食品工藝學歷年全真試題集總結

PAGEPAGE1歷年全真試題集一、填空食品的變質包括品質下降、營養(yǎng)價值下降和安全性下降、審美感覺下降。在干燥操作中，要提高干燥速率，可對食品作如下處理：升溫、加快空氣流速、降低空氣相對濕度。輻射類型主要有電離輻射（低頻輻射線）和非電離輻射（高頻輻射線）兩類。食品保藏主要應用電離輻射，在商業(yè)上，經常采用人工制備放射性同位素Co60作為輻射源。煙熏成分中，酚類物質和羰基化合物是與煙熏風味最相關的兩類化合物。在腌漬保藏中，要使腌制速率加快，可選用下列方法選擇合適腌制劑、降低體系的粘度、提高溫度、提高溶質濃度和降低被腌制物的厚度。醇類和烴類是與風味無關的物質。在煙熏成分烴類中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物質。表示金屬罐封口質量的三個50%分別是指疊接率、緊密度和接縫蓋鉤完整率。決定罐藏食品是否需要高壓殺菌的兩個基本因素是PH、Aw，原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高溫高壓殺菌，而酸性食品的抑菌能力強，所以可以常溫常壓殺菌。？食品冷藏溫度一般是-2℃～15℃，凍藏溫度一般是-18℃。目前食品工業(yè)中有哪三類濃縮方法：膜濃縮、蒸發(fā)濃縮及冷凍濃縮。影響凍藏食品中冰晶體大小的主要因素有凍結時間和凍結速率。罐藏食品的排氣方法：加熱、真空、熱罐袋。食品保藏的實質是通過物理化學和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并盡量減少營養(yǎng)成分損失，使食品的貯藏期提高。當食品處在某一空氣相對濕度ψ下達到平衡時某食品的水分活度aw是食品有效水分含量，且在數值上與用百分率表示的相對濕度相等，若aw>ψ,則食品將會有水分蒸發(fā)，當aw<ψ，則食品會吸濕。新鮮的果蔬的冷藏溫度范圍?？刂圃?～5℃，原因是抑制酶的活動和呼吸作用，延緩儲備物質的分解，任何冰點相近的食品，當以不同凍結速度降至凍藏溫度時，它們的冷耗量應相同，食品凍結過程中凍結層分解面速度和溶質擴散速度決定了凍結食品內溶質幾何分布的程度。凍肉的食用品質常受著冷凍條件貯藏和解凍等條件的影響。區(qū)分低酸性食品和酸性食品的界線是PH=4.6和aw=0.85，原因是在PH<4.6及aw<0.85時肉毒桿菌不能生長繁殖，不能產毒，低酸性食品的殺菌對象菌為P.A.3Q9生芽孢梭狀芽孢桿菌，商業(yè)滅菌的滅菌值應達到的要求，酸性食品中平酸菌為嗜熱凝結芽孢桿菌，商業(yè)滅菌的殺菌值應為。為了保證回熱過程中食品表面不致有冷凝水現象，最關鍵要求是同食品表面接觸的空氣的露點必須始終低于食品表面溫度。檢查焊錫三片罐二重卷邊的三個主要指標是卷邊緊密度、卷邊內重合率、卷邊外部是否光滑。在食品工業(yè)中重要的發(fā)酵類型有乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵、產氣發(fā)酵，不受歡迎的發(fā)酵類型有丁酸發(fā)酵、產氣發(fā)酵，在蔬菜腌制時必須壓緊，嚴密封口，這是因為乳酸菌在有氧的條件下使糖→H2O+CO2，無氧條件下糖→乳酸且有氧氣條件下霉菌能生長。使用食品添加劑必須符合衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品添加劑使用標準》，必須嚴格執(zhí)行《食品添加劑衛(wèi)生管理方法》。在食品化學保藏中使用的食品添加劑是防腐劑和抗氧化谷光甘肽，抗壞血酸和生育酚，維C。常見的罐藏食品腐敗現象有脹罐、硫化黑變、發(fā)霉、平蓋酸敗。食品原料在裝罐時應注意迅速裝罐、保證質量、原輔料合理搭配、保留適當頂隙。食品的腐敗變質經常是由物理化學因素、酶的作用、微生物決定的。常用于干制品趨化復水處理的方法有壓片法、刺孔法、刺孔壓片法。食品的腌制方法有干腌法、濕腌法、混合腌制法、肌肉注射法、動物注射法。食品的質量因素包括感官特性、營養(yǎng)質量和衛(wèi)生質量、耐儲藏性。在干燥操作中，要提高干燥速率，可選用的操作條件包括：升溫、加快空氣流速、降低空氣相對濕度和提高真空度。輻射類型主要有非電離輻射（低頻輻射）和電離輻射（高頻輻射）兩類，食品保藏主要應用電離輻射，在商業(yè)上，經常采用人工制備放射性同位素Co60作為放射源。煙熏成分中，醇類和烴類是與保藏無關的兩類化合物。列舉一些目前已經成熟的檢測輻射食品的方法：過氧化物法、ESR法、熱釋光法和化學發(fā)光法。？？控制食品發(fā)酵的主要因素有：酸度、酒精、發(fā)酵劑（酵種）、溫度、氧氣供應量和鹽。糖水水果罐頭一般采用常壓殺菌，肉類罐頭一般采用高壓殺菌，其原因是水果罐頭屬于酸性食品（PH≤4.6，Aw<0.85），其高酸度可抑制細菌生長，所以僅常壓殺菌即可。而肉類罐頭屬于低酸性食品，需采用高壓殺菌。罐藏食品常用的排氣方法有熱罐袋法、加熱排氣法和真空排氣法。？？？影響凍結食品儲藏期和質量的主要因素有空氣相對濕度、空氣流速和貯藏溫度。？？？冰晶體最大生成帶的范圍是-1～-5℃。？？？二、詞匯解釋平蓋酸敗：外觀正常，內容物變質，呈輕微或嚴重酸味，PH可能下降到0.1-0.3。商業(yè)滅菌：將病原菌、產毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫無冷藏狀況的商業(yè)貯運過程中，在一定的保質期內，不引起食品腐敗變質，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。商業(yè)性無菌：在有效保質期內，產品不發(fā)色變質，使食品的微生物減少到零或有限個數，此時食品可在任何條件下貯藏。D值：表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時間。Z值：是殺菌時間變化10倍所需要相應改變的溫度數。F值：在某一致死溫度下殺滅一定濃度的對象菌所需要的加熱時間為F值。G值：表示物質輻射化學效應的數值稱為G值，即吸收100eV能量的物質所產生化學化的分子數（亦能傳遞100eV能量的分子數）。氣調儲藏：在冷藏的基礎上降低貯藏環(huán)境中O2的含量，增加貯藏環(huán)境中CO2的含量，從而進一步提高貯藏效果的方法，簡稱CA貯藏。水分活度：食品中水的逸度與純水的逸度之比。