品嘗和評定方法課件

食品感官評價講義 2007.11.15食品感官評價講義 1一、人類對食品的基本要求和相關(guān)定義食品定義：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。GB/T15091-94《食品工業(yè)基本術(shù)語》。人類對食品本質(zhì)有四個要求：安全營養(yǎng)口味（適口性）保健作用食品的三大功能：提供人體生存必需的基本營養(yǎng)物質(zhì)；具有特定的色、香、味、形；調(diào)節(jié)人體的生理機能。一、人類對食品的基本要求和相關(guān)定義食品定義：可供人類食用或飲2二、食品感官評價的現(xiàn)狀用感官來評價食品的質(zhì)量是最初的食品質(zhì)量鑒定方法現(xiàn)代科技的發(fā)展亦無法取代食品感官評價的作用，現(xiàn)代食品感官評價應(yīng)用生理學(xué)、心理學(xué)和數(shù)理統(tǒng)計學(xué)等方面知識，保證評價的科學(xué)性和可靠性。美國二十世紀(jì)初在食品科學(xué)教育中開設(shè)《食品感官評價原理與技術(shù)》學(xué)科。食品感官評價對新產(chǎn)品開發(fā)、工藝改進(jìn)、成本控制、品質(zhì)保證和產(chǎn)品優(yōu)化、商業(yè)決策等方面具有重要的影響和指導(dǎo)意義。二、食品感官評價的現(xiàn)狀用感官來評價食品的質(zhì)量是最初的食品質(zhì)量3三、食品感官評價的定義定義：指用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法。該定義已被各類專業(yè)組織中感官評價委員會所接受和認(rèn)可，如食品技術(shù)專家協(xié)會和美國檢驗和材料學(xué)會等。憑借人體的感覺器官如口、鼻、眼等對食品的色、香、味和外觀進(jìn)行綜合性鑒別和評價。評價主體對被測對象給予感官刺激的分析評定。三、食品感官評價的定義定義：指用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品4四、食品感官評價的過程喚起（準(zhǔn)備）：感官評價應(yīng)在一定的控制條件下制備和處理樣品以使偏見引發(fā)因素降至最小的原則。測量：感官評價是一門定量的科學(xué)，通過采集個體對樣品提供的感官刺激進(jìn)行評價的標(biāo)度數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立起合理的、特定的聯(lián)系。分析：用統(tǒng)計方法來分析品評數(shù)據(jù)是感官評價的重要部分。解釋：結(jié)論的解釋必須是基于數(shù)據(jù)、分析和試驗而得到的合理判斷。結(jié)論包括所采用的方法、試驗的局限性以及研究的背景和前后框架。感官品評專家不只是得到試驗結(jié)果的一條途徑，專家們必須給出解釋并根據(jù)數(shù)據(jù)提出合理的建議。四、食品感官評價的過程喚起（準(zhǔn)備）：感官評價應(yīng)在一定的控制條5五、感官評價的意義感官評價具有快速而較準(zhǔn)確的定性特點，是國內(nèi)外用來鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段?？焖伲翰唤?jīng)過樣品處理，而直接聞香和品味準(zhǔn)確：人的嗅覺和味覺的靈敏度較高。專業(yè)培訓(xùn)后對香氣的感知敏感度高于氣相色譜儀。五、感官評價的意義感官評價具有快速而較準(zhǔn)確的定性特點，是國內(nèi)6六、感官評價的作用通過人的感官正確判斷食品的色澤、透明度、氣味（香味）、口味并加以描述，確定質(zhì)量等級。了解食品存在的缺點和缺陷，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中的問題，從而指導(dǎo)生產(chǎn)和新技術(shù)的開發(fā)、推廣和應(yīng)用。檢驗生產(chǎn)工藝與配方的效果，達(dá)到科學(xué)調(diào)整工藝、降低成本、控制品質(zhì)和提高產(chǎn)品質(zhì)量。利用品評鑒別假冒偽劣，維護(hù)消費者利益，保護(hù)生產(chǎn)企業(yè)的合法權(quán)益。