白酒釀造知識(shí)考試題庫(kù)300題（含單選、多選、判斷）

PAGEPAGE1白酒釀造知識(shí)考試題庫(kù)300題（含單選、多選、判斷）一、單選題1.白酒中檢出的硫化物不包括有（）等A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：C2.在上甑過(guò)程中，酒蒸汽明顯逸出物料層表面的現(xiàn)象，稱(chēng)為（）。A、上甑B、跑汽C、穿汽不勻D、塌汽答案：B3.固體發(fā)酵酒醅蒸餾時(shí)，甲醇主要集中在（）餾出。A、蒸餾初期B、蒸餾中期C、蒸餾末期D、整個(gè)蒸餾過(guò)程中答案：A4.測(cè)定高粱的淀粉含量時(shí)，先測(cè)定（），再計(jì)算絕干樣品淀粉含量。A、雜質(zhì)含量B、不完善粒含量C、水分含量D、感官指標(biāo)答案：C5.白酒品評(píng)時(shí)，先拿出一杯酒樣，嘗后將酒樣取走，再拿出一個(gè)酒樣，要求嘗后判斷兩個(gè)酒樣是否相同是（）。A、一杯品評(píng)法B、兩杯品評(píng)法C、三杯品評(píng)法D、不可避免答案：A6.大曲制作按照制曲溫度可以分三類(lèi)，其中高溫曲適于（）生產(chǎn)。A、清香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、各種香型均可答案：D7.釀造濃香型大曲酒時(shí)，潤(rùn)糧時(shí)間越長(zhǎng)，則（）。A、糊化率越高B、與糊化率無(wú)關(guān)C、增加異味D、增加雜味答案：A8.GB/T10346-2007中關(guān)于包裝要求，描述不正確的是（）。A、包裝應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生要求的包裝瓶、蓋。B、包裝容器端正、清潔、封裝嚴(yán)密，無(wú)滲漏。C、包裝箱內(nèi)應(yīng)有合格證D、包裝后，不需進(jìn)行檢測(cè)答案：D9.白酒生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)降度用水不正確的處理方法有（）。A、離子交換樹(shù)脂法B、石灰水軟化法C、電滲析法D、滲透法答案：D10.酒中呈味物質(zhì)有相互作用，兩種稍甜物質(zhì)相混合，它們刺激閾值的濃度增加一倍，這種現(xiàn)象稱(chēng)為是（）。A、中和B、抵消C、抑制D、加強(qiáng)效果答案：D11.進(jìn)行白酒評(píng)酒，嗅聞時(shí)，鼻子和酒杯的距離為（）。A、1cmB、2cmC、3cmD、1cm~3cm答案：D12.白酒固形物是指在測(cè)定的溫度（100℃~105℃）下，經(jīng)（）排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物。A、烘干B、蒸發(fā)C、回流D、萃取答案：B13.下列最常用的釀酒原料是（）。A、高粱B、大麥C、小麥D、糯米答案：A14.GB/T10345中規(guī)定，測(cè)定白酒固形物時(shí)，干燥器內(nèi)使用的干燥劑為（）。A、五氧化二磷B、變色硅膠C、蒙脫石D、固體燒堿答案：B15.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品（）成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味D、質(zhì)地答案：C16.GB/T15686-2008中，對(duì)高粱進(jìn)行單寧含量測(cè)定時(shí)波長(zhǎng)選擇為（）。A、473nmB、525nmC、575nmD、270nm答案：B17.GB/T15686-2008中，對(duì)高粱進(jìn)行單寧含量測(cè)定，應(yīng)（）。A、先離心后振蕩B、先振蕩后離心C、離心D、振蕩答案：A解析：二、多選題要求其他要求和單選題一致多選題，最多支持8個(gè)選項(xiàng)，答案必須有2個(gè)及以上的選項(xiàng)；多選題18.麩曲制作工藝流程描述正確的是（）。A、原菌培養(yǎng)、斜面培養(yǎng)、擴(kuò)大培養(yǎng)、曲種B、斜面培養(yǎng)、原菌培養(yǎng)、擴(kuò)大培養(yǎng)、曲種C、原菌培養(yǎng)、斜面培養(yǎng)、曲種、擴(kuò)大培養(yǎng)D、斜面培養(yǎng)、原菌培養(yǎng)、曲種、擴(kuò)大培養(yǎng)答案：A19.測(cè)定原酒酒精度，酒精計(jì)讀數(shù)時(shí)，應(yīng)觀測(cè)（），記錄數(shù)據(jù)。A、液體月牙面下面對(duì)應(yīng)的刻度值B、液體月牙面上面對(duì)應(yīng)的刻度值C、液體月牙面上下面中間線對(duì)應(yīng)的刻度值D、以上三種都可以答案：A20.在原料蒸煮過(guò)程中原料中的淀粉顆粒無(wú)限膨脹的現(xiàn)象，稱(chēng)為（）A、糊化B、變性C、自糖化D、膨脹答案：A21.GB/T10345-2007中測(cè)定白酒總酯時(shí)，要進(jìn)行空白試驗(yàn)，空白試驗(yàn)所用的乙醇應(yīng)用（）方法進(jìn)行脫脂處理。A、加堿皂化B、加酸皂化C、加堿皂化蒸餾D、加酸皂化蒸餾答案：C22.三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)，取過(guò)篩后的大片麩皮加水（），然后裝入250mL的三角瓶?jī)?nèi)。A、1:1B、1:2C、2:1D、3:1答案：A23.為了用化驗(yàn)指導(dǎo)生產(chǎn)，逐步走向科學(xué)釀酒，入窖糧糟不是每次必檢的指標(biāo)是（）。A、入窖水分B、入窖酸度C、糊精含量D、淀粉含量答案：C24.關(guān)于原料驗(yàn)收，下列描述正確的是（）。A、原輔材料由質(zhì)檢科及化驗(yàn)室檢驗(yàn)人員對(duì)原料檢驗(yàn)后方可入庫(kù)。B、購(gòu)進(jìn)的原料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，驗(yàn)證是否達(dá)到規(guī)定質(zhì)量要求。C、到貨后，由保管員驗(yàn)收質(zhì)量，根據(jù)要求檢查原料標(biāo)識(shí)的完整性，放待檢區(qū)，保存其產(chǎn)品合格證等證明材料。D、以上三種說(shuō)法都正確。答案：D25.蒸餾過(guò)程中，出現(xiàn)（）為異常現(xiàn)象。A、圓汽B、穿甑C、緩氣蒸餾D、大汽追尾答案：B26.勾兌好的酒，稱(chēng)為()。A、酒頭B、酒尾C、基酒D、成品酒答案：C27.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（）大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、迷香答案：A28.測(cè)定酒精度要用到到儀器有（）A、酒精計(jì)B、分光光度計(jì)C、電子天平D、酒精計(jì)和溫度計(jì)答案：D29.白酒品評(píng)嗅香時(shí)，不正確的描述（）。A、吸氣時(shí)間可長(zhǎng)可短B、判斷香氣強(qiáng)不強(qiáng)C、判斷香氣正不正D、判斷有無(wú)邪雜味答案：A30.