餐飲廚房管理制度

餐飲廚房管理制度一、引言為了保證食品安全，加強(qiáng)對(duì)餐飲廚房衛(wèi)生管理，本文為餐飲廚房制定了一系列管理制度。各廚房必須按照規(guī)定執(zhí)行，不得違反。如有違反，一旦發(fā)現(xiàn)將被嚴(yán)肅處理。二、廚房設(shè)備管理各項(xiàng)廚房設(shè)備應(yīng)按廚房整體規(guī)劃，滿足操作和衛(wèi)生管理需求。安裝必須符合規(guī)范，傳遞疾病的媒介和害蟲(chóng)必須避免。廚房排風(fēng)設(shè)備必須設(shè)有油煙分離器及實(shí)時(shí)檢測(cè)控制裝置。三、廚房衛(wèi)生管理定期對(duì)廚房進(jìn)行全面大掃除，每天對(duì)廚房設(shè)備、環(huán)境和廚師的穿著進(jìn)行衛(wèi)生檢查，并建立臺(tái)賬記錄，記錄每次檢查的內(nèi)容和結(jié)果，對(duì)不合格的進(jìn)行及時(shí)整改。廚房衛(wèi)生需要按照日常衛(wèi)生清潔、餐前衛(wèi)生清潔、餐后衛(wèi)生清潔等時(shí)間節(jié)點(diǎn)進(jìn)行清理。表面清洗必須逐個(gè)型號(hào)逐個(gè)部位進(jìn)行每天清洗。對(duì)存儲(chǔ)的食品進(jìn)行備案管理，每種食品都要有明確記錄，包括名稱、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地、廠家、數(shù)量等信息。對(duì)過(guò)期食品和不合格食品要及時(shí)淘汰。廚房的廢棄物需要按時(shí)、按規(guī)范、按類別分類清理，做到紙類、菜類、塑料類等垃圾分類的有序放置，并及時(shí)安排清運(yùn)。四、食品加工管理與控制廚師必須身體健康，經(jīng)過(guò)身體檢查合格后方可任職，定期進(jìn)行職業(yè)健康檢查，凡發(fā)現(xiàn)傳染性疾病患者必須立即隔離、報(bào)告上級(jí)。對(duì)廚房的食材、食品、半成品原料、色素香精、調(diào)味品、添加劑等必須保質(zhì)期核查和檢驗(yàn)，嚴(yán)格防止過(guò)期食材進(jìn)入食品加工環(huán)節(jié)。食品加工按操作規(guī)程進(jìn)行，減少人為差錯(cuò)，保證食品加工過(guò)程中不受環(huán)境污染影響。五、食品儲(chǔ)存管理不同食品的儲(chǔ)存必須分門(mén)別類，分類儲(chǔ)存，標(biāo)注食品名稱、儲(chǔ)存時(shí)間、使用期限等必要信息，嚴(yán)格控制食品存儲(chǔ)時(shí)間及環(huán)境條件。儲(chǔ)存區(qū)要干凈、整潔、干燥、透風(fēng)，并實(shí)現(xiàn)儲(chǔ)存溫度、濕度的監(jiān)控。在冷藏或冷凍狀態(tài)下儲(chǔ)存的食品必須放置在正確的溫度和濕度環(huán)境中。對(duì)于易腐食品采取先進(jìn)先出原則。六、食品銷售管理商家必須依照國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)相關(guān)規(guī)定，將餐飲=食品銷售證件、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等證件合法合規(guī)地掛在市場(chǎng)場(chǎng)所顯眼位置。門(mén)面和廚房的環(huán)境要保持清潔、整潔，特別是餐桌、廚具、餐具等必須隨時(shí)保持清潔，確保每位顧客都能在干凈舒適的環(huán)境中就餐。售賣的菜肴必須非常干凈衛(wèi)生，確保沒(méi)有地溝油等有害物質(zhì)污染，食品加工要求做到“先洗、先切、先煮、先炒”等步驟仔細(xì)、嚴(yán)格、規(guī)范。結(jié)語(yǔ)廚房管理制度的制定和執(zhí)行對(duì)于維護(hù)顧客健康、提高