第一章緒論-課件

食品原料學(xué)

(FoodMaterial)2020/12/121自我介紹張明，東區(qū)8號(hào)樓311室教育背景：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)研究方向：乳品加工、食品微生物Email：手機(jī)：2020/12/122精品資料你怎么稱呼老師？如果老師最后沒(méi)有總結(jié)一節(jié)課的重點(diǎn)的難點(diǎn)，你是否會(huì)認(rèn)為老師的教學(xué)方法需要改進(jìn)？你所經(jīng)歷的課堂，是講座式還是討論式？教師的教鞭“不怕太陽(yáng)曬，也不怕那風(fēng)雨狂，只怕先生罵我笨，沒(méi)有學(xué)問(wèn)無(wú)顏見(jiàn)爹娘……”“太陽(yáng)當(dāng)空照，花兒對(duì)我笑，小鳥(niǎo)說(shuō)早早早……”教材及考核方式教材：《食品原料學(xué)》（面向21世紀(jì)課程教材）

李里特主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社考核方式：平時(shí)成績(jī)(50%)＋考試(50%)平時(shí)成績(jī)：考勤+課堂回答問(wèn)題情況+作業(yè)2020/12/125課程介紹

內(nèi)容第一章緒論第二章糧谷食品原料第三章油脂原料第四章果蔬食品原料第五章畜產(chǎn)品原料第六章水產(chǎn)食品原料第七章其他

食品原料學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)食品加工學(xué)食品分析、品質(zhì)評(píng)價(jià)功能食品學(xué)種植和飼養(yǎng)食品貯藏保鮮2020/12/126

第一章緒論食品原料學(xué)研究的對(duì)象、目的和特點(diǎn)食品原料學(xué)研究的內(nèi)容食品原料的分類食品原料學(xué)的基礎(chǔ)食品原料供需利用與開(kāi)發(fā)2020/12/1271.食品原料學(xué)研究的對(duì)象、目的和特點(diǎn)土豆從種植到超市里買(mǎi)的薯片要經(jīng)過(guò)多少個(gè)環(huán)節(jié)？種植、保藏、流通、加工、流通、消費(fèi)2020/12/1281.食品原料學(xué)研究的對(duì)象、目的和特點(diǎn)對(duì)象：主要研究食品原料的生產(chǎn)、流通基本知識(shí)，理化、營(yíng)養(yǎng)特征和加工利用方法等內(nèi)容。目的：通過(guò)對(duì)食品原料知識(shí)的正確理解，使食品保藏、流通、烹飪、加工等操作更加科學(xué)合理、達(dá)到最大限度地利用食物資源，滿足人們對(duì)飲食生活的需求；特點(diǎn)：研究食品原材料的特性。2020/12/1292.食品原料學(xué)研究的內(nèi)容(1)食品原料的生產(chǎn)、消費(fèi)和流通從生物學(xué)、栽培學(xué)的角度，對(duì)食品原料的生產(chǎn)特點(diǎn)進(jìn)行學(xué)習(xí)，同時(shí)了解消費(fèi)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和流通概況。(2)食品原料的性狀、成分和利用價(jià)值食品原料學(xué)的核心，合理利用原料的基礎(chǔ)。(3)食品原料的品質(zhì)、規(guī)格和鑒定了解品質(zhì)的優(yōu)劣，規(guī)格的劃分，及其鑒定方式方法。(4)食品原料的加工處理及其可加工的主要產(chǎn)品了解各類原料的加工處理方法，以及相應(yīng)產(chǎn)品。2020/12/12102.食品原料學(xué)研究的內(nèi)容—馬鈴薯(1)生產(chǎn)、消費(fèi)和流通主要產(chǎn)地：四川、黑龍江、甘肅、內(nèi)蒙、山西消費(fèi)：主食、加工食品流通：出口以初級(jí)產(chǎn)品為主，進(jìn)口以加工品為主(2)性狀、成分和利用價(jià)值性狀：橢圓形或卵狀，顏色白、黃、紅、紫成分：淀粉為主、氨基酸組成合理、維生素豐富2020/12/12112.食品原料學(xué)研究的內(nèi)容—馬鈴薯(3)品質(zhì)、規(guī)格和鑒定加工用馬鈴薯的外部質(zhì)量、干物質(zhì)含量以及含糖量的要求(4)食加工處理及其可加工的主要產(chǎn)品鮮食加工成方便食品、休閑食品等生產(chǎn)淀粉2020/12/12123.食品原料的分類按來(lái)源分類：植物性食品和動(dòng)物性食品按生產(chǎn)方式分類：農(nóng)產(chǎn)品：谷類、豆類、薯類、蔬菜類、水果類等。畜產(chǎn)品：畜禽肉類、乳類、蛋類和蜂蜜類產(chǎn)品等。水產(chǎn)品：魚(yú)、蟹、貝、藻類。林產(chǎn)品：主要指取自林木的的產(chǎn)品，堅(jiān)果類和林區(qū)生產(chǎn)的食用菌、山野菜等其他食品原料：水、調(diào)味料、香辛料油脂、嗜好飲料、特種原料、食品添加劑等。2020/12/12133.食品原料的分類食品添加劑：是指食品加工或食用過(guò)程中，向食品中加入的起特殊作用的少量物質(zhì)，包括維生素、礦物質(zhì)、合成氨基酸、調(diào)味劑、防腐劑、發(fā)色劑、抗氧化劑、增稠劑、乳化劑、疏松劑、凝固劑、香精香料單體及其它等。特種原料：特種原料是指營(yíng)養(yǎng)素含量全面、合理或具有多種醫(yī)療保健功能的食品，包括全營(yíng)養(yǎng)食品類和藥食兩用食品類。仙草、雞蛋花、布渣葉、菊花、金銀花、夏枯草、甘草2020/12/12143.食品原料的分類按食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分類（便于營(yíng)養(yǎng)、膳食調(diào)節(jié)）(1)熱能源——提供熱能的食品，黃色；糧谷類、堅(jiān)果類、薯類、脂肪、砂糖等；