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，（）會(huì)被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D31.白酒中的辣味可能主要來(lái)自（）。A、醇類(lèi)B、酸類(lèi)C、醛類(lèi)D、脂類(lèi)答案：C32.在（）曲坯剛開(kāi)始升溫，放出潮氣很大，曲房?jī)?nèi)的濕度也很高，這期間要多放潮。A、上霉期B、晾霉期C、潮火期D、后火期答案：C33.白酒品評(píng)時(shí)，下列描述不正確的是（）。A、評(píng)酒中不得吸煙B、評(píng)酒中不得帶入芳香的食品、化妝品C、評(píng)酒期間可以飲酒，為了更好品評(píng)D、評(píng)酒期間盡量休息好答案：C34.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)中有一條是特有的,那就是()。A、回味悠長(zhǎng)B、空杯留香持久C、醇香凈爽D、色微黃答案：B35.陳香是白酒的香氣，具有醬香氣味，似醬油氣味和高溫陳曲香氣的綜合，這種香氣稱(chēng)為（）A、窖陳B、老陳C、醬陳D、油陳答案：C36.封窖的目的是()A、隔絕空氣防止空氣中的雜菌侵入B、隔絕空氣防止空氣中的二氧化碳侵入C、隔絕濕度D、隔絕氧氣答案：A37.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D解析：===38.使出甑的物料迅速均勻地冷至下曲溫度的操作，稱(chēng)為（）。A、攤晾B、清窖C、下曲D、滴窖答案：A39.固態(tài)法白酒釀造分為清蒸和（）兩種方法。A、清蒸B、半發(fā)酵C、混蒸D、全發(fā)酵答案：C40.原輔料檢驗(yàn)不合格時(shí)，按照（）的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，并對(duì)供貨方進(jìn)行重新評(píng)價(jià)。A、原料驗(yàn)收規(guī)程B、原料貯存制度C、抽樣管理制度D、不合格品控制程序答案：D41.高粱中的無(wú)機(jī)雜質(zhì)，不包括（）。A、泥土B、砂石C、磚瓦塊D、異種糧粒答案：D42.蒸糝要求（）。A、熟而不黏B、內(nèi)無(wú)生心C、允許稍有異雜味D、熟而不黏、內(nèi)無(wú)生心答案：D43.（）是大曲酒中主要的細(xì)菌，其作用是氧化葡萄糖生成醋酸和少量酒精。A、醋酸菌B、乳酸菌C、枯草芽孢桿菌D、根霉菌答案：A44.（）是指酒中香味成分在口腔中持久的感受。A、臭味B、余味C、回味D、后味答案：D45.關(guān)于原酒存放，下列說(shuō)法正確的是（）。A、酒貯存時(shí)間越長(zhǎng)，酸越少B、酒貯存時(shí)間越長(zhǎng)，酒精損失越多C、酒貯存時(shí)間越長(zhǎng)，酸度始終不發(fā)生變化D、酒貯存時(shí)間越長(zhǎng)，酒精度始終不發(fā)生變化答案：B46.濃香型大曲酒釀造中，下列說(shuō)法不正確的是（）。A、入窖溫度高，己酸乙酯生成量增加B、入窖溫度低，己酸乙酯生成量減少C、入窖溫度過(guò)高，出酒率低D、入窖溫度對(duì)發(fā)酵影響不大答案：D47.蒸餾過(guò)程接酒時(shí)要“看花摘酒”，大清花的酒精含量在（）范圍內(nèi)。A、65%~82%B、58%~63%C、46%~55%D、10%~20%答案：A48.在原料蒸煮過(guò)程中原料中的淀粉依次經(jīng)過(guò)那些物理化學(xué)變化：膨脹→（）→液化→自糖化。A、糊化B、變性C、自糖化D、以上變化都存在答案：A49.GB/T8231-2007中，規(guī)定高粱的單寧含量（）。A、小于等于B、小于等于C、小于等于D、小于等于答案：C50.原料驗(yàn)收時(shí)，化驗(yàn)員按照（）到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，并認(rèn)真填寫(xiě)檢驗(yàn)報(bào)告，及時(shí)把檢驗(yàn)報(bào)告送交到采購(gòu)部、生產(chǎn)部、有關(guān)車(chē)間及經(jīng)理。A、原料驗(yàn)收規(guī)程B、原料貯存制度C、抽樣管理制度D、不合格品控制程序答案：C51.測(cè)定白酒固形物的原理是白酒經(jīng)（）不揮發(fā)物質(zhì)殘留與皿稱(chēng)量。A、蒸發(fā)B、烘干C、蒸發(fā)、烘干D、滴定答案：C52.測(cè)定原酒酒精度時(shí)，應(yīng)將酒精計(jì)輕輕按下，靜置（）后，讀取溫度及酒精計(jì)讀數(shù)。A、1minB、立即讀數(shù)C、5minD、3min答案：C53.以下是高粱不需要檢測(cè)的項(xiàng)目是（）A、雜質(zhì)B、不完善粒C、水分含量D、pH答案：D54.（）的作用是將發(fā)酵酒醅中存在的微生物代謝副產(chǎn)物，即數(shù)量眾多的微量香氣成分，有效的濃縮提取到成品酒中。A、發(fā)酵B、蒸餾C、攤晾D、起窖答案：B55.我國(guó)白酒品評(píng)多用郁金香形杯，容量約（）。A、100mLB、80mLC、50mLD、60mLE、品完一杯，休息片刻F、用淡素茶漱口G、先H、不可避免答案：C解析：白酒品評(píng)時(shí)，為避免順序效應(yīng)，下列做法正確的是（）。56.原料除雜工藝流程正確的是（）。A、初清、去石、除稗、磁選B、初清、去石、磁選、除稗C、初清、除稗、磁選、去石D、初清、除稗、去石、磁選答案：D57.大曲制作過(guò)程中要嚴(yán)格控制溫度與（），詳細(xì)進(jìn)行記錄A、翻曲次數(shù)B、人員C、時(shí)間D、曲塊間隔答案：C58.酚類(lèi)是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A59.白酒制曲過(guò)程中，下列霉菌是有害菌的是包括（）。A、曲霉菌B、毛霉菌C、青霉菌D、根霉菌答案：C60.固態(tài)法白酒生產(chǎn)，主發(fā)酵期（）。A、只進(jìn)行糖化B、只進(jìn)行發(fā)酵C、糖化后再發(fā)酵D、邊糖化邊發(fā)酵答案：D61.()主要是己酸菌在在厭氧條件下已經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C62.成品麩曲質(zhì)量要求，描述不正確的是（）A、菌絲粗壯、整齊；B、具有本菌固有色澤和曲應(yīng)有之香味；C、無(wú)生心，無(wú)霉點(diǎn)，無(wú)絲狀菌絲；D、孢子肥大、疏松；答案：D63.經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，分級(jí)入庫(kù)后，必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存，優(yōu)質(zhì)濃香型或清香型白酒要求在（）以上。A、三年B、兩年C、一年D、三個(gè)月答案：C64.原料除雜時(shí)，除稗的目的是（）。