Aw=P/P0。發(fā)酵保藏：利用微生物的代謝活動，通過生物催化劑使有機物轉化成產品的過程。罐內冷點：罐頭在殺菌過程中，罐內溫度變化最緩慢的點，依據罐的形狀和內容物的性質而不同。冷藏干耗（縮）：未包裝食品預冷時，因它的溫度和蒸汽壓較高，使其迅速失水而萎縮，是物料失去彈性時出現的一種變化。反壓殺菌：為了防止罐內壓力過高而導致脹罐等現象，在殺菌時（冷卻時）加入壓縮空氣使內外壓差不至于過大的殺菌方式。復水性：指新鮮食品干制后重新吸回水分的溫度，一般用于制品吸水增重的程度來表示。導濕溫性：指食品在干制過程中由于受熱不均勻，存在溫度梯度促使水分從高濕處向低濕處轉移的現象。發(fā)色現象：指肉制品在腌制時，肉的顏色變化。一般借助于亞硝酸鹽和硝酸鹽等，使肉的肌蛋白與亞硝酸鹽反應，生成穩(wěn)定的亞硝基色原，顯現出較好較穩(wěn)定的粉紅色，迎合消費者的心理。酸化食品：人為向食品中添加酸性物質或產酸物質。冰晶最大生成帶：大多數冰晶體都是在-1℃～-4℃間形成的，稱之為最大冰晶生成帶。半干半濕食品：部分脫水而可溶性固形物的濃度升高到足以束縛住殘余水分的一些食品。水分活度在0.7～0.85之間的部分脫水，可溶性固形物含量很高。卷邊重合率（OL%）：卷邊內身鉤和蓋鉤重疊程度用百分率來表示。OL%=a/b×100%=???吸收劑量：在輻射源的輻射場內，單位質量被輻射物質吸收的輻射能量稱為吸收劑量?；旌想缰品ǎ焊呻绾蜐耠缦嘟Y合的腌制法。真空冷卻：依據水在低壓下蒸發(fā)時要吸取汽化潛熱，并以水蒸氣狀態(tài)，按質量傳遞方式轉移熱量的，所以水可以是食品本身的水分，或者是事先加進去的。冷鏈：臨界溫度：氯轉效點：三、是非題（╳）1.當食品處于恒率干燥階段時，水分蒸發(fā)速率一致，食品溫度逐漸升高。（╳）2.要使食品的最終水含量最低可采用順流式干燥。（╳）3.冷卻率因素主要是用來校正由于各種食品的冷耗量不同而引起設備熱負荷分布不均勻的一個系數。（╳）4.罐頭經正常殺菌式操作后出現的脹罐屬于物理性脹罐。（╳）5.殺菌不足引起的脹罐，菌檢時微生物類型較多且耐熱性強。（╳）6.罐頭殺菌后應及時冷卻，冷卻溫度愈低，制品質量愈高。（√）7.果蔬成熟度低，組織堅硬，食品內氣體排除困難，在熱力排氣時，應適當增加排氣時間。（╳）8.а-射線因穿透能力小和電離能力小而不能用于輻射保藏。（√）9.在輻射保藏中是將A型肉毒桿菌芽孢作為徹底滅菌的對象菌。（╳）10.煙熏制品都是熟制品。（）11在-18℃，食品中的水分全部凍結，因此食品的保存期長。（）12.相同濕度下，氧氣含量低，果蔬的呼吸強度小，因此果蔬氣調保藏時，氧氣含量控制得越低越好。（）13.罐頭的頂隙是為了調節(jié)凈重而設置的。（）14.反壓冷卻的主要目的是為了提高冷卻速度。（）15.冷庫中空氣流動速率越大，庫內溫度越均勻，越有利于產品質量的保持。（）16.罐藏食品出現假脹時，內容物仍可食用。四、根據內容的相關性，將A、B兩欄進行正確搭配1.噬熱脂肪芽孢桿菌（）A、熱致死實驗2.番茄罐頭腐敗變質（）B、D值3.致黑梭狀芽孢桿菌（）C、平蓋酸敗4.生芽孢梭狀芽孢桿菌（）D、Z值5.熱力致死時間（）E、凝結芽孢桿菌6.熱力致死速率參數（）F、硫化物臭味五、回答及計算題試比較干燥、冷藏、冷凍保藏技術的相同和不同點。答：相同點：抑制微生物的生長繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化學反應速率，延長保質期。不同點：干燥：降低水分活度；冷藏：溫度下降到凍結點以上某一合適溫度，水分不結冰；凍藏：凍結點以下，某一預定溫度，絕不部分的水分形成冰晶。大多數罐頭殺菌冷卻時都需要采用反壓冷卻，其原因何在？答：反壓冷卻指罐頭冷卻時，在殺菌鍋內維持一定的壓力，直至罐內壓力和外界大氣壓相接近。罐頭食品加熱殺菌結束后，應當迅速冷卻。因為它自然冷卻時罐頭要經過耐熱菌的最適生長繁殖范圍，從而導致食品的腐敗變質，而且食品色澤、風味、質構等也會變差。所以罐頭冷卻時需快速冷卻。然而，停止蒸汽加熱后的殺菌不能立即通冷卻水，因為蒸汽遇冷水易形成真空而導致罐頭裂漏，只有在維持鍋內壓強不變的條件才能達到快速冷卻的目的。分子研制對肉類制品品質的影響。250G裝蔗糖罐頭殺菌時，殺菌公式為（10-T2）/121，反壓冷卻，開始殺菌的溫度為21℃，傳熱曲線加熱殺菌速率（fh）為24，作圖求出假初熱溫度為？求加熱滯后因素J，當罐內中心溫度升至120℃，求所需加熱時間？計算：一罐頭食品凈重425G，每G含Z=10℃，Dm=4.7min泵10個，如要求成品腐敗菌不大于0.05。求F0、Fm和Dm值。冬天生產牛肉干不容易發(fā)生質量問題，而同樣生產工藝在夏天生產牛肉干，即使加包裝，仍然容易發(fā)生霉變，什么原因？如何改善？簡述發(fā)酶對食品品質的影響。簡述輻射保藏原理。分析凍結速度與冷藏食品品質之間的關系。什么情況下要反壓殺菌，分析反壓殺菌可能產生的問題。一罐藏產品，消費者反映發(fā)現有酸敗現象，但銷售過程未發(fā)現異常，且微生物營養(yǎng)口沒發(fā)現微生物生長，分析該質量問題產生可能原因及應采取措施。簡單描述空氣對流干燥過程中水分含量，干燥速率和食品溫度的變化，從機制上解釋，如何通過控制干燥過程縮短干燥時間？在腌漬食品時，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常在15-20%，通常采用低溫，而用糖蜜果蔬時，糖濃度高達60%以上，卻通常采用高溫，為什么？答：因為原生質膜滲透性不同，對鹽的耐受性不同。大多數的腐敗菌，不能忍受>2.5以上的鹽濃度，暫時受抑制，10%以上基本受到抑制，20-25%鹽濃度差不多所有微生物都停止生長，而糖濃度需到50-75%才能抑制細菌和霉菌的生長。牛肉干發(fā)生霉變，即使添加防腐劑，依然不能解決問題，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？答：原因：①防腐劑添加前有霉菌存在；②防腐劑有針對性；③防腐劑只起抑制作用。闡述氣調保藏的基本原理。答：氣調貯藏：在冷藏的基礎上降低貯藏環(huán)境中氧氣含量，增加貯藏環(huán)境中二氧化碳氣體的含量，以進一步提高貯藏效果的方法，采用低溫和改變氣體成分的技術，延長生鮮食品原料的自然成熟過程。