藥物殘留超標(biāo)現(xiàn)象比其他任何獸藥殘留都嚴(yán)重。磺胺類藥物殘留主要發(fā)生在豬肉中，其次是小牛肉和禽肉中殘留。第23頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月（五）呋喃藥物的殘留由于常用的呋喃類藥物如呋喃西林，其外用時，很少被人體吸收，呋喃酮內(nèi)服時極少吸收以及呋喃妥因吸收后排泄迅速，因此，一般常用呋喃類藥物在組織中的殘留問題也就不顯得那么重要。由于呋喃西林毒性太大所以通常被禁止內(nèi)服。第24頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月（六）激素類藥物殘留主要是己烯雌酚、己烷雌酚，雙烯雌酚和雌二酚。我國在出口食品中也曾檢出過此類獸藥,如1993年前湖北省在出口香港的雞中均檢出以上四種激素殘留。香港1995年后要求不準(zhǔn)使用這四種激素，因為這四種激素可使小孩患肥胖癥。第25頁，課件共26頁，創(chuàng)作于2023年2月六、其它化學(xué)污染物---多氯聯(lián)苯（PCBs