A、除去原糧中易于清理的輕雜B、除去原糧中所含的稗子C、除去原糧中所含的砂石D、除去原糧中所含的磁性雜質(zhì)答案：B65.GB/T12456-2021中測(cè)定白酒總酸時(shí)，要求在重復(fù)性條件下獲得兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值，不應(yīng)超過(guò)平均值的（）。A、1%B、2%C、5%D、10%答案：C解析：GB/T12456-2021中測(cè)定白酒總酸的第一法是，指示劑法滴定白酒中的（）。揮發(fā)酸B、不揮發(fā)酸C、有機(jī)酸D、無(wú)機(jī)酸66.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于（），一般不會(huì)呈咸味，但若超過(guò)1.0g/L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能成咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/LE、1minF、立即讀數(shù)G、5minH、3min答案：C解析：測(cè)定原酒酒精度時(shí)，應(yīng)將酒精計(jì)輕輕按下，靜置（）后，讀取溫度及酒精計(jì)讀數(shù)。67.白酒品評(píng)時(shí)，一次拿出兩個(gè)酒樣，一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，另一杯是酒樣，要求品嘗出兩者的差異，這種方法是（）。A、一杯品評(píng)法B、兩杯品評(píng)法C、三杯品評(píng)法D、不可避免答案：B68.下列白酒中不屬于濃香型的是（）。A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液答案：B69.曲坯中微生物繁殖緩慢，水分逐漸減少，溫度下降，這是制曲（）的特點(diǎn)。A、制曲前期B、制曲中期C、制曲后期D、整個(gè)制曲過(guò)程答案：C70.蒸餾時(shí)開(kāi)汽原則為（）。A、緩氣蒸餾，大汽追尾B、大汽蒸餾C、緩氣追尾D、無(wú)論大汽還是緩氣，蒸餾平穩(wěn)即可。答案：A71.白酒是以糖質(zhì)或淀粉質(zhì)為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)（）而成。A、發(fā)酵、貯存、勾兌、蒸餾B、發(fā)酵、蒸餾、勾兌、貯存C、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌D、蒸餾、發(fā)酵、貯存、勾兌答案：C72.陳香是白酒的香氣，具有窖底香的陳或陳香中帶有老窖底泥的香氣，這種香氣稱(chēng)為（）A、窖陳B、老陳C、醬陳D、油陳答案：A73.發(fā)酵物料進(jìn)入窖內(nèi)，以專(zhuān)用材料（黏土、塑料布）將窖面密封，隔絕空氣進(jìn)行發(fā)酵的操作，稱(chēng)為（）。A、跌窖B、踩窖C、下曲D、封窖答案：D74.白酒勾兌無(wú)法實(shí)現(xiàn)（）。A、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)B、提高酒度C、改進(jìn)酒質(zhì)D、彌補(bǔ)缺陷答案：B75.評(píng)酒時(shí)，室溫應(yīng)為（）。A、16℃~18℃B、16℃~20℃C、20℃~25℃D、18℃~22℃答案：C76.清香型大曲制作時(shí)，晾霉期，每天放潮（）。A、1次B、2次C、3次D、4次答案：B77.GB/T8231-2007中，規(guī)定等級(jí)為一級(jí)的高粱，容重（）。A、大于等于B、大于等于C、大于等于D、大于等于答案：C78.白酒品評(píng)時(shí)，醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)是描述（）的風(fēng)格。A、濃香型白酒B、清香型白酒C、米香型白酒D、醬香型白酒答案：D79.白酒灌裝，以下屬于操作不規(guī)范的是（）A、灌裝前把灌裝機(jī)用水沖洗干凈B、檢查機(jī)器有無(wú)異常后方可開(kāi)機(jī)C、灌裝容量應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求D、換酒后不用清洗灌裝機(jī)答案：D80.酒精發(fā)酵屬于厭氧發(fā)酵，下列說(shuō)法不正確的是（）。A、發(fā)酵要在密閉條件下進(jìn)行B、在有空氣的情況下，酵母菌可以完全進(jìn)行酒精發(fā)酵C、封窖進(jìn)行發(fā)酵D、在有空氣的情況下，酒精產(chǎn)量減少答案：B81.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱(chēng)之為閾值。A、嗅覺(jué)B、味覺(jué)C、感官D、色澤答案：C82.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（）”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味E、復(fù)合F、變遷G、解析H、氧化答案：B解析：同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱(chēng)之為香味的（）。83.以酒的主體香氣成分來(lái)分，可以根據(jù)其特征分類(lèi)，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，分為（）種香型。A、五種B、八種C、十種D、十二種答案：D84.氣相色譜儀經(jīng)常測(cè)定白酒中的()成分A、氨基酸組成成分B、無(wú)機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組成成分D、揮發(fā)性組成成分答案：D85.淀粉是親水膠體，遇水時(shí)水分子因滲透壓的作用而滲入淀粉顆粒內(nèi)部，使淀粉顆粒的體積和質(zhì)量增加，這種現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉的（）A、糊化B、變性C、自糖化D、膨脹答案：D86.以下不是白酒檢驗(yàn)規(guī)則中必須要檢測(cè)的項(xiàng)目是（）A、總酸B、總酯C、固形物D、體積答案：D87.白酒陳釀老熟的機(jī)理，描述錯(cuò)誤的是（）。A、新酒雜味物質(zhì)的揮發(fā)B、氫鍵締合作用（物理老熟）C、化學(xué)老熟D、貯存期間不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)答案：D88.濃香型大曲酒釀造中，控制入窖溫度是因?yàn)椋ǎ?。A、入窖溫度高，己酸乙酯生成量增加B、入窖溫度低，己酸乙酯生成量減少C、溫度過(guò)高，出酒率低D、以上三種說(shuō)法答案：D89.白酒釀造常用的輔料不包括（）。A、稻殼B、谷糠C、玉米芯D、小麥答案：D90.以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是（）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C91.