第七章研究與實踐3了解食品中的有機化合物

研究與實踐3了解食品中的有機化合物研究目的1．通過研究與實踐，初步了解一些食品的成分。2．體會有機化學與人體健康和食品生產的密切聯(lián)系，認識化學在生產和生活中的重要作用。材料閱讀材料一常見食品配料表1某牛奶配料及成分配料：面餅：粗制麥粉、棕櫚油、食鹽、味精、白砂糖、食品添加劑(碳酸鈉、三聚磷酸鈉、瓜爾膠)調味包：食鹽、味精、白砂糖、食品添加劑(核苷酸二鈉)表2某方便面配料材料二飽和脂肪飽和脂肪是由飽和脂肪酸(SFA)和甘油形成的脂肪，一般認為雖然飽和脂肪仍是必須攝取的，但食用后易引起體質發(fā)胖，實驗研究發(fā)現(xiàn)，進食大量飽和脂肪酸后肝臟的3-羥基-3-甲基戊二酰輔酶A(HMG－CoA)還原酶的活性增高，使膽固醇合成增加，容易導致動脈粥樣硬化，冠狀動脈疾病和中風等問題。材料三反式脂肪反式脂肪是一大類含有反式雙鍵的脂肪酸的簡稱。來源大約有兩類：一類來自天然食物，如牛、羊等反芻動物的脂肪和奶制品中，這一類反式脂肪酸對人體的健康無害。另一類則是在油脂加工過程中產生的，如油脂的精煉脫臭處理過程中可產生少量的反式脂肪，油脂的氫化過程中，有少量的脂肪酸會從天然順式結構異構為反式結構，并使原本為液態(tài)的植物油變?yōu)楣虘B(tài)或半固態(tài)的氫化植物油。氫化植物油，口感好，吃起來有奶香味，日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，諸如蛋糕、糕點、餅干、面包、印度拋餅、沙拉醬、炸薯條、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黃派……凡是松軟香甜，品味獨特的含油植物奶油、人造黃油等)食品，都含有反式脂肪酸。反式脂肪酸會嚴重危害人體健康，長期或大量食用含反式脂肪酸的油脂，會增加高密度膽固醇含量，容易引發(fā)冠心病，還會增加血液的粘稠度，易導致血栓形成，研究證明大量攝取反式脂肪酸會加快智力衰退，引發(fā)老年癡呆，此外，還會誘發(fā)腫瘤、哮喘、糖尿病等，對成長期的青少年也有不良影響。思考提升1．根據材料一，分析牛奶和方便面中屬于有機物的成分及作用，完成下列表格。成分作用牛奶主要成分生牛乳提供蛋白質其他成分白砂糖、椰果、低聚果糖增加牛奶甜度，提供能量食品添加劑羥丙基二淀粉磷酸酯補充微量元素方便面主要成分面餅提供淀粉，提供能量其他成分棕櫚油、味精、白砂糖增加口感，提供能量，提高甜味食品添加劑核苷酸二鈉鮮味增強劑2.閱讀材料二和材料三，思考過多食用蛋糕、糕點、餅干、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋等食品合適嗎？你對家庭中做飯時油脂使用有何建議？提示蛋糕、糕點、餅干、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋等食品中含有的反式脂肪對人體健康不利，不能過多食用。家庭中做飯時應控制油脂的使用量，且盡量使用不飽和脂肪酸含量較高的植物油，如橄欖油等。1．阿斯巴甜是一種有清爽甜味的有機化合物，是人造甜味劑之一，在生活中代替蔗糖，長期食用，會導制心血管疾病、阿茨海默病，嚴重者會誘發(fā)腦腫瘤，其結構簡式如圖所示，下列有關阿斯巴甜的說法正確的是()A．該有機物味道清爽甘甜，可完全代替蔗糖，以減少兒童肥胖癥B．該有機物含有羧基和氨基，既可以和酸反應，也可以和堿反應C．該有機物可以發(fā)生取代反應，但不能發(fā)生氧化反應D．該有機物在一定條件下徹底水解可生成兩種產物答案B解析根據題給信息，阿斯巴甜不能完全代替蔗糖，因為長期大量食用，不利于健康，故A錯誤；分子中含和—NH2，既可以和堿反應，又可以和酸反應，B正確；該有機物既可以發(fā)生取代反應，也可以燃燒(發(fā)生氧化反應)，故C錯誤；阿斯巴甜在一定條件下水解可生成、和CH3OH三種產物，故D錯誤。2．(2020·閔行區(qū)高一期中)油脂是重要的營養(yǎng)物質，有媒體關于“反式脂肪酸危害堪比殺蟲劑”的報道引發(fā)軒然大波，天然油脂的氫化過程中會產生副產品反式脂肪酸甘油酯。下列有關說法錯誤的是()A．氫化油又稱人造奶油，通常又叫硬化油B．油脂的氫化與油脂的皂化都屬于加成反應C．氫化油的制備原理是在加熱植物油時，加入金屬催化劑，通入氫氣，使液態(tài)油脂變?yōu)榘牍虘B(tài)或固態(tài)油脂D．