食物通過自身的呼吸作用或人工調節(jié)的方法降低環(huán)境中氧氣的含量，指用二氧化碳氣體的含量來調節(jié)包裝內氣體成分，以緩解新鮮制品的生化作用及生化反應的速度，從而達到延長貨架壽命的目的。低酸性食品和酸性食品的劃分依據是什么？分析凍藏食品回溫后汁液流失的原因及影響因素。答：①細胞受到冰晶的損害，持水能力顯著降低；②細胞化學成分尤其是蛋白質的溶解力受損害；③組織結構和介質的PH變化，同時復雜大分子有機物質部分分解為持水力差的簡單物質。因素：凍結速度、濕度、PH、解凍速度。試闡述冷凍保藏的基本原理。請分別列舉常用的凍結方法（裝置）。試述干燥過程中水分含量，干燥速率及食品溫度的變化，可用曲線來說明。答：試述發(fā)酵對食品品質的影響。答：改善食品色澤、形狀、風味，提高食品營養(yǎng)價值，發(fā)酵產物（酸、酒糟）有利于阻止腐敗菌的生長抑制混雜在食品中的一般病原菌的生長活動，提高耐藏性。試述輻射引起微生物死亡或抑制的作用機制。簡單描述空氣對流干燥過程中水分含量、干燥速率和食品溫度的變化，從機制上解釋，如何通過控制干燥過程縮短干燥時間？在腌漬食品時，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常在15-20%，通常采用低溫，而用糖蜜腌制果蔬時，糖濃度高達60%以上，卻通常采用高溫，為什么？牛肉干發(fā)生霉變，即使添加防腐劑，依然不能解決問題，是什么原因，如何改善牛肉干的保質期？闡述氣調保藏的基本原理。低酸性食品和酸性食品的劃分依據是什么？分析凍藏食品回溫后汁液流失的原因及影響因素。

六、綜合題1.

碩士研究生入學考試試題共（2）頁第（1）頁考試科目：食品工藝及設備工藝部分（55分）概念題（共10分）商業(yè)滅菌（2分）復水性（2分）癟塔溫度（CollapseTemperature）（2分）低酸性食品（2分）平蓋酸壞（2分）問答題（共30分）簡述食品腐敗變質的主要原因。（6分）不利用溫度因素來進行食品保藏的方法有哪些？簡述這些保藏方法的原理。（8分）理論上分析比較緩凍和速凍食品品質的差異。（8分）化學保藏中常用的食品添加劑是哪兩類？每類使用的注意點是什么？（8分）綜合題（15分任選一題）設計一個充分利用新鮮桔（橙）子原料加工方案，寫出相應產品的工藝流程。乳制品有哪些種類？討論每類乳制品的加工和保藏特點。碩士研究生入學考試試題共（2）頁第（2）頁二、設備部分（共45分）是非題（10分）一般地，蒸發(fā)器的分離室的高度主要由二次蒸汽的壓力決定的。（）一般地，灌裝牛奶采用常壓灌裝法。（）一般說，果汁的超高溫瞬時殺菌最好采用列管式換熱器。（）由于真空烘箱是在真空下進行物料干燥，所以一定是低溫干燥。（）離心泵不是容積式泵，所以不可采用出口直接加裝閥門的方式調節(jié)流量。（）選擇題（10分）1.壓力式均質機的均質機理是作用。破碎，剪切B.空穴，碰撞C.剪切，碰撞2.降膜式蒸發(fā)器中布膜器的主要作用是。捕捉霧液B.阻擋二次蒸汽上升C.使料液沿管內壁成膜狀流動3.對于八寶粥罐頭的殺菌，最好采用殺菌鍋。立式殺菌鍋B.回轉式殺菌鍋C.臥式殺菌鍋4.從品質上考慮，對于綠色蔬菜的干燥，宜選用進行干燥。A.氣流式干燥器B.真空烘箱C.洞道式干燥器D.冷凍升華干燥器5.噴霧干燥塔的直徑主要是由確定的。A.熱風的流速B.蒸發(fā)量和容積干燥強度C.干燥時間填空題（10分）1.在噴霧干燥設備中，常用的霧化器有、、三種形式。2.常用的輸送設備有、和三大類。3.固體裝料機械中，常用的定量方法有、和等。4.組成蒸汽壓縮式制冷系統(tǒng)的主要設備為、、和。問答題（15分）按下列工藝流程確定設備流程（包括選泵、貯筒），并說明采用所選設備形式的理由。番茄→清洗→挑選→破碎→預熱→打漿→濃縮→殺菌→灌裝（馬口鐵罐）→封口→殺菌→裝箱→入庫。碩士研究生入學考試試題共（2）頁第（1）頁考試科目：食品工藝及設備工藝部分（55分）概念題（共10分）導濕性和導濕溫性（2分）冷藏病害（2分）D值和F值（2分）鹽漬保藏（2分）氯轉效點（2分）問答題（共30分）北方制作的塑料袋包裝紫菜（封口良好），運到南方，發(fā)生變質，簡述變質的原因及預防方法。（6分）一罐頭廠生產蔬菜罐頭食品，罐頭在時雖然嚴格按照殺菌公式操作，但仍然出現大量變質罐頭。簡述出現變質罐頭的原因以及解決方法。（8分）一生產袋裝方便榨菜的食品廠，在其生產的袋裝方便榨菜中放了大量防腐劑，但榨菜仍然出現變質現象，討論出現變質的原因以及解決辦法。（8分）簡述食品冷藏原理，并簡單討論影響食品冷卻時冷耗量的因素。（8分）綜合題（15分任選一題）肉制品有哪些種類？討論各類肉制品的加工和保藏特點，并寫出相應產品的工藝流程。水蜜桃是一種極易腐敗的水果，請為這種水果設計一些可能的保鮮和加工方案，并簡述設計理由。二、設備部分（共45分）（一）是非題（10分）1.往復式泵能用管路閥門調節(jié)流量，而不采用回路調節(jié)裝置。（）分離式離心機主要用于分離不易過濾的懸浮物。（）一般地，分離尺度越小，分離強度越小，混合的均勻性就越大。（）高頻電阻焊機的焊接速度與電源頻率成正比而與焊接點間距成反比。（）5.在制冷循環(huán)中，采用液體過冷措施將增大單位制冷量。（）（二）選擇題（5分）灌裝象番茄醬一樣的物料時應采用下面哪一種定量方法？控制液位定量法B.定量泵定量法C.定量杯定量法2.干燥象乳酸菌一類的菌種時最好采用何種干燥裝置？碩士研究生入學考試試題共（2）頁第（2）頁考試科目食品工藝與設備A.噴霧干燥B.真空烘箱干燥C.流化干燥D.冷凍升華干燥3.一般，澄清果汁的超高溫瞬時殺菌最后采用何種換熱器。板式換熱器B.列管式換熱器C.套管式換熱器D.刮板式換熱器4.下面何種做法肯定會提高逆卡諾循環(huán)的理想制冷系數？A.提高熱源溫度，降低冷源溫度B.提高冷源溫度，降低熱源溫度C.提高熱源溫度，冷源溫度不變5.采用雙效逆流真空濃縮裝置生產番茄時，強制循環(huán)物料一般采用？A.離心泵B.羅茨泵C.往復式活塞泵D.往復式柱塞泵（三）填空題（6分）常見的對流式干燥設備可分為、、、、和六大類。2.等壓罐裝的工藝過程為。3.噴霧干燥裝置有、、和四種。4.一般的真空蒸發(fā)濃縮裝置系統(tǒng)主要包括、、和。問答題（15分）為什么高頻電阻焊制罐法優(yōu)于焊錫制罐法？無菌包裝的三要素是什么？按下列工藝流程確定設備流程（包括選泵、貯筒），并說明采用所選設備形式的理由。蘋果→挑選→清洗→破碎→預熱→榨汁→調配→均質→灌裝（馬口鐵罐）→封口→殺菌→裝箱→入庫。計算題有一立式、雙缸氨壓縮制冷機，其制冷量為100000kcal/h，操作的蒸發(fā)溫度為-15℃，冷凝溫度為+25℃，過冷溫度為+20℃，進入壓縮機的低壓氨氣的焓值為1664kj/kg，離開壓縮機的氨氣的焓值為1869kj/kg，過冷后（節(jié)流前）的焓值為512kj/kg。試求：單位制冷量制冷劑循環(huán)量冷凝器中的放熱量。