下列關(guān)于酒精計(jì)描述正確的是（）A、要選擇合適量程的進(jìn)行測(cè)定B、不需要測(cè)定溫度C、不需要微微旋轉(zhuǎn)D、可以不進(jìn)行溫度校正答案：A92.下列不屬于發(fā)酵酒的是（）。A、白酒B、啤酒C、果酒D、奶酒答案：A93.GB/T12456-2021中測(cè)定白酒總酸的第一法是，指示劑法滴定白酒中的（）。A、揮發(fā)酸B、不揮發(fā)酸C、有機(jī)酸D、無(wú)機(jī)酸答案：C94.常用的濃香型白酒工藝不包括（）。A、跑窖工藝法B、原窖工藝法C、清蒸二次清法D、老五甑工藝法答案：C95.白酒品評(píng)時(shí)，窖香濃郁，綿甜爽洌，香味協(xié)調(diào)，尾凈味長(zhǎng)是描述（）的風(fēng)格。A、濃香型白酒B、清香型白酒C、米香型白酒D、醬香型白酒答案：A96.關(guān)于感官檢測(cè)描述不正確的（）A、先觀色好B、后聞香C、再?lài)L味D、以上三種檢測(cè)任選一種即可答案：D97.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C98.進(jìn)行白酒評(píng)酒，品嘗時(shí)，每次入口量以（）為宜。A、0.5mL~1.0mLB、1.0mL~2.0mLC、0.5mL~2.0mLD、1.5mL~2.0mL答案：C99.大曲制作完成要經(jīng)過(guò)（）個(gè)月以上的貯存，才能使用。A、一個(gè)月B、兩個(gè)月C、三個(gè)月D、六個(gè)月答案：C100.影響品酒效果的原因有（）。A、品酒員身體原因B、品酒室不符合要求C、酒樣保存不當(dāng)D、以上都是答案：D101.（）是用混凝土建成，內(nèi)壁涂抹食用級(jí)涂料，或貼陶板、玻璃、瓷板等材料，用作貯酒的容器，GB/T15109-2008白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)中給出明確定義。A、酒海B、陶壇C、貯酒池D、不銹鋼貯酒罐答案：C102.測(cè)定原料水分含量時(shí)候，不需要用的儀器有（）。A、分析天平B、干燥器C、稱(chēng)量瓶D、培養(yǎng)箱答案：D103.出窖糟經(jīng)蒸餾取酒后，不再用于釀酒發(fā)酵的物料，稱(chēng)為（）。A、面糟B、糧糟C、酒醅D、丟糟答案：D104.下列不能用來(lái)測(cè)定原料水分是（）方法A、105恒重法B、定溫定時(shí)烘干法C、兩次烘干法D、減壓干燥法答案：D105.GB5009.225-2016中密度瓶法測(cè)定酒精度時(shí)，蒸餾過(guò)程中接收器應(yīng)外加（）。A、熱水浴B、冷水浴C、直接接收D、冰浴答案：D106.（）是指具有高中溫大曲的成品香氣，是空杯留香的主要成分，是濃香型名酒所共有的特點(diǎn)。A、陳香B、曲香C、糧香D、糟香答案：B107.測(cè)定白酒總酯時(shí)，所用的酚酞指示劑，配制時(shí)用（）作為溶劑。A、水B、乙醇C、乙酸D、乙醚答案：B108.糊精是介于淀粉和低聚糖之間的酶解產(chǎn)物，遇碘呈（）色。A、藍(lán)色B、綠色C、紅棕色D、變色答案：C109.測(cè)定白酒總酯時(shí)，回流后，用硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，至（）為終點(diǎn)，記錄數(shù)據(jù)。A、粉色B、紅色C、微紅色消失D、紫色答案：C110.在一定范圍內(nèi)，輔料用量增大，加水量相應(yīng)（）。A、增加B、減少C、不發(fā)生變化D、變化與輔料添加無(wú)關(guān)答案：A111.下列描述正確的（）A、測(cè)定固形物時(shí)，要用水浴鍋先蒸干樣品B、取樣時(shí)，用量筒量取C、蒸發(fā)皿可以高溫，也可以驟冷。D、蒸發(fā)皿在使用前，可以不用鹽酸浸泡。答案：A112.原酒等級(jí)的確定和釀酒車(chē)間的生產(chǎn)有很大關(guān)系，一般前段和中段酒香味成分協(xié)調(diào)豐滿，都可以稱(chēng)之為（）A、調(diào)味酒B、優(yōu)級(jí)酒C、普通酒D、大宗酒答案：B113.貯存過(guò)程中，大曲的（）趨于穩(wěn)定，才可以使用。A、水分B、酸度C、酶活性D、以上三者都包括答案：D114.原料蒸煮不僅可以讓淀粉顆粒充分吸收水分，還可以在高溫下使原輔料得以（）。A、滅菌B、變性C、升酸D、降酸答案：A115.（）是用不銹鋼制成的大容量貯酒容器，GB/T15109-2008白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)中給出明確定義。A、酒海B、陶壇C、貯酒池D、不銹鋼貯酒罐答案：D116.白酒的外觀鑒定不包括（）。A、色調(diào)B、光澤C、透明度D、香氣答案：D117.灌裝后的白酒，貼標(biāo)要求（）。A、商標(biāo)端正B、位置隨意C、不用檢查D、必須用有貼標(biāo)槽的標(biāo)簽答案：A118.白酒中水和酒精占總含量的（）左右。A、78%B、88%C、98%D、68%答案：C119.GB/T10346-2007中規(guī)定，產(chǎn)品若進(jìn)行復(fù)檢，應(yīng)重新自同批產(chǎn)品中抽?。ǎ悠愤M(jìn)行復(fù)檢。A、一倍量B、兩倍量C、三倍量D、原樣品答案：B120.裝甑前，底鍋要（）。A、底鍋要干燥B、底鍋水要每天清換C、底鍋水可有少量懸浮物D、若底鍋水溫度高，可不必更換答案：B121.呈味物質(zhì)間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象（）。A、對(duì)比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象，消殺現(xiàn)象B、對(duì)比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象，變調(diào)現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象，消殺現(xiàn)象，變調(diào)現(xiàn)象D、只有對(duì)比現(xiàn)象答案：C122.在配糟時(shí)，按工藝的配料比加入原料的酒醅，稱(chēng)為（）。A、面糟B、糧糟C、酒醅D、丟糟答案：B123.清香型大曲制作時(shí)，晾霉期，每天翻曲（）。A、1次B、2次C、3次D、4次答案：A124.米香型白酒是以（）為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)發(fā)酵而成。A、高粱B、大麥C、小麥D、大米答案：D125.進(jìn)行乳酸發(fā)酵主要的微生物是（）。A、細(xì)菌B、霉菌C、細(xì)菌和霉菌D、酵母菌答案：A126.在對(duì)高粱進(jìn)行雜質(zhì)測(cè)定是，以下不屬于雜質(zhì)的是（）。A、生芽粒B、篩下物C、砂石D、泥土答案：A127.人工老熟是人為的采用物理或化學(xué)方法，促進(jìn)酒的老熟，以（）。A、縮短貯存期B、延長(zhǎng)貯存期C、適應(yīng)貯存條件D、貯存期間不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)答案：A128.