水產(chǎn)品加工技術(shù)緒論

水產(chǎn)品加工技術(shù)1可編輯版緒論第一節(jié)水產(chǎn)利用化學(xué)的意義第二節(jié)從水產(chǎn)品利用上看魚貝類的特性第三節(jié)水產(chǎn)品加工和綜合利用的內(nèi)容、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)2可編輯版漁業(yè)是一個(gè)古老的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。目前，每年世界漁業(yè)總產(chǎn)量已達(dá)到1.3億t，其中約1.0億t直接來(lái)自于海洋。中國(guó)是漁業(yè)大國(guó)，淺海灘涂有可養(yǎng)殖面積260萬(wàn)平方公里，有約1747萬(wàn)km2的內(nèi)陸水面。3可編輯版第一節(jié)水產(chǎn)利用化學(xué)的意義一、水產(chǎn)品利用與水產(chǎn)利用化學(xué)水產(chǎn)品利用的目的：在于盡可能的有效利用這些水產(chǎn)生物，為人類健康和福利提供各種食品和工農(nóng)業(yè)醫(yī)藥用品原料。為了有效地利用水產(chǎn)生物資源，首先必須明確掌握作為原料的水產(chǎn)生物的化學(xué)特性，并根據(jù)其特性來(lái)考慮利用途徑。水產(chǎn)利用化學(xué)：從化學(xué)上闡明各種原料的特性。同時(shí)在水產(chǎn)品的貯存、加工利用過(guò)程中，從化學(xué)上闡明期間所發(fā)生的成分變化或變質(zhì)的機(jī)理，確立保持品質(zhì)，提高質(zhì)量。4可編輯版二、糧食問題與水產(chǎn)利用化學(xué)

水產(chǎn)品可用于各種目的：

1、最重要的是供作食品的利用。它在維持人類健康上作為營(yíng)養(yǎng)源所起的作用是巨大的。維持日益增長(zhǎng)的世界人口所需糧食是一個(gè)世界性的大課題，海洋食物資源的開發(fā)與利用具有很大的潛力和希望。（陸上耕地面積有限，糧食的飛躍增長(zhǎng)困難）。

5可編輯版2、作為保健食品的原料隨著國(guó)民健康意識(shí)的提高，水產(chǎn)品作為預(yù)防高血壓及動(dòng)脈硬化之類所謂成人病的有效保健食品，其作用再次被肯定；作為益智食品的它已被證明。因此，今后對(duì)水產(chǎn)品的需要只有增加，不會(huì)減少。6可編輯版因?yàn)楹Ｑ筚Y源的有限性和日趨減少，盡可能有效地利用寶貴的水產(chǎn)生物資源作為食用是極其重要的。為此，進(jìn)一步開發(fā)和高度利用現(xiàn)在捕獲的水產(chǎn)品供作食用的新技術(shù)以及開發(fā)埋藏于海洋中未利用生物資源供作食用都很有必要。因而對(duì)于作為高度利用海洋生物資源為基礎(chǔ)的水產(chǎn)品利用化學(xué)的研究，正被寄予極大的期望。

7可編輯版三、海洋生物化學(xué)資源開發(fā)與水產(chǎn)利用化學(xué)

水產(chǎn)品作為醫(yī)藥品的利用，很早以前就有好多例子：魚類、鯨類肝臟中含量豐富的VA、VD；

海人草作為驅(qū)蟲藥；從褐藻中提取褐藻酸。8可編輯版現(xiàn)在世界各國(guó)以海洋生物化學(xué)資源開發(fā)研究海洋醫(yī)藥品及工業(yè)、農(nóng)業(yè)用等原料非?；钴S，這一領(lǐng)域地研究，特別是以開發(fā)嶄新的醫(yī)藥品和農(nóng)藥為目的，從水產(chǎn)生物中探索具有生物活性的物質(zhì)研究正在積極地進(jìn)行。這類研究的發(fā)展有兩個(gè)原因：1、化學(xué)物質(zhì)的分離技術(shù)和分析方法的研究得到飛躍性進(jìn)步；2、人們重新強(qiáng)烈地認(rèn)識(shí)到水產(chǎn)品是研究開發(fā)這種生物化學(xué)資源絕好對(duì)象。9可編輯版第二節(jié)