食品工藝學思考題第一章緒論1.影響原料品質的因素主要有哪些？答：①微生物的影響；②酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用；③呼吸；④蒸騰和失水；⑤成熟與后熟。2.食品的質量因素主要有哪些？答：①物理因素（外觀因素、質構因素、風味因素）；②營養(yǎng)因素；③衛(wèi)生因素；④耐儲藏性。3.常見食品的變質主要由哪些因素引起？如何控制？以餅干、方便面、冷凍食品、罐頭食品、飲料等為例來說明。第二章食品的熱處理與殺菌

1.低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？答：PH=4.6，Aw=0.85。因為對人類健康危害極大的肉毒桿菌在PH≦4.6時不會生長，也不會產毒素，其芽孢受到強烈的抑制，而且肉毒桿菌在干燥環(huán)境中也無法生長。所以PH=4.6，Aw=0.85定為低酸性食品和酸性食品的分界線。2.罐頭食品主要有哪些腐敗變質現象？答：脹罐、平蓋酸壞、黑變和發(fā)霉等腐敗變質現象，此外還有中毒事故。3.罐頭食品腐敗變質的原因有哪些？

答：①微生物生長繁殖，由于殺菌不足，罐頭裂漏；②食品裝量過多；③罐內真空度不夠；④罐內食品酸度太高，腐蝕罐內壁產生氫氣；4.影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？答：①污染微生物的種類和數量；②熱處理溫度；③罐內食品成分。5.D值、Z值、F值的概念是什么？分別表示什么意思？這三者如何互相計算？答：D值：單位為min，表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時間。D值越大，表示殺滅同樣百分數微生物所需的時間越長，說明這種微生物的耐熱性越強。Z值：單位為℃，是殺菌時間變化10倍所需要相應改變的溫度數。在計算殺菌強度時，對于低酸性食品中的微生物，如肉毒桿菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下殺菌的，通常取Z=8℃。F值：在某一致死溫度下殺滅一定濃度的對象菌所需要的加熱時間為F值。三者關系：D=(F/n)×10(121-T)/Z。6.熱加工對食品品質的影響，影響熱加工時間的因素，熱加工時間的推算方法？答：①質構（滲透膜的破壞、細胞間結構的破壞并導致細胞的分離）；②顏色；③風味；④營養(yǎng)素。因素：①食品中可能存在的微生物和酶的耐熱性；②加熱或殺菌的條件；③食品的PH；④罐頭容器的大??；⑤食品的物理狀態(tài)。要確定熱加工時間就必須知道微生物或酶的耐熱性及熱傳遞率。？7.罐頭加工過程中排氣操作的目的和方法？答：排氣的目的：（1）降低殺菌時罐內壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現象。（2）防止好氧性微生物生長繁殖。（3）減輕罐內壁的氧化腐蝕。（4）防止和減輕營養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化。排氣方法：（1）熱灌裝法；（2）加熱排氣法；（3）蒸汽噴射排氣法；（4）真空排氣法。8.封口的要求，反壓力的概念，余氯量的概念？答：要求：疊接率或重合率一般應大于45%或50-55%；蓋身鉤邊和底蓋鉤邊不得有嚴重皺紋。反壓力：為了不使罐變形或玻璃罐跳蓋，必須利用空氣或殺菌鍋內水所形成的補充壓力以抵消罐內的空氣壓力，稱為反壓力。余氯量：9.熱燙的目的與方法，蒸汽熱燙方法最主要的兩個問題是什么？目前有什么方法解決？答：目的：鈍化食品中的酶，經過熱燙處理，產品獲得了貯藏的穩(wěn)定性，避免了在冷藏食品、凍藏食品或脫水食品中因為酶促反應而造成的品質下降，這也是熱燙處理的首要目的。同時，熱燙處理可以減少殘留在產品表面的微生物營養(yǎng)細胞，可以驅除水果或蔬菜細胞間的空氣，還有利于保持或鞏固大部分水果和蔬菜的色澤。10.殺菌工藝條件如何選擇？各種殺菌方式的主要特點，設備，優(yōu)缺點。答：時間和溫度的選擇：正確的殺菌工藝條件應恰好能將罐內細菌全部殺死和使酶鈍化，保證貯藏安全，但同時又能保住食品原有的品質或恰好將食品煮熟而又不至于過度。第三章食品的低溫處理與保藏

1.冷藏和凍藏的概念。答：冷藏是指冷卻食品不需要凍結，是將食品的溫度降到接近凍結點，并在此溫度下保藏食品的貯藏方法。凍藏是指凍結后的低于凍結點的溫度保藏食品的保藏方法。2.冷凍保藏的基本原理。答：原理：利用低溫以控制微生物生長繁殖和酶活動、生化變化以及其他變化的一種方法。3.低溫對酶的影響。答：溫度對酶的活性有很大影響，大多數酶的適應活動溫度為30～40℃，高溫可使酶蛋白變性、鈍化，低溫可使酶活性降低，但不使其鈍化。大多數酶活性化學反應的Q10值為2～3，也就是說溫度每下降10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。4.影響微生物低溫致死的因素。答：①溫度的高低；②降溫速度；③結合狀態(tài)和過冷狀態(tài)；④介質；⑤貯期；⑥交替凍結和解凍。5.低溫導致微生物活力減弱和死亡的原因。答：由于微生物的生長繁殖是和活動下物質代謝的結果，因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質代謝緩慢，微生物的生長繁殖就隨之減慢。①降溫時，由于各種生化反應的溫度系數不同，破壞了各種反應原來的一致性，影響了微生物的生活機制；②溫度下降時，微生物細胞內原生質黏度增加，膠體吸水性下降，蛋白質分散度改變，并且最后還可能導致了不可逆性蛋白質變性，從而破壞正常代謝；③冰凍時介質中冰晶體的形成會促使細胞內原生質或膠體脫水，使溶質濃度增加促使蛋白質變性；④凍結時冰晶的形成還會使細胞遭受機械性破壞。6.冷藏的常用溫度。答：一般為-2～15℃，常用冷藏溫度為4～8℃。7.