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兒童營養(yǎng)之營養(yǎng)基改第1頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月一、營養(yǎng)素
(一)定義
營養(yǎng)素是指食物中所含的、能維持生命和健康并促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。兒童與成人的區(qū)別是,除了需要營養(yǎng)素以維持生命和一切生理活動(dòng)以及修補(bǔ)組織損耗之外,還需要保證其生長(zhǎng)發(fā)育之需。
第2頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月(二)分類
營養(yǎng)素分類如下:能量;常量營養(yǎng)素:蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物(糖類);微量營養(yǎng)素:礦物質(zhì)(包括常量元素和微量元素)、維生素(包括脂溶性維生素和水溶性維生素);其他膳食成分:膳食纖維、水、其他生物活性物質(zhì)。
第3頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月
(三)膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)
這是一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z人量的參考值,其中包括四項(xiàng)內(nèi)容:平均需要量(EAR)、推薦攝人量(RNl)、適宜攝人量(A1)和可耐受最高攝人量(UL)。
1.平均需要量(EAR):可以滿足某——特定性別、年齡及生理狀況中50%個(gè)體需要量的攝人水平。
第4頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月
2.推薦攝人量(RNI):可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況中絕大多數(shù)(97%-98%)個(gè)體需要量的攝入水平。
3.適宜攝人量(AI):該值的主要用途是作為個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z人量的目標(biāo)。
4.可耐受最高攝人量(UL):是平均每日攝人營養(yǎng)素的最高限量。鑒于營養(yǎng)強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展,需要制定“可耐受最高攝入量”來指導(dǎo)消費(fèi)。
第5頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月二、能量
人體每時(shí)每刻都在消耗能量,這些能量是由食物中的產(chǎn)熱營養(yǎng)素提供的?!獋€(gè)人如果膳食中能量供給不足,則會(huì)消瘦,抵抗力下降;能量供給過多,多余的能量變成脂肪貯存起來,天長(zhǎng)日久,積少成多,就胖起來了。
第6頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月兒童所需要的能量
兒童的能量消耗有以下幾方面:
1.基礎(chǔ)代謝
人體在清醒、靜臥、空腹和攝氏20度左右的環(huán)境中,維持基本的生命活動(dòng)所需能要的能量稱為基礎(chǔ)代謝,一般相對(duì)來說,男性基礎(chǔ)代謝比女性高,兒童比成年人高。 嬰兒55kcal/kg.d7歲44,12歲30,成人25-30
第7頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月2.?dāng)z取食物、排泄廢物
食物固然可以提供能量,但攝取、消化食物也要消耗能量。這種因?yàn)檫M(jìn)食而消耗的能量叫做食物特別動(dòng)力作用,尤以攝取蛋白食物消耗的能量最多。
此外,排泄廢物也會(huì)丟失一些能量。
第8頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月3.生長(zhǎng)發(fā)育
兒童、少年正值生長(zhǎng)發(fā)育階段,長(zhǎng)身體所需要的能量與生長(zhǎng)的速度成正比,成人已發(fā)育成熟,就省去了這項(xiàng)能量消耗。
4.從事勞動(dòng)和活動(dòng),這是人體能量消耗中最主要的一項(xiàng)支出。活動(dòng)的強(qiáng)度和時(shí)間不同,所消耗的能量也不
第9頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月同?;顫姾脛?dòng)的孩子,比不好動(dòng)、不喜歡鍛煉的兒童能量消耗要大得多。
以上4種能量消耗的總和為兒童的能量消耗。
能量的食物來源
能量來源于產(chǎn)熱營養(yǎng)素。
氧化釋放出能量,供人體之需,尤其是中樞神經(jīng)系統(tǒng)所需的能量,完全要靠葡萄糖來提供。
第10頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月
