食品化學(xué)和健康培訓(xùn)課件

食品化學(xué)和健康食品概述食品中的化學(xué)食品安全與健康食品營(yíng)養(yǎng)2食品化學(xué)和健康食品概述3食品化學(xué)和健康7/23/2023谷類食品4食品化學(xué)和健康7/23/2023豆類及其制品5食品化學(xué)和健康7/23/2023蔬菜水果類6食品化學(xué)和健康7/23/2023畜禽肉及魚類7食品化學(xué)和健康7/23/2023蛋奶及其制品8食品化學(xué)和健康7/23/2023菌藻類9食品化學(xué)和健康民以食為天食物——人類生存之本食物資源(自然)：生物性(主要)和礦物性(少量);

-生物資源：動(dòng)物與植物,陸產(chǎn)與水產(chǎn),野生與種植(飼養(yǎng)),固態(tài)與液態(tài)等等品種繁多,人類食譜廣泛;食品----更好地滿足人類需求，對(duì)食物資源進(jìn)行必要的人為處理,即初級(jí)(粗級(jí))或高級(jí)(深度)加工產(chǎn)品;10食品化學(xué)和健康食品中的化學(xué)11食品化學(xué)和健康7/23/2023食品的化學(xué)組成天然成分

-無(wú)機(jī)成分（水、礦物質(zhì)）

-有機(jī)成分（蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類化合物、維生素、色素、激素、風(fēng)味物質(zhì)、有毒物質(zhì)）非天然成分

-食品添加劑（天然來(lái)源和人工合成食品添加劑）

-污染物質(zhì)（加工中不可避免的污染物質(zhì)、環(huán)境污染物質(zhì)）

-非法添加物（農(nóng)藥獸藥殘留、違法添加物）食物/食品：富含營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)總稱12食品化學(xué)和健康7/23/2023食品作為商品的基本要求序號(hào)項(xiàng)目說(shuō)明1衛(wèi)生、安全性最基本的要素;產(chǎn)品的生命線2營(yíng)養(yǎng)、可消化性食用（保?。﹥r(jià)值的體現(xiàn)3風(fēng)味（氣味、滋味等）影響食欲與消費(fèi)欲4質(zhì)地（硬度、彈性、柔軟性、脆性等）應(yīng)對(duì)不同年齡人群的不同口感特性要求5外觀（正常的色澤、形狀、完整性等）商品的第一印象，（外）包裝也需考慮6耐貯藏性擁有一定的貨架（保質(zhì)）期7方便性食用、貯藏、運(yùn)輸（攜帶）等便利8價(jià)格低廉一次性的日常消費(fèi)品，以此形成消費(fèi)依賴13食品化學(xué)和健康生物性原料保藏與加工人才、技術(shù)（工藝與設(shè)備）食用性產(chǎn)品生產(chǎn)區(qū)域性產(chǎn)量集中性規(guī)格多樣性品質(zhì)易變性衛(wèi)生（安全）性營(yíng)養(yǎng)（消化）性風(fēng)味（感官）性耐藏性方便性價(jià)廉性生產(chǎn)－－加工－－流通－－消費(fèi)生產(chǎn)－－加工－－流通－－消費(fèi)現(xiàn)代食品加工的新思路（現(xiàn)代）（傳統(tǒng)）食品制造14食品化學(xué)和健康永恒主題：人與自然（資源、環(huán)境）和諧15食品化學(xué)和健康食品安全與健康16食品化學(xué)和健康7/23/2023Foodsafety

食品安全.Origin,intermsofareaandauthenticity

產(chǎn)地，在地區(qū)和可靠性這些方面.Taste

口味.

目前顧客主要關(guān)心的問(wèn)題，按關(guān)注程度排序：17食品化學(xué)和健康7/23/2023食品安全學(xué)

Foodsafety：研究食物對(duì)人體健康危害的風(fēng)險(xiǎn)和保障食物無(wú)危害風(fēng)險(xiǎn)的一門科學(xué)，也是食品科學(xué)的一個(gè)分支，是20世紀(jì)70年代以來(lái)發(fā)展的一門新興學(xué)科。18食品化學(xué)和健康污染食品的有害因素按性質(zhì)分為：生物性、化學(xué)性、物理性按來(lái)源分為：內(nèi)源性（部分化學(xué)性）、外源性（生物性，化學(xué)性，物理性）19食品化學(xué)和健康7/23/2023嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)