從水產(chǎn)品利用上看魚貝類的特性1、漁獲物的不穩(wěn)定性

漁獲量的不穩(wěn)定性

種類構(gòu)成的不穩(wěn)定性

10可編輯版魚貝類的再生產(chǎn)受季節(jié)、漁場(chǎng)環(huán)境、生態(tài)、海潮、氣象等外因支配相當(dāng)大，很難進(jìn)行有計(jì)劃的生產(chǎn)，使水產(chǎn)業(yè)成為在很大程度上受外界因素支配的產(chǎn)業(yè)，特別是人為捕撈因素更引起種群數(shù)量劇烈的變動(dòng)，甚至引起整個(gè)水域種類組成的變化。如，我國(guó)原來(lái)的四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類中的大黃魚，小黃魚和帶魚、墨魚，由于資源的變動(dòng)、酷海濫捕等原因，產(chǎn)量日益下降，而某些低值魚類如鮐魚、沙丁魚、鳀魚等產(chǎn)量大幅度上升。雖然當(dāng)今養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，略微減輕了這種自然海區(qū)的種群數(shù)量變動(dòng)給人類帶來(lái)的影響，但是很有限，只限于少數(shù)幾種技術(shù)成熟的品種，并且人工養(yǎng)殖帶來(lái)了一系列的問題，農(nóng)藥殘留（漁藥殘留），重金屬及其他有毒有害元素（Hg,As,Pb,Cd,Cu,Cr,F,Se等）超標(biāo)，由于餌料中激素的添加，養(yǎng)殖品種積累激素等等，給養(yǎng)成品的加工等帶來(lái)很大的限制。11可編輯版漁獲物的種類繁多。我國(guó)主要海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)動(dòng)植物有700多種，如鯨、海豹、魚、烏賊、蝦、蟹、貝、海參、海蜇、海膽、海星等，僅海魚就有200多種可加工食用。近幾年淡水養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，幾乎占漁獲量的50%，可供加工的有青、草、鰱、鳙、鯉、武鯧魚、羅鯡魚、鯽魚等幾十種。盡管原料種類繁多，原料規(guī)格上也有比較大的差異，給加工帶來(lái)諸多不便，可同時(shí)也給水產(chǎn)食品增加了花色品種2、魚種及其組成成分的多樣性12可編輯版魚貝肉的一般組成呈現(xiàn)明顯的種特異性,魚貝類因種類不同，組成有相當(dāng)差異，和畜肉相比，魚貝肉肌基質(zhì)Pr含量只有百分之幾（畜肉15—20%），而它的肌原纖維蛋白質(zhì)和肌漿蛋白質(zhì)要多出很多。由于肌基質(zhì)Pr含量較低，使魚貝肉大都比較柔軟，適合于生食，消化吸收率也高，是加工利用上的特征之一。魚貝肉的一般組成具有明顯的種特異性。魚肉蛋白質(zhì)一般在20%左右；脂質(zhì)則含量相差很大，且部位差別幅度極大；水分與脂質(zhì)含量呈互補(bǔ)關(guān)系。無(wú)脊椎動(dòng)物，如海參、海鞘之類中的蛋白質(zhì)含量差距很大。魚貝肉的一般組成，即使同一種類，也會(huì)因漁場(chǎng)、季節(jié)、魚齡等而有顯著變動(dòng)13可編輯版所謂生理活性物質(zhì)是指對(duì)生命現(xiàn)象具有影響的微量或少量物質(zhì)。從環(huán)形動(dòng)物索沙蠶提取殺蟲成分索沙蠶毒素；從紅藻類提取海人草酸和軟骨藻酸；n—3多不飽和脂肪酸（EPA,DHA）具有預(yù)防和抑制血管疾病，炎癥疾病的作用，抑癌作用。DHA增強(qiáng)記憶力，防止老年性癡呆癥等功效。3、生理活性物質(zhì)的存在14可編輯版節(jié)肢動(dòng)物門的外骨骼，如從蝦、蟹殼提取甲殼質(zhì)，它具有降低膽固醇，調(diào)節(jié)腸內(nèi)代謝、調(diào)節(jié)血壓，抗菌性等生理功能。烏賊、章魚、蝦以及魚的暗色肉中含有大量的?；撬幔哂写龠M(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育，提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺功能，防止心血管病，改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強(qiáng)人體免疫力生理功能。其它，從沙丁魚肌肉分離出具有降血壓和血液中膽因醇含量作用的多肽，河豚毒素的藥用等等，這些海洋活性物質(zhì)的存在，從有效利用海洋水產(chǎn)資源的觀點(diǎn)來(lái)看引人注目。15可編輯版腐敗、變質(zhì)迅速是魚貝類的特征之一。魚貝類死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列變化進(jìn)行太快。原因:（1）魚貝類肌肉水分含量多，肌基質(zhì)Pr含量少，肉質(zhì)柔軟，表皮薄易破碎。（2）活體時(shí)魚貝類肌肉不含細(xì)菌，但消化管、鰓、體表等處有種種細(xì)菌，死后，細(xì)菌活動(dòng)加快，成為腐敗的直接原因。（3）魚貝類中酶的種類多，活性強(qiáng)，促進(jìn)了自溶作用的進(jìn)行。（4）魚類的肌紅蛋白不穩(wěn)定，在酸性及高溫下，氧化速度增大。（5）魚貝類的脂質(zhì)由于富含EPA、DHA等高度不飽和脂肪酸而易于氧化，生成小分子的醛、酮、酸類物質(zhì)，產(chǎn)生令人難以接受的“酸敗味”。（6）一般來(lái)說(shuō)，魚貝類的Pr比較不穩(wěn)定和易于變性。4、易于腐敗、變質(zhì)16可編輯版總之，魚貝類的這些特點(diǎn)是引起它易腐敗變質(zhì)的主要原因，這種不穩(wěn)定性，起因于魚貝類是生息于水界的變溫動(dòng)物，是生態(tài)環(huán)境所注定的固有特性。17可編輯版魚貝類有不少有毒種類，如河豚毒素、麻痹性貝毒、腹瀉性貝毒、神經(jīng)性貝類、記憶缺失性貝毒、雪茄毒素等，因?yàn)樨愵愅ㄟ^(guò)濾食作用，將能產(chǎn)生毒素的單細(xì)胞藻及M等濃縮積累，因此貝類是水產(chǎn)品原料中中毒效率較高的海洋生物。