(2)成長(zhǎng)源——提供身體成長(zhǎng)所需要的營(yíng)養(yǎng)的食物，紅色；

動(dòng)物性食品、植物蛋白等；

(3)健康維持源——維持身體健康、增進(jìn)免疫、防止疾病的食物，綠色；水果、蔬菜、海藻類。1.三群分類法：主要針對(duì)兒童，按食品的顏色印象分類。也稱為三色食品，容易記憶，使兒童注意營(yíng)養(yǎng)全面。2020/12/12153.食品原料的分類按食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分類（便于營(yíng)養(yǎng)、膳食調(diào)節(jié)）2.六群分類法：按人的營(yíng)養(yǎng)需要指導(dǎo)人們對(duì)食品的攝取（美國(guó)）（1）魚(yú)、肉、卵、大豆（蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)）（2）牛奶、乳制品、小魚(yú)蝦、海藻（蛋白質(zhì)、維生素、鈣）（3）黃綠色蔬菜（胡蘿卜素、維生素、礦物質(zhì)）（4）其他蔬菜和水果（維生素C、維生素B、礦物質(zhì)、膳食纖維）（5）糧食、薯、主食類（熱量提供）（6）油脂類（脂肪性熱量提供）2020/12/12163.四群分類法-美國(guó)農(nóng)業(yè)部乳酪類；肉、魚(yú)、蛋類；果蔬類；糧谷類。（四大群六小群）3.食品原料的分類2020/12/12173.食品原料的分類按使用目的分類按加工或食用要求：加工原料和生鮮食原料，還有一些特殊用途食品如嬰兒食品、方便食品等。按烹飪食用習(xí)慣：主食、副食2020/12/1218人體每日營(yíng)養(yǎng)素需求熱量：1200千卡蛋白質(zhì)：0.8-1.2g/公斤體重脂肪：1-1.2g/公斤體重，熱量25-30%碳水化合物：400-500g/天，熱量60-65%水：2100-2800毫升水2020/12/12194.食品原料學(xué)基礎(chǔ)包括：食品成分組成、食品成分分析、食品營(yíng)養(yǎng)與色香味的化學(xué)、食品生化物化及微生物、食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、食品原料的衛(wèi)生管理2020/12/12204.食品原料學(xué)基礎(chǔ)-原料的品質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)食品品質(zhì)基本特性商品特性營(yíng)養(yǎng)特性：熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等安全衛(wèi)生性：霉變、變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等流通性：鮮度、性狀、貯藏性、運(yùn)輸性嗜好性：色、香、味、形加工性：加工處理的難易程度，對(duì)加工工藝的影響等2020/12/12214.食品原料學(xué)基礎(chǔ)-原料的品質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)如何正確看待食品品質(zhì)與食品安全？食品安全僅僅是食品品質(zhì)的一個(gè)部分，看似安全的食品，品質(zhì)不一定好。對(duì)于食品安全的科學(xué)理性認(rèn)識(shí)土雞蛋？超市雞蛋？商品奶？散裝奶？2020/12/12224.食品原料學(xué)基礎(chǔ)-原料的品質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)如何保證食品品質(zhì)？監(jiān)管層面：1.法律保證：食品衛(wèi)生法、食品安全法、食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GB(強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn))GB/T（推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）