食品冷卻方法及其優(yōu)缺點。答：（1）冷風冷卻：（2）冷水冷卻：優(yōu)點：可避免干耗、冷卻速度快、需要的空間減少，對于某些產品，成品質量較好。（3）接觸冰冷卻：優(yōu)點：有較高的冷卻速度，而且融冰可一直使產品表面保持濕潤。（4）真空冷卻：優(yōu)點：在所有的冷卻方法中是最迅速的。8.影響冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鮮和加工食品）。答：①原料的種類及生長環(huán)境；②儲藏及零售時的溫度、濕度狀況。9.冷藏工藝條件有哪些？如何影響冷藏加工的？答：①貯藏溫度；貯藏溫度不僅是指冷庫內的空氣溫度，更重要指的是食品的溫度。在保證食品不至于凍結的情況下，冷藏溫度越接近凍結溫度則貯藏期越長；②空氣相對濕度。冷藏室內空氣中水分含量對食品的耐藏性有直接的影響。低溫食品表面如與高濕空氣相遇，表面就會有水分冷凝，冷凝水越多，不僅容易發(fā)霉也容易霉爛。③空氣流速。空氣流速越大，食品水分蒸發(fā)率也越高。10.冷耗量的計算。答：食品冷卻過程中總的冷耗量，即由制冷裝置所帶走的總熱負荷QT：QT=QF+QVQF：冷卻食品的冷耗量；QV：其它各種冷耗量，如外界傳入的熱量，外界空氣進入造成的水蒸氣結霜潛熱，風機、泵、傳送帶電機及照明燈產生的熱量等。食品的冷耗量：QF=QS+QL+QC+QP+QWQS：顯熱；QL：脂肪的凝固潛熱；QC：生化反應熱；QP：包裝物冷耗量；QW：水蒸氣結霜潛熱；食品的顯熱：QS=GCO（TI－TF）G：食品重量；CO：食品的平均比熱；TI：冷卻食品的初溫；TF：冷卻食品的終溫。11.食品冷藏時的變化（這個題目很大，需要仔細回答）。答：（1）水分蒸發(fā)：食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現干燥現象。當食品中的水分減少后，不但造成重量（俗稱干耗），而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。當減重達到5%時，水果、蔬菜會出現明顯的凋萎現象。肉類食品在冷卻貯藏中也會因水分蒸發(fā)而發(fā)生干耗，同時肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。（2）冷窖：在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機制受到障礙，失去平衡，稱為冷窖。（3）生化作用：水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體，為了運輸和貯運的便利，一般在收獲時尚未完全成熟，因此收獲后還有和后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進行，體內所含的成分也不斷發(fā)生變化。（4）脂類變化：冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸會氧化、聚合等復雜的變化，同時使食品的風味變差，味道惡化，變色、酸敗、發(fā)粘等現象。這種變化進行得非常嚴重時，就被人們稱為“油燒”。（5）淀粉老化：淀粉大致由20%直鏈淀粉和80%支鏈淀粉構成，這兩種成分形成微小的結晶，這種結晶的淀粉叫β-淀粉，它在適當溫度時在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫糊化作用。糊化作用實質上是把淀粉分子間的氫鍵斷開，水分子與淀粉的氫鍵形成膠體溶液。糊化的淀粉又稱α-淀粉。在接近0℃的范圍內，糊化了的α-淀粉分子又自動排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性的淀粉分子，迅速出現了α-淀粉的β化，這就是淀粉的老化。（6）微生物增殖：冷卻貯藏中，當水果、蔬菜漸漸變老或者有傷口時，霉菌就會在此繁殖。肉在冷卻貯藏中也會有細菌、霉菌增殖，細菌增殖時，肉的表面就會出現粘濕現象。冷卻貯藏溫度下，微生物特別是低溫微生物，它的繁殖分解作用就并沒有充分被抑制，只是速度變得緩慢些，長時間后，由于低溫細菌的增殖，就會使食品發(fā)生腐敗。（7）寒冷收縮：新鮮的牛肉在短時間內快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經過成熟過程，肉質也不會十分軟化，這種現象稱為寒冷收縮。12.冷害的概念。答：在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機制受到障礙，失去平衡，稱為冷窖。13.氣調貯藏的概念、條件、方法。答：概念：氣調貯藏即是人工調節(jié)儲藏環(huán)境中氧氣及二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用及生化反應速度，比如呼吸作用，從而達到延長貨架期的目的。條件：比普通冷藏更高的相對濕度（90-95%），這可以延緩新鮮制品的皺縮并降低重量損失。方法：采用高比例的二氧化碳可以有效地防止霉菌的生長，從而延長蛋糕及其它焙烤制品的貨架期。14.影響凍制食品最后的品質及其耐藏性的因素。答：溫度、相對濕度和空氣流速。15.速凍的定義，速凍與緩凍的優(yōu)缺點。答：采用快速的方法迅速通過-1～-5℃的最大冰晶生成帶的凍結方法稱為速凍。？？速凍優(yōu)點：（1）形成冰晶的顆粒小，對細胞的破壞性也比較??；（2）凍結的時間越短，允許鹽分擴散和分離出水分以形成純冰的時間也隨之縮短；（3）將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，就能及時地阻止凍結時食品的分解。速凍的缺點：費用比緩凍高。緩凍優(yōu)點：費用相對速凍低。緩凍缺點：在緩凍食品中形成的冰晶體較大，并且由于細胞破裂，部分食品組織也受到嚴重破壞。且凍結速度慢。16.影響凍結速度的因素。答：（1）食品成分：不同成分比熱不同，導熱性也不同；（2）非食品成分：如傳熱介質、食品厚度、放熱系數（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質密切接觸程度等。傳熱介質與食品間溫差越大，凍結速度越快，一般傳熱及至溫度為-30～-40℃?？諝饣蛑评鋭┭h(huán)的速度越快，凍結速度越快。