三、蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是細(xì)胞和組織的重要成分,蛋白質(zhì)與核酸是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。
(一)蛋白質(zhì)的生理功能
1.構(gòu)造新細(xì)胞、新組織
人體的任何一個(gè)細(xì)胞、組織和器官中都含有蛋白質(zhì)。若不計(jì)水分,肌肉組織的四分之三是蛋白質(zhì):人腦中的蛋白質(zhì)占體重的百分之五十,人腦功能越復(fù)雜的部位蛋白質(zhì)含量越高。第11頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月皮膚、毛發(fā)、韌帶、血液等都以蛋白質(zhì)為主要成分。就是骨骼中也含有蛋白質(zhì);兒童正值生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期,要不斷增加新的細(xì)胞、新的組織,就需要蛋白質(zhì)做為原料。膳食中長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì),就會(huì)影響他們的身體發(fā)育和智力發(fā)展。但是,攝入的蛋白質(zhì)并非越多越好,蛋白質(zhì)含氮,其代謝產(chǎn)物須
第12頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月從腎臟排出,蛋白質(zhì)過多會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)。
2.修補(bǔ)組織
3.調(diào)節(jié)生理功能
蛋白質(zhì)是構(gòu)成酶、激素、抗體等的基本原料。以上這些物質(zhì)都具有調(diào)節(jié)生理功能的作用。如,人體內(nèi)的各種化學(xué)反應(yīng)幾乎都是在生物催化劑—第13頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月—酶的參與下進(jìn)行的。迄今已知的酶有一千余種,正是由于各種酶的催化作用,新陳代謝才能沿著—定的途徑正常進(jìn)行。
4.供給能量
蛋白質(zhì)可提供能量.但用蛋白質(zhì)作為人體能量的主要來源是不經(jīng)濟(jì)的,故蛋白質(zhì)不是能量的主要來源。
第14頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月
(二)蛋白質(zhì)的組件——氨基酸
無論哪種蛋白質(zhì),分解后的最終產(chǎn)物都是氨基酸。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本組件,共20多種。由幾十個(gè)乃至幾萬個(gè)氨基酸“手拉手”地按一定順序排起隊(duì)來,就組成形形色色的蛋白質(zhì)。人必須從食物中攝取蛋白質(zhì),經(jīng)過消化,分解為氨基酸,再組合成人體的多種多樣蛋白質(zhì)。
第15頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月1.必需氨基酸
必需氨基酸是指在人體不能合成,必需由食物中的蛋白質(zhì)來提供的氨基酸。對(duì)兒童來說有九種:賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸和組氨酸。對(duì)成人來說,組氨酸不是必需氨基酸,只有前八種為必需氨基酸。
第16頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月
四、脂類
(一)脂類的生理功能
脂類是脂肪和類脂的總稱。脂防是甘油和脂肪酸的化合物類脂,是磷脂、糖脂、氮固醇等化合物的總稱。
脂類的功能如下:
1.儲(chǔ)存能量
第17頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月
人體自身能量的貯存形式為脂肪。因?yàn)橹镜漠a(chǎn)熱量大,所占空間小,町在皮下、腹腔等處貯存。人在饑餓時(shí)首先動(dòng)用體脂,以避免消耗蛋白質(zhì)。
2.保護(hù)機(jī)體脂肪層如同軟墊,可以保護(hù)和固定器官,使器官免受撞擊和震動(dòng)的損傷、脂肪不易導(dǎo)熱,可以減少熱量散失,有助于御寒。
第18頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月3.構(gòu)成組織的成分
類脂是組成細(xì)胞所必不可少的物質(zhì)。在神經(jīng)組織中類脂含量豐富,這部分脂類,即使在長(zhǎng)期饑餓時(shí)也不會(huì)被動(dòng)用,故有“定脂”之稱。
4.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收
維生素A、D、E、K等不溶于水而溶于脂肪。膳食中有適量脂肪存在,有利于脂溶性維生素的吸收。
第19頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月5.提供必需脂肪酸
必需脂肪酸不能在人體內(nèi)合成,必須由食物脂肪供給。
