雪冬尋味-香甜綿軟的蜜三刀 一等獎創(chuàng)新教案-高一上學期勞動技術

雪冬尋味——香甜綿軟的蜜三刀一等獎創(chuàng)新教案-高一上學期勞動技術雪冬尋味

香甜綿軟的蜜三刀

教案

一、教學背景

春雨夏荷秋靜美，梅花映雪冬嫣然，時光的杯箋上，總是詩意滿滿。每個季節(jié)都有它最美的風景。雖說世事滄桑，風雨更替，美麗的風景一直在路上。錯過了春天的百花風情，錯過了秋天的落葉靜美，還會迎來冬天的雪花飄零。

喜歡冬天的這份靜美，靜看世間萬物，品味精彩人生。

二、教學目標

1、了解蜜三刀的食品烹飪實踐，初步掌握基本的烹飪方法。

2、體會烹飪過程，分享烹飪成果，感受勞動使生活更美好！

三、教學重點

認真學習蜜三刀的做法步驟，理解烹飪是一種調和的藝術。它不只為完美調和自然的食材、精確調出酸甜苦辣咸之五味，更可調和出人間無以倫比的美味關系。

美食，我們每個人都很喜歡，好的美食會讓人心情愉悅！

培養(yǎng)良好的勞動習慣，用自己的雙手打造舒適美好生活的意識。

讓同學們懂得勞動創(chuàng)造了美好生活，勞動讓生活變得更有意義！

四、教學過程

老師引入：

古人說色香味俱全。首先色，和顏色有關。也就是和美有關。一份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣賞促進食欲。在視覺享受時味覺上也跟著享受。只有在精神上和心靈上雙重滿足才是烹飪美學的意義。

讓我們了解一下吧：

熟悉食材

中筋面粉

中筋面粉，指普通面粉，其蛋白質的含量在11%左右，中筋面粉適合制作中式面點，如面條、饅頭、餃子等。中筋面粉(allpurposeflourplainflour)即普通面粉。大部分中式點心都是以中筋粉來制作的。

用途

蛋白質含量介乎于9%-11%之間就是中筋面粉，也就是平時我們使用的普通的面粉，適合做中式面點，包子餃子面條烙餅燒餅之類，面食中不加特別說明提到面粉就是中筋面粉。當然在中筋面粉中加入12%的玉米淀粉，可以當做低筋面粉使用。

花生油

花生油(peanutoil)淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油?；ㄉ秃伙柡椭舅?0%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%?；ㄉ椭羞€含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等。

2018年月4日，國家市場監(jiān)督管理總局、農業(yè)農村部、國家衛(wèi)生健康委員會聯合發(fā)布《關于加強食用植物油標識管理的公告》，像花生油、橄欖油等都沒有該種轉基因作物及其加工食品，標識“非轉基因”屬于不正當的炒作。

花生油由20%飽和脂肪酸和80%的不飽和脂肪酸所組成，其中主要是油酸、亞油酸和棕櫚酸，碘價約80～110，屬于干性油，油色淡黃透明，有香味，是一種優(yōu)質的烹調用油。根據國家標準GB1534—2003《花生油》的規(guī)定，花生油按制作工藝可分為浸出花生油和壓榨花生油。浸出花生油是經溶劑浸出制取的油，壓榨花生油是用壓榨方法制取的油。

麥芽糖

麥芽糖是碳水化合物的一種，由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得。用作營養(yǎng)劑，也供配制培養(yǎng)基用。也是一種中國傳統懷舊小食。

營養(yǎng)知識

麥芽糖知識介紹:麥芽糖是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經發(fā)酵制成的糖類食品。甜味不大，能增加菜肴品種的色澤和香味，全國各地均產。有軟硬兩種，軟者為黃褐色濃稠液體，粘性很大，稱膠飴;硬者系軟糖經攪拌，混入空氣后凝固而成，為多孔之黃白色糖餅，稱白飴糖。藥用以膠飴為佳。麥芽糖屬雙糖類，白色針狀結晶，易溶于水。味甜但不及蔗糖，有健脾胃、潤肺止咳的功效，是老少皆宜的食品。

麥芽糖營養(yǎng)分析:麥芽糖潤肺，生津，去燥;可用于治療氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等癥。

麥芽糖補充信息:麥芽糖(Maltsugar)是禾本科植物大麥(HordeumvulgareL.)萌發(fā)時，淀粉酶將貯藏的淀粉分解所得的雙糖。是甜食品中的主要糖質原料。

