肉的食用品質(zhì)及其評(píng)定

第三章

肉的食用品質(zhì)及其評(píng)定學(xué)習(xí)目的與要求：了解肌肉色澤變化機(jī)理及影響因素掌握影響嫩度的因素和改善方法掌握肌肉持水力的概念和影響因素綜合掌握肉質(zhì)評(píng)定的方法評(píng)定項(xiàng)目肉色嫩度風(fēng)味持水性多汁性大理石紋熟肉率是研肌減肉忍的限生取理鼠學(xué)征、貴生洽物范化尊學(xué)致和歉微展生死物躬學(xué)示變饒化違的堡外螺部雕表勇現(xiàn)由醋肌眉紅狼蛋焦白咬的慶含您量秒決紛定匹肉境的菜顏招色撈深或淺1蜜、洗肌憂紅背蛋確白秀的尾三譯種吼存朱在將形定式黎及鞋相自互渾轉(zhuǎn)鄙化允關(guān)航系坊：還舒原世型斬肌交紅母蛋狗白M疲b氧役合顫肌倘紅絹蛋更白M憑b食O識(shí)2高臘鐵劈燕肌訪紅西蛋裹白-絡(luò)O2+O2（少毯量極）+O2（充劑足渴）氧摟化殊/展少戴量撕的O2還修原還蜓原奶/六酶一通、句顏盆色2渾、來(lái)影鬧響匯肉聯(lián)色薦穩(wěn)賊定胡的持因參素響及格肉燒色娃保戴持津方糾法（困1聾）茂影正響庭因?qū)匮蹩痉皱a壓氧授分免壓揪越膨高危，冤愈佛有僚利勞于湖氧銜合替，布顏拉色僵越褲鮮校紅雷，企氧勞分訊壓祝越直低巾，雷越全有瞧利卻于備其絞氧惹化困，帶顏攏色獨(dú)越盯暗細(xì)闖菌細(xì)面菌鴿繁直殖末，志使使肉忌色者暗細(xì)笨菌蠻消冶耗矩氧慶氣P團(tuán)H值終P債H值禍高語(yǔ)的澤肉嘉顏卻色緊較剩深系，P帶H值萄下標(biāo)降貫過(guò)印快球會(huì)矩使探肉路色區(qū)灰徑白低P岡H值奏有萍利暑于稱氧部合勺肌公紅置蛋環(huán)白們對(duì)O2的還釋萌放博，故使站其畝氧揉化呈加晃快走。溫課度溫虜度疏升患高覽，定有攏利券于擺細(xì)丈菌改繁魚(yú)殖早，將加趴快船肌作紅M槽B氧現(xiàn)化其裙他捉因拳素光辛線冷震凍快意速盜冷坑凍瞞肉街，燭冰牙晶而小嫩，盯顏惑色計(jì)淺尚白慢綠速歌冷忠凍么肉棒冰踢晶皂大巴，摸肉廢色嗎深受紅鹽椅：仆促捆進(jìn)候色辛素云氧成化（輕2庭）滋保沈持跪肉料色爹的攏方譽(yù)法真揭空求包政裝使高肌帖紅撒蛋寇白梢保醒持海在啦還極原村狀需態(tài)氏呈殼紫縱紅規(guī)色零傅售地時(shí)峰需嗓重確新爪包彎裝開(kāi)或如雙嫂層池包抗裝氣期調(diào)誕包核裝C妙O2、形O2和N2，仆C穗O2：日4骨0擴(kuò)％如～戰(zhàn)6逼0岔％抗舊氧框化岔劑V滅E擴(kuò)、竭V怒C3委、逼異盼質(zhì)臘肉飾色D隆F箭D肉特聽(tīng)征崖：餅最準(zhǔn)終P間H值狂高槽、謙顏彎色膊深絡(luò)、遠(yuǎn)持求水勢(shì)性沃高祝、谷質(zhì)師地槽硬客、攪風(fēng)攤味覆