5、有毒種類的存在18可編輯版有毒種類的存在中毒名原因物質(zhì)分布毒性來(lái)源備注河豚中毒河豚毒素tetrodotoxin河豚、蠑螈、螺10海洋細(xì)菌雪卡中毒雪卡毒素cigatoxin馬依脫中毒maitotoxin沙?？卸緋alytoxin白斑笛鯛、日本叉牙魚櫛齒刺尾魚擬態(tài)草鲀、突額鸚嘴魚20.170.6甲毛藻甲毛藻沙?？楸孕载愔卸靖篂a性貝中毒麻痹性貝毒腹瀉性貝毒雙貝殼、海鞘雙貝殼9-1700160-500原膝溝藻*2鰭藻*3毒性因成分不同而異19可編輯版中毒名原因物質(zhì)分布毒性來(lái)源備注東方螺中毒新駿河（螺）毒素neosurugatoxin東方螺0.15細(xì)菌毒性以瞳孔放大最小發(fā)癥表示四甲胺中毒四甲胺tetramine節(jié)香螺、內(nèi)雕香螺——光過(guò)敏癥嗜焦素a鮑—海藻20可編輯版在魚貝類的通常浸出物成分中，存在著一些與加工過(guò)程中發(fā)生惡變有關(guān)的成分，如：金槍魚罐頭中產(chǎn)生問題的綠色肉，原因之一是由于個(gè)別魚肌肉中含有超過(guò)一定水平的氧化三酰甲胺TMAO。魚貝類死后，TMAO受細(xì)菌的TMAO還原酶，還原而生成三甲氨，使之帶有魚腥味。6、在加工上有問題的浸出物成分21可編輯版

