第十一章微生物在食品制造中的應(yīng)用微生物與人類(lèi)生活有著課件

第十一章微生物在食品制造中的應(yīng)用微生物與人類(lèi)生活有著極其密切的聯(lián)系,它們可以造福人類(lèi),也會(huì)給人類(lèi)帶來(lái)巨大的災(zāi)難。現(xiàn)在,微生物工業(yè)已發(fā)展成為整個(gè)工業(yè)的一個(gè)重要組成部分、被廣泛地用于制造食品、飼料、肥料、醫(yī)藥化工、治金、紡織、污水處理等方面。微生物用于食品制造是人類(lèi)利用微生物最早,重要的方面,在我國(guó)已有數(shù)千年的歷史。人們?cè)陂L(zhǎng)期的實(shí)踐中積累了豐富的經(jīng)驗(yàn),利用微生物制造了種類(lèi)繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的食品。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步,微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景將更加廣闊。總而言之,微生物在工業(yè)上的應(yīng)用主要包括如下方面一、利用微生物的菌體和內(nèi)容物例如:酵母菌的應(yīng)用,菌體蛋白、維生素、核酸等二、利用徼生物產(chǎn)生的酶例如:淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等二十多種酶制劑利用微生物的某些代謝產(chǎn)物例如:酒精、乳酸、檸檬酸、氨基酸、抗生素等●第一節(jié)微生物發(fā)酵發(fā)酵)概念1、指電子供體和電子受體都是有機(jī)化合物的生物氧化作用。是微生物在嫌氧條件下分解有機(jī)物質(zhì)的過(guò)程。2、在應(yīng)用微生物學(xué)中,是指利用微生物生產(chǎn)人類(lèi)所需要的代謝產(chǎn)物的過(guò)程稱(chēng)為發(fā)酵。例如:酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵、青霉素發(fā)酵等,是指利用微生物生產(chǎn)酒精、醋酸、谷氨酸和青霉素的過(guò)程,不管這種過(guò)程是在厭氧條件下,還是在好氧條件下發(fā)生的統(tǒng)稱(chēng)為發(fā)酵二)發(fā)酵的基礎(chǔ):微生物、基因工程、固相菌(酶連續(xù)發(fā)酵(生化反應(yīng)器的應(yīng)用)三)發(fā)酵產(chǎn)品:傳統(tǒng)產(chǎn)品有啤酒、白酒、醋、酸奶等單細(xì)胞蛋白、有機(jī)酸、多糖、酶制劑、激素等;利用微生物產(chǎn)生的生物活性物質(zhì)有細(xì)菌素、雙歧因子、抗生素等。微生物發(fā)酵和生物工程學(xué)當(dāng)今許多生物工程的生產(chǎn)方法都是起源于古老而傳統(tǒng)的發(fā)酵工業(yè),例如:啤酒發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等1929年抗生素(青霉素)的發(fā)現(xiàn)及繼之在40年代大規(guī)模的生產(chǎn)應(yīng)用,使發(fā)酵工藝有了非常大的進(jìn)步。從那時(shí)起,發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展不僅限于抗生素的生產(chǎn),還發(fā)展到許多有用的化工產(chǎn)品,如有機(jī)酸,多糖,酶制劑,激素等。現(xiàn)在,發(fā)酵工業(yè)已在各國(guó)發(fā)展形成了巨大的工業(yè)門(mén)類(lèi)。在發(fā)酵生產(chǎn)的同時(shí),也增強(qiáng)了生物化學(xué)微生物學(xué)和化學(xué)工程之間的聯(lián)系。因此,今天發(fā)展起來(lái)的生物工程學(xué)并非是一種突然的發(fā)現(xiàn),也不是全新的學(xué)科,而是早在幾十年前就已經(jīng)開(kāi)始的,開(kāi)始了個(gè)新的技術(shù)時(shí)代。它的基礎(chǔ)仍是微生物發(fā)酵,只是融合了基因工