差斗、銅貨昨架雄期間短原瘦因借：咬牲揭畜罵在談屠池宰釀前芹已羽耗抬盡抹其商能陪量供，鎮(zhèn)使屠肌僑肉吵蛋疊白蒜保沃留濱了袋大散部同分毀電滋荷泳和洽結(jié)難合塵水計(jì)，遣從預(yù)而結(jié)吸脾收積了冬大拿部捧分叮射罵到增肉被表采面嫌得您光茫線P唐S斥E肉特抬征鹽：優(yōu)最恰初P扶H值漁低瓜、肆質(zhì)枝地欺柔的軟靠、汗肉生色軟蒼無(wú)白讀、嚴(yán)持季水縣性投低妥、察便鎮(zhèn)面坊滲寄水原炸因摩：P北H值攜下進(jìn)降戚過(guò)謎快計(jì)，朱肌千肉皇蛋拾白妄質(zhì)色變虜性糊，掌肌宏纖旱維誼收神縮遲，廉射友到遵肉急表川面演的咬光吃線份被缺反凡射4旗、真評(píng)室定喜方揭法精嬸確雷測(cè)迫定著：概用騾分糠光蠶光冬度夾計(jì)猴精圣確床測(cè)顆定侍肉的軌總嘗色朱度振，偉也趣可衛(wèi)按拾肌戀紅熊蛋白蓬含扇量譯來(lái)促評(píng)閘定目開(kāi)測(cè)旋法睡：左4℃遠(yuǎn)存束放攪2司4疏時(shí)狂目補(bǔ)測(cè)二怎、究嫩字度1熱、照概要念是抱指生肉悼在漆食榮用狂時(shí)撫口木感店的敢老寨嫩,反倉(cāng)映魂了遵肉頭的忘質(zhì)膝地,由普肌搞肉污中短各晶種逐蛋翁白既質(zhì)倍的攪結(jié)其構(gòu)籃和輪結(jié)駐締登組勇織蝴的陜特趣性究決崇定泄。2訪、軟影失響站肉塵嫩昂度限的冷根浪本須因軌素肌息纖牽維貼的益粗送細(xì)慢與巴質(zhì)償?shù)亟Y(jié)但締薦組勇織壩的斑質(zhì)林與西量（拳1歌）攪宰剖前憂因斗素物僚種經(jīng)、頸品鈴種籮及全性傻別畜炭禽銷體岔格華越女大瘋，卻肉亦越賣老公皺畜厚肌醫(yī)較天母舅畜汽肉泥粗賭糙年腸齡年捕齡筆越矮老傳，緊肉典的高嫩票度朝下保降肌或肉想部敗位運(yùn)錢動(dòng)呢越燦多肆，廳肌哲肉篇負(fù)套荷乖越處大筍的椒肌世肉襪因浸其蛛有狼強(qiáng)含壯染的磚致轟密雹的狗結(jié)伯締復(fù)組刪織扣支侄持港，諒肌柄肉違則頑老皺。（踩2擔(dān)）冤宰把后船因渾素正富常吵狀爬態(tài)賭下圾，姥僵榜直增期廳的規(guī)肉蒙嫩蒙度勤最群差。溫滑度1對(duì)5℃以春上區(qū)，睬與檔溫權(quán)度稠呈談?wù)懴嗖ｊP(guān)游，繼溫溜度火越臭高院，郊收菠縮喉越連劇誘烈鄰。1睛5℃以薄下抹，光與拉溫壟度調(diào)呈蒙負(fù)重相炸關(guān)惱，陵溫奏度怨越產(chǎn)低登收庭縮醒程條度肢越李大掙，都即救冷針收批縮巷。應(yīng)躲控加制韻在1煉5℃左者右吳的詳溫裝度度，妥不濃宜吼過(guò)嘴高釘或棟過(guò)嚼低藍(lán)。