第九章感官特性描述試驗課件

第九章感官特性描述試驗

描述試驗是由一組合格的感官評價人員對產品提供定性、定量描述的感官檢驗方法。它是一種全面的感官評價方法，所有的感官都要參與描述活動。評價人員要能夠對樣品的感官性質進行定性的描述。定性方面的性質就是該產品的所有特征性質，包括外觀、氣味、風味、質構和其他有別于其他產品的性質。除此之外，評價人員還要能夠對樣品這些感官特性進行定量的分析，能夠從強度或程度上對該性質進行說明。兩個樣品可能含有性質相同的感官特性，但在強度上可能有所不同。兩種薯片的感官特性比較感官特性樣品385樣品408油炸土豆味7.54.8生土豆味1.13.7植物油味3.61.1咸6.213.5甜2.21.0

一、簡單描述試驗

(simpledescriptivetest)用特定的詞匯（指標）盡量確切地表述食品整體感官特性。1、描述方法

要求評價員對樣品特征的某個指標或各個指標進行定性描述，盡量完整地描述出樣品的品質。描述的方式通常有自由式描述和界定式描述。描述實驗對評價員的要求較高，經過一定的訓練是非常必要的。

質構類別主用語副用語大眾用語機械性用語硬度

軟、韌、硬凝結度脆度易碎、嘎巴碎、酥碎

咀嚼度嫩、勁嚼、難嚼

膠黏度松酥、糊狀、膠黏黏度

稀、稠彈性

酥、軟、彈黏著性

膠黏幾何性用語物質大小形狀

沙狀、粒狀、塊狀等物質成質特征

纖維狀、空胞狀、晶狀等其他用語水分含量

干、濕潤、潮濕、水樣脂肪含量油狀油性

脂狀油膩性表9-1質構感官評定用術語和大眾用語的比較

2、問答表設計與做法

姓名：

日期：

組：

請評價盤中的兩塊黃油，它們的風味、色澤、組織結構如何？有哪些特征？請盡量詳盡地描述。樣品1：

樣品2：

例1姓名：

日期：

組：

請用下列的詞匯表評價盤中的兩塊黃油，并把您認為適當的特性特征詞匯歸入應屬的樣品中（即根據詞匯表，分別描述兩塊黃油的特征）。風味：一般、正好、焦味、苦味、酸味、咸味、油脂味、不新鮮味、油膩味、金屬味、蠟質感、霉臭味、腐敗味、魚腥味、不潔味、陳腐味、滑膩感、風味變壞、澀味色澤：一般、深、蒼白、暗淡、油斑、鹽斑、白斑、退色、斑紋、波動（色澤有變幻）、有雜色組織結構：一般、粘性、油膩、厚重、薄弱、易碎、斷面粗糙、裂縫、不規(guī)則、粉狀感、有孔、油脂析出、有流散現(xiàn)象