NY(農(nóng)業(yè))YY(醫(yī)藥)SC(水產(chǎn))QB(輕工)BB(包裝)LY(林業(yè))2020/12/12234.食品原料學(xué)基礎(chǔ)-原料的品質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管層面：2.商標(biāo)保證：2020/12/1224條形碼商品條形碼是商品進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的”身份證”，也是商國(guó)際市場(chǎng)的”共同語(yǔ)言”。數(shù)據(jù)容量較?。?0個(gè)字符左右只能包含字母和數(shù)字僅能對(duì)食品的種類進(jìn)行簡(jiǎn)單標(biāo)識(shí)而近年來(lái)，全世界廣泛的食品危機(jī)爆發(fā)，歐盟美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)要求出口到當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)產(chǎn)品均必須進(jìn)行跟蹤和可追溯。食品包裝上常見(jiàn)的標(biāo)志2020/12/1225二維碼二維碼能存儲(chǔ)漢字、數(shù)字和圖片等信息，因此二維碼的應(yīng)用領(lǐng)域要廣得多。數(shù)據(jù)容量較大：1850個(gè)大寫(xiě)字母或2710個(gè)數(shù)字或1108個(gè)字節(jié)，或500多個(gè)漢字，比普通條碼信息容量約高幾十倍能夠較為詳細(xì)的儲(chǔ)存產(chǎn)品的信息，便于產(chǎn)品的跟蹤和可追溯食品包裝上常見(jiàn)的標(biāo)志2020/12/1226食品包裝上常見(jiàn)的標(biāo)志食品質(zhì)量安全標(biāo)志