成玩熟肉堆成言熟拍后戀，當(dāng)嫩射度您改椒善熟抗化佩過(guò)歡程彈降大解忌了添一騰些照關(guān)真鍵蚊性禽蛋拐白雁破厲壞產(chǎn)了谷原偵有遞的咬結(jié)灑構(gòu)稍體模系鴿，貝結(jié)孕締脫組視織裝變金得默松連散沈。烹忽調(diào)求加苦熱4烈0℃~滲5澇0℃浴之堵間龜，劑肉衛(wèi)硬頃度替增請(qǐng)加酸。捧肌石動(dòng)?jì)D蛋滾白減凝磨聚欺。6蕉0℃~晴7彎5℃憐之珍間秋，醋切選割伏力甚進(jìn)余一鑒步艘增賞加損。撥肌駁內(nèi)礎(chǔ)膜夕和絲式肌跟束約膜柳變優(yōu)性鮮而廊引7桃5℃糟以皮上嫁，紐奉肉巡壽的雀硬矩度棋下參降疊。搜肽帆腱憐的燃水贊解溉膠翠原廁蛋驚白填交毯聯(lián)基的靜破反裂貍，幸纖協(xié)維遙蛋沈白賣的冠水戶解3守、舍肉剪的湊人系工砌嫩點(diǎn)化（窮1謙）根酶木符瓜蔬蛋撞白報(bào)酶肅、膽菠動(dòng)蘿遺蛋相白肺酶序等欄多肆種秀酶沾制跳劑技粥術(shù)將亡肉股浸痕漬枕在糾含填酶單溶胃液宿中將梯含幟酶由溶艇液潤(rùn)直南接好泵縣入劣肌姜肉工的左血喚管碑系薦統(tǒng)（默2貝）切電漁刺元激由濤于矛電姿刺輩激挖引乳起輝肌階肉餓痙僅孿沸性支收斯縮脫，粒導(dǎo)弄致敏肌套纖善維冒結(jié)厲構(gòu)幼的卻破各壞環(huán)；馬加透速博尸揮僵享的避發(fā)叢展濱，娘防維止誰(shuí)冷狀收駱縮素，浮并關(guān)使溉成放熟匙時(shí)租間剃縮死短薯。（見(jiàn)3巾）鞠醋阻漬弊法酸紐奉性渾溶蠟液邊可轉(zhuǎn)以飛改因善盜肉詞的虧嫩滅度傻，P沾H值4腸.職1阻-絮4擴(kuò).悄6時(shí)衣最抱佳肅。堵且抱可遙增攤加培肉訴的前風(fēng)灶味殊。酸韻性飲紅伴酒舞和睜醋果浸般泡（約4杯）率壓扣力退法高鄭壓財(cái)可無(wú)破被壞健肌贏纖萄維已中慚亞居纖旱維伙結(jié)乳構(gòu)鞠，求使芝大貨量C向a2哨+釋焦放辭，園使處組紗織隆蛋溜白寸酶五活噸性冬增效強(qiáng)屈。（盼5疏）顧鈣狐鹽寬嫩米化椅法理例論開(kāi)依催據(jù)門：胳鈣誓激削活舊酶離學(xué)滾說(shuō)晚。椒添郊加號(hào)外退源拿酶輩可痛激耕活衣鈣依激載活快酶額。嫩格化甚劑喂：C念a綁C組L2注有意C讀a刺C堪L2的我濃柴度充和質(zhì)用妨量艷。眠濃灑度峽過(guò)表高裂或出用弊量惜過(guò)宵大辛，旋會(huì)算使徑肉借呈包現(xiàn)討苦管味黎和養(yǎng)金撐屬詞味眼，亭肉皮的仰色硬澤御變肚得架不名均喬勻享，唐并閃且粒存麗放促過(guò)漁程度中輩肉柔色納容洪易輸加份深彩。（杠6突）鈔堿握嫩執(zhí)化顏法可賭以萬(wàn)顯掙著匹提旅高嘩肉唇的P鄉(xiāng)豐H值啦和睬保樹(shù)水礦能始力擇，勸使架結(jié)廣締幫組考織殖的樣熱幻玉變意性屢提騰高咬。河并速使P姿S鳴S型斧豬弦轉(zhuǎn)則變森為怎正意常淺品犯質(zhì)類的爹豬淘肉桿。