--常見(jiàn)致病性微生物及其毒素病原菌易污染食品污染來(lái)源沙門氏菌肉、禽、蛋、魚、奶類及其熟制品動(dòng)物及糞便，被污染水源葡萄球菌奶類、糕點(diǎn)、熟肉類人或動(dòng)物的化膿性病灶蠟樣芽孢桿菌剩米飯、奶、肉、豆制品土壤、空氣、塵埃、昆蟲(chóng)副溶血性弧菌生食魚貝類，鹵、咸菜海水、海產(chǎn)品志賀氏菌 含水量高的食品、熟制品患者糞便，水源肉毒梭菌 自制發(fā)酵豆制品、肉制品、低酸性罐頭土壤，動(dòng)物糞便產(chǎn)氣莢膜梭菌肉類、水產(chǎn)品、熟食、牛奶 人畜糞便、土壤、污水大腸O157:H7牛肉,奶及其制品；雞肉,蔬菜,水果,飲料牛、雞、豬等椰酵假單胞菌自制發(fā)酵淀粉類制品土壤,變質(zhì)銀耳單增李斯特氏菌禽蛋類,奶,肉及其制品,蔬菜,青貯飼料土壤,污水,糞便耶爾森氏菌牛奶、肉類、豆類、蔬菜外界環(huán)境及多種動(dòng)物體內(nèi)空腸彎曲菌肉及肉制品、奶類鳥(niǎo)、禽類及哺乳動(dòng)物20食品化學(xué)和健康7/23/2023什么叫食物中毒？？

指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品摂入后所出現(xiàn)的非傳染性(不屬傳染病)急性、亞急性疾病。凡是吃了“不干凈”的食物引起的急性中毒性疾病。一般以腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀為主。21食品化學(xué)和健康7/23/2023食物中毒發(fā)病特點(diǎn)

1）發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人都食用過(guò)同樣食品；未食用者不中毒；停止食用后發(fā)病很快停止;2）潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。3）中毒臨床表現(xiàn)相似。消化道癥狀為主；病程較短;4）一般無(wú)人與人之間的直接傳染。22食品化學(xué)和健康7/23/2023食物中毒預(yù)防1）防止食品被細(xì)菌污染

嚴(yán)格家畜、家禽在屠宰衛(wèi)生要求；防止被感染或污染的畜、禽肉進(jìn)入市場(chǎng)；加強(qiáng)食品在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)或銷售各個(gè)環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理。2）控制繁殖，即烹即食，低溫儲(chǔ)藏食品3）食品在食用前徹底加熱23食品化學(xué)和健康7/23/2023健康安全控制細(xì)菌繁殖（殺滅細(xì)菌食物中毒預(yù)防

三管齊下！防止污染食品24食品化學(xué)和健康7/23/2023食物中毒處理1）協(xié)助醫(yī)生搶救病人；2）緊急上報(bào)衛(wèi)生防疫部門；3）封存食品，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；4）協(xié)助衛(wèi)生防疫部門采樣及處理現(xiàn)場(chǎng)。25食品化學(xué)和健康7/23/2023腸道致病菌的污染鏈野鴨野生動(dòng)物飼養(yǎng)的畜禽糞便、污水、泥漿人類食物寵物不當(dāng)加工飼料屠宰廠其它原料26食品化學(xué)和健康27食品化學(xué)和健康（1）無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的共同點(diǎn)

1、目標(biāo)一致。都要求產(chǎn)品無(wú)公害、無(wú)污染，包括產(chǎn)地環(huán)境和周邊環(huán)境不能存在污染源，空氣、水和土壤需保持潔凈，生產(chǎn)技術(shù)有利于保護(hù)生態(tài)環(huán)境。

2、全程控制。都注重生產(chǎn)、收獲、加工、貯藏及運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程的管理。

3、需要認(rèn)證。都是經(jīng)質(zhì)量認(rèn)證的安全農(nóng)產(chǎn)品。

4、實(shí)行標(biāo)識(shí)管理。使用的標(biāo)志圖形都是由國(guó)家指定的相應(yīng)機(jī)構(gòu)統(tǒng)一制作和提供。

