食品安全管理員試卷及答案(一)

食品安全管理員試卷及答案(一)PAGE1PAGE3一、單項選擇(每題2.0分)：1.熟食品在室溫下存放超過_____個小時都是很危險的。（D）A.1B.2C.3D.4

2.關于蛋類的貯存，下列措施最正確的是____（A）A．驗收合格后，于7℃以下貯存，加工前進行清洗。B．驗收合格后，立即清洗消毒，并于7℃以下貯存。C．驗收后可以立即清洗，也可以在加工前進行清洗。D．驗收合格后，于5℃以下貯存，加工前進行清洗。

3.膳食燒熟后充分冷卻是指_____。（A）A.2小時內使中心溫度降至10℃以下B.2小時內使中心溫度降至5℃以下C.1小時內使中心溫度降至0℃以下D.4小時內使中心溫度降至10℃以下4.涼菜間操作人員在哪些情況下，應將手洗凈、消毒？（D）A．開始工作前

B．出涼菜間后重新進入涼菜間

C．觸摸頭發(fā)后

D．以上都是

5.關于食品加工場所的流程布局,下列說法不正確的是_____。（A）A.加工操作工序按照由熟至生的單一流向設置。

B.成品通道、出口與原料通道、入口分開設置。

C.成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設置。

D.加工操作工序按照由生至熟的單一流向設置。

6.粗加工操作場所指對食品原料進行_____等加工處理的操作場所。A.挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分（A）B.清洗、挑揀、整理、解凍、剔除不可食部分

C.剔除不可食部分、挑揀、整理、解凍、清洗

D.解凍、挑揀、整理、清洗、剔除不可食部分

7.從_____采購時，應當在查驗其合法經(jīng)營資質的同時，索取并留存采購清單等購物憑證。（A）A.超市、農(nóng)貿市場、個體經(jīng)營商戶

B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場

C.固定供貨商、供貨基地

D.集中消毒企業(yè)

8.霉變甘蔗引起的食物中毒屬于_____。（D）A.細菌性食物中毒B.化學性食物中毒

C.有毒動植物性食物中毒

D.真菌毒素性食物中毒

9.裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于_____。（A）A.交叉污染

B.加工人員帶菌污染

C.食物未燒熟煮透

D.餐具不潔

10.餐用具清洗消毒的目的是_____。（D）食品安全管理員試卷及答案(一)全文共4頁，當前為第1頁。A.去除表面的污垢

B.殺滅致病性微生物

C.殺滅所有的微生物

D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物

11.萬一發(fā)生食物中毒，首要任務是_____。（A）食品安全管理員試卷及答案(一)全文共4頁，當前為第1頁。A.救治中毒患者 B.整改C.加強管理D.總結教訓

12.桐油屬于_____。（C）A.被致病菌或其毒素污染的食品

B.被有毒化學品污染的食品

C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質

D.本身含有有毒物質，而加工、烹調未能將有毒物質去除的食品

13.餐飲具采用化學消毒的，至少應設有_____個專用水池。（B）A.2B.3C.4D.5

14.冷凍熟食品徹底解凍后____食用。（B）A．即可B．經(jīng)充分加熱方可 C．經(jīng)適度加熱方可 D．放置到室溫即可 15.作為冷藏設備，冰箱的特點不包括_____。（A）A.冰箱能殺死細菌

B.當食品從冰箱取出后放在溫度較高的環(huán)境中，細菌會重新繁殖。

C.冷藏不可以改變食物本身的性質

D.冰箱僅能在有限的時間內保持食品品質。

16.關于食品添加劑的使用正確的是_____。（C）A.在玉米面粉中加入檸檬黃

B.在豬肉中加入胭脂紅

C.面點制品中使用膨松劑

D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷

17.涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形是_____。（D）A.在專間內進行涼菜改刀或涼拌操作

B.接觸涼菜的工用具專用

C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志

D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒

18.食品再加熱不要超過_____次。（A）A.一次B.二次C.三次D.四次

19.按照法律法規(guī)的要求，提供有關的證件和證明是供應商的義務，索取有關的證件和證明是_____的責任（C）A.供應商B.采購者C.食品生產(chǎn)者D.食品經(jīng)營者