市場上出售的商品麥芽糖，別名"飴糖"。非單純的麥芽糖，是一種混合物，包括麥芽糖、葡萄糖和糊精(Dextrin)。

麥芽糖適合人群:一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。

麥芽糖食療作用:麥芽糖味甘，性微溫，

有健脾胃、潤肺止咳之功效，

可用于治療氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等癥。

麥芽糖做法指導:麥芽糖的制法:

1.將淀粉與水共熱成糊，冷至60度;

2.加麥芽(內含糖化醇素)，保持此溫度約1小時;

3.再熱沸即成。

細砂糖

白砂糖是食糖的一種。其顆粒為結晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低于紅糖。烹調中常用。綿白糖為粉末狀，適合于烹調之用，甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精制綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白，晶粒細軟，質量較好;后者色澤微黃稍暗，質量較差。

食用指南

1、適當食用白糖有助于提高機體對鈣的吸收，但過多就會妨礙鈣的吸收。

2、吃糖后應及時漱口或刷牙，以防齲齒的產生。

3、炒菜時不小心把鹽放多了，加入適量白糖，就可解咸。

4、糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃，應煮開后食用。

主要功效

1、白砂糖味甘、性平，歸脾、肺經

2、有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調味、除口臭、療瘡去酒毒、解鹽鹵毒之功效。

禁忌與副作用

1、糖尿病人，對白砂糖不適的人禁食或少食。

2、糖尿病病人不宜直接食用食糖，最好是以甜味劑替代，如木糖醇。

美容妙用

白砂糖能有效的愈合傷口和淡化色素，所以白砂糖絕對是最好的，也是最廉價的去痘印產品。

泡打粉

泡打粉是一種復配膨松劑，由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉。泡打粉是一種快速發(fā)酵劑，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品時用量較大。

泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水分，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳（CO），同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果?？焖俜磻呐荽蚍墼谌苡谒畷r即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所采購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。

泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。

蜜三刀

蜜三刀是山東，江蘇等地特色傳統風味小吃之一，當地特產糕點八大樣之一。具有漿亮不粘，味道香甜綿軟，芝麻香味濃厚的特色。

蜜制小吃品種很多，蜜是飴糖，是由大麥等糧食經發(fā)酵糖化而成，又被稱為“蜜食”。

菜品典故

典故一

相傳北宋年間，蘇東坡在徐州任知州時，與云龍山上的隱士張山人過往從甚密，常常詩酒相會。一天蘇東坡與張山人在放鶴亭上飲酒賦詩，蘇東坡抽出一把新得的寶刀，在飲鶴泉井欄旁的青石上試刀，連砍三刀，在大青石上留下了三道深深的刀痕，蘇東坡十分高興。正在這時，侍從送來茶食糕點，有一種新做的蜜制糕點十分可口，只是尚無名稱，眾友人請?zhí)K東坡為點心起名，他見糕點表面亦有三道浮切的刀痕，隨口答：“蜜三刀是也?！?/p>

后來，經蘇東坡親自起名的“蜜三刀”名噪一時，徐州城里的茶食店，糕點坊爭相制作，經過數百年的流傳，徐州蜜三刀的配方工藝已達到爐火純青的境界，大約徐州人出于對蘇東坡的崇敬之情的緣故吧，因而對徐州蜜三刀也情有獨鐘，清朝乾隆皇帝三下江南路過徐州的時候，指名徐州府衙派人買百年老店“泰康”號即現在的徐州市泰康回民食品店制的御膳蜜三刀，傳說乾隆皇帝吃過蜜三刀后，“龍顏大悅”御筆手書“徐州一絕，欽定貢”。在山東青州、博山等地區(qū)又被稱為“蜜食”，以老字號“隆盛”、“景德東”所制最受歡迎。

典故二

每塊三刀上方的三道刀痕，故取其名。并講一典故：據說蘇南人和蘇北人曾經交流面點的制作方法，相互都留下一手，蘇南人沒有傳授蘇北人怎樣制作董糖(和董小婉的淵源這里不提）。蘇北人也沒有教蘇南人怎樣制作三刀（看似簡單的三刀也有其繁復的配方和程序）。三刀規(guī)規(guī)矩矩、方方正正，表面密密麻麻鑲了一層白芝麻，密里透亮，大方坦然，內心實在。時過境遷，多少實在的點心都變了。只有三刀，以不變應萬變，老樣子。