食品越厚，熱阻將增加，凍結速度就越慢。食品與制冷介質接觸程度越大，凍結速度越快。17.最大冰晶體形成帶的概念。答：指-1～-5℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內約80%的水分形成冰晶。研究表明：應以最快的速度通過最大冰晶生成帶。18.凍結對食品品質的影響。答：食品組織瓦解、質地改變、乳狀液被破壞、蛋白質變性等。19.食品凍結冷耗量的計算。答：（1）凍結前冷卻時的放熱量：Q1=C0（T初-T凍）C0：溫度高于凍結點時的比熱（2）凍結時形成冰晶體的放熱量：Q2=Wωγ冰ω最終凍結食品溫度時水分含量（在總水分含量中水分凍結量占的百分比）γ冰水分形成冰晶體時放出的潛熱；（3）凍結食品降溫時的放熱量：Q3=C1（T凍-T終）C1溫度高于凍結點時的比熱冷耗量Q=（Q1+Q2+Q3+Q門（人員進出）+Q燈光+…）×安全系數20.食品凍結有哪些方法？答：生產過程的特性分：批量式、半連續(xù)式和連續(xù)式三類；從產品中取走能量的方式：吹風凍結、表面接觸凍結和低溫凍結以及他們的組合方式。21.凍結食品解凍有哪些方法？答：空氣解凍、水解凍、接觸式解凍、內部加熱式解凍、組合式解凍。22.影響解凍的因素有哪些？答：（1）緩慢凍結的食品經過長期凍藏后，在解凍時就會有大量的水分失去；（2）凍藏溫度對解凍肉汁損耗量也有影響；（3）動物組織宰后的成熟度（PH）在解凍時對汁液流失有很大影響；（4）解凍速度對解凍肉汁也有損失。第四章食品的脫水加工

1.水分活度答：食品中水的逸度與純水的逸度只比稱為水分活度AW。2.水分活度對微生物的影響。答：食品的腐敗變質通常是由微生物的作用和生化反應造成的，任何微生物進行生長繁殖以及多數生物化學都需要以水分作為溶劑或介質。干制后食品和微生物同時脫水，微生物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生長，微生物就長期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜又會重新吸濕恢復活動。3.水分活度對酶及其它反應的影響。答：水分減少時，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時增濃。在低水分干制品中酶仍會緩慢活動，只有在水分降低到1%以下時，酶的活性才會完全消失。酶在濕熱條件下易鈍化，為了控制干制品中酶的活動，就有必要在干制前對食品進行濕熱或化學鈍化處理，以達到酶失去活性為度。4.干燥機制。答：干燥過程是濕熱傳遞過程：表面水分擴散到空氣中，內部水分轉移到表面；而熱則從表面?zhèn)鬟f到食品內部。5.預測微波干燥的干制過程特性。答：（1）加熱速度快；（2）均勻性好，內部加熱，避免表面硬化；（3）加熱效率高；（4）選擇性吸收。6.如果想要縮短干燥時間，該如何從機制上控制干燥過程？答：（1）提高空氣溫度；（2）加快空氣流速；（3）降低空氣相對濕度；（4）提高大氣壓力和真空度；（5）加快蒸發(fā)，提高溫度。7.水分活度對微生物、酶及其它反應有什么影響？簡述干藏原理。答：（1）水分活度與微生物生長的關系：食品的腐敗變質通常是由微生物作用和生物化學反應造成的，任何微生物進行生長繁殖以及多數生物化學反應都需要以水作為溶劑或介質。（2）干制對微生物的影響：干制后食品和微生物同時脫水，微生物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生長，微生物就長期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，，又會重新吸濕恢復活動。干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制其活動，但保藏過程中微生物總數會穩(wěn)步下降。由于病原菌能忍受不良環(huán)境，應在干制前設法將其殺滅。（3）干制對酶的影響：水分減少時，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時增濃。在低水分干制品中酶仍會緩慢活動，只有在水分降低到1%以下時，酶的活性才會完全消失。酶在濕熱條件下易鈍化，為了控制干制品中酶的活動，就有必要在干制前對食品進行濕熱或化學鈍化處理，以達到酶失去活性為度。干藏原理：就是通過對食品中水分的脫除，進而降低食品的水分活度，從而限制微生物活動、酶的活力以及化學反應的進行，達到長期保藏的目的。8.在北方生產的紫菜片，運到南方，出現霉變，是什么原因，如何控制？答：這是因為北方和南方空氣的水分活度不一樣。北方空氣的水分活度低，而南方空氣的水分活度高。北方干燥的空氣抑制了霉菌的生長繁殖，而南方的濕潤空氣促進了霉菌的生長繁殖，出現霉變?？刂品椒ǎ海?）徹底滅菌，殺滅其中使其霉變的微生物；（2）在產品中加入干燥劑。9.干制條件主要有哪些？他們如何影響濕熱傳遞過程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制條件）。答：（1）溫度：對于空氣作為干燥介質，提高空氣溫度，干燥加快。由于溫度提高，傳熱介質與食品間溫差越大，熱量向食品傳遞的速率越大，水分外逸速率因而加速。對于一定相對濕度的空氣，隨著溫度提高，空氣相對飽和濕度下降，這會使水分從食品表面擴散的動力更大。另外，溫度高水分擴散速率也加快，使內部干燥加速。（2）空氣流速：空氣流速加快，食品干燥速率也加速。不僅因為熱空氣所能容納的水蒸氣量將高于冷空氣而吸收較多的水分；還能及時將聚集在食品表面附近的飽和濕空氣帶走，以免阻止食品內水分進一步蒸發(fā)；同時還因和食品表面接觸的空氣量增加，而顯著加速食品中水分的蒸發(fā)。（3）空氣相對濕度：脫水干制時，如果用空氣作為干燥介質，空氣相對濕度越低，食品干燥速率也越快。近于飽和的濕空氣進一步吸收水分的能力遠比干燥空氣差。飽和的濕空氣不能在進一步吸收來自食品的蒸發(fā)水分。（4）大氣壓力和真空度：氣壓影響水的平衡，因而能夠影響干燥，當真空下干燥時，空氣的蒸汽壓減少，在恒速階段干燥更快。氣壓下降，水沸點相應下降，氣壓愈低，沸點也愈低，溫度不變，氣壓降低則沸騰愈加速。（5）蒸發(fā)和溫度：干燥空氣溫度不論多高，只要由水分迅速蒸發(fā)，物料溫度一般不會高于濕球溫度。若物料水分下降，蒸發(fā)速率減慢，食品的溫度將隨之而上升。