為保證食品的質(zhì)量安全，由國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)制定并實(shí)施的一項(xiàng)旨在控制食品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)條件的監(jiān)控制度。規(guī)定了企業(yè)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的基本生產(chǎn)條件?！妒称飞a(chǎn)許可證》編號(hào)由英文字母QS加12位阿拉伯?dāng)?shù)字組成。2020/12/1227國(guó)家免檢產(chǎn)品免檢是指在一定有效期內(nèi)對(duì)符合規(guī)定條件的產(chǎn)品免于政府部門(mén)實(shí)施的質(zhì)量監(jiān)督檢查的活動(dòng)。資格：質(zhì)量長(zhǎng)期穩(wěn)定、完善的質(zhì)量管理體系、產(chǎn)品市場(chǎng)占有率和企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益綜合排名位于本行業(yè)前列、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到或嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求、監(jiān)督檢查中連續(xù)三次以上（含三次）均為合格食品包裝上常見(jiàn)的標(biāo)志2020/12/1228綠色食品標(biāo)志綠色食品中國(guó)對(duì)無(wú)污染的、安全的、優(yōu)質(zhì)的、營(yíng)養(yǎng)類食品的總稱。綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)有四條：1.產(chǎn)品或產(chǎn)品原料的產(chǎn)地必須符合綠色食品的生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)。2.農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程。3.產(chǎn)品的標(biāo)簽必須符合國(guó)家農(nóng)業(yè)部制定的《綠色食品標(biāo)志設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》中的有關(guān)規(guī)定。4.凡具有綠色食品生產(chǎn)條件的單位與個(gè)人，均可作為綠色食品標(biāo)志使用權(quán)的申請(qǐng)人。2020/12/1229有機(jī)食品標(biāo)志在生產(chǎn)過(guò)程中不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑的可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)，它強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)自然生命的良性循環(huán)和生物多樣性。食品包裝上常見(jiàn)的標(biāo)志2020/12/1230保健食品標(biāo)志我國(guó)對(duì)保健食品的認(rèn)證已經(jīng)有了嚴(yán)格的范圍和管理辦法。保健食品與藥品、普通食品有明顯的區(qū)別。食品包裝上常見(jiàn)的標(biāo)志2020/12/1231中國(guó)名牌標(biāo)志中國(guó)名牌，是國(guó)家質(zhì)檢總局授予內(nèi)地優(yōu)秀企業(yè)的一個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)“中國(guó)名牌”標(biāo)志自2001年啟用。但2008年隨著質(zhì)檢總局職能調(diào)整，不再直接辦理與企業(yè)和產(chǎn)品有關(guān)的名牌評(píng)選活動(dòng)。名牌標(biāo)志將被陸續(xù)禁用，最晚的將于2012年期滿。食品包裝上常見(jiàn)的標(biāo)志2020/12/12324.食品原料學(xué)基礎(chǔ)-食品衛(wèi)生管理企業(yè)層面：食品衛(wèi)生管理—HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazardanalysisandcriticalcontrolpoint,HACCP):是鑒別、評(píng)價(jià)和控制食品安全中關(guān)鍵危害的一種預(yù)防性體系。原理：作為生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施，是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)或物理危害的管理工具。2020/12/1233HACCP的一般方法（7項(xiàng)基本原則）危害分析并確定危害控制方法（通過(guò)搜集和分析食品發(fā)生危害事故和產(chǎn)生原因的案例，追究從原料生產(chǎn)到加工、流通各個(gè)過(guò)程的潛在危害的易發(fā)程度和嚴(yán)重性，并尋找危害的控制方法）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（控制措施的環(huán)節(jié)）建立關(guān)鍵限值（技術(shù)依據(jù)、控制標(biāo)準(zhǔn)）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施確定校正措施（當(dāng)監(jiān)測(cè)指出特定關(guān)鍵控制點(diǎn)處于失控狀態(tài)時(shí)使用）建立驗(yàn)證程序證實(shí)HACCP系統(tǒng)的有效性確定有效記錄的保管制度2020/12/1234實(shí)例：脫水蔬菜輻照滅菌加工過(guò)程HACCP計(jì)劃

1.產(chǎn)品特性分析

概況：生產(chǎn)單位、法人代表、地址及電話等。產(chǎn)品簡(jiǎn)介：產(chǎn)品名稱、性狀、形態(tài)、適宜人群及特點(diǎn)。產(chǎn)品包裝：包裝形式；保存、貯藏要點(diǎn)、保質(zhì)期等。2.脫水蔬菜輻照滅菌工藝流程2020/12/1235危害分析

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

2020/12/1236脫水疏菜輻照滅菌HACCP計(jì)劃表確定關(guān)鍵限值

確定控制措施

確定糾正措施

驗(yàn)證有效性有效記錄2020/12/1237危害食品安全的主要因素1）生物因素：各種病原菌、傳染病細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)及某些生物原料自身病毒。2）食品生產(chǎn)因素：農(nóng)藥、食品添加劑、包裝材料、抗生素、飼料添加劑。3)環(huán)境污染因素：污染造成的有害物質(zhì)在生物產(chǎn)品中的積蓄。4)操作事故：誤用化學(xué)藥品，制造過(guò)程操作失誤，衛(wèi)生管理失當(dāng)。2020/12/1238危害食品衛(wèi)生的主要物質(zhì)（1）造成生