6.增進(jìn)食欲
在烹調(diào)食物時(shí),油可增加食物的美味,引起食欲。脂肪在消化道內(nèi)停留的時(shí)間較長(zhǎng),可增加飽腹感。
第20頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月(二)脂肪酸
脂肪酸從結(jié)構(gòu)上可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。
1.必需脂肪酸
必需脂肪酸是體內(nèi)不能合成,必須由食物提供的不飽和脂肪酸,如亞油酸、亞麻油酸等。必需脂肪酸有以下一些生理功能。
第21頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月(1)為嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所必需。膳食中缺乏亞油酸可致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩,并可損害發(fā)育中的中樞神經(jīng)系統(tǒng)。
(2)維護(hù)皮膚的屏障功能。必需脂肪酸缺乏時(shí)皮膚干燥、脫屑、變厚,毛發(fā)稀疏。由于皮膚通透性增加,易被病原體侵入而發(fā)生感染。
(3)有減少血栓形成的作用。
第22頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月(4)有降低血漿膽固醇及甘油三酯的作用。
五、碳水化合物
碳水化合物又稱糖類。
要健康一定要會(huì)吃糖。簡(jiǎn)單總結(jié),糖在營養(yǎng)學(xué)上指糖類。單糖,主要是葡萄糖和果糖,特點(diǎn)是直接被小腸吸收,但是口感不甜,且易造成血糖升高。雙糖,乳糖、麥芽糖、蔗糖等,第23頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月雙糖經(jīng)過消化酶,經(jīng)過分解葡萄糖吸收。這類糖不宜多吃,以免刺激飽中樞,抑制攝食中樞。另外,糖比較粘,粘在牙齒表面,容易形成齲齒。
多糖:五谷雜糧、白薯、土豆都含有豐富的糖類。
中國居民膳食指南,提出“食物多樣,谷類為主”。在中國營養(yǎng)協(xié)會(huì)制訂的膳食寶塔中,最底是五谷雜糧。
第24頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月谷類富含淀粉,在消化酶的作用下,分解為葡萄糖。另外,谷類不是純熱能食物,在消化酶作用下,含有蛋白質(zhì),維生素B族等。幼兒補(bǔ)充糖類主要應(yīng)該以谷類、薯類為主。
不能被人體吸收的碳水化合物就是膳食纖維。也就是平常所說的“渣子”,第25頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月比如谷類的皮,蔬菜的筋。實(shí)際上,我們的身體是需要的。如果吃得過于精細(xì),容易造成腸蠕動(dòng)緩慢,造成便秘。食物中有適量的膳食纖維可以把膽固醇包裹進(jìn)去,還可以促進(jìn)咀嚼,有利于牙齒發(fā)育。
但是如果膳食纖維攝入過多,會(huì)影響礦物質(zhì)如鐵、鈣、鋅等的攝入。
第26頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月什么時(shí)候宜補(bǔ)充糖類
(1)剛斷奶的時(shí)候。
(2)生病發(fā)燒的時(shí)候。
什么時(shí)候不宜補(bǔ)充糖類
(1)孩子剛吃飽以后,以免攝入熱量過多。
第27頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月2)快開飯的時(shí)候,以免孩子不吃飯。
提醒注意的是:膨化食品的血糖生成指數(shù)很高。血糖生成指數(shù)指食物到身體后,馬上生成多少血糖。
膨化食品的血糖生成指數(shù)為123。精白粉面包為100,而全麥面包為69。所以,不宜經(jīng)常吃膨化食品。
第28頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月
六、礦物質(zhì)
存在于人體的各種元素,除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)物的形式出現(xiàn)外,其余各種元素,可統(tǒng)稱為無機(jī)鹽(又稱礦物質(zhì))。
在人體內(nèi)含量甚微的無機(jī)鹽稱為微量元素。
1.生理功能
(1)無機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織的重要原料。如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分。
第29頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月(2)無機(jī)鹽對(duì)維持組織細(xì)胞的滲透壓起著重要作用,溶質(zhì)指溶解在體液里的離子,溶質(zhì)對(duì)水的吸引力就是滲透壓。
(3)無機(jī)鹽有維持機(jī)體酸堿平衡的作用。
(4)某些無機(jī)鹽,特別是鈣、鉀對(duì)心臟和神經(jīng)中樞的興奮性有調(diào)節(jié)作用。比如嬰兒血鈣過低,會(huì)產(chǎn)生手足搐搦癥。