28食品化學(xué)和健康（2）無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品的不同點(diǎn)1、生產(chǎn)加工依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)不同。

2、內(nèi)在品質(zhì)要求不同。無(wú)公害食品既要有優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，又要有健康安全的環(huán)境品質(zhì)。綠色食品的特征是無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)。有機(jī)食品的標(biāo)準(zhǔn)比綠色食品高，被人稱為“純而又純”的食品,它從基地到生產(chǎn)，從加工至上市都有著嚴(yán)格的要求。

3、管理方式不同。三種食品有不同的組織認(rèn)證部門。無(wú)公害食品和綠色食品側(cè)重對(duì)影響產(chǎn)品質(zhì)量因素的控制，有機(jī)食品側(cè)重對(duì)影響環(huán)境質(zhì)量因素的控制。生產(chǎn)有機(jī)食品比生產(chǎn)其他食品難度要大，需要建立全新的生產(chǎn)體系和監(jiān)控體系。29食品化學(xué)和健康4、標(biāo)識(shí)不同。有機(jī)食品在不同的國(guó)家、不同的認(rèn)證機(jī)構(gòu)其標(biāo)識(shí)不相同。綠色食品標(biāo)識(shí)是唯一的。無(wú)公害食品的標(biāo)識(shí)在不同的認(rèn)證機(jī)構(gòu)有不同的標(biāo)識(shí)。

30食品化學(xué)和健康5、認(rèn)證機(jī)構(gòu)不同。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證分為產(chǎn)地認(rèn)定和產(chǎn)品認(rèn)證，產(chǎn)品由農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心負(fù)責(zé)認(rèn)證。產(chǎn)地由各省市農(nóng)業(yè)主管部門相應(yīng)承辦機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)認(rèn)證。產(chǎn)品檢測(cè)工作目前由受委托的83家定點(diǎn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)承擔(dān)。綠色食品由中國(guó)綠色食品發(fā)展中心負(fù)責(zé)認(rèn)證。目前，全國(guó)設(shè)立綠色食品委托管理機(jī)構(gòu)42個(gè)，產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測(cè)與評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)59個(gè)，產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)及評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)20個(gè)。有機(jī)食品由國(guó)家環(huán)境保護(hù)總局有機(jī)食品發(fā)展中心以及農(nóng)業(yè)部所屬中綠華夏有機(jī)食品認(rèn)證中心負(fù)責(zé)認(rèn)證。目前，全國(guó)設(shè)立了38家有機(jī)食品認(rèn)證分中心。31食品化學(xué)和健康7/23/202332食品化學(xué)和健康食品添加劑你在享用食物時(shí)，想過(guò)食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長(zhǎng)時(shí)間呢？思考？？？各種飲料色彩繽紛，是怎樣形成的呢？你知道飯菜可口的秘密嗎？罐頭為什么可以存放很久而不變質(zhì)呢？你知道饅頭和面包為什么如此疏松嗎？33食品化學(xué)和健康1、著色劑、發(fā)色劑——使食品色澤更誘人著色劑天然色素人工食用色素（葉綠素、β—胡蘿卜素、辣椒紅等）（胭脂紅、檸檬黃等）在食品中加入著色劑（色素），可使食品顯現(xiàn)一定的顏色。人工食用色素成本低廉、著色力強(qiáng)、不易分解，但大多無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。34食品化學(xué)和健康你知道嗎？紅心雞蛋：就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳麗素紅。雞吃后三天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產(chǎn)工藝中，在禽飼料中嚴(yán)格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對(duì)人體造成危害。輕者危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重者則引起嚴(yán)重貧血、白血病、骨髓病變。如果長(zhǎng)期食用人工色素添加劑的食品，會(huì)導(dǎo)致基因改變?；瘜W(xué)海帶：正常海帶的顏色應(yīng)該是暗綠或墨綠色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種“堿性品綠”化工色素進(jìn)行泡制；為不褪色，還加入一種：“連二亞硫酸鈉（Na2S2O4）”化學(xué)穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食用色素，不準(zhǔn)用于食品添加。35食品化學(xué)和健康發(fā)色劑：本身不是色素，使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。火腿的配料中有亞硝酸鈉，你知道起什么作用嗎？ 亞硝酸根離子進(jìn)入肉類，生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝酸分解生成的NO很快和肌紅蛋白（Mb）反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。3HNO2HNO3+2NO+