魚貝類作為食品，只有在充分理解上述各種特性的基礎(chǔ)上，才有可能謀求對(duì)魚貝類更廣泛和合理的有效利用22可編輯版第三節(jié)水產(chǎn)品加工和綜合利用的內(nèi)容、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)23可編輯版一、水產(chǎn)品加工的內(nèi)容保鮮加工：魚貝類原料經(jīng)加工生產(chǎn)出符合食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)生理學(xué)要求的，多品種、多花樣的方便食品和保健食品。綜合利用：就是最充分、合理、有效的利用水產(chǎn)品資源，生產(chǎn)出為人們所需要的食品、藥品以及工農(nóng)業(yè)、國(guó)防產(chǎn)品。24可編輯版二、水產(chǎn)品綜合利用的必要性經(jīng)濟(jì)魚貝類資源日益衰竭；魚貝類加工后的下腳料逐漸增多，不加以利用會(huì)造成很大的浪費(fèi)，會(huì)造成環(huán)境污染，而且從廢棄物中能夠提取高價(jià)值產(chǎn)品日益增長(zhǎng)的人口對(duì)水產(chǎn)品的需求也增加。25可編輯版三、水產(chǎn)品加工與綜合利用的重要意義

水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的延續(xù)，它隨著水產(chǎn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展而發(fā)展，并逐步成為我國(guó)漁業(yè)內(nèi)部的三大支柱產(chǎn)業(yè)之一。發(fā)展水產(chǎn)品加工和綜合利用，對(duì)支持和促進(jìn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展具有重要意義。在我國(guó)漁業(yè)發(fā)展的每個(gè)重要時(shí)期，水產(chǎn)品加工和綜合利用都發(fā)揮了重要作用。水產(chǎn)加工和綜合利用的發(fā)展，不僅提高了資源利用的附加值，而且還安置了漁區(qū)大量的剩余勞動(dòng)力，并且?guī)?dòng)了一批相關(guān)行業(yè)如加工機(jī)械、包裝材料和調(diào)味品等的發(fā)展,具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。多年來(lái)，我國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展迅速，一個(gè)包括漁業(yè)制冷、冷凍品、魚糜、罐頭、熟食品、干制品、醃燻品、魚粉、藻類食品、醫(yī)藥化工和保健品等產(chǎn)品系列的加工體系已經(jīng)形成。26可編輯版四、我國(guó)水產(chǎn)品加工和綜合利用方面存在的問題、與世界水平的差距1.加工品比例較低據(jù)FAO統(tǒng)計(jì)，自70年代以來(lái)，世界水產(chǎn)品產(chǎn)量的75％左右是經(jīng)過(guò)加工而后銷售的，而我國(guó)目前的加工比例僅占總產(chǎn)量的30％左右。2.高附加值產(chǎn)品少，技術(shù)含量低大部分加工品由于技術(shù)含量低而附加值不高，只有烤鰻、精加工紫菜、模擬食品、魚油和保健品等因其技術(shù)含量較高，產(chǎn)品附加值也較高。3.廢棄物利用水平不高在水產(chǎn)品加工過(guò)程中往往會(huì)產(chǎn)生許多廢棄物，例如魚品加工時(shí)會(huì)有魚頭、內(nèi)臟、魚鱗和魚骨等廢棄物，蟹、蝦類加工往往會(huì)有大量的蝦頭和蟹、蝦殼產(chǎn)生。對(duì)這些廢棄物的利用，目前我國(guó)主要用來(lái)生產(chǎn)飼料魚粉，對(duì)其中很有價(jià)值的成分尚未充分利用27可編輯版4.傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后我國(guó)有幾千年的發(fā)展歷史，有許多傳統(tǒng)的水產(chǎn)風(fēng)味食品，但大多以作坊式手工加工為主，加工技術(shù)落后，有的在工藝上也存在某些缺點(diǎn)，需用現(xiàn)代科技手段加以改進(jìn)和提高。