（）是使用蒸汽加熱的方式進(jìn)行蒸酒的設(shè)備，用金屬材料制成，有立式、臥式等，GB/T15109-2008白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)中給出明確定義。A、發(fā)酵缸（罐）B、甑C、窖池D、蒸餾釜答案：D129.GB/T12456-2021中電位滴定法測(cè)定白酒總酸時(shí)，用（）指示終點(diǎn)。A、pH變化B、顏色變化C、體積變化D、質(zhì)量變化答案：A130.原料貯存時(shí)，若貯存期較長(zhǎng)，應(yīng)用（）貯存。A、房倉(cāng)B、立式筒倉(cāng)C、麻包露天貯存D、根據(jù)倉(cāng)庫(kù)情況答案：A131.原酒等級(jí)的確定和釀酒車(chē)間的生產(chǎn)有很大關(guān)系，將具有特殊香味或作用的酒都可以稱(chēng)之為（）A、調(diào)味酒B、優(yōu)級(jí)酒C、普通酒D、大宗酒答案：A132.曲坯制作包括（）五道工序A、潤(rùn)麥、加水拌和、粉碎、壓制成型、運(yùn)曲B、潤(rùn)麥、粉碎、加水拌和、壓制成型、運(yùn)曲C、粉碎、潤(rùn)麥、加水拌和、壓制成型、運(yùn)曲D、潤(rùn)麥、粉碎、加水拌和、運(yùn)曲、壓制成型答案：B133.醬香型大曲生產(chǎn)過(guò)程中，為了保持高溫，所采取的措施錯(cuò)誤的是（）。A、增加保溫材料B、增加曲藥數(shù)量C、曲塊間不留空隙D、增加曲塊數(shù)量答案：D134.存在于發(fā)酵酒醅中的某些微生物，在蒸餾過(guò)程中進(jìn)一步起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生新的物質(zhì)，即通常稱(chēng)為（）A、冷卻作用B、蒸餾熱變作用C、凝固作用D、濃縮作用答案：B135.（）是固態(tài)法發(fā)酵容器之一，用黃泥、磚、水泥、木材等材料建成，GB/T15109-2008白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)中給出明確定義。A、發(fā)酵缸（罐）B、甑C、窖池D、蒸餾釜答案：C136.白酒指標(biāo)檢測(cè)分析中，所用的玻璃器皿，用前應(yīng)該用（）浸泡，用自來(lái)水沖洗，再用蒸餾水沖洗干凈。A、鹽酸B、強(qiáng)堿C、強(qiáng)酸D、鉻酸洗液答案：D137.將淀粉經(jīng)（）作用生成糖及中間產(chǎn)物的過(guò)程，稱(chēng)為糖化。A、酶B、酸C、堿D、以上三種都可以答案：A138.濃香型大曲酒釀造中，本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過(guò)加原輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化、打量水下曲后仍放回原來(lái)的窖中發(fā)酵，這稱(chēng)為（）。A、跑窖循環(huán)B、原窖循環(huán)C、老窖循環(huán)D、封閉發(fā)酵答案：B139.在竹簾子上培養(yǎng)制備的麩曲稱(chēng)為（）。A、曲坯B、簾子曲C、通風(fēng)曲D、麩曲答案：B140.由于上甑不妥，酒氣不能均勻地穿過(guò)酒醅，造成部分酒醅中的酒蒸不出來(lái)或夾花流酒的現(xiàn)象，稱(chēng)為（）。A、上甑B、跑汽C、穿汽不勻D、塌汽答案：C141.甜的典型物質(zhì)是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇答案：A142.在老熟過(guò)程中，確實(shí)發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理答案：B143.固態(tài)法釀造白酒，將發(fā)酵好的酒醅與原糧按比例混合，一邊蒸酒一邊蒸糧，出甑后冷卻加曲加酒母，發(fā)酵，這是（）操作工藝。A、清蒸清糟B、清蒸混糟C、混蒸清糟D、混蒸混糟答案：D144.在長(zhǎng)方形水泥池中控制通風(fēng)培養(yǎng)制備的麩曲稱(chēng)為（）。A、曲坯B、簾子曲C、通風(fēng)曲D、麩曲答案：C145.麩曲制作工藝流程描述正確的是（）。A、原菌培養(yǎng)、斜面培養(yǎng)、擴(kuò)大培養(yǎng)、曲種B、斜面培養(yǎng)、原菌培養(yǎng)、擴(kuò)大培養(yǎng)、曲種C、原菌培養(yǎng)、斜面培養(yǎng)、曲種、擴(kuò)大培養(yǎng)D、斜面培養(yǎng)、原菌培養(yǎng)、曲種、擴(kuò)大培養(yǎng)答案：A146.醬香型白酒貯存期長(zhǎng)，在貯存期間發(fā)生不包括（）。A、締合作用B、糖化發(fā)酵C、揮發(fā)作用D、氧化與還原作用答案：B147.第一次全國(guó)評(píng)酒會(huì)于（）在北京召開(kāi)，共評(píng)出8種國(guó)家級(jí)名酒。A、1949年B、1950年C、1951年D、1952年答案：D148.新型白酒固液結(jié)合而當(dāng)前的主要生成方法有以下幾種，而中低擋產(chǎn)品采用的是（）。A、串蒸法B、固液勾兌法C、綜合法D、固態(tài)發(fā)酵法答案：B149.蒸糧、蒸酒、蒸輔料用的設(shè)備是（）。A、甑B、窖C、池D、缸答案：A150.四川邛崍米曲歷史悠久，分為大曲母和（）。A、藥小曲B、無(wú)藥小曲C、散曲D、小曲母答案：D151.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型答案：D152.下列不屬于大曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系的是（）。A、生化指標(biāo)B、儀器檢測(cè)指標(biāo)C、理化指標(biāo)D、感官指標(biāo)答案：B153.（）主要是由于舌粘膜受到氫離子刺激而引起。A、臭味B、苦味C、澀味D、酸味答案：D154.濃香型大曲酒釀造中，打量水的原因是（）。A、增加原料水分含量B、提高酸度C、提高淀粉含量D、提高溫度答案：A155.雜醇油是指含（）個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類(lèi)的總稱(chēng)。A、1B、2C、3D、4E、對(duì)比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象，消殺現(xiàn)象F、對(duì)比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象，變調(diào)現(xiàn)象G、對(duì)比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象，消殺現(xiàn)象，變調(diào)現(xiàn)象H、只有對(duì)比現(xiàn)象答案：A解析：呈味物質(zhì)間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象（）。156.關(guān)于分析天平描述不正確的（）A、稱(chēng)量前要粗稱(chēng)B、使用時(shí)要戴手套C、不需要定期校準(zhǔn)D、使用前先調(diào)水平答案：C157.