2023年《西式面點(diǎn)師五級(jí)》從業(yè)資格證考試題庫(kù)與答案

2023年《西式面點(diǎn)師五級(jí)》從業(yè)資格

證考試題庫(kù)與答案

目錄簡(jiǎn)介

一、單選題：共180題

二、判斷題：共20題

一、單選題

1.用成品系數(shù)法計(jì)算加工后的原料成品，只適用于()相

同的食品原料。

A、毛重

B、損耗重

C、損耗率

D、凈料率

正確答案：D

2.泡夫成型的方法一般是()成型。

A、模具

B、搟制

第1頁(yè)共67頁(yè)

C、擠制

D、搓卷

正確答案：C

3.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是

Oo

A、水分

B、光線

C、濕度

D、營(yíng)養(yǎng)

正確答案：D

4.清蛋糕制作過(guò)程中過(guò)度攪打蛋白。會(huì)使蛋白保持氣體

的能力()。

A、下降

B、上升

C、無(wú)影響

D、不變

正確答案：A

5.為了控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)張程度及面坯體積,硬質(zhì)面包

面坯調(diào)制配方中的()要少些。

第2頁(yè)共67頁(yè)

A、水分

B、油脂

C、糖分

D、鹽

正確答案：A

6.制作氣鼓鴨子時(shí),擠的方法宜采用（）。

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、熟面糊擠法

D、裱花嘴子擠法

正確答案：B

7.清蛋糕的膨松主要是（）作用的結(jié)果。

A、物理膨松

B、化學(xué)膨松

C、生物膨松

D、酵母

正確答案：A

8.軟質(zhì)面包面團(tuán)中（）的轉(zhuǎn)化,對(duì)酵母的生長(zhǎng)具有重要作

用。

第3頁(yè)共67頁(yè)

A、淀粉

B、面粉

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)

正確答案：A

9.軟質(zhì)面包能形成膨大、松軟、蜂窩狀結(jié)構(gòu)，是因?yàn)?)

起著決定性作用。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、水

D、酵母

正確答案：D

10.制作椰絲餡時(shí)，()不宜過(guò)早加入。

A、糖

B、椰絲

C、發(fā)粉

D、黃油

正確答案：C

11.奶油泡夫是英文()的譯音。

第4頁(yè)共67頁(yè)

A、parfait

B、jellypuff

C>creampuff

D>careammilk

正確答案：C

12.拼擺時(shí)要突出()的前提下，對(duì)各種原料加以靈活多

變的拼擺。

A、制品風(fēng)味

B、主題

C、制品藝術(shù)效果

D、口味

正確答案：B

13.打發(fā)后的動(dòng)物奶油應(yīng)存放于()。

A、冷凍箱

B、冷藏箱

C、常溫下

D、任何地方

正確答案：B

14.油脂蛋糕烘烤成熟后應(yīng)在()將模具退下。

第5頁(yè)共67頁(yè)

A、出爐后馬上

B、尚有余溫時(shí)

C、完全冷卻后

D、食用時(shí)

正確答案：B

15.道德規(guī)范依靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)，()來(lái)維持。

A、自覺(jué)地內(nèi)心信念

B、加強(qiáng)的內(nèi)心信念

C、自定的外部制度

D、強(qiáng)制的外部制度

正確答案：A

16.制作清蛋糕攪打蛋液過(guò)程中，蛋白保持氣體的最佳

狀態(tài)是在呈現(xiàn)()體積之前產(chǎn)生的。

A、最大

B、最小

C、適中

D、中等

正確答案：A

17.面杖應(yīng)放在固定處,并保持環(huán)境的()。

第6頁(yè)共67頁(yè)

A、干燥

B、潮濕

C、密閉

D＞平穩(wěn)

正確答案：A

18.烘烤泡夫的開(kāi)始階段，時(shí)常打開(kāi)爐門會(huì)造成()的后

果。

A、制品下陷

B、過(guò)度脹發(fā)

