2023年職業(yè)資格：高級(jí)中式烹調(diào)師模擬考試題庫(kù)試卷（含答案）

2023年職業(yè)資格：高級(jí)中式烹調(diào)師模擬考試題庫(kù)試卷1、(判斷題)油泡菜只用碗芡方式勾芡。參考答案：錯(cuò)誤2、(判斷題)()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。參考答案：錯(cuò)誤3、(判斷題)紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為間色。參考答案：正確4、(判斷題)剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。參考答案：錯(cuò)誤5、(判斷題)()制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。參考答案：錯(cuò)誤6、(判斷題)《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。參考答案：正確7、(判斷題)粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒(méi)有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質(zhì)偏稠。參考答案：正確8、(判斷題)()糖精在所有天然甜味劑中甜味最強(qiáng)。參考答案：錯(cuò)誤9、(判斷題)燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。參考答案：正確10、(判斷題)《飲膳正要》是忽思慧在對(duì)營(yíng)養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長(zhǎng)期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)成的。參考答案：正確11、(判斷題)()大豆的原產(chǎn)地是巴西。參考答案：錯(cuò)誤12、(判斷題)()不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。參考答案：錯(cuò)誤13、(判斷題)“君子愛(ài)財(cái)，M有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要@在個(gè)人利益最大化的基石參考答案：錯(cuò)誤14、(判斷題)()東江釀豆腐與江蘇無(wú)錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。參考答案：正確15、(判斷題)雞粥如果淀粉添加的太多，可以縮短加熱時(shí)間，防止出現(xiàn)焦糊。參考答案：錯(cuò)誤16、(判斷題)蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。參考答案：正確17、(判斷題)烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進(jìn)行著色的。參考答案：正確18、(判斷題)()搞好職業(yè)道德建設(shè)，對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)具有無(wú)法替代的積極作用。參考答案：正確19、(判斷題)畜肉處在僵直和后熟過(guò)程為新鮮肉。參考答案：正確20、(判斷題)()在冷菜魚(yú)香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。參考答案：錯(cuò)誤21、(判斷題)河豚魚(yú)內(nèi)臟應(yīng)采用掩埋活焚燒進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。參考答案：正確22、(判斷題)()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。參考答案：錯(cuò)誤23、(判斷題)()脫水干燥儲(chǔ)存是一種食品的化學(xué)儲(chǔ)存方法。參考答案：錯(cuò)誤24、(判斷題)()食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。參考答案：錯(cuò)誤25、(判斷題)在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚(yú)肉、豬腰、雞肉等。參考答案：正確26、(判斷題)()要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長(zhǎng)時(shí)間加熱原料。參考答案：錯(cuò)誤27、(判斷題)()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。參考答案：錯(cuò)誤28、(判斷題)()隨著年齡的增加，對(duì)味的敏感度也隨之減弱。參考答案：正確29、(判斷題)()若某原材料加工前的單位成本為100元/千克，加工后半成品的價(jià)格為200元/千克，則該原料的成本系數(shù)為2.0。參考答案：正確30、(判斷題)()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。參考答案：錯(cuò)誤31、(判斷題)熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。參考答案：正確32、(判斷題)()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。參考答案：正確33、(判斷題)《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。參考答案：錯(cuò)誤34、(判斷題)盤邊的色彩對(duì)構(gòu)圖有直接影響，但盤子的形狀與構(gòu)圖布局沒(méi)有直接關(guān)系。參考答案：錯(cuò)誤35、(判斷題)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會(huì)變性。參考答案：正確36、(判斷題)()唾液是呈味物質(zhì)的溶劑，對(duì)味覺(jué)有明顯作用。參考答案：正確37、(判斷題)()蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。參考答案：正確38、(判斷題)()宴會(huì)成本核算在分析宴會(huì)訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。參考答案：錯(cuò)誤39、(判斷題)僵直的魚(yú)尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚(yú)的標(biāo)志。參考答案：正確40、(判斷題)()動(dòng)物性原料可用溫?zé)崴鈨觥⒖即鸢福哄e(cuò)誤41、(判斷題)()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。參考答案：錯(cuò)誤42、(判斷題)()其他豆類蛋白質(zhì)的含量低于大豆蛋白質(zhì)含量。參考答案：正確43、(判斷題)冷凍、冷藏設(shè)備應(yīng)放置在冷菜間或其附近。參考答案：錯(cuò)誤44、(判斷題)蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。參考答案：錯(cuò)誤45、(判斷題)制作清燉雞孚時(shí)，預(yù)熟的油溫要低，只要外表定型即可，不能讓蛋糊完全成熟。參考答案：錯(cuò)誤46、(判斷題)()咖喱粉中含有30多種香辛調(diào)料。參考答案：錯(cuò)誤47、(判斷題)()色彩搭配不當(dāng)會(huì)破壞作品的層次感和完整感。參考答案：正確48、(判斷題)()整魚(yú)從脊背處出骨時(shí)，魚(yú)的胸骨是不用去除的。參考答案：錯(cuò)誤49、(判斷題)()怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒(méi)有一種味道很突出。參考答案：正確50、(判斷題)飲饌詩(shī)文一般收集在文學(xué)作品如小說(shuō)、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。參考答案：正確51、(判斷題)()火腿中最著名的種類是產(chǎn)于浙江金華的北腿。參考答案：錯(cuò)誤52、(判斷題)職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵(lì)等功能。