白酒的雜味中，（）是由于輔料不潔，夾雜大量泥土、草芥，蒸餾時(shí)蒸入酒內(nèi)。A、糠味B、泥土味C、生料味D、霉味答案：B158.進(jìn)行白酒評(píng)酒，嗅聞時(shí)，樣品應(yīng)（）。A、按照B、可以不按順序C、根據(jù)評(píng)酒人員自己的喜好安排D、樣品個(gè)別時(shí)候不進(jìn)行編號(hào)答案：A159.白酒的雜味中，（）存在于聞香和入口，表現(xiàn)為類(lèi)似生花生的味道。A、糠味B、腥味C、生料味D、霉味答案：C160.（）是指酒液咽下去后，回返到口中的感覺(jué)。A、臭味B、余味C、回味D、后味答案：C161.大曲制作按照制曲溫度可以分三類(lèi)，其中凡制曲最高品溫為（），稱(chēng)為低溫曲。A、65℃~68℃B、60℃~62℃C、50℃~60℃D、40℃~50℃答案：C162.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C163.在酒精發(fā)酵的（），酒精發(fā)酵作用微弱。中期（酒精發(fā)酵作用較強(qiáng)，醅的酒精含量迅速增長(zhǎng)）；后期（酒精發(fā)酵基本停止，酒醅中的酒精含量增長(zhǎng)甚微，甚至略有下降A(chǔ)、前期B、中期C、后期D、整個(gè)酒精發(fā)酵過(guò)程答案：A164.測(cè)定白酒總酯時(shí)，吸取樣品后，加2滴酚酞指示劑，以氫氧化鈉滴定至（）。A、粉色B、紅色C、粉紅色D、無(wú)色答案：C165.白酒中的辛辣味，主要是由（）類(lèi)化合物形成。A、醇類(lèi)B、酸類(lèi)C、酚類(lèi)D、醛類(lèi)答案：D166.大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系中，屬于理化指標(biāo)的檢測(cè)包括（）。A、曲塊皮重B、生香力C、外觀D、斷面答案：A167.濃香型曲酒的主體香味成分是（）。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙脂答案：C168.原料除雜時(shí)，磁選的目的是（）。A、除去原糧中易于清理的輕雜B、除去原糧中所含的稗子C、除去原糧中所含的砂石D、除去原糧中所含的磁性雜質(zhì)答案：D169.糧糟入窖后要()A、踩緊、拍光B、踩緊C、拍光D、夯實(shí)答案：A170.GB/T10346-2007中規(guī)定下列指標(biāo)，不屬于出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目的是（）。A、甲醇B、凈含量C、標(biāo)簽D、揮發(fā)酸答案：D171.白酒的酸類(lèi)是以（）為主。A、有機(jī)酸B、無(wú)機(jī)酸C、低級(jí)脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C172.小曲是南方特有的，各地稱(chēng)呼不同，如酒餅、白曲、米曲等，其中主要的微生物為霉菌和（）。A、細(xì)菌B、酵母菌C、根霉D、放線菌答案：B173.（）是大曲酒中主要的細(xì)菌，在大曲培養(yǎng)時(shí)頂點(diǎn)品溫不足及時(shí)間短時(shí)產(chǎn)生量大，會(huì)導(dǎo)致后續(xù)的大曲酒中乳酸酯偏高。A、醋酸菌B、乳酸菌C、枯草芽孢桿菌D、根霉菌答案：B174.白酒的雜味中，（）多來(lái)自于原料和輔料的霉變。A、糠味B、苦味C、澀味D、霉味答案：D175.白酒釀造過(guò)程中，輔料的使用有一定的原則，下列說(shuō)法不正確的是（）。A、按季節(jié)調(diào)整輔料用量B、冬季可適當(dāng)減少C、按出窖糟醅酸度調(diào)整輔料用量D、按出窖糟醅淀粉含量調(diào)整輔料用量答案：B176.GB/T10345中規(guī)定，測(cè)定白酒固形物，取樣量為（）。A、100mLB、50mLC、100.0mLD、50.0mL答案：D177.酒中呈味物質(zhì)有相互作用，兩種不同性質(zhì)的味覺(jué)物質(zhì)相混合時(shí)，其中一種味道消失，另一種味道出現(xiàn)的現(xiàn)象稱(chēng)為是（）。A、中和B、抵消C、抑制D、加強(qiáng)效果答案：C178.白酒主要的呈香物質(zhì)是（）。A、酸B、醇C、酯D、酮答案：C多選題1.小麥?zhǔn)浅Ｓ玫陌拙圃?，下面關(guān)于小麥的特點(diǎn)描述正確的是（）A、淀粉含量高B、含有C、粘著力較強(qiáng)D、小麥用量越多越好答案：ABC2.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（）A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖冒高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴(yán)格各工序操作。答案：ABCD3.白酒灌裝，以下屬于操作規(guī)范的是（）A、灌裝前把灌裝機(jī)用水沖洗干凈B、檢查機(jī)器有無(wú)異常后方可開(kāi)機(jī)C、灌裝容量應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求D、換酒后不用清洗灌裝機(jī)答案：ABC4.大曲制作具有（）等特點(diǎn)。A、生料制作B、開(kāi)放制作C、機(jī)械化程度低D、操作簡(jiǎn)單答案：ABCD5.濃香型大曲酒釀造中，入窖酸度控制在1.2~1.7，因?yàn)椋ǎ?。A、酸度太高，發(fā)酵困難B、不必控制C、酸度太低，發(fā)酵太快D、酸度對(duì)發(fā)酵影響不大答案：AC6.醬香型大曲生產(chǎn)過(guò)程中，高溫堆積是為了（）。A、富集微生物以利于酒精生成B、糖化發(fā)酵，把淀粉酶解為可發(fā)酵性糖C、生香D、便于管理答案：ABC7.成品麩曲感官檢驗(yàn)，描述正確的是（）。A、菌絲健壯整齊B、無(wú)干皮，可以有白心C、曲子呈松軟裝D、不得有酸臭味答案：ACD8.下列關(guān)于屬于糖化發(fā)酵劑的有（）A、藥曲B、小曲C、高粱D、小曲答案：ABD9.按糖化發(fā)酵劑對(duì)白酒進(jìn)行分類(lèi)，可以分為（）A、大曲酒B、小曲酒C、麩曲酒D、混合曲酒答案：ABCD10.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（）A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施B、盡可能增加窖冒高度C、回糟選用黃漿水坑之母糟D、嚴(yán)格各工序操作答案：ABCD11.麩皮是制麩曲的主要原料，下面描述正確的是（）A、營(yíng)養(yǎng)全面B、吸水性強(qiáng)C、表面積及疏松度大D、是各種酶的良好載體答案：ABCD12.調(diào)味酒分為（）等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD13.釀造濃香型大曲酒，蒸煮時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)工藝的影響，描述正確的（）。