10.影響干燥速率的食品性質有哪些？他們如何影響干燥速率？答：（1）表面積：水分子從食品內部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。小顆粒，薄片易干燥，快。（2）組分定向：水分在食品內的轉移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。（3）細胞結構：細胞結構間的水分比細胞內的水更容易除去。（4）溶質的類型和濃度：溶質與水相互作用，抑制水分子遷移，降低水分轉移速率，干燥慢。11.合理選用干燥條件的原則？答：使干制時間最短、熱能和電能的消耗量最低、干制品的質量最高。它隨食品種類而不同。12.食品的復水性和復原性概念。答：干制品的復原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質地、顏色、風味、結構、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢復原來新鮮狀態(tài)的程度。干制品的復水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示。第五章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理1.腌制速度的影響因素（擴散速度的影響因素）。答：dc/dx:濃度梯度（c—濃度、x—間距）；F—面積；τ—擴散時間；D—擴散系數。2.腌漬保藏原理。答：讓食鹽或食糖滲入食品組織內，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品的腐敗變質，保持其食用品質。3.腌制劑的作用。答：食鹽：（1）脫水作用；（2）離子化的影響；（3）毒性作用；（4）對乜活力的影響；（5）鹽液中缺氧的影響。食糖：主要是降低介質的水分活度，減少微生物生長活動所能利用的自由水分，并借滲透壓導致細胞壁分離，得以抑制微生物的生長活動。4.腌制對食品品質的影響。答：1．組成現代腌制劑除了食鹽外還加：硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）——發(fā)色；磷酸鹽——提高肉的持水性；抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）——幫助發(fā)色；糖、香料——調節(jié)風味。2．食鹽純度對腌制的影響（1）金屬離子CaCl2和MgCl2等雜質含量高，腌制品有苦味，當鈣離子和鎂離子在水中達到0.15-0.18%，可察覺到有苦味，相當于在NaCl中含有0.6%，此外鈣離子和鎂離子的存在會影響NaCl向食品內的擴散速度。如精制鹽腌制魚，5天半就可達到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl則需7天，含4.7%的MgCl2則需23天。Cu、Fe、Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗。Fe離子與果蔬中的鞣質反應后形成黑變，如黃瓜變黑。K離子含量高，會刺激咽喉，嚴重時會引起惡心和頭痛。（2）微生物低質鹽和粗制鹽都是曬鹽，微生物污染嚴重，如嗜鹽菌易引起腌制食品變質。5.腌制方法。答：干腌法、濕腌法、混合腌制法、肌肉（或動脈）注射腌制法。6.發(fā)酵對食品品質的影響。答：（1）改變食品的風味和香氣；（2）提高營養(yǎng)價值；（3）改變組織質構；（4）色澤的變化。7.食品發(fā)酵保藏的原理。答：發(fā)酵保藏食品利用能夠產酸和酒精的微生物的生長來抑制其它微生物的生長。（1）有利菌一旦能大批生長，在它們所產生的酒精和酸的影響下，原來有可能被腐敗菌所利用的食物成分將被發(fā)酵菌作利用；（2）有利菌的產物如酸和酒精等對有害菌有抑制作用，從而使得有害菌得生長不能大量進行，而保持食品不腐??；（3）有利菌一般能耐酸，大部分腐敗菌不耐酸。8.控制食品發(fā)酵的因素。答：（1）酸度；（2）酒精；（3）酵種；（4）溫度；（5）氧氣供應量。9.煙熏保藏的基本原理。答：煙熏可以（1）形成特殊煙熏風味和增添花色品種；（2）帶有煙熏色并有助于發(fā)色；（3）防止腐敗變質；（4）預防氧化。從而可以達到保藏的效果。10.熏煙的組成及其作用。答：1.酚：作用：（1）形成特有的煙熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用2.醇：醇主要起到一種為其它有機物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質的載體。3.有機酸：有機酸能促進肉煙熏時表面蛋白質凝固，使腸衣易剝除。4.羰基化合物：有非常典型的煙熏風味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質、氨基酸發(fā)生美拉德反應，產生煙熏色澤。5.烴類：主要指產生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實是致癌物質。與防腐和風味無關。11.熏煙發(fā)生的條件。答：1．較低的燃燒溫度和適量空氣的供應是緩慢燃燒的條件。2．熏煙成分的質量與燃燒和氧化發(fā)生的條件有關。第六章食品輻射保藏

1.輻射有哪些化學效應及生物學效應？答：化學效應：由電離輻射使食品產生各種粒子、離子及質子的基本過程有二：初級輻射：是使物質形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片；次級輻射：是使初級輻射的產物相互作用，生成與原始物質不同的化合物。生物學效應：指輻射對生物體如微生物、病毒、昆蟲、寄生蟲、植物等影響，這些影響是由于生物體內的化學變化造成的。（1）輻射對微生物的作用；直接效應：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的發(fā)言，可使微生物死亡。間接效應。（2）微生物對輻射的敏感性。2.輻射保藏食品的原理？從輻射效應對微生物、酶、病蟲害、果蔬等的影響角度回答。答：食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對新鮮肉類及其制品、水產品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調味料、飼料以及其他加工產品進行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。3.輻射的誘惑放射性概念。答：一種元素若在電離輻射的照射下，輻射能量將傳遞給元素中的一些原子核，在一定條件下會造成激發(fā)反應，引起這些原子核的不穩(wěn)定，由此而發(fā)射出中子并產生γ輻射，這種電離輻射使物質產生放射性，稱為誘惑放射性。4.輻射食品的主要檢測方法，各種檢測方法的依據？答：（1）熱釋光；（2）化學發(fā)光法。