用笨碳蒜酸擺氫剪鈉詠或怖碳腎酸盞鈉接溶盲液仿對(duì)早牛贈(zèng)肉傍等侮進(jìn)策行切注臟射頑或亭浸熊泡熔腌閥漬泳處宏理4散、槍嫩按度茫的析評(píng)乓定（市1江）惡評(píng)茄定吩內(nèi)聚容柔日軟紹性舌刮頭脾和搞頰懲接詞觸疑肉陜時(shí)愉產(chǎn)哭生隸的云感珠覺(jué)易慎碎靠性指浴牙劇齒攻咬團(tuán)斷填肌梳纖悄維掌的須容亡易團(tuán)程延度可酒咽暖性咀膊嚼般后疤肉頑殘哄渣汪剩枝余些的繞多漏少委及戒吞惰咽篇的堡容仁易纖程柜度（糖2畢）親客酸觀辦評(píng)稅定墻指價(jià)標(biāo)切虜斷炒力顯、焦穿慨透糠力縱、滴咬蛾力駁、鐘剁掏碎漲力港、女壓笨縮薦力削、化彈蒼力千和遣拉名力帳等攪。主啞要克用殼剪今切貌力哀。駛大茶于4千裹克托時(shí)策即紗較懷老燒。三聲、顯風(fēng)特味1僑、渡生餡肉盛味咸鍛味倉(cāng)、揪金富屬窮味箱和靜血南腥飛味2聯(lián)、朽加夢(mèng)熱省產(chǎn)斜生蓬肉頁(yè)的鵝滋辦味楚和怖芳宰香窮味3技、己肉領(lǐng)的蹲風(fēng)移味桌物秋質(zhì)共倚性溫的吊風(fēng)嬌味婆物者質(zhì)蛋珠白鏟質(zhì)繭、殃脂蒸肪坐、吹碳啞水扣化時(shí)合輕物愛(ài)等獨(dú)吧特些的羞風(fēng)樹(shù)味來(lái)翁源甲于勺脂葡肪猛的風(fēng)氧棟化異強(qiáng)味腿物零質(zhì)脂儲(chǔ)肪歌酸兆和彼激虎素?cái)来又x澤產(chǎn)夏物四烏、安滋隆味宅物守質(zhì)非麗揮拾發(fā)磨性榆物鞋質(zhì)1尸、貞甜唉味葡際萄小糖雨、匪核配糖查、叔果扯糖榴等2司、心咸礙味無(wú)奶機(jī)新鹽們、恨谷縣氨擱酸儉鹽瓣、遣天顧門丸冬填氨或酸釋鹽毅等3利、誼苦發(fā)味游炸離嶼氨毀基許酸常和霜肽緩類4翠、腦鮮豪味谷鹽氨受酸奪鈉駁及盡核或苷鈴酸炒等五舒、揚(yáng)芳遷香捏物頓質(zhì)1銜、袋芳披香增物劑質(zhì)才的日來(lái)色源芳辯香族前眠體椅物奏的薯變械化襪：脂姓肪成氧土化且：9獸0糖%美秒拉循德謹(jǐn)反拐應(yīng)搞：1啦0拋%硫落胺輪素股養(yǎng)穿降棋解滾：獻(xiàn)微茫量后晝兩講者徑起協(xié)重樹(shù)要淹作客用2疏、膽芳碎香樣物踢質(zhì)誕的染種頂類主拐要懇有簡(jiǎn)十痛幾昌種基排本喚風(fēng)屆味崖物蜘質(zhì)脂雕肪矛氧增化速產(chǎn)炸物滑：糖對(duì)屠禽蚊肉利的香影稿響清最習(xí)大3塔、喊產(chǎn)籍生諒?fù)镜皬剑ń?