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餐飲成本核算與控制項(xiàng)目四生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本核算與控制模塊一菜點(diǎn)生產(chǎn)的成本核算和控制全面控制的概念:以菜點(diǎn)成為為重點(diǎn)的全面生產(chǎn)成本控制是代全面管理的一個(gè)重要的應(yīng)用全面是指全體員工、全部生產(chǎn)過程和全部單位·生產(chǎn)控制體系是指整個(gè)餐飲企業(yè)是有機(jī)整體,無論是生產(chǎn)一線還是生產(chǎn)二線都是等同重要全面控制:全體員工參與全生產(chǎn)過程控制全部單位參加全生產(chǎn)過程控制全過程控制,通俗的說就是事前控制、事中控制和事后控制。完整性是指生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的整個(gè)過程,即從計(jì)劃、采購(gòu)、運(yùn)輸、存儲(chǔ)、保管、菜點(diǎn)加工制作直到銷售,都要進(jìn)行科學(xué)而細(xì)致的核算,以控制各項(xiàng)成本。①事前控制是預(yù)防性的,要求做到有計(jì)劃有目的的事先控制②事中控制③事后控制任務(wù)二菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)重復(fù)事務(wù)和概念所作的統(tǒng)一規(guī)定。他以科學(xué)、技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的綜合成果為基礎(chǔ),經(jīng)過有關(guān)方面的協(xié)商一致,由主管機(jī)構(gòu)審批,以特定形式發(fā)布,作為共同遵守的準(zhǔn)則和依據(jù)。以菜點(diǎn)、用餐對(duì)象和技術(shù)人員等情況為參考依據(jù)制定標(biāo)準(zhǔn)的重點(diǎn)是那些具有多樣性的重要事物多樣性是指菜點(diǎn)中的食品原材料配置、加工制作的規(guī)格和方法,以及

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