魚糜制品加工

魚糜制品加工第1頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月冷凍魚糜:將原料魚經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水、攪拌和冷凍加工制成的產(chǎn)品被稱之為冷凍魚糜魚糜制品:將冷凍魚糜解凍或直接由新鮮原料制得的魚糜再經(jīng)擂潰或斬拌、成型、加熱和冷卻等工序制成的產(chǎn)品。第2頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月魚糜制品營養(yǎng)豐富、高蛋白、低脂肪，原料來源豐富，不受魚種大小的限制，并可就地及時加工，而且產(chǎn)品具有食用方便、美味可口、風味獨特等優(yōu)點，因此受到消費者的普遍歡迎。目前日本、美國是世界上魚糜制品生產(chǎn)量最大的兩個國家。第3頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月世界各國生產(chǎn)魚糜制品的原料魚種:阿拉斯加狹鱈、太平洋無須鱈、非洲鱈、沙丁魚、鰻魚、帶魚、梅筒魚、蛇鯔、金線魚、夠、絲鰭笛鯛和淡水魚等魚種。生產(chǎn)魚糜制品的主要國家：日本、美國、俄羅斯、中國、泰國、韓國、智利、阿根廷、新西蘭、新加坡和歐盟各國等。第4頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)魚糜制品加工的基本原理

一、魚糜制品的凝膠化過程二、影響魚糜制品彈性的因素第5頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月肌原纖維蛋白質(zhì)，它是由肌球蛋白、肌動蛋白和肌動球蛋白所組成，是魚糜形成彈性凝膠體的主要成分。第6頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月1、凝膠化過程當加工魚糜制品時，在魚糜中加入2％～3％的食鹽，經(jīng)擂潰或斬拌，能形成非常黏稠和具可塑性的肉糊。這是因為食鹽使肌原纖維的粗絲和細絲溶解，在溶解中其肌球蛋白和肌動蛋白吸收大量的水分并結(jié)合形成肌動球蛋白的溶膠。這種溶膠在低溫中緩慢地失去可塑性，而在高溫中卻迅速地形成富有彈性的凝膠體，即魚糜制品。魚肉的這種能力叫做凝膠形成能力。在日本又稱為“足”形成能力。

第7頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月魚糜從溶膠體轉(zhuǎn)變?yōu)槟z體的過程包含著兩種反應(yīng)：它以肌動球蛋白的熱凝固溫度(約50℃)為界，一種是在通過50℃以下溫度帶進行的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成過程，稱為凝膠化；另一種是以60℃為中心，在50～70℃溫度帶時發(fā)生的構(gòu)造劣化反應(yīng)，稱為凝膠劣化。第8頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月2、魚糜制品的彈性形成機理彈性是魚糜制品的重要特性，其強弱是衡量其質(zhì)量等級的一個重要指標之一。當魚肉經(jīng)絞碎后肌纖維受到破壞，在魚肉中添加2％～3％的食鹽進行擂潰，由于擂潰的機械作用，肌纖維進一步被破壞，并促進了魚肉中鹽溶性蛋白(肌球蛋白和肌動蛋白)的溶解，它與水發(fā)生水化作用并聚合成黏性很強的肌動球蛋白溶膠，然后根據(jù)產(chǎn)品的需求加工成一定的形狀。把已成型的魚糜進行加熱，在加熱中，大部分呈現(xiàn)長纖維的肌動球蛋白溶膠發(fā)生凝固收縮并相互連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)固定下來(其中包含與肌球蛋白結(jié)合的水分)，加熱后的魚糜便失去了黏性和可塑性，而成為橡皮般的凝膠體，因而富有彈性。第9頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月在擂潰中，還加入淀粉、水和其他調(diào)味料。這除了增加魚糜的風味外，淀粉在加熱中其纖維狀分子能加強肌動球蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，因而可起到增強制品彈性的作用。第10頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月如果魚糜中加入了食鹽和淀粉進行擂潰之后，不加熱，任其放置一段時間以后，也會失去黏性和柔軟性，產(chǎn)生彈性，即“足”增強，這就是一個凝膠化過程。日本稱此過程為“坐”，意思是自然放置而產(chǎn)生了彈性。它的外表和加熱制品相似，這是由于它和加熱一樣形成了具有較強彈性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)也是由肌動球蛋白熱凝固而形成的，因而是不可逆的。第11頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月