20.以下_____果蔬類于禁止采購和經(jīng)營的？（B）A.生菜

B.發(fā)芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等

C.四季豆

D.地瓜

21.冷凍最適宜的溫度范圍為_____。（D）A.0℃以下B.-10℃以下C.-15℃以下D.-18℃以下

22.超過保質期的食品，應_____。（D）食品安全管理員試卷及答案(一)全文共4頁，當前為第2頁。A.折價銷售

B.由食品廠回收再利用

C.捐贈

D.及時銷毀

食品安全管理員試卷及答案(一)全文共4頁，當前為第2頁。23.食品安全管理員的基本職責不包括_____。（D）A.配合餐飲服務監(jiān)管部門對本單位的監(jiān)督檢查

B.定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況

C.制定并實施食品安全檢查計劃，并做好檢查記錄

D.監(jiān)督經(jīng)營管理

24.下列說法中錯誤的是_____。（A）A.所有餐飲單位都必須設置專職食品安全管理員

B.食品安全管理員分為專職和兼職

C.專職食品安全管理員不得由單位內的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任

D.特大型餐館，大型餐館應設置專職食品安全管理員

25.廢棄物暫存設施要求不正確的是_____。（D）A.在可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有配有蓋子的廢棄物容器

B.加工場所外適當?shù)攸c宜設置廢棄物臨時集中存放設施

C.廢棄物臨時集中存放設施結構應密閉，能防止害蟲進入、滋生且不污染環(huán)境。D.為方便操作，廢棄物容器不用配蓋

二、多項選擇(每題4.0分):26.餐飲單位超負荷供應可能會造成____（ABCD）A．食品貯存溫度控制不當 B．食品貯存時間控制不當 C．交叉污染D．餐具清洗消毒不徹底27.使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時應_____。（ABCD）A.有專人負責保管

B.放置在固定的場所（或櫥柜），并上鎖

C.標記“有毒”字樣

D.應做好進貨、領取和使用記錄

28.清除蟲害的藏身場所，應當_____。（ABCD）A.立即修繕加工場所的破損地方

B.消滅衛(wèi)生死角，

C.長久放置的設備和貨物應不定期挪位移動

D.保持整個餐飲加工區(qū)的干燥清潔

29.發(fā)生食品安全事故，應當立即_____。（ABCD）A.餐飲服務提供者立即向監(jiān)管部門報告。

B.立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。C.配合監(jiān)管進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品。

D.落實監(jiān)管部門要求采取的其他控制措施。

30.冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時應_____。（ABC）A.生鮮食品原料在常溫下進行采購驗收、原料加工后，應盡快冷藏或冷凍

B.從冷庫（冰箱）中取出食品進行原料加工，應少量多次

C.經(jīng)常性檢查冷庫（冰箱）是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙

D.將保存溫度降到0℃

食品安全管理員試卷及答案(一)全文共4頁，當前為第3頁。食品安全管理員試卷及答案(一)全文共4頁，當前為第3頁。三、判斷題(每題2.0分):31.生的雞肉屬于具有潛在危害的食品，熟的雞肉不屬于具有潛在危害的食品。（錯）

32.動物性食品與植物性食品的污染程度是一致的。（錯）

33.冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時內降至0℃以下。（錯）

34.食品從業(yè)人員在觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、四肢或身體其他部位后應洗手。（錯）

35.加工場所外適當?shù)攸c宜設置廢棄物臨時集中存放設施。（對）

36.大腸菌群與食物中毒有直接關系。（錯）

37.一般地說，肉類、水產(chǎn)品和禽類所需要的保存溫度較蔬菜、水果高。（錯）

38.備餐時，為保證供應食物的新鮮，應隨時向備餐容器中添加食物。（錯）

39.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。（對）

40.冷藏盒飯食用前應重新加熱到60℃以上。（錯）

41.健康證明能保證食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年的體檢周期之內不再會患上可能污染食品的疾病。（錯）

42.蒼蠅和蟑螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域、就餐場所、