C、顏色過(guò)淺

D、表面不松脆

正確答案：A

19.烤制餅干卷時(shí),入爐之前要注意0。

A、輕拿輕放

B、盡量不振動(dòng)餅干卷

C、使勁振動(dòng)烤盤幾次

D、上下翻動(dòng)餅干卷

正確答案：C

20.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

第7頁(yè)共67頁(yè)

A、皂素

B、胰蛋白酶抑制素

C、秋水仙堿

D、龍葵素

正確答案：D

21.分篩清洗干凈,曬后存放在固定處,不要與()放置在

一起。

A、刀

B、面盆

C、秤盤

D、面杖

正確答案：A

22.下面4種蛋糕面糊在相同條件下，()所需的烘烤溫度

最低。

A、小圓型蛋糕坯

B、花邊型蛋糕坯

C、蛋卷坯

D、長(zhǎng)方形大蛋糕坯

正確答案：D

第8頁(yè)共67頁(yè)

23.木司采用模具成型時(shí)，可適量多加一點(diǎn)()，用以增加

制品的穩(wěn)定性。

A、糖

B、奶油

C、結(jié)力片

D、雞蛋

正確答案：C

24.混酥面胚在搟制成型時(shí),要盡量()搟制。

A、避免反復(fù)，一次成型

B、盡可能反復(fù)

C、反復(fù)兩次

D、一次搟制失敗，可揉成面團(tuán)再用

正確答案：A

25.()用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品

線條清晰、層次分明。

A、糖粉

B、黃油醬

C、鮮奶油

D、巧克力

第9頁(yè)共67頁(yè)

正確答案：B

26.特質(zhì)蛋糕面粉是由()經(jīng)氯氣漂白處理過(guò)的面粉，專

門用于蛋糕制作。

A、軟質(zhì)面粉

B、硬質(zhì)面粉

C、半硬質(zhì)面粉

D、特質(zhì)小麥面粉

正確答案：A

27.一般清蛋糕的烘烤溫度為()。

A、170sl80c

B、190s200c

C、200s220℃

D、160sl70。。

正確答案：B

28.制作軟質(zhì)面包時(shí)面團(tuán)攪拌過(guò)度，可破壞面團(tuán)中面筋

質(zhì)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)()。

A、過(guò)分濕潤(rùn)、沾手,整形操作困難

B、過(guò)分濕潤(rùn)、沾手，但可以整形

C、過(guò)分濕潤(rùn)、沾手

第10頁(yè)共67頁(yè)

D、不濕潤(rùn)，可整形

正確答案：A

29.()是制作西式面點(diǎn)品種最多、形狀最多的模具。

A、甜點(diǎn)模具

B、巧克力模具

C、蛋糕裝飾模具

D、蛋糕烘烤模具

正確答案：B

30.調(diào)制好的意大利黃油醬應(yīng)存放在()環(huán)境中。

A、15℃

B、20℃

C、26℃

D、30℃

正確答案：B

31.軟質(zhì)面包中間醒制的時(shí)間可根據(jù)面團(tuán)的性質(zhì)及整形

要求靈活掌握,一般為()。

A、15-25分鐘

B、30-40分鐘

C、50分鐘

第11頁(yè)共67頁(yè)

D、60分鐘

正確答案：A

32.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香純正濃郁是0面包

的特點(diǎn)。

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

正確答案：D

33.混酥面坯在成型時(shí),動(dòng)作要()。

A、快

B、慢

C、適宜

D、準(zhǔn)確

正確答案：A

34.()調(diào)制好后不能久放,應(yīng)立即使用。

A、巧克力汁

B、江酒汁

C、香草汁

第12頁(yè)共67頁(yè)

D、蛋黃汁

正確答案：D

35.面點(diǎn)操作間的帶手部的清潔方法是先()。

A、用洗滌物品洗凈

B、用清水煮

C、消毒

D、用堿水煮

正確答案：A

36.()可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度。

A、鹽

B、乳品

C、蛋白質(zhì)

D、普通面粉

正確答案：A

37.檢驗(yàn)清蛋糕制品是否成熟,可用牙簽插入蛋糕中央,

拔出后()，則表明成熟。

A、牙簽略粘面糊

B、牙簽不沾附面糊

C、用手捏牙簽不沾

第13頁(yè)共67頁(yè)