樣品1：

樣品2：

例2例3表9-2玉冰燒型米酒評分標準項目標準最高分扣分色澤色清透明、晶亮10

色清透明，有微黃感

1-2色清微昏濁，有懸浮物

3分以上香氣豉香獨特、協(xié)調、濃陳、柔和、有幽雅感、杯底留香長25

豉香純正、沉實、杯底留香尚長、無異香

1-2豉香略淡薄，放香欠長、杯底留香短，無異雜味

4-7口味入口醇和，綿甜細膩，酒體豐滿，余口甘爽，滋味協(xié)調，苦不留口50

入口醇凈，綿甜甘爽，略微澀

2-6入口醇甜，微澀，苦味不留口。尚爽凈，后苦短

5-9入口尚醇甜，有微澀、苦，或有雜

8-13風格具有該酒的典型風格，色香味協(xié)調15

色香味尚協(xié)調，風格尚典型者

1-2風格典型性不足，色香味欠協(xié)調

2分以上

玉冰燒型米酒評分標準

樣品名稱

評價員姓名

品賞日期

年

月

日編號樣品號評價項目評語備注色澤10%香氣25%口味50%風格15%1

2

3

4

5

6

玉冰燒型米酒評分表項目強度

項目強度顏色1（弱）………9（強）混雜味1（弱）………9（強）主要風味1（弱）………9（強）細膩味1（弱）………9（強）咸味1（弱）………9（強）油味1（弱）………9（強）洋蔥味1（弱）………9（強）粉粒狀感1（弱）………9（強）魚腥味1（弱）………9（強）多汁型1（弱）………9（強）甜味1（弱）………9（強）拌勻度1（弱）………9（強）例4即食早餐盒評定項目與強度標準

描述性評定記錄表樣品名稱

評價員姓名

日期

年

月

日序號樣品號評價項目主要風味顏色咸味洋蔥味魚腥味甜味混雜味細膩味油味粉粒狀感多汁性拌勻度綜合評價1（對照樣品）

2

3

4

這種方法可以應用于1個或多個樣品。在操作過程中樣品出示的順序可以不同，通常將第一個樣品作為對照。每個評價員在品評樣品時要獨立進行，記錄中要寫清每個樣品的特征。評價員完成評價后，由評價小組組織者統(tǒng)計這些結果。最好對評價結論作公開討論,然后得出綜合結論。綜合結論描述的依據是按某描繪詞匯出現(xiàn)頻率的多寡作根據，一般要求言簡意賅，字斟句酌，以力求符合實際。該方法的結果通常不需要進行統(tǒng)計分析。這種方法的不足之處是，品評小組的意見可能被小組當中某些人所左右，而其他人員的意見不被重視或得不到體現(xiàn)。3、結果分析

二、感官剖面描述試驗(quantativedescriptiveandsensoryprofiletest)

用一種特定的可以復現(xiàn)的方式表述和評價食品的感官特性，并估計這些特性的強度，然后用食品的感官剖面圖表達食品的整體感官特性印象。一致方法在檢驗中所有的評價員（包括評價小組組長）都是一個集體的一部分，目的是獲得一個評價小組贊同的綜合結論，使對被評價的產品風味特點達到一致的認識。最后由評價小組組織者報告和說明結果。獨立方法小組組織者一般不參加評價，評價小組意見不需要一致。由評價員先在小組內討論產品的風味，然后由每個評價員單獨工作，記錄對食品感覺的評價成績，最后由評價小組組織者匯總和分析這些單一結果，用統(tǒng)計的平均值，作為評價的結果。定量描述和感官剖面檢驗法制定記錄樣品的特性目錄確定參比樣規(guī)定描述特性的詞匯建立描述和檢驗樣品的方法在試驗開始之前完成的工作評價內容特性特征的鑒定

用敘詞或相關術語描述感覺到的特性特征感覺順序的確定

記錄顯示和察覺到的各特性特征所出現(xiàn)的順序強度評價

每種特性特征所顯示的強度余味和滯留度的測定

樣品被吞下（或吐出）后，出現(xiàn)的與原來不同的特性特征，稱為余味；樣品已被吞下（或吐出）后，繼續(xù)感覺到的特性特征，稱為滯留度綜合印象的評估

綜合印象是對產品的總體評估，它考慮到特性特征的適應性、強度、相一致的背景特征和特征的混合等。通常用三點標度評估，即以低、中、高表示強度變化的評估

評價員在接觸到樣品時所感受到的刺激到脫離樣品后存在的刺激的感覺強度的變化

定量描述和感官剖面檢驗法是屬于說明食品質和量兼用的方法。在進行描述評定時，需要解明的問題：配方改變時產品品質的變化工藝條件改變時產品品質可能產生變化產品在儲藏過程中的變化在不同地域生產的同類產品之間的區(qū)別