A、蒸煮過(guò)度，出酒率低B、蒸煮時(shí)間短，出酒率低C、蒸酒過(guò)度，酒醅發(fā)黏D、蒸煮時(shí)間長(zhǎng)短與出酒率無(wú)關(guān)答案：ABC14.濃香型大曲酒釀造中，回酒發(fā)酵可以起到以下作用（）。A、使入窖酒醅有一定的酒精含量，抑制產(chǎn)酸菌生長(zhǎng)繁殖B、有利于己酸菌生長(zhǎng)繁殖C、有利于酯化作用D、可以提高產(chǎn)品質(zhì)量答案：ABCD15.下列屬于蒸餾酒的是（）。A、白酒B、伏特加C、白蘭地D、啤酒答案：ABC16.醬香型大曲生產(chǎn)過(guò)程中，為了保持高溫，所采取的措施有（）。A、增加保溫材料B、增加曲藥數(shù)量C、曲塊間不留空隙D、增加曲塊數(shù)量答案：ABC17.小麥作為制曲原料，其特點(diǎn)是（）。A、營(yíng)養(yǎng)豐富B、粘著力強(qiáng)C、含豐富的面筋質(zhì)D、含多種氨基酸答案：ABCD18.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述不正常的有（）A、入口沖B、尾凈味長(zhǎng)C、后味雜D、后苦答案：ACD19.制曲時(shí)首先要進(jìn)行潤(rùn)麥，潤(rùn)麥后的標(biāo)準(zhǔn)是（）A、表面收汗B、內(nèi)心帶硬C、口咬不粘牙D、口咬有干脆響聲答案：ABCD20.蒸糝的目的（）A、提高原料質(zhì)量B、揮發(fā)原料中的雜味C、使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂D、利于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵答案：BCD21.常用的麩曲的制作方法有（）。A、盒子曲法B、簾子曲法C、通風(fēng)制曲法D、純種酵母菌培養(yǎng)答案：ABC22.甘薯是白酒釀造常用的原料，下面描述正確的是（）A、淀粉純度高B、含脂肪較少C、含蛋白質(zhì)較高D、發(fā)酵過(guò)程中升酸幅度較小答案：ABD23.小麥作為制曲原料，其采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、顆粒飽滿B、無(wú)蟲(chóng)蛀C、水分越高越好D、無(wú)霉?fàn)€答案：ABD24.與釀酒有關(guān)的酵母菌包括（）。A、酒精酵母B、產(chǎn)酯酵母C、假絲酵母菌D、根霉菌答案：ABC25.發(fā)酵酒是以（）為主要原料經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒。A、糧谷B、水果C、乳類(lèi)D、蔬菜答案：ABC26.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以（）A、酸感B、刺激感C、甜感D、辣感答案：BD27.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC28.大曲是白酒釀造的糖化發(fā)酵劑，其中含有三系（）。A、菌系B、水系C、酶系D、物系答案：ACD29.評(píng)酒員需具備的能力（）A、要有較高的品酒能力與品酒經(jīng)驗(yàn)B、要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D、要有健康的身體并保持感覺(jué)器官的靈敏答案：ABCD30.原料粉碎過(guò)程中，下列描述正確的是（）。A、冬季粉碎稍細(xì)B、夏季粉碎略粗C、大曲粉碎度因工藝要求不同而不同D、不同種類(lèi)的原料粉碎度相同答案：ABC31.白酒企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的污染物主要有（）A、廢氣B、廢渣C、有機(jī)廢水D、粉塵答案：ABCD32.原料蒸煮時(shí)，淀粉顆粒會(huì)（），以利于淀粉酶的作用。A、淀粉顆粒吸收水分B、淀粉顆粒膨脹C、淀粉顆粒破裂D、淀粉顆粒糊化答案：ABCD33.瀘型酒優(yōu)級(jí)酒的感官要求要求色澤上（）A、無(wú)色B、允許微黃C、清亮透明D、無(wú)懸浮物答案：ABCD34.白酒釀造過(guò)程中，加入輔料的作用是（）。A、調(diào)整酒醅的淀粉濃度B、使酒醅有一定的疏松度C、提高酸度D、有利于酒醅升溫答案：ABD35.將大曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系設(shè)置為（）三部分。A、生化指標(biāo)B、儀器檢測(cè)指標(biāo)C、理化指標(biāo)D、感官指標(biāo)答案：ACD36.輔料在使用前要清蒸，主要目的是（）A、減少水分B、減少多縮戊糖C、除異味D、除雜味答案：BCD37.制曲時(shí)首先要進(jìn)行潤(rùn)麥，潤(rùn)麥后的標(biāo)準(zhǔn)是（）A、表面收汗B、內(nèi)心帶硬C、口咬不粘牙D、口咬有干脆響聲答案：ABCD38.高層建筑火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)指揮員應(yīng)充分利用消防控制室“兩屏、三器、兩柜”等設(shè)施，掌握火勢(shì)發(fā)展變化和建筑消防設(shè)施動(dòng)作情況，實(shí)施災(zāi)情研判和決策指揮，其中“兩屏”指的是：A、視頻監(jiān)控屏B、消防電源顯示屏C、預(yù)警信息發(fā)布屏D、圖形顯示屏（消防設(shè)施）答案：AD解析：二、多選題39.大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系中，屬于生化指標(biāo)的檢測(cè)包括（）。A、酒化力B、酯化力C、生香力D、外觀答案：ABC40.大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系中，屬于理化指標(biāo)的檢測(cè)包括（）。A、曲塊皮重B、香味C、水分D、酸度答案：ACD41.常用的白酒封口材料包括（）。A、塑料蓋B、鋁蓋C、熱縮膠帽D、陶瓷蓋答案：ABC42.麩曲的特點(diǎn)，以下描述正確的是（）。A、周期短B、出酒率高C、節(jié)約糧食D、純種酵母菌培養(yǎng)答案：ABC43.白酒釀造過(guò)程中，水中的（）會(huì)影響白酒風(fēng)味及穩(wěn)定性A、水中的有機(jī)物B、水中的藻類(lèi)C、水中的細(xì)菌D、水中的酚類(lèi)答案：ABCD44.按季節(jié)調(diào)整輔料用量應(yīng)注意（）A、隨氣溫變化酌情增減B、冬季適當(dāng)多用輔料，有利于酒醅升溫C、忌諱大起大落D、輔料用量只與原料用量有關(guān)答案：ABC45.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（）A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施B、盡可能增加窖冒高度C、回糟選用黃漿水坑之母糟D、嚴(yán)格各工序操作答案：ABCD46.成品白酒固形物超標(biāo)，則（）A、白酒出現(xiàn)失光現(xiàn)象B、白酒出現(xiàn)混濁C、影響白酒的感官質(zhì)量D、看不出影響答案：ABC47.