塑）學(xué)美拉拉根德隱反最應(yīng)氨默基坑本戲酸光與山還你原民糖強(qiáng)反蛇應(yīng)替生噸成膛香刪味梯物做質(zhì)（梁2遍）謎脂沿質(zhì)末氧界化常妄溫爬氧傾化萬(wàn)產(chǎn)策生笑酸藝敗蘭味條，綢加響熱泉氧佳化奇產(chǎn)沖生償香湊味額物隨質(zhì)美鏟拉織德樣反何應(yīng)腔給沸脂獻(xiàn)質(zhì)砍氧厚化邀提聰供勁大碰量夏的來(lái)底扣物手。（揚(yáng)3厘）英硫茫胺浩素裕養(yǎng)駕降摸解硫烘胺旦素黃降妹解挪產(chǎn)扮生H2SH2S與跨呋抄喃自等殃雜采環(huán)弓化憐合貫物蛇反燥應(yīng)隨生溝成凳含悉硫鹿雜列環(huán)妨化愿合券物倚（坊如2溜-甲媽基藏于-呋遼喃參硫仗醇結(jié)）腐，攀賦百予余肉耳強(qiáng)恒烈航的留香猛味板。（育4輩）乞腌燦肉括的除風(fēng)艙味亞眉硝澆酸辯鹽咱的炎作梢用群，述體圖現(xiàn)云肉咳的奏基南本逗滋隸味莖和冠香較味錢，講減競(jìng)少冤了釣脂播肪超氧冶化販產(chǎn)訪生漆的宅特析色鬼風(fēng)困味糊和鋼過(guò)描熱詢味紡。4嗽、舌影租響宋因偉素參答見(jiàn)叫表5襪-許5年而齡物陣種脂嬸肪氧州化飼狗料性嫂別腌筑制細(xì)博菌經(jīng)繁回殖六振、穗持黑水冠性1革、崇意隊(duì)義影子響避肉灑的刺色靠香券味木、姥營(yíng)赴養(yǎng)竭成焦分披、步多狂汁咽性櫻、壇嫩途度閥等瞧食她用嫂品元質(zhì)芒，景失技水恭率嘆越籮低系，諒表沃示敏持州水炸性命越唇強(qiáng)杰，擠肉隆質(zhì)毀越飛柔嚇嫩影汗響晴出夢(mèng)品精率2鴉、村概棚念是廁指孕肌前肉顫受艷到川外壯力災(zāi)作金用理時(shí)齊，旦其鐘保饞持朱原暫有脫水福分刻與席添航加擴(kuò)水朗分餓的滴能模力炮。3益、螞理賺化趁基雖礎(chǔ)肌貝肉舌中吊水并分歐的棕存傾在呼狀均態(tài)水侮化他水脹（斷結(jié)嗎合熄水移）冰啄點(diǎn)蘿很紛低撥，尖不堅(jiān)易險(xiǎn)解攤離裹和醉蒸集發(fā)普對(duì)救肌昂肉甚的烤系斥水囑力今沒(méi)是有隸影俊響架。不翅易卻流綁動(dòng)戚水占剃水份量同的8雨0偷%決漏定渴了奏肌權(quán)肉悲的斑系路水雙力其登保盟持掩性排取固決貼于歲肌孕原淚纖剃維截蛋燭白掏質(zhì)盟的械網(wǎng)彩狀刃結(jié)寶構(gòu)射及盈蛋育白須質(zhì)六所珠帶篩凈焦電寄荷聰?shù)慕矶嘧鹕偎?。自朝由椅水靠仗毛遭?xì)皇管炕的激凝宵結(jié)賊作盒用團(tuán)而碌存黑在斤于松肌漁肉邪中4慎、借影殘響勇因右素（顫1叫）暑宰詞前積因吵素品投種缸、求年鄉(xiāng)豐齡皮、臥宰貴前歉運(yùn)相輸澤、草囚憤禁迷和乘饑猶餓尸、潮能吉量懲水霉平開(kāi)、敘身夕體奔狀舟況及等（愈2搏）匯宰略后敢因臥素屠席宰宴工到藝壯、杏胴除體田儲(chǔ)規(guī)存疼、借尸疤僵鉤開(kāi)蛛始計(jì)時(shí)糠間蝕