第30頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月(5)無機(jī)鹽離子是很多酶的活化劑,如鹽酸對(duì)胃蛋白酶有激活作用。
2.兒童較易缺乏的無機(jī)鹽和微量元素
(1)鈣
①生理功能
鈣是人體含量較多的元素之一。人體中的鈣99%存在于骨骼、牙齒之中。調(diào)節(jié)生理功第31頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月能。骨骼以外的鈣雖然僅占1%左右,但在體內(nèi)有著調(diào)節(jié)神經(jīng)興奮性、促使血液凝固等重要作用。比如,血漿中鈣離子若明顯下降,則神經(jīng)、肌肉興奮性增強(qiáng),而引起手足搐搦癥。
②鈣的食物來源:含鈣豐富的食物中,以牛奶為最佳,牛奶不僅含鈣量高,而且牛奶中的鈣極易被人體吸收利用。
第32頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月海產(chǎn)品中,蝦皮、小魚干、紫菜、海帶等均是富含鈣的食物。
芝麻醬含鈣豐富。同時(shí)含有豐富的脂肪、壓油酸、鐵等。
豆類及豆制品,如黃豆、黑豆、豆腐、豆腐干等也是膳食中鈣的主要來源。
綠葉蔬菜,小白菜、油菜、芹菜等含鈣量也較高。
第33頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月鈣的需要量:
出生—6個(gè)月,每天需要400毫克。
7—12個(gè)月,每天需要600毫克。
1—3歲,每天需要600毫克。
3—8歲,每天需要800毫克。
第34頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月(2)鐵
①生理功能
鐵是合成血紅蛋白的重要原料,參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。飲食中攝入的鐵不足,可致缺鐵性貧血。
鐵缺乏對(duì)人體的危害是多方面的,比如對(duì)智力發(fā)展的影響、免疫力低下、保持體溫恒定的能力弱、增加機(jī)體對(duì)鉛的吸收。
第35頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月②食物中鐵的吸收率:根據(jù)鐵的吸收率,可以分為血紅素鐵和非血紅素鐵。動(dòng)物性食物中的鐵,因與血紅蛋白、肌紅蛋白結(jié)合,可被腸粘膜直接吸收,因此動(dòng)物性食物中的鐵吸收利用率高。例如肉、魚、禽類所含的鐵吸收率達(dá)11—22%。
含鐵豐富且吸收率高的主要為動(dòng)物性食品,如豬肝、豬血、瘦肉、魚類。植物性食品中第36頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月含鐵量高的有黑木耳、海帶、芝麻醬等。黃豆、黑豆含鐵也較高,但吸收率不太高。
特別要提出的是乳類,乳類含鐵極少,每100毫升乳類含鐵僅0.1—0.2毫克。以乳類為主食的嬰兒要注意補(bǔ)充鐵。
第37頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月(3)鋅
①生理功能
鋅是人體必需的微量元素之一。鋅在體內(nèi)分布廣泛,幾乎所有器官都含鋅。
鋅的主要生理功能是參與體內(nèi)多種酶的合成,已知鋅與60種以上的酶有關(guān);許多酶參與脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物的代謝,因此鋅在維持機(jī)體正常代謝中起著重要作用。第38頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月②鋅的食物來源
鋅的食物來源主要是動(dòng)物性食品,如肉、魚、奶、蛋等,尤以瘦肉、魚及牡蠣含鋅量較高,蔬菜、水果含鋅較少。
缺鋅主要表現(xiàn)為異嗜癖。
第39頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月
鋅缺乏癥的主要表現(xiàn):
①生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。
②體虛多汗。
③口味異常、偏食。
第40頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月(4)碘
①生理功能
碘是構(gòu)成甲狀腺素的原料。碘的生理功能是通過甲狀腺素來實(shí)現(xiàn)的。
甲狀腺素在細(xì)胞正常代謝的調(diào)節(jié)上具有重要作用,對(duì)機(jī)體的正常生長(zhǎng)發(fā)育有直接影響。
②碘缺乏癥
在某些山區(qū),人們因水土缺碘而患上了“地方性甲狀腺腫大”。
據(jù)統(tǒng)計(jì),我國受碘缺乏癥威脅的有4億人口。
第41頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月七、維生素
1.生理功能
維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類營養(yǎng)素,在物質(zhì)代謝中起著重要的作用。維生素不能在人體內(nèi)合成,需從食物中攝取。