二、影響魚糜制品彈性的因素１、魚種及棲息水溫對彈性強弱的影響２、鹽溶性蛋白的影響3、同種魚因捕獲季節(jié)和個體大小不同彈性強弱的影響4、魚肉化學組成對彈性強弱的影響5、原料魚鮮度對彈性強弱的影響6、加熱溫度和時間７、漂洗對彈性強弱的影響8、凍結(jié)貯藏對彈性強弱的影響第12頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月１、魚種及棲息水溫對彈性強弱的影響大部分淡水魚比海水魚彈性差；軟骨魚比硬骨魚彈性差；紅肉魚類比白肉魚類差生活在熱帶水域的魚種彈性下降速度要好于冷水性環(huán)境中生活的魚類。第13頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月２、鹽溶性蛋白的影響不同魚種魚糜制品在彈性上的強弱與魚類肌肉中所含鹽溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含量直接有關(guān)。肌球蛋白含量高，其魚糜制品的彈性就比較強。如黃魚、黃姑魚、海鰻、鯊魚等白色魚肉類和竹莢魚、魷魚及烏賊。白色肉魚類肌球蛋白含量較紅色肉魚類肌球蛋白含量高些。肌肉中鹽溶性蛋白含量較高，肌動球蛋白Ca-ATPase活性越大，則其相應(yīng)的凝膠強度和彈性也越強。第14頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月3、同種魚因捕獲季節(jié)和個體大小不同彈性強弱的影響不論何種魚，在產(chǎn)卵后1-2個內(nèi)其魚肉的凝膠形成能和彈性都會有顯著降低。對大部分魚類而言，小型魚加工成魚糜制品的凝膠形成能比大型魚的要差些。第15頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月4、魚肉化學組成對彈性強弱的影響一般白色肉魚類蛋白質(zhì)變性比紅色肉魚類要慢。這是由于血紅肉與白色肉在化學組成和性質(zhì)上的差異。主要表現(xiàn)在紅色肉的pH值偏低和水溶性蛋白質(zhì)含量較高。第16頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月5、原料魚鮮度對彈性強弱的影響隨著鮮度的下降其凝膠形成能和彈性也就逐漸下降。魚發(fā)生僵硬前制成的魚糜比僵硬后制的魚糜彈性好。這種變性在紅色肉魚類中比白色肉魚類更容易發(fā)性。第17頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月6、加熱溫度和時間加熱的溫度和時間直接關(guān)系到魚糜制品彈性形成的強弱。在60℃以上的加熱中，60～70℃的低溫長時間加熱和80～90℃的高溫短時間加熱的制品，彈性有明顯的差別。高溫短時間加熱的制品富有彈性，而低溫長時間加熱的卻相對要差一些。第18頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月７、漂洗對彈性強弱的影響魚糜漂洗與否直接影響到制品的彈性，對紅色肉魚類的魚糜或鮮度下降的魚糜尤其如此。魚糜經(jīng)過漂洗后，其化學組成萬分與示漂洗魚糜相比發(fā)生了很大的變化。1）去水溶性蛋白2）去部分無機離子３）除去部分脂肪第19頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月8、凍結(jié)貯藏對彈性強弱的影響魚類經(jīng)過凍結(jié)貯藏，凝膠形成能和彈性都會有不同程度的下降，這是因為肌肉在凍結(jié)中由于細胞內(nèi)冰晶的形成產(chǎn)生很高的內(nèi)壓，導致肌原纖維蛋白質(zhì)發(fā)生變性，一般稱之為蛋白質(zhì)冷凍變性。第20頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)

冷凍魚糜又稱生魚糜，是指經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水并加入抗凍劑凍結(jié)之后得到的糜狀制品。按生產(chǎn)場地分，分為海上魚糜和陸上魚糜。按是否添加食鹽，分為無鹽魚糜和加鹽魚糜。按加工方式，分為蒸煮制品(魚糕)、燒烤制品(竹輪)、油炸制品(魚丸)；按制品形狀，分為板狀制品、卷狀制品、串狀制品和組合制品。第21頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月一、冷凍魚糜生產(chǎn)工藝二、魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性及防止方法第22頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月一、冷凍魚糜生產(chǎn)工藝

(一)工藝流程原料魚→前處理→水洗→采肉→漂洗→脫水→精濾→攪拌→稱量→包裝→凍結(jié)