D、用手捏牙簽略粘

正確答案：B

38.()由于使用時(shí)有一定的軟硬程度且原料易干硬，所

以需要熟料的基本功,才能制出好的成品。

A、用黃油醬裱型

B、用糖粉醬裱型

C、用鮮奶油裱型

D、用巧克力裱型

正確答案：B

39.小型混酥制品，如酥皮餅干等烘爐的溫度大約為()。

A、200℃

B、160℃

C、170℃

D、220℃

正確答案：A

40.用()裱制蛋糕時(shí)，要及時(shí)更換原料，以免最后擠出的

裱制線條不一致。

A、黃油醬

B、巧克力醬

第14頁(yè)共67頁(yè)

C、糖粉醬

D、鮮奶油

正確答案：A

41.巴菲是一種以()和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A、牛奶

B、水果

C、面粉

D、雞蛋

正確答案：D

42.餅干的擠制成型法又稱為()。

A、模具成型法

B、復(fù)合成型法

C、一次成型法

D、二次成型法

正確答案：C

43.面坯內(nèi)含有大顆粒的餅干配料，不適宜用()的方法

成型。

A、擠制

B、切割

第15頁(yè)共67頁(yè)

C、花戳

D、復(fù)合

正確答案：A

44.打發(fā)植物脂奶油的最佳是溫室()。

A、7^10℃

B、10^15℃

C、15s26c

D、26s30℃

正確答案：C

45.果凍定型時(shí)若結(jié)力使用過(guò)量,將會(huì)使成品()。

A、變硬

B、變軟

C、變甜

D、沒(méi)變化

正確答案：A

46.拼擺時(shí)要運(yùn)用()的手法，將不同的原料組成一個(gè)完

整的甜品成品。

A、搭配

B、對(duì)稱

第16頁(yè)共67頁(yè)

C、藝術(shù)

D、夸張

正確答案：C

47.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點(diǎn)。

A、柔軟

B、外表光滑

C、松脆

D、色澤金黃

正確答案：C

48.硬麥通常為強(qiáng)力小麥,故其面粉大量用于制造()。

A、面包

B、餅干

C、蛋糕

D、披薩餅

正確答案：A

49.巧克力初加工時(shí)，如果溫度超過(guò)0,會(huì)造成巧克力滲

油或翻砂。

A、60℃

B、55℃

第17頁(yè)共67頁(yè)

C、50℃

D、45℃

正確答案：C

50.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()滿為宜o

A、七八成

B、五六成

C、八九成

D、一半

正確答案：A

51.蘇夫力是英文()的譯音。

A、pudding

B、souffle

C、sweet

D、mousse

正確答案：B

52.混酥點(diǎn)心的最大特點(diǎn)是()。

A、無(wú)層次

B、無(wú)層次，但有酥松性

第18頁(yè)共67頁(yè)

C、有酥松性

D、有層次

正確答案：B

53.()中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起到抑菌作

用。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西紅柿

正確答案：C

54.調(diào)制混酥面團(tuán)宜采用的油脂為()。

A、熔點(diǎn)一般的油脂

B、熔點(diǎn)較高的油脂

C、熔點(diǎn)極高的油脂

D、熔點(diǎn)較低的油脂

正確答案：B

55.干過(guò)磨粉時(shí),若使用食品磨碎機(jī)應(yīng)選用()擋進(jìn)行。

A、慢速

B、快速

第19頁(yè)共67頁(yè)

C、中速

D＞中速或慢速

正確答案：D

56.果凍的調(diào)制方法,一般是先將結(jié)力粉或魚膠粉()，然

后倒入煮沸的溶液中,再加入所需的調(diào)料,配料混合。

A、熔化

B、燙化

C、煮化

D、放在鍋里置火上熔化

正確答案：A

57.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。

A、五成

B、九成

C、七、八成

D、十成

正確答案：C

58.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。

A、2%-10%

B、2%o-10%o

第20頁(yè)共67頁(yè)