H2O

Mb+NOMbNO亞硝酸鹽對(duì)人體有害，在肉類腌制過(guò)程中要控制用量。36食品化學(xué)和健康2.調(diào)味劑—使食品口味更鮮美

你能列舉出你家廚房里的調(diào)味劑嗎？咸味劑：食鹽甜味劑：蔗糖辣味劑：辣椒粉鮮味劑：味精、醬油酸味劑：食醋以及各種飲料、果汁中含有的檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等

37食品化學(xué)和健康生活小常識(shí)：食醋的主要成分是醋酸，還含有少量其他有機(jī)酸。炒菜時(shí)放點(diǎn)食醋，能軟化植物纖維素，改善食物的色、香、味，并有利于保護(hù)食物中的維生素C（因?yàn)榫S生素C在酸性條件下比較穩(wěn)定）。用醋烹調(diào)魚蝦，不僅能除醒，還能溶解其中的鈣質(zhì)，促進(jìn)人體對(duì)鈣、磷的吸收。

廚師在燒菜時(shí)，總喜歡在加了酒以后，再加些醋。于是菜就變得香噴噴的了，你知道原因嗎？想一想38食品化學(xué)和健康因?yàn)榫疲ㄒ掖迹┡c醋（醋酸）在熱鍋里碰了頭，就會(huì)發(fā)生脂化反應(yīng)，生成香料——乙酸乙酯，因此菜就有股香味。39食品化學(xué)和健康3.疏松劑—使食品松軟和酥脆

在揉制面團(tuán)時(shí)，加入了發(fā)酵粉。加熱時(shí)，發(fā)酵粉受熱分解，產(chǎn)生的氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織，使面團(tuán)變得疏松。碳酸氫銨、碳酸氫鈉、復(fù)合疏松劑（如：發(fā)酵粉）常用的疏松劑：40食品化學(xué)和健康4、防腐劑—使食品保存更長(zhǎng)久

我國(guó)規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。41食品化學(xué)和健康過(guò)量使用食品添加劑的危害食品添加劑在改善食品的色、香、味，調(diào)整食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高食品質(zhì)量檔次，改善食品加工條件，延長(zhǎng)食品保存期限等方面發(fā)揮著極其重要的作用。我國(guó)經(jīng)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)審定、中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)允許使用的食品添加劑目前已達(dá)1200多種。因?yàn)槎鄶?shù)食品添加劑都是化學(xué)合成物，也就不同程度地具有毒性。已經(jīng)證實(shí)，有些食品添加劑還有致癌、致崎、致突變的作用。42食品化學(xué)和健康食品選購(gòu)注意事項(xiàng)在超市里，人們看到的食品無(wú)論是酸甜的糖果、香濃的零食，還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕等毫無(wú)例外地都是食品添加劑的杰作。也有些食品如此宣傳：“本品不含防腐劑”、“本品不含人工色素”、“本品不含香精”等，

消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為它們更健康，就更高興地把它們放入購(gòu)物籃。其實(shí)，這些食品不含防腐劑，未必不含抗氧化劑；不含色素，不等于不含防腐劑；不含香精，也不等于不含增稠劑等其他添加劑。其實(shí)，大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)上的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會(huì)難看、難吃、難以保存，或者價(jià)格高昂，消費(fèi)者是無(wú)法接受的。為此在選購(gòu)食品時(shí)需注意以下幾點(diǎn)：

43食品化學(xué)和健康(1)學(xué)會(huì)一些識(shí)別技巧在挑選食品時(shí)但不要被食物鮮艷的顏色所迷惑，要選擇接近本色的食物。在蔬菜、水果的選擇上，應(yīng)以時(shí)令為第一選擇；在選擇包裝食品時(shí)，要注意保質(zhì)期，盡量選擇保質(zhì)期較短的，因?yàn)?，保質(zhì)期越長(zhǎng)，往往含有的食品添加劑也越多。