六、感官評價的作用通過人的感官正確判斷食品的色澤、透明度、氣7七、食品的感官特征風(fēng)味特征食品入口之后味覺器官、嗅覺器官和觸覺神經(jīng)對其的綜合感覺。嗅的特征食物的氣味是由多種揮發(fā)性物質(zhì)組成。通常能在食物中產(chǎn)生嗅感的成分都具有確定的結(jié)構(gòu)，也稱主體香。三叉神經(jīng)的風(fēng)味特征三叉神經(jīng)調(diào)節(jié)鼻腔和口腔中的化學(xué)反應(yīng)，如辣椒產(chǎn)生的燃燒感；黑胡椒、生姜、大蒜產(chǎn)生的刺激痛。視覺特征食品中的色素源于固有色素和添加色素，食品顏色是評價和選購食品的重要依據(jù)。觸覺人的口部和手與物體接觸時產(chǎn)生的感覺，表現(xiàn)為咬斷、咀嚼、品味、吞咽的反應(yīng)。七、食品的感官特征風(fēng)味特征食品入口之后味覺器官、嗅覺器官和8八、感官的相互作用各種感官感覺不僅受直接刺激該感官所引起的反應(yīng)，而且感官感覺之間還有互相作用。食品整體風(fēng)味感覺中味覺與嗅覺相互影響較為復(fù)雜味覺是非揮發(fā)性物質(zhì)在口腔中被感知所產(chǎn)生的感覺。嗅覺是揮發(fā)性物質(zhì)在鼻腔中被感知所產(chǎn)生的感覺。味覺和嗅覺相互關(guān)聯(lián)，一般使用“口味”來表示食品風(fēng)味所有方面?；瘜W(xué)刺激與風(fēng)味會相互影響視覺外觀的變化對風(fēng)味評分的影響八、感官的相互作用各種感官感覺不僅受直接刺激該感官所引起的反9九、閾值閾值指溶液中某種微量成份人們所能感覺到的最低濃度的數(shù)值刺激閾指感覺所需要的感官刺激的最小值。這時不需要對感覺加以識別識別閾指感知到可以對感覺加以識別的感官刺激的最小值差別閾指可感知到刺激強度差別最小值最大閾超過此值則不能感知刺激的差別。九、閾值閾值指溶液中某種微量成份人們所能感覺到的最低濃度的10十、感官評價的環(huán)境條件環(huán)境條件對食品感官品評有很大影響，這種影響體現(xiàn)在兩個方面：對品評人員心理和生理的上影響以及對樣品品質(zhì)的影響。環(huán)境條件包括品評室硬件（采光、溫濕度、衛(wèi)生狀況、器具等）和運作環(huán)境（樣品制備、程序等）。感官分析試驗時，應(yīng)盡量創(chuàng)造有利于感官檢驗順利進(jìn)行和評價員正常發(fā)揮的良好環(huán)境，盡量減少評價員的精力分散以及可能引起的身體不適或心理因素的變化。十、感官評價的環(huán)境條件環(huán)境條件對食品感官品評有很大影響，這種11十一、感官評價人員綜合素質(zhì)的基本要求具有正常的視覺、嗅覺和味覺，身體健康，無不良習(xí)慣，無明顯個人氣味。具備良好的感官判斷能力和品評語言表達(dá)能力。對從事感官分析工作有興趣，對評價對象態(tài)度端正精通食品生產(chǎn)工藝，具有熟練品評能力和經(jīng)驗。大公無私，實事求是，公平公正，不加入個人愛好。十一、感官評價人員綜合素質(zhì)的基本要求具有正常的視覺、嗅覺和味12十二、感官評價人員評價時注意事項無心理壓力，無心理負(fù)擔(dān)。無感冒或身體不適無饑餓或飽感，手上無異味無強烈化妝品味，無煙草味一小時前不吃食物提前一天不吃辛辣及口味濃厚飯菜品評前不吃甜食，味覺疲勞時喝點水、吃點面包。十二、感官評價人員評價時注意事項無心理壓力，無心理負(fù)擔(dān)。13十三、品評人員的類型專家型專門從事食品科研、生產(chǎn)、質(zhì)量控制、評價產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標(biāo)準(zhǔn)間差別、評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、鑒別假冒偽劣等工作的人員。消費者食品感官評價人員中代表性最廣泛的一類，他們專門從事對食品的喜好評價。無經(jīng)驗型指食品感官評價人員中無代表性，不從事專業(yè)和無品評經(jīng)歷的人員，只對食品喜愛和接受進(jìn)行評價。有經(jīng)驗型指通過感官評價人員篩選并具有一定分辨差別能力的人員，只從事差別類試驗訓(xùn)練型指通過感官評價篩選和訓(xùn)練而獲得資格的人員。