食材原料

皮料：中筋面粉35g、花生油7g、

水17g、白芝麻25g

酥料：中筋面粉350g、花生油35g、

麥芽糖150g、泡打粉1.5g、水85g

糖漿：麥芽糖230g、細砂糖170g、水30g、

花生油炸三刀用的

制作方法

做法一

步驟1皮料混合所有材料揉成團，松弛15分鐘

步驟2蘇料所有材料混合揉成團，松弛15分鐘

步驟3酥跟皮分別搟成長方形薄餅，中間刷點水粘在一起，搟成厚度大約0.8厘米的樣子，切成長寬2厘米，把周圍不均勻的切掉

步驟4每個小方塊用刀子劃三刀

步驟5下鍋用油炸成金黃色

步驟6把糖漿所有材料混合，小火煮開，輕輕攪拌

步驟7把炸好的三刀面團全部倒入糖漿里，讓每個都裹上糖漿

步驟8用筷子夾出來晾晾

步驟9擺盤準備開動嘍

做法二

食材準備

標粉發(fā)面2500克，干面750克，飴糖750克,堿50克，植物油約1500克。另備飴糖2500克蘸蜜用。

步驟1將面發(fā)成老發(fā)面，對上堿，和成面團。

步驟2干面750克，飴糖750克，和成飴糖面。發(fā)面團一分為二，搟成片狀，飴糖面也搟成片狀。兩層發(fā)面夾一層飴糖面成三層用刀切成小塊，順切三刀連刀。

步驟3油鍋燒至六成熟，下生蜜三刀炸至浮起撈出，下入蜜鍋中過蜜，撈出晾涼即可。

做法三

食材準備

面粉1000克，花生油1500克（炸成品實耗350克），堿14克，面團用飴糖250克，過密用飴糖1400克。

步驟1蜜三刀是由“里子面”和“皮子面”組成。先將1/4的面粉加飴糖放入盆內，加水和面肥，揉搓成團，發(fā)足成大酵面，擄入堿水去酸，調成“皮子面團”；再將余下的面粉一次放缸9盆內，加水拌和均勻；

步驟2調制成“里子面團”。把兩種面團都放在案板上，分別用搟面杖搟開。將“皮子面”搟成兩塊長方片；將“里子面”搟成一塊長方片，大小相同，用一塊“皮子面”片作底，中間鋪上“里子面”片，然后把另一塊“皮子面”片蓋上，即成為3層，厚度約5厘米；

步驟3疊好后，用刀切下一長條，將長條面搟薄，切成長小塊，將寬邊4角對齊折上，折邊中間順切3刀，成為4瓣，即為蜜三刀生坯下入另一鍋鍋內油為七八成熱，炸至金黃色。隨炸隨在飴糖鍋中過蜜。

做法四

食材準備

大油40g中粉100g水40g色拉油200g中粉1250g米稀900g小蘇打1.5g白砂糖100g米稀800g南桂25g水450g

步驟1將紅面面粉過篩后開窩，倒入米稀，加入化水小蘇打拌勻。加入色拉油拌勻，搓至無顆粒狀，充分乳化拌勻后和四周面粉揉勻，醒發(fā)20-30分鐘。

步驟2把皮面三種料拌勻，揉透成筋性面團，稍醒。

步驟3把皮面和紅面搟成一樣大小的長方形，在皮面上刷上冷水刷毛放紅面底下粘合，把紅面表面刷毛，撒滿芝麻，搟成0.7厘米厚的長方形，用刀切成4cm寬長條，再把長條切成3cm的小塊。小塊上面切三刀，前兩刀深度為2/3，第三刀切開，（稱三刀），稍涼待炸。