44食品化學(xué)和健康(2)不要單一選擇某種固定食品

從健康角度講，不要吃單一食品，吃得越雜越好。需要注意的是，要防止食品添加劑的累積性危害，以年輕人喝飲料為例，有的人可能只喜歡某種飲料，幾乎天天喝，這對(duì)身體是有害的。有的飲料在制作時(shí)加入的苯甲酸鈉雖然符合國(guó)家要求，沒(méi)有超量使用，人們飲用也絕對(duì)沒(méi)有問(wèn)題，但日積月累在人體殘留的苯甲酸鈉就很有可能超標(biāo)，對(duì)人體造成危害，而這種危害往往是隱性的，不會(huì)立即顯現(xiàn)。因此盡量不要單一固定選擇某種食品，吃得越雜越好。45食品化學(xué)和健康(3)盡量選擇加工程序較少的食品

由于工作緊張，人們往往會(huì)在超市買些半成品，比如方便面、速凍餃子等，專家對(duì)此表示，此類“方便”食品對(duì)健康有害無(wú)益，若長(zhǎng)期這樣，身體里累積的各種添加劑就會(huì)增多。因此，盡量少吃加工過(guò)的食品，應(yīng)多選擇天然食品或加工程序較少的食品。所以如果去超市購(gòu)物，生鮮區(qū)應(yīng)是首選；新鮮蔬菜只經(jīng)過(guò)清潔和運(yùn)送，可以說(shuō)完全不含添加劑；鮮肉也是如此，相比加入各種防腐劑、著色劑、抗氧化劑的熟食和肉制品來(lái)說(shuō)不知要省略多少種化學(xué)物質(zhì)；各種零食基本上都是加工程序繁瑣的食品，盡量少吃。46食品化學(xué)和健康(4)認(rèn)準(zhǔn)QS標(biāo)志QS是食品“質(zhì)量安全”(QualitySafety)的英文縮寫，帶有QS標(biāo)志的產(chǎn)品說(shuō)明此產(chǎn)品經(jīng)過(guò)強(qiáng)制性的檢驗(yàn)合格，準(zhǔn)許進(jìn)入市場(chǎng)銷售。這就是依托食品生產(chǎn)許可證制度的食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。具體來(lái)說(shuō)，所有的食品生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過(guò)強(qiáng)制性的檢驗(yàn)合格，且在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注食品生產(chǎn)許可證編號(hào)，并加印食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志(“QS”標(biāo)志)后才能出廠銷售。沒(méi)有食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志的，不得出廠銷售。2004年1月1日起，我國(guó)首先在大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋五類食品行業(yè)中實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。47食品化學(xué)和健康(5)

慎選顏色過(guò)艷、口味過(guò)重的食品不少人在選購(gòu)食品時(shí)，往往會(huì)看中顏色、口味，殊不知顏色過(guò)于鮮艷、口味過(guò)重、香氣明顯的食品很可能是食品添加劑的使用量超標(biāo)。為此專家建議，應(yīng)盡量少食用帶色素的食品。購(gòu)買含有漂白劑的食品時(shí)，消費(fèi)者要認(rèn)準(zhǔn)食物原色，如銀耳、粉絲、腐竹等食品外表異乎尋常的光亮和雪白、本來(lái)偏黃的牛百葉非常白凈等最好不要購(gòu)買。48食品化學(xué)和健康食品營(yíng)養(yǎng)49食品化學(xué)和健康飲食健康你知道世界十大垃圾食品嗎？？50食品化學(xué)和健康油炸類51食品化學(xué)和健康腌制類52食品化學(xué)和健康加工類肉食品53食品化學(xué)和健康汽水、可樂(lè)55食品化學(xué)和健康方便類食品56食品化學(xué)和健康罐頭類食品57食品化學(xué)和健康話梅蜜餞類食品(果脯)58食品化學(xué)和健康冷凍甜品類食品59食品化學(xué)和健康燒烤類食品60食品化學(xué)和健康7/23/202361食品化學(xué)和健康7/23/2023中國(guó)居民平衡膳食寶塔

第五層油脂類：每人每日≤25g（吃最少）第四層奶類和豆類食物：每人每日奶及其制品lOOg，豆類及其制品50g（吃少量）第三層動(dòng)物性食物：每人每日125～200g（魚蝦50g，畜、禽肉50～lOOg，蛋類25～50g）（吃適量）第二層蔬菜和水果：每人每日蔬菜400～500g、水果100～200g（吃多些）第一層谷物食物：每人每日300～500g（吃最多）平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。62食品化學(xué)和健康《中國(guó)居民膳食指南》①