植物油經過氫化處理后會產生副產品反式脂肪酸甘油酯，攝入過多的氫化油，容易堵塞血管而導致心腦血管疾病答案B解析氫化油又稱人造奶油，故A正確；油脂的氫化屬于加成反應，油脂的皂化屬于取代反應，故B錯誤；氫化油的制備原理是油脂中的雙鍵與氫氣發(fā)生加成反應生成半固態(tài)或固態(tài)油脂，故C正確；反式脂肪酸甘油酯攝入過多，容易堵塞血管而導致心腦血管疾病，故D正確。3．(2020·山東東明一中高一期中)央視記者調查發(fā)現(xiàn)，國人目前對反式脂肪酸的危害認識不足，營養(yǎng)專家認為，反式脂肪酸對人類健康有害，主要表現(xiàn)在形成血栓、影響發(fā)育、影響生育、降低記憶、容易發(fā)胖、引發(fā)冠心病等，請你根據以上信息回答下列問題。(1)反式脂肪酸中含有碳碳雙鍵之外，還一定含有的官能團是(寫出官能團的名稱)________。(2)①反式脂肪酸中含有碳碳雙鍵，以CH3CH=CH—COOH為例，該物質能發(fā)生的反應類型是________。A．加成反應B．酯化反應C．取代反應D．消去反應②以CH3CH=CH—COOH為例，寫出與Cl2在光照條件下(按物質的量之比1∶1)發(fā)生反應的化學方程式：_________________________________________________________________。(3)①反式脂肪酸CH3CH=CH—COOH與水發(fā)生加成反應后生成的新分子中含有的官能團有________、________(寫出官能團的名稱)。②寫出CH3CH=CH—COOH與水發(fā)生加成反應的產物與足量的金屬鈉發(fā)生反應的化學方程式：__________________________________________________________________。答案(1)羧基(2)①ABC②CH3CH=CH—COOH＋Cl2eq\o(→,\s\up7(光照))CH2ClCH=CH—COOH＋HCl(3)①羥基羧基②CH3CH2CHOH—COOH＋2Na→CH3CH2CHONa—COONa＋H2↑(或＋2Na→＋H2↑)解析(1)脂肪酸含有羧基，則反式脂肪酸一定還含有的官能團是羧基。(2)①反式脂肪酸中含有碳碳雙鍵和羧基，雙鍵能發(fā)生加成反應，羧基能與醇發(fā)生酯化反應，酯化反應是取代反應，故答案為ABC。②CH3CH=CH—COOH與Cl2在光照條件下發(fā)生取代反應，CH3CH=CH—COOH＋Cl2eq\o(→,\s\up7(光照))CH2ClCH=CH—COOH＋HCl。(3)①CH3CH=CH—COOH與水發(fā)生加成反應后生成CH3CH2CHOH—COOH，含有的官能團有羥基、羧基。②羥基和羧基都能與鈉反應，化學方程式CH3CH2CHOH—COOH＋2Na→CH3CH2CHONa—COONa＋H2↑(或＋2Na→＋H2↑)。4．(2020·錫山區(qū)校級期中檢測)紫薯營養(yǎng)豐富，具有特殊的保健功能。如表是100g紫薯粉的營養(yǎng)成分含量表：營養(yǎng)成分含量(每100g)營養(yǎng)成分含量(每100g)水分g鈣元素mg脂肪g鐵元素mg蛋白質g硒元素mg淀粉g花青素g纖維素g其他……(1)以上營養(yǎng)成分中，________是人體中含有的微量元素。(2)紫薯粉中的脂肪在人體內會水解成高級脂肪酸和__________。(3)蛋白質在人體內水解的最終產物是氨基酸，其結構可表示為R—CH(NH2)—X，則“—X”的名稱為______________________________________________________________________。(4)在酶的作用下，淀粉水解為葡萄糖，葡萄糖再轉化為乙醇和二氧化碳。寫出葡萄糖轉化為乙醇的化學方程式：_____________________________________________________________。答案(1)鐵、硒(2)甘油(或丙三醇)(3)羧基(4)C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C2H5OH＋2CO2↑解析(1)在人體內含量大于0.01%的元素是常量元素，否則屬于微量元素，人體內的常量元硒元素mg/100g，是人體中含有的微量元素。(2)紫薯粉中的脂肪是高級脂肪