根據(jù)維生素的溶解性質(zhì),可分為水溶性和脂溶性兩大類。
第42頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月2.兒童較易缺乏的維生素
(1)維生素A
①維生素A的生理功能
維生素A與正常視覺有密切關(guān)系:在人的視網(wǎng)膜上有兩種視覺細(xì)胞,一種叫做視錐細(xì)胞,另一種叫視桿細(xì)胞。前者感受強(qiáng)光刺激,并能辨別顏色;后者接受弱光刺激,其中的感光物質(zhì)稱“視紫紅質(zhì)”,維生素A是視紫紅質(zhì)的重要組成成分。
第43頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月②維生素A的食物來源
人體從食物中獲得維生素A主要有兩個(gè)來源。一類來自動(dòng)物性食品中的維生素A。各類動(dòng)物的肝臟都含豐富的維生素A,其次是腎、心,乳類、禽蛋也含有一定量的維生素A。
③維生素A缺乏癥
有些人盡管白天視力很好,但到了傍晚或光線暗的地方就看不清了,維持暗光下的視覺。這就是夜盲癥。維生素A的主要功能是合成視紫紅質(zhì)。
第44頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月(2)維生素D
①維生素D的生理功能
維生素D具有抗佝僂病的作用,故又稱為抗佝僂病維生素。
嬰幼兒缺乏維生素D可患佝僂病。
②維生素D的來源
經(jīng)陽光中紫外線的照射,皮膚中的7-脫氫膽固醇可變?yōu)榫S生素D,這是人體獲取維生素D的主要來源。
第45頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月肝、蛋、乳類含有少量的維生素D。
。
③維生素D缺乏癥(詳見第四章,常見病的預(yù)防)
④維生素D中毒
引起維生素D中毒的原因多為使用不當(dāng),如家長(zhǎng)誤認(rèn)為維生素D是補(bǔ)藥,而長(zhǎng)期過量給兒童服用。亦有因多處就診,反復(fù)注射維生素D所致。個(gè)別因?qū)S生素D過敏,量不大亦出現(xiàn)中毒癥狀第46頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月(3)維生素B1(硫胺素)
①維生素B1的生理功能
人體生命活動(dòng),尤其是神經(jīng)系統(tǒng)所需要的能量主要依靠糖類的氧化供應(yīng)。
維生素B1對(duì)維持神經(jīng)系統(tǒng)正常的功能起著重要作用。
另外,維生素B1對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育,對(duì)增進(jìn)食欲也都有重要作用。
②維生素B1的食物來源
維生素B1廣泛分布于天然食品中。含量豐富的有肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、豆類、酵母等。
第47頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月
糧谷類是主食,也是維生素B1的主要來源。在麩皮和糠中維生素B1的含量很高,但在加工過程中損失較多。因此,未精細(xì)加工的糧谷及雜糧的維生素B1含量較高,加工越細(xì),維生素B1的含量越低。
③維生素B1缺乏癥
維生素B1缺乏癥又稱為“腳氣病”(人們常說的“腳氣”是指霉菌所致的腳癬,與維生素B1缺乏癥無關(guān))。
患腳氣病最初的癥狀是乏力,腿無力。病情進(jìn)一步發(fā)展,可出現(xiàn)肢體麻木、水腫、感覺遲鈍,嚴(yán)重時(shí)因心力衰竭而死亡。
第48頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月(4)維生素B2(核黃素)
①生理功能
參與蛋白質(zhì)、糖和脂肪的代謝。缺乏時(shí)主要表現(xiàn)為口角炎及舌炎??诮菨駶?、發(fā)白、糜爛,漸生裂縫,唇部縱裂增多,在張大嘴或哭時(shí),裂縫可出血,舌面光滑,呈鮮艷的紅色。
②食物來源
第49頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月
乳類、肝、肉、蛋、魚、綠葉蔬菜、豆類、粗糧等含較豐富的維生素B2。因維生素B2為水溶性,在堿性溶液中和光照下易被破壞,在烹調(diào)中應(yīng)注意減少損失。
(5)維生素C(抗壞血酸)
①維生素C的生理功能
促進(jìn)膠元合成:維生素C有促進(jìn)膠元合成的作用。
有益于傷口愈合、止血。
第50頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月②維生素C的食物來源
膳食中的維生素C主要來源于新鮮的蔬菜和水果。某些野果如酸棗、獼猴桃含維生素C豐富。
③維生素C缺乏癥
維生素C缺乏癥又稱為壞血病,是一種以多處出血為特征的疾病。
壞血病除可引起皮下出血(出現(xiàn)瘀斑)、牙齦出血等多處出血外,還可引起骨膜下出血,以致肢體在出血局部疼痛、腫脹。
第51頁,課件共57頁,創(chuàng)作于2023年2月④預(yù)防維生素缺乏癥
乳母有豐
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