他們具有描述產(chǎn)品感官品質(zhì)特性及特性差別的能力，專門從事對產(chǎn)品品質(zhì)特性的評價。十三、品評人員的類型專家型專門從事食品科研、生產(chǎn)、質(zhì)量控制14十四、食品感官評價的類型感官評價類型主要包括：分析型感官評價和偏愛型感官評價分析型感官評價把感官評價的內(nèi)容按感覺分類，逐項分類評分的感官評價方法。要求評價員應(yīng)經(jīng)過適當(dāng)?shù)倪x擇和培訓(xùn)；評價基準(zhǔn)要標(biāo)準(zhǔn)化；評價條件要規(guī)范化，照明、溫度、氣流或隔行等對評價員造成影響的因素都要有規(guī)定。十四、食品感官評價的類型感官評價類型主要包括：分析型感官評價15偏愛型感官評價又叫嗜好型感官評價，是測量人群對樣品的感官反應(yīng)，對食品的風(fēng)味不加嚴(yán)格明確的要求，只是由參加品評人員隨機感覺決定的一種感官評價方法。偏愛型評審組由本單位一般職工和消費者代表組成，也不規(guī)定統(tǒng)一的評價標(biāo)準(zhǔn)和評價條件，選擇受試的人群要有一定的人數(shù)和代表性。偏愛型感官評價又叫嗜好型感官評價，是測量人群對樣品的感官反16十五、感官評價方法的類型兩點識別法從給定的A、B樣品中選擇與某種特別性能相對應(yīng)的一種。如改變味精用量，選擇較鮮的一個。兩點嗜好法對A、B樣品加以比較，以判斷哪個更好三點比較法兩種樣品分為（AAB)或（ABB）的三點一組，選擇三點中不同的一點，這樣可以減少因判斷不準(zhǔn)而帶來的誤差。三點嗜好法在三點比較法的基礎(chǔ)上，將選出的一個和別外兩個進(jìn)行比較，選出所喜愛的一方。12點比較法先將作為標(biāo)準(zhǔn)樣的A或B給質(zhì)檢員，對其特征充分記憶后，再同時給以A、B兩種試樣，從中選擇與標(biāo)準(zhǔn)樣品相同的一種。此方法一般用于生產(chǎn)品控。十五、感官評價方法的類型兩點識別法從給定的A、B樣品中選擇17順序法給以ABC……n個樣品，然后按某一特征強度的強弱或嗜好度依次排序。選擇法從樣品ABC……中選出最好的一個樣品。配偶法給出兩組相同的樣品，評價員將兩組相同的樣品組合在一起評價的方法。評分法分別對于所給樣品的質(zhì)量采用1～100分，1～10分或-5～5分的等數(shù)值尺度進(jìn)行評價的方法。分別描述評分法對樣品的幾個方面特性加以綜合考慮，分別描述特性并予以評分。采用這種方法可以給樣品一個比較全面的評價，一般由專業(yè)人員進(jìn)行。順序法給以ABC……n個樣品，然后按某一特征強度的強弱18十六、感官評價方法的選定評價要求選用方法應(yīng)用范圍識別差異兩點識別法；兩點嗜好法；三點比較法；三點嗜好法；12點比較法；選擇法試制改進(jìn)研究，品質(zhì)管理，評價員能力的判定，樣品品質(zhì)優(yōu)劣的判定，刺激閾、辨別閾的沒定決定順序順序法一般比較法試制改進(jìn)研究，樣品品質(zhì)優(yōu)劣判定，嗜好傾向判定，評價員能力評定。評價品質(zhì)評分法試制改進(jìn)研究，品質(zhì)表示，品質(zhì)管理，嗜好調(diào)查。綜合評價分別描述評分法新產(chǎn)品的試制，風(fēng)味改進(jìn)，產(chǎn)品綜合評價，評價員的培訓(xùn)。十六、感官評價方法的選定評價要求選用方法應(yīng)用范圍兩點識別法；19感官評價中應(yīng)注意的問題：疲勞效應(yīng)長時間持續(xù)一種刺激，則味覺及嗅覺都會變?nèi)跎踔羻适Аｍ樞蛐?yīng)把先出現(xiàn)的刺激或后出現(xiàn)的刺激評價過大的傾向記號效應(yīng)與樣品本質(zhì)無關(guān)，而是由于對樣品記號的喜好影響判斷的傾向。位置效應(yīng)三點試驗或五點試驗中，放在與試樣質(zhì)量無關(guān)的特定位置時試驗就會出現(xiàn)一種選擇次數(shù)特別多的傾向。對比效應(yīng)在味覺中，第一種味使得第二種味變得更強或更弱一些的現(xiàn)象變調(diào)效應(yīng)先品嘗的味使后品嘗的味發(fā)生改變的現(xiàn)象感官評價中應(yīng)注意的問題：疲勞效應(yīng)長時間持續(xù)一種刺激，則味覺20感官評價問題的解決方案選擇優(yōu)秀的