第23頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月(二)工藝要求1．原料魚種的選擇可以用作魚糜制品原料的魚類品種很多，大約有100余種?？紤]到產(chǎn)品的彈性和色澤，一般選用白色肉魚類如白姑魚、梅童魚、海鰻、狹鱈、蛇鯔和烏賊等做原料。淡水魚資源，如鰱魚、鳙魚、青和草魚。它們不僅肉質(zhì)鮮美，而且彈性和色澤均較好。原料魚以剛捕獲的新鮮魚或冰鮮魚為好。魚鮮度越好，魚糜的凝膠形成能力越強。第24頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月2．原料魚的處理和洗凈目前，原料魚處理基本上還是采用人工方法。先將原料魚洗滌，除去表面附著的黏液和細菌，可使細菌減少80％～90％。然后去鱗、頭，剖割除去內(nèi)臟。再用水進行、清洗，以除清腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟或血污和黑膜等，、否則內(nèi)臟或血液中存在的蛋白分解酶會對魚肉蛋白質(zhì)進行分解而影響魚糜制品的彈性和質(zhì)量。水溫控制在10℃以下。第25頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月3、采肉國內(nèi)目前使用較多的是滾筒式采肉機。冷凍魚糜的加工質(zhì)量要求比較高，通常是用第一次采下的魚肉來進行加工。由于任何形式的采肉機均不能一次把魚肉采取干凈，即在皮骨等廢料中尚殘留少量魚肉，為了充分利用這些蛋白質(zhì)，應(yīng)進行第二次采肉，但第二次采得的魚肉質(zhì)量要比第一次差，色澤較深，有時還帶有一些碎骨屑，一般不作優(yōu)質(zhì)冷凍魚糜，而是用作油炸魚糜制品的原料。為此兩次采得的魚肉要分別放置，切勿混在一起以便分開利用。第26頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月4、漂洗漂洗是指用水或水溶液對所采的魚肉進行洗滌，以除去魚肉中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪等成分。漂洗是生產(chǎn)冷凍魚糜及相關(guān)魚糜制品的重要工藝，對紅色肉魚類更是必不可少的技術(shù)手段，它對提高魚糜制品的質(zhì)量及其保藏性能，擴大生產(chǎn)所需原料的品種范圍都起到了很大的作用。第27頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月1）漂洗的方法：根據(jù)魚類肌肉的性質(zhì)來決定漂洗方法。a、清水漂洗法：b、稀堿鹽水漂洗法：第28頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月２）漂洗用水量和次數(shù)一般來講，用水量越多，魚糜的質(zhì)量越好。漂洗的次數(shù)也是越多彈性越好。漂洗的用水量和次數(shù)視原料魚的新鮮程度及產(chǎn)品的質(zhì)量要求而定，也就是說，鮮度極好的原料漂洗的用水量和次數(shù)都可降低，甚至可不漂洗，二者差異很小。第29頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月３）漂洗用水的水質(zhì)和水溫水質(zhì)對魚糜的光澤、色澤質(zhì)量和成品率均有一定的影響。一般自來水基本上都符合要求，不必再作凈化處理，但要避免使用富含鈣、鎂等的高硬度水及富含銅、鐵等重金屬離子的地下水。水溫主要是影響漂洗的效果和肌原纖維蛋白質(zhì)的變性，水溫一般要求控制在3～10℃范圍內(nèi)。第30頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月４）漂洗液的pH值和漂洗的時間

pH值是影響肌肉中肌原纖維蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的重要因素。一般在中性時比較穩(wěn)定。形成良好凝膠的最適pH值為6．5～7．5。在生產(chǎn)冷凍魚糜的工藝中漂洗水的pH值為6．8，漂洗的時間一般掌握在每次10min左右。第31頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月脫水的方法有三種：過濾式旋轉(zhuǎn)篩、螺旋壓榨機、用離心機離心脫水。魚糜在脫水后要求水分含量在80％～82％。影響脫水的因素很多，主要有漂洗液的pH值、鹽水濃度和溫度等。第32頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月6．精濾、分級精濾、分級由精濾機完成。根據(jù)魚體肉質(zhì)的差異，采用二種不同的工藝。中上層紅色肉魚類，如沙丁魚、鮐魚等經(jīng)漂洗、脫水后，再通過精滹機將細碎的魚皮，碎骨等雜質(zhì)除去。在使用精濾機時，必須經(jīng)常在冰槽中加入冰，以降低機身的溫度，使魚肉的溫度保持在10℃以下。白色肉魚類，如狹鱈、海鰻、鯊魚等的精濾工藝稍有不同，它是在漂洗后先脫水、精濾、分級、再脫水。經(jīng)過高速精濾機精濾后，可以得到3～4種質(zhì)量明顯不同的產(chǎn)品。第33頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月7．攪拌攪拌的目的主要是將加入的抗凍劑與魚糜攪拌均勻，以防止或降低蛋白質(zhì)冷凍變性的程度，由攪拌捏和機完成。目前應(yīng)用比較多的抗凍劑由蔗糖、山梨醇、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、蔗糖脂肪酸酯等組成。第34頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月8．稱量與包裝將魚糜輸入包裝充填機，由螺桿旋轉(zhuǎn)加壓擠出一定規(guī)格的條塊，每塊切成10kg，以聚乙烯塑料袋包裝。第35頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月9．凍結(jié)和凍藏將袋裝魚糜塊用平板凍結(jié)機凍結(jié)，然裝入硬紙箱，在紙箱外標明原料魚名稱、魚糜等級、生產(chǎn)日期等相關(guān)應(yīng)注明的事項，運人冷庫凍藏。凍藏時間一般以不超過6個月為宜。第36頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月二、魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性及防止方法㈠、影響蛋白質(zhì)冷凍變性的因素1．原料魚種2．原料鮮度和pH值3．凍結(jié)速度和凍藏溫度第37頁，課件共42頁，創(chuàng)作于2023年2月㈡、防止蛋白質(zhì)冷凍變性的方法1．添加糖類蔗糖和山梨醇這兩類糖具有一定的調(diào)味作用、來源廣、價位低，是實際生產(chǎn)