5.加工品質(zhì)量有待提高我國(guó)水產(chǎn)加工品的質(zhì)量在近20年中有了明顯的提高，有一批產(chǎn)品已達(dá)到世界水平，250多家出口企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到HACCP法規(guī)的要求。但相當(dāng)多的企業(yè)和加工品，因加工工藝或技術(shù)裝備等原因，存在質(zhì)量問題較多。6.加工機(jī)械化水平較低目前，除部分大中型加工企業(yè)外,大部分中小企業(yè)加工設(shè)備簡(jiǎn)單，仍以手工操作為主。我國(guó)至今仍沒有一個(gè)專業(yè)加工機(jī)械制造廠，尚不具備魚類加工所需的去頭、去內(nèi)臟、去鱗、切魚片、成型等專業(yè)機(jī)械的生產(chǎn)能力。28可編輯版五、國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)（一）國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀1、我國(guó)水產(chǎn)品加工的研究始于50年代末。80年代以前，重點(diǎn)是研究海水魚、蝦的保鮮技術(shù)。借鑒國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合國(guó)情，研究了海上漁獲物的藥物、冰、冷卻海水和微凍等保鮮方法，除藥物保鮮方法外，其它方法都已不同程度地應(yīng)用到生產(chǎn)上。根據(jù)冷卻海水保鮮方法的研究成果，還設(shè)計(jì)制造了多艘冷卻海水保鮮船，取得明顯的效果。2、“六五”期間，又開展了海水魚冷藏鏈保鮮技術(shù)研究和淡水魚保鮮方法的研究，也取得了相應(yīng)的成果。使我國(guó)海水魚的保鮮水平達(dá)到或接近世界水平，60年代海水魚腐敗變質(zhì)率達(dá)到10％的局面已經(jīng)成為歷史。3、在開展海上漁獲物保鮮的同時(shí)，60年代根據(jù)當(dāng)時(shí)漁業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)，還重點(diǎn)開展了防止鹽干魚油脂氧化和海帶綜合利用技術(shù)的研究，采用BHA、BHT等抗氧化劑解決鹽干魚油脂氧化問題，并取得了從海帶中提取褐藻膠、甘露醇和碘的成功，為70年代末80年代初建立我國(guó)海帶化工產(chǎn)業(yè)奠定了基礎(chǔ)。29可編輯版4、我國(guó)在水產(chǎn)加工和綜合利用研究領(lǐng)域，一直以開發(fā)性研究為主，對(duì)基礎(chǔ)性研究較為忽視。與世界先進(jìn)水平相比，我國(guó)基礎(chǔ)研究方面落后于國(guó)外幾十年。5、在水產(chǎn)食品和綜合利用產(chǎn)品開發(fā)研究方面，也取得了一批實(shí)用性成果a、先后開發(fā)了罐頭（包括軟罐頭）、魚糜制品、冷凍小包裝、冷凍調(diào)理食品、魚香腸、調(diào)味干制品、熟食品和各種復(fù)配型食品（與其它食物混合加工）、各種風(fēng)味小吃等；b、利用生物化學(xué)和酶化學(xué)技術(shù)從低值水產(chǎn)品和加工廢棄物中研制出一大批綜合利用產(chǎn)品，如水解魚蛋白、蛋白胨、甲殼素、水產(chǎn)調(diào)味品、魚油制品、水解珍珠液、中華鱉精、紫菜瓊膠、河豚毒素、海藻化工品等。在1984年和1994年召開的全國(guó)水產(chǎn)加工品展示交易會(huì)上，曾分別展出了2800種和1200種各類水產(chǎn)加工食品。大部分綜合利用研制成果也都已投入生產(chǎn)，創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)效益，其中不少產(chǎn)品屬于世界首創(chuàng)。30可編輯版（二）發(fā)展趨勢(shì)(1)水產(chǎn)加工食品的安全和質(zhì)量成為今后的研究重點(diǎn)由于水產(chǎn)動(dòng)植物生長(zhǎng)的水域環(huán)境，越來(lái)越受到來(lái)自工業(yè)廢水、生活污水和養(yǎng)殖水體自身污染的影響，而污染物往往通過(guò)食物鏈被水產(chǎn)動(dòng)植物富集,從而影響水產(chǎn)品的