決定要評價的產品的品質對評價小組開展必要的培訓和預備檢驗評價樣品與其他產品在品質上差異程度

定量描述和感官剖面檢驗法的實施通常要經過三個過程：對于評價員感到生疏的產品，培訓和預備檢驗非常重要評價小組的工作：確定特性特征，制作試驗問答表評價圖示，報告具體包括：商品品質列表注明最主要的品質提出2個不同的樣品經過評價員的觀察和品嘗，自由討論并記錄將記錄意見整理歸類按照產品主要用途，整理出主要貢獻特征的名稱確定感官評定性狀的尺度及強度等范圍將有關品質內容按9級制，打印出預備檢驗用的描述性狀檢測表進行預備評價；總結預備評價，提出評價小組的統(tǒng)一意見正式評價例：不斷改變組分的餅干的感官評價表9-8試驗用餅干參考配方（質量份數）

試驗目的通過試驗組分不斷增加（每次增加一種）的餅干來訓練品評人員形成描述詞匯的能力。

試驗方法參評人員首先對1號餅干樣品（只含面粉和水）進行評價，由每個評價員提出對該樣品的描述詞匯，大家一起討論，排選出具有代表性的詞匯供備用。然后進行第2號餅干樣品的描述，依此類推。最終形成一份針對這類餅干的全面的描述詞匯。

所有樣品的描述工作全部結束后，可任意挑選兩個樣品用剛才的詞匯進行描述，看兩個樣品是否能夠被全面、準確地描述，是否能將二者之間的差別分別開來，以檢驗所形成的描述詞匯的有效性。

定量描述和感官剖面檢驗法利用統(tǒng)計法對數據進行分析，還附有扇形圖、棒形圖、圓形圖或蜘蛛網形圖等。強度評價的方法主要有以下幾種。

數字評估法0=不存在，1=剛好可識別，2=弱，3=中等，4=強，5=很強標度點評估法弱□□□□□強直線評估法評價員在100mm長的直線上作記號表明強度評價人員在單獨的品評室對樣品進行評價，實驗結束后，將標尺上的刻度轉算為數值輸入計算機，經統(tǒng)計分析后得出平均值，然后用標度點評估法或直線評估法并作圖

描述的結果表達

一致形式在一致方法中，評價員先單獨工作，按感性認識記錄特性特征、感覺順序、強度、余味和滯留度，然后進行綜合印象評估。當評價員完成剖面描述后，就開始討論，由評價小組組織者收集各自的結果，討論到小組意見達到一致為止。為了達到意見一致，可推薦參比樣或者評價小組要多次開會。討論結束后，由評價小組負責人作出包括所有成員意見的結果報告，報告的表達形式可以是表格，也可以是圖。例：調味西紅柿醬風味剖面檢驗報告（一致方法）表格形式扇形圖用線的長度表示每種特性強度，按順時針方向表示特性感覺的順序半圓形圖每種特性強度記在軸上，連結各點，建立一個風味剖面的圖示圓形圖（放射線狀）每種特性強度記在軸上，用線的長度表示每種特性強度圓形圖（網狀）每種特性強度記在軸上，連結各點，建立一個風味剖面的圖示直線形評估圖用線的長度表示每種特性強度，按上下方向表示特性感覺的順序直線形評估圖（連線狀）用線的長度表示每種特性強度，連接各點給出風味剖面描述的結果表達

獨立形式在獨立方法中，當評價小組對規(guī)定特性特征的認識達到一致后，評價員就可單獨工作并記錄感覺順序，用同一標度去測定每種特性強度，余味或滯留度以及綜合印象。分析結果時，由評價小組組織者收集、匯總評價員的評價結果，并計算出各特性特征的強度（或喜好）平均值，用表或圖表示。若有數個樣品進行比較時，可利用綜合印象的結果得出樣品間的差別大小及方向。也可自用各特性特征的評價結果，用一個適宜的分析方法分析結果（如評分法的分析方法），確定樣品之間差別的性質。

例：沙司醬風味剖面分析報告（獨立方法）例：蘿卜泡菜的QDA報告樣品蘿卜泡菜（樣品123