參考答案：錯(cuò)誤53、(判斷題)()紅燒魚(yú)中途加醋，能減少魚(yú)類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。參考答案：錯(cuò)誤54、(判斷題)()糟制原料在在煮制時(shí)以剛斷生為好，不宜久煮。參考答案：正確55、(判斷題)()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。參考答案：錯(cuò)誤56、(判斷題)目前，我國(guó)發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。參考答案：正確57、(判斷題)()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。參考答案：錯(cuò)誤58、(判斷題)()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。參考答案：錯(cuò)誤59、(判斷題)所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。參考答案：錯(cuò)誤60、(判斷題)()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。參考答案：正確61、(判斷題)當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。參考答案：錯(cuò)誤62、(判斷題)()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。參考答案：正確63、(判斷題)()生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對(duì)原料采購(gòu)沒(méi)有影響。參考答案：錯(cuò)誤64、(判斷題)()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。參考答案：錯(cuò)誤65、(判斷題)腌韭菜花是北京涮羊肉調(diào)料中一種特色調(diào)料。參考答案：正確66、(判斷題)()職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。參考答案：正確67、(判斷題)()酸味比甜味、咸味的味覺(jué)敏感度低。參考答案：錯(cuò)誤68、(判斷題)()粳米是大米中脹性最高的。參考答案：錯(cuò)誤69、(判斷題)一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。參考答案：正確70、(判斷題)原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應(yīng)約定。參考答案：錯(cuò)誤71、(單選題)屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。A洗滌設(shè)備衛(wèi)生B除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生C餐廳的氣氛D廚房照明設(shè)備參考答案：C72、(單選題)餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔(dān)任。A廚師B餐廳服務(wù)員C餐廳經(jīng)理D餐飲部經(jīng)理參考答案：B73、(單選題)兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時(shí)作用于人的味覺(jué)，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的()作用。A對(duì)比B轉(zhuǎn)換C突出D相乘參考答案：C74、(單選題)樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是()。A油炸上色B蒸制成熟C燙皮晾干D煙熏參考答案：C75、(單選題)按烹飪?cè)系?)分類，可將烹飪?cè)戏譃橹髋淞?、調(diào)味料和佐助料三大類。A加工與否B商品種類C烹飪運(yùn)用D來(lái)源屬性參考答案：C76、(單選題)白煨臍門的取料方法屬于()。A生料去骨取肉B熟料去骨取肉C取帶骨的生料D去帶骨的熟料參考答案：B77、(單選題)豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。A母豬肉B公豬肉C閹豬肉D老母豬肉參考答案：C78、(單選題)糟熘三白在熘制時(shí)三種原料投放的次序是()。A三種原料同時(shí)放B先放葷料，后放素料C先放素料，后放葷料D雞肉在另兩種原料的后面放參考答案：D79、(單選題)“炸”是()。A炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱B炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱C炸技藝的簡(jiǎn)稱D所有用油加熱的工藝的總稱參考答案：A80、(單選題)屬于過(guò)敏性食物中毒的是()。A魚(yú)類引起的組胺中毒B毒蕈中毒C含氰甙類食物中毒D發(fā)芽馬鈴薯中毒參考答案：A81、(單選題)積極進(jìn)取就是要()，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。A相互協(xié)調(diào)B不懈不待C樂(lè)于奉獻(xiàn)D品德高尚參考答案：B82、(單選題)蘿卜屬于蔬菜。A塊蕘類B球莛類C根狀莖類、根菜類參考答案：D83、(單選題)人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、利潤(rùn)、稅金合稱為“毛利”A水、電、燃料成本B生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本C原料成本D工資參考答案：C84、(單選題)鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行()處理。A包裹密封B預(yù)熟處理C焯水處理D改刀處理參考答案：A85、(單選題)道德是通過(guò)利益來(lái)()人們之間的關(guān)系的。A調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B強(qiáng)制性規(guī)范C確定和劃分D考察和檢驗(yàn)參考答案：A86、(單選題)下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是()。A小蘇打B臭粉C發(fā)酵粉D純堿參考答案：C87、(單選題)制作香糟菜時(shí)，香糟鹵要進(jìn)行處理。A過(guò)濾B煮沸C調(diào)味D消毒參考答案：A88、(單選題)含碘豐富的食物是()。A黑魚(yú)B海帶C鳊魚(yú)D鰱魚(yú)參考答案：B89、(單選題)單一菜品的色彩搭配主要是指。A宴席菜肴的色彩搭配B冷菜和熱菜的色彩搭配C菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配D某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配參考答案：D90、(單選題)造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于()原因造成的。A胡椒投放過(guò)早B胡椒投放過(guò)遲C胡椒太多D胡椒太少參考答案：A91、(單選題)組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。A氫、氧、磷、氮B氧、碳、硫、氮C碳、氫、鈉、氧D氮、氧、碳、氫參考答案：D92、(單選題)制茸膠時(shí)，一般畜肉原料的吸水率是()。A60%---80%B100%--120%C30%----50%D40%----100%參考答案：A93、(單選題)粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入()。A蘇打粉B色素C淘米水D醬料參考答案：A94、(單選題)千島汁的味感是()。A咸中帶鮮B甜中帶咸C酸中帶甜D酸中帶香參考答案：C95、(單選題)對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是()。A碼放生坯要先四周后中心B碼放生坯要先中心后四周C隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體D掌握火候和油溫參考答案：B96、(單選題)蒜香骨在腌制時(shí)時(shí)間較長(zhǎng)，一般在(