醬香型白酒貯存期長(zhǎng)，在貯存期間發(fā)生（）。A、締合作用B、糖化發(fā)酵C、揮發(fā)作用D、氧化與還原作用答案：ACD48.出庫(kù)原料“四先用”，下列描述正確的是（）A、水分含量高的先用B、已有霉變現(xiàn)象的先用C、發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)蛀的先用D、先入庫(kù)的先用答案：ABCD49.白酒釀造過(guò)程中，輔料的使用有一定的原則，下列說(shuō)法正確的是（）。A、按季節(jié)調(diào)整輔料用量B、冬季可適當(dāng)減少C、按出窖糟醅酸度調(diào)整輔料用量D、按出窖糟醅淀粉含量調(diào)整輔料用量答案：ACD50.與釀酒有關(guān)的霉菌包括（）。A、曲霉菌B、毛霉菌C、紅曲霉菌D、根霉菌答案：ABCD51.制曲時(shí)，粉碎原料的目的十分明確，是（）A、釋出淀粉B、吸收水分C、增大黏性D、便于壓制成型答案：ABC52.原料貯存應(yīng)分（）貯存A、品種B、產(chǎn)地C、等級(jí)D、只分等級(jí)、品種，不分產(chǎn)地答案：ABC53.白酒釀造過(guò)程中，輔料用量過(guò)多，則（）A、降低設(shè)備利用率B、增加成品酒的輔料味C、加水量相應(yīng)減少D、產(chǎn)酒率提高答案：ABD54.白酒勾兌的作用（）。A、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)B、彌補(bǔ)缺陷C、改進(jìn)酒質(zhì)D、提高酒度答案：ABC55.稻殼作為常用的輔料，其質(zhì)量要求是（）。A、干燥B、新鮮C、無(wú)霉味D、金黃色答案：ABCD56.釀酒常見(jiàn)的細(xì)菌（）A、乳酸菌B、醋酸菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD57.醬香型大曲生產(chǎn)過(guò)程中，保證曲塊溫度曲塊持續(xù)、穩(wěn)定與生化反應(yīng)正常進(jìn)行，可以采?。ǎ?。A、增加保溫材料B、增加曲藥數(shù)量C、多水分D、高濕度答案：CD58.白酒中檢出的硫化物主要有（）等A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD59.發(fā)酵酒是原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵或部分發(fā)酵而成的飲料酒，以下屬于發(fā)酵酒的是（）A、白酒B、啤酒C、果酒D、黃酒答案：BCD60.濃香型大曲酒釀造中，滴窖可以降低出窖酒醅的（）。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、酒精含量答案：AB判斷題1.輔料容易吸潮變質(zhì)，運(yùn)輸過(guò)程中一定要做好防雨淋。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.大曲制作按照制曲溫度可以分三類(lèi)，其中低溫曲適于清香型白酒的生產(chǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.清除原糧中的磁性雜質(zhì)，磁選安排在初清之前。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.糊精是介于淀粉和低聚糖之間的物質(zhì)，遇碘變成藍(lán)色。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.白酒品評(píng)時(shí)，先拿出一杯酒樣，嘗后將酒樣取走，再拿出一個(gè)酒樣，要求嘗后判斷兩個(gè)酒樣是否相同是一杯品評(píng)法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.糧谷作為釀造白酒的原料，其水分含量應(yīng)該在14%以下。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.各種不同風(fēng)味的原酒，可以好壞任意合并。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.GB/T10346-2006中規(guī)定的檢驗(yàn)規(guī)則，一組批樣本50~1200箱，抽取樣本數(shù)為5。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.測(cè)定原酒酒精度，酒精計(jì)讀數(shù)時(shí)，應(yīng)觀測(cè)液體月牙面下面對(duì)應(yīng)的刻度值，記錄數(shù)據(jù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.白酒原料出庫(kù)后，發(fā)現(xiàn)有霉變現(xiàn)象的原料要先用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.發(fā)酵缸是糖化發(fā)酵容器之一，用陶土燒制或金屬材料制成，GB/T15109-2021白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)中給出明確定義。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.如果使用霉變的輔料，會(huì)使就產(chǎn)生怪味，影響酒質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.在有空氣的情況下，酵母菌可以完全進(jìn)行酒精發(fā)酵。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.原料中含有鐵屑等雜質(zhì)，一般采用除雜機(jī)進(jìn)行清理。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.白酒品評(píng)時(shí)，清香純正，醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，余味爽凈是描述清香型白酒的風(fēng)格。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用大曲。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.濃香型大曲酒釀造中，入窖溫度高，己酸乙酯生成量增加。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.稻殼因質(zhì)地堅(jiān)硬、吸水性差，使用效果及酒糟質(zhì)量不及谷糠。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.包裝后的白酒不需進(jìn)行檢測(cè)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.白酒是以糖質(zhì)或淀粉質(zhì)為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成。（）A、