步驟4漿的熬制：把水燒開，放入糖，熬化至110攝氏度，放入米稀，繼續(xù)熬至110攝氏度，加入南桂（提味），拌勻，?；鹄鋮s至90攝氏度，待用。

步驟5三刀排如漏勺中，加入170攝氏度，炸至金黃色撈出，放入90攝氏度的漿中，待三刀下沉時，撈出涼透即可。

做法五

步驟1將水、生油放入盆中，攪勻后加入面粉；揉和成面團，將飴糖、生油、水等放入盆中，攪勻后加入面粉制成里脊。

步驟2將和好的皮、里脊分成相同的小塊，將皮面搟成長方形面片，刷上水，把與面片相同形狀的里脊片鋪在上面，再粘上芝麻，搟好，切成長條，再橫刀切下三分之一成生坯。

步驟3將生坯放入165℃的油中炸至淺黃色時撈出，迅速倒入糖漿中透漿。

步驟4將白砂糖、水放在鍋內熬到114℃左右，加入飴糖、桂花，將熟坯倒入掛漿，撈出晾涼后即成。

蜜三刀

食材

皮料：10克（個人口味酌情增減）、中筋面粉35克、

花生油7克、白芝麻25克、

水17克（根據面粉多少適量加減）

酥料：10克（個人口味酌情增減）、中筋面粉350克、

花生油35克、麥芽糖150克、泡打粉2克、

水85克（參考面粉適當加減）、糖漿：10克、

麥芽糖230克、細砂糖175克、水30克

炸油：1勺、花生油足量

方法/步驟

1.將皮料和酥料分別揉成光滑的面團，揉面的水可根據面粉的吸水性自行加減用量！兩個面團松弛15分鐘（松弛時最好蓋上薄膜防止表面變干）

2.將皮料和酥料搟成差不多大小的兩塊

3.在酥料面涂上薄薄的一層水，將皮料按上去！

4.繼續(xù)搟，將面皮搟成0.8cm的厚度，盡量搟成長方形！

5.用刀切成差不多寬的長條

6.再切成2×3cm左右的長方塊

7.在每個方塊上劃三刀（酥皮那面），千萬不要劃到底面！

8.油鍋倒入花生油或者葵花籽油，加熱到170°C將小方塊放入，炸至金黃色撈出瀝干油！

9.將糖漿的材料（糖、水、麥芽糖）放入鍋內，小火，熬至冒小泡！

10.將炸好的小方塊倒入鍋內快速的翻遍，直到每個小方塊都裹滿糖漿，關火，撒上芝麻就可以出鍋了！

11.完成，這就是美味的蜜三刀啦！

蜜三刀

用料：面粉385g、麥芽糖350g、食用油30g、

飲用水160g、小蘇打3g、白芝麻25g、食用油19、

白糖150g

STEP1做酥皮：350g面粉中加入3g小蘇打，加入30g食用油和150g的麥芽糖，先攪拌均勻，然后加入90g清水，邊倒邊攪拌，攪成沒有干粉的面絮，下手揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜醒15分鐘。

STEP2做油皮：35g面粉中加上25g白芝麻和7g的油，先攪拌均勻，然后加上20g的水，微成面號，下手揉成團，也醒15分鐘備用。

STEP3面團全部體好之后，先把油皮搟一下，搟成長方形的薄片，然后把酥皮面團也搟成同樣大小的厚面片，上面刷上一層水，然后把懶好的酥皮放上，稍微按壓緊實，翻面，撒上點白芝麻，用搟面杖再搟一下，搟威厚度約8毫米厚就可以了，然后把它切成2厘來左右的寬條，然后再切成2厘米左右的方塊。在中間劃上三刀。

STEP4起鍋燒油，放入小方塊。小火慢慢炸，炸至全部浮起，表面金黃即可控油撈出。

STEP5鍋里倒上50g的清水，150g的白糖、200g麥芽糖，不要一直攪拌，防止起沙，小火熬煮至沸騰冒泡就可以了，將炸好的蜜三刀倒到糖漿里快速翻拌均勻，使蜜三刀均勻的裹上糖漿，撈出來放涼就可以了

蜜三刀

蜜三刀是蘇式點心中非常經典的一種，經過一番烹飪做好的蜜三刀，色澤金黃油亮、口感香甜酥脆，因為表皮撒滿了白芝麻，還帶著濃郁的芝麻香味，特別能激發(fā)人的食欲。

蜜三刀的做法：

備用食材：小麥粉100克，水45克，玉米油18克，白芝麻適量，酥皮用小麥粉350克，酥皮用水95克，泡打粉2克，麥芽糖230克，白糖170克；

制作過程：第一步，首先制作酥皮面團，350克小麥粉加上160克麥芽糖，再加上35克的玉米油，分次少許加入95克的水，將其揉成一個光滑的面團，蓋上保鮮膜松弛；

第二步，接著做皮料面團，100克小面粉加上18克玉米油，用45克的水分次少許倒入揉成面團，分別松弛15分鐘，然后將皮料面團搟成長方形的薄面片；

第三步，再將酥皮面團搟成與皮料大小一致的長方形，在皮料面皮上刷上薄薄一層水，將酥皮面片蓋上去，用搟面杖將其搟壓實，撒上一層白芝麻，切成小長方形塊；

第四步，小方塊上劃三刀，鍋中添油燒熱后放入開始炸，炸至金黃后，即可撈出，控油，重新取一鍋，放入230克麥芽糖和170克白砂糖，加入30克的水；

第五步，小火慢慢熬至出現小泡泡的狀態(tài)，放入炸好的蜜三刀粘裹上糖漿便可以享用了。

蜜三刀

食材明細

主料：面粉500克、麥芽糖300克

輔料：酵母3克、芝麻適量、食用油