C、0.5%-l%

D、0.5%o-l%o

正確答案：B

59.木司配方中若有結(jié)力片時(shí),應(yīng)先把結(jié)力片用（）溶化。

A、涼水

B、溫水

C、熱水

D、果汁

正確答案：A

60.在所有的面包種類中，（）是烘烤溫度最低、時(shí)間最長(zhǎng)

的品種之一。

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

正確答案：D

61.用（）材料制成的攪拌盆，宜用于攪拌各種面點(diǎn)的配

料及汁類等。

A、鋁制

第21頁(yè)共67頁(yè)

B、紫銅

C、不銹鋼

D、搪瓷

正確答案：B

62.()是形成泡夫骨架的原料。

A、面粉

B、黃油

C、糖

D、雞蛋

正確答案：A

63.調(diào)制糖水黃油醬時(shí),加入糖水應(yīng)注意()。

A、一次性加入

B、分次逐漸加入

C、分三次加入

D、分兩次加入

正確答案：B

64.在所有的面包種類中，()是烘烤溫度最低、時(shí)間最長(zhǎng)

的品種之一。

A、脆皮面包

第22頁(yè)共67頁(yè)

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、軟質(zhì)面包

正確答案：C

65.制作意大利蛋清黃油醬時(shí),在加入黃油前,應(yīng)保證缸

內(nèi)溫度在().

A、35s38℃

B、40℃

C、25s30℃

D、42℃

正確答案：A

66.在切割混酥面坯時(shí),動(dòng)作應(yīng)()。

A、迅速準(zhǔn)確

B、放慢

C、精細(xì)

D、準(zhǔn)確

正確答案：A

67.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會(huì)引起()。

A、腳氣病

第23頁(yè)共67頁(yè)

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

正確答案：C

68.取某種粉樣品100克測(cè)其濕面筋,兩次所得的重量分

別為;20.51克、20.47克,則該面筋的濕面筋含量為()。

A、23.2%

B、20.5%

C、20.3%

D、31.5%

正確答案：B

69.面粉的熟化是指面粉在貯存期間，空氣中的氧氣使

面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為()，從而使面粉色澤變白，物理

性能得到改善的過(guò)程。

A、雙硫鍵

B、硫環(huán)鍵

C、雙氧鍵

D、脫氫基

正確答案：A

第24頁(yè)共67頁(yè)

70.紅酒汁成品酸甜適中，顏色()。

A、乳黃

B、微紅

C、微黃

D、淡黃

正確答案：B

71.蛋清杏仁餅干是()的一種著名餅干。

A、英國(guó)

B、德國(guó)

C、意大利

D、法國(guó)

正確答案：C

72.面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次0。

A、清洗一次

B、清洗兩次

C^無(wú)需清洗

D、隨意清潔

正確答案：A

第25頁(yè)共67頁(yè)

73.影響鈣吸收的不利因素只要有().

A、肌體對(duì)鈣的需要量大

B、膳食中蛋白質(zhì)增加

C、膳食中草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

正確答案：C

74.面點(diǎn)操作間對(duì)廚師個(gè)人著裝的總體要求是干凈、整

潔、不漏發(fā)跡，工作服、工作帽穿戴工整系好風(fēng)紀(jì)扣。男()，

女不染指甲。

A、不留胡須

B、不留長(zhǎng)發(fā)

C、不留長(zhǎng)指甲

D、不佩戴名片

正確答案：A

75.餅干擠制的成型法又稱為()。

A、模具成型法

B、復(fù)合成型法

C、一次成型法

D、二次成型法

第26頁(yè)共67頁(yè)

正確答案：C

76.制作清蛋糕宜用()。

A、低筋面粉

B、高筋面粉

C、中筋面粉

D、玉米粉

正確答案：A

77.色彩是人的()器官在可見(jiàn)光刺激時(shí)產(chǎn)生的感覺(jué)。

A、聽(tīng)覺(jué)

B、視覺(jué)

C、味覺(jué)

D、觸覺(jué)

正確答案：B

78.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必須脂肪酸是()。

A、亞油酸

B、亞麻酸

C、花生四烯酸

D、油酸

第27頁(yè)共67頁(yè)

正確答案：A

79.面包按本生質(zhì)感可分為()。

A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包

B、脆皮面包、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包、脆皮面包

D、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包、松質(zhì)面包

正確答案：D

80.面點(diǎn)操作間員工必須持有().