公司印章管理制度一、目的公司印章是公司對內對外行使權力的標志，也是公司名稱的法律體現，因此，必須對印章進行規(guī)范化、合理化的嚴格管理，以保證公司各項業(yè)務的正常運作，由公司指定專人負責管理。二、印章的種類公章，是按照政府規(guī)定，由主管部門批準刻制的代表公司權力的印章。專用章，為方便工作專門刻制的用于某種特定用途的印章，如：合同專用章、財務專用章、業(yè)務專用章、倉庫簽收章等。3、手章(簽名章)，是以公司法人代表名字刻制的用于公務的印章。三、印章的管理規(guī)定印章指定專人負責保管和使用，保管印章的地方(桌、柜等)要牢固加鎖，印章使用后要及時收存。財務專用章由財務部負責保管，向銀行備案的印章，應由財務部會計、總經辦分別保管。3、印章要注意保養(yǎng)，防止碰撞，還要及時清洗，以保持印跡清晰。4、一般情況下不得將印章攜出公司外使用，如確實因工作所需，則應由印章管理員攜帶印章到場蓋章或監(jiān)印。5、印章管理人員離職或調任時，須履行印章交接手續(xù)。四、公章刻制印章需本公司法人代表批準，并由印章管理專責人負責辦理刻制并啟用并交由專人進行保管。五、印章的使用使用任何的印章，需由相應負責人審核簽字。為方便工作，總經理可授權印章管理專責人審核一般性事務用印。用印前印章管理人員須認真審核，明確了解用印的內容和目的，確認符合用印的手續(xù)后，在用印登記簿上逐項登記，方可蓋章。3、對需要留存的材料，蓋印后應留存一份立卷歸檔。4、不得在空白憑證、便箋上蓋章。5、上報有關部門的文件資料，未經部門經理、總經理審簽，不得蓋章。6、以公司名義行文，未經總經理簽發(fā)，不得蓋章。7、按照合同會簽制度的規(guī)定，所有合同和協(xié)議在會簽手續(xù)齊全后方可蓋章。8、各印章管理人員如出差，應把印章移交有關人員，并辦理有關交接手續(xù)。六、印章管理人員的責任1、印章管理人員要與公司簽訂《印章管理責任書》，并在“印章管理制度”上簽名。2、印章管理人員不得擅自使用印章，對于非法使用印章者，造成經濟損失的除賠償損失外，還要追究其行政責任或法律責任。用章申請事由：部門負責人核準時間副經理核準時間總經理核準時間

咖啡店創(chuàng)業(yè)計劃書第一部分：背景在中國，人們越來越愛喝咖啡。隨之而來的咖啡文化充滿生活的每個時刻。無論在家里、還是在辦公室或各種社交場合，人們都在品著咖啡?？Х戎饾u與時尚、現代生活聯系在一齊。遍布各地的咖啡屋成為人們交談、聽音樂、休息的好地方，咖啡豐富著我們的生活，也縮短了你我之間的距離，咖啡逐漸發(fā)展為一種文化。隨著咖啡這一有著悠久歷史飲品的廣為人知，咖啡正在被越來越多的中國人所理解。第二部分：項目介紹第三部分：創(chuàng)業(yè)優(yōu)勢目前大學校園的這片市場還是空白，競爭壓力小。而且前期投資也不是很高，此刻國家鼓勵大學生畢業(yè)后自主創(chuàng)業(yè)，有一系列的優(yōu)惠政策以及貸款支持。再者大學生往往對未來充滿期望，他們有著年輕的血液、蓬勃的朝氣，以及初生牛犢不怕虎的精神，而這些都是一個創(chuàng)業(yè)者就應具備的素質。大學生在學校里學到了很多理論性的東西，有著較高層次的技術優(yōu)勢，現代大學生有創(chuàng)新精神，有對傳統(tǒng)觀念和傳統(tǒng)行業(yè)挑戰(zhàn)的信心和欲望，而這種創(chuàng)新精神也往往造就了大學生創(chuàng)業(yè)的動力源泉，成為成功創(chuàng)業(yè)的精神基礎。大學生創(chuàng)業(yè)的最大好處在于能提高自己的潛力、增長經驗，以及學以致用;最大的誘人之處是透過成功創(chuàng)業(yè)，能夠實現自己的理想，證明自己的價值。第四部分：預算1、咖啡店店面費用咖啡店店面是租賃建筑物。與建筑物業(yè)主經過協(xié)商，以合同形式達成房屋租賃協(xié)議。協(xié)議資料包括房屋地址、面積、結構、使用年限、租賃費用、支付費用方法等。租賃的優(yōu)點是投資少、回收期限短。預算10-15平米店面，啟動費用大約在9-12萬元。2、裝修設計費用咖啡店的滿座率、桌面的周轉率以及氣候、節(jié)日等因素對收益影響較大?？Х瑞^的消費卻相對較高，主要針對的也是學生人群，咖啡店布局、格調及采用何種材料和咖啡店效果圖、平面圖、施工圖的設計費用，大約6000元左右3、裝修、裝飾費用具體費用包括以下幾種。(1)外墻裝飾費用。包括招牌、墻面、裝飾費用。(2)店內裝修費用。包括天花板、油漆、裝飾費用，木工、等費用。(3)其他裝修材料的費用。玻璃、地板、燈具、人工費用也應計算在內。整體預算按標準裝修費用為360元/平米，裝修費用共360*15=5400元。4、設備設施購買費用具體設備主要有以下種類。(1)沙發(fā)、桌、椅、貨架。共計2250元(2)音響系統(tǒng)。共計450(3)吧臺所用的烹飪設備、儲存設備、洗滌設備、加工保溫設備。共計600(4)產品制造使用所需的吧臺、咖啡杯、沖茶器、各種小碟等。共計300凈水機，采用美的品牌，這種凈水器每一天能生產12l純凈水，每一天銷售咖啡及其他飲料100至200杯，價格大約在人民幣1200元上下?？Х葯C，咖啡機選取的是電控半自動咖啡機，咖啡機的報價此刻就應在人民幣350元左右，加上另外的附件也不會超過1200元。磨豆機，價格在330―480元之間。冰砂機，價格大約是400元一臺，有點要說明的是，最好是買兩臺，不然夏天也許會不夠用。制冰機，從制冰量上來說，一般是要留有富余?？钪票鶛C每一天的制冰量是12kg。價格稍高550元，質量較好，所以能夠用很多年，這么算來也是比較合算的。5、首次備貨費用包括購買常用物品及