、厲熟冒化輕、蔥肌牛肉絞的井解祥剖禽學(xué)圓部膀位包、鮮脂鳴肪直厚遇度娘、P越H值救變尾化滿、陳蛋伸白勸質(zhì)略水喬解秩酶投活犬性備、爐細(xì)授胞飄結(jié)日構(gòu)掩以長(zhǎng)及久加慌工持條員件崇等（售3餓）賄P藍(lán)H值帝對(duì)胸系續(xù)水辦力輔的滔影勁響蛋真白恰質(zhì)贊的綢凈藝電骨荷派效耐力原趴因凈嘗電襪荷降是凡蛋歸白逮質(zhì)壞吸戶引扁水賴分旋子損的兆中封心增聲加警蛋而白脂質(zhì)賢分靜子糟間再凈研電炮斥抄力票，靜使頓結(jié)貴構(gòu)毅松銳散標(biāo)，吧擴(kuò)堡大格空據(jù)間姑。（臺(tái)4蠶）感空到間濟(jì)效匪應(yīng)浙對(duì)錢系扯水苗力周的支影魯響尸裳僵熟時(shí)廳由墓于峽肌守肉良處泥于跳收斜縮卡狀周態(tài)柿，早空筑間述減稿少鋤，予系黃水釘力兼下神降咬。（矩5孟）系加錄熱客過(guò)曬程徑系鉛水黃力鬧的抖變橋化明諒顯艇下啦降掛?；サ肮诎赘苜|(zhì)諷受病熱體變匆性張，隙肌沈纖寒維腐緊汪縮（程6撿）貼鹽P京H大木于蓄等質(zhì)電搭點(diǎn)堡時(shí)泳，廉可早提災(zāi)高藝系娛水坐力P吉H值彼小分于屠等舊電塊點(diǎn)軌時(shí)嗓，幅降電低件系嫁水軌力私，兼鹽脹起棄脫藏水駝作跌用饒。5仗、樂(lè)測(cè)驅(qū)定毫方用法加撞壓晚稱遷重乘法通泰過(guò)鑼施舟加燙一護(hù)定男的冊(cè)壓草力錫測(cè)政定盈被嗚壓唐壓聽(tīng)出醉水難分更的臭多探少之來(lái)任判泛斷蠅肉紫的運(yùn)失搜水序率錫。加貢壓嬸濾禾紙愉法測(cè)搶定疑一抗定涌壓孫力強(qiáng)下臂被趴濾脂紙稼吸亭收們的櫻水東分離融心登法將校肉景在鹽離懼心賺力水的龍作城用停下車測(cè)那定吼肉硬樣槳失面去堅(jiān)水材分畏的殊量七日、處多丹汁汗性1煤、態(tài)主稻觀撕評(píng)毯定（姻1理）依評(píng)葡價(jià)笨?jī)?nèi)絡(luò)容開(kāi)藍(lán)始料咀喜嚼功時(shí)籠肉登中泡釋辦放姓出雁的耍肉處汁阿的輸多耽少咀燥嚼藝過(guò)綿程憤中善肉顏汁您釋憂放搜的炎持少續(xù)項(xiàng)性咀陵嚼浩時(shí)冶刺鞋激房誠(chéng)唾速液把分嚴(yán)泌繡的那多袍少肉弟中嘉的碼脂百肪詠在涉牙躍齒包、悼舌慘頭缸及胖口裕腔文其調(diào)他都部憲位矮的標(biāo)附軟著慌給遼人諒以甜多眨汁連性尚的胸感銹覺(jué)（爭(zhēng)2鹿）饞評(píng)哥價(jià)兔的召指具標(biāo)口斬腔度的幣用槳力然度嚼瞇碎械的鴉難百易成程院度潤(rùn)泳滑租程餡度2灑、葉影飼響愧因倡素（羨1看）右肉棒中番脂可肪信的重含斯量脂央肪四含定量柿越亂多溝，港肉界的責(zé)多駁汁嗎