A、健康證

B、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證

C、廚師等級(jí)證書

D、健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證

正確答案：D

81.使用面粉筋度較低、水分較少,但其他配料成分較高

的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬質(zhì)面包的面團(tuán)調(diào)好后，()可直

接分割、整形。

A、無(wú)需進(jìn)行基本發(fā)酵

B、需要基本發(fā)酵

C、無(wú)需中間醒置

第28頁(yè)共67頁(yè)

D、需中間醒置

正確答案：A

82.泡夫成品的質(zhì)量要求是()。

A、色澤金黃、大小一致

B、色澤金黃、大小不一

C、色澤棕黑、大小一致

D、色澤棕黑、大小不一

正確答案：A

83.在面點(diǎn)制作中，面粉通常按()含量多少分類。

A、蛋白質(zhì)

B、面粉

C、糖

D、水

正確答案：A

84.制作巧克力慕斯的主要原料是巧克力和0。

A、奶油

B、蛋清

C、糖

第29頁(yè)共67頁(yè)

D、蛋黃

正確答案：A

85.面點(diǎn)操作間的員工必需嚴(yán)格執(zhí)行()中的有關(guān)規(guī)定，

把好衛(wèi)生關(guān)。

A、企業(yè)衛(wèi)生制度

B、食品衛(wèi)生法

C、廚房衛(wèi)生制度

D、食品衛(wèi)生衛(wèi)生制度

正確答案：B

86.一般情況下，制作果凍時(shí)結(jié)力液占全部液體濃度的()

時(shí)，才能使液體基本凝固。

A、2%

B、4%

C、8%

D、6%

正確答案：A

87.“掛面”又稱為()。

A、刷蛋液

B、掛糊

第30頁(yè)共67頁(yè)

C、掛糖皮

D、包餡

正確答案：C

88.果凍定型的時(shí)間取決于果凍配方中()的多少。

A、酒的用量

B、水的用量

C、結(jié)力的用量

D、果汁的用量

正確答案：C

89.制作軟質(zhì)面包采用快速發(fā)酵法時(shí)，()的用量加倍。

A、酵母

B、所有用料

C、鹽

D、糖

正確答案：A

90.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，全蛋液的合理控制攪拌溫度是()

左右。

A、25℃

B、20℃

第31頁(yè)共67頁(yè)

C、15℃

D、29℃

正確答案：A

91.()熬制好后不能久放,要盡快使用。

A、焦糖汁

B、沙巴洋汁

C、香草汁

D、紅酒汁

正確答案：B

92.清蛋糕的制作過(guò)程中，蛋黃()。

A、同樣可以打發(fā)

B、不能打發(fā)

C、與蛋白一起打發(fā)使蛋白攪打易于拌入空氣

D、與蛋白一起打發(fā)使蛋白攪打不易于拌入空氣

正確答案：C

93.沾、撒、拼擺是西式面點(diǎn)工藝中最基本、最常用的

()手法。

A、成型

B、調(diào)制

第32頁(yè)共67頁(yè)

C、裝飾

D、成熟

正確答案：C

94.常用于木司裝飾的原料有()、起酥面坯、餅干、清

蛋糕等。

A、泡夫面糊

B、巧克力

C、糖粉膏

D、黃油

正確答案：B

95.奶油根據(jù)含脂率不同，可分為兩種，其中輕奶油的含

脂量一般在()。

A、16%

B、15%

C、18%^36%

D、38%

正確答案：C

96.調(diào)制果凍液最方便,最省時(shí)的方法是用()。

A、果凍粉

第33頁(yè)共67頁(yè)

B、魚膠粉

C、魚膠片

D、結(jié)力片

正確答案：A

97.下列安全技術(shù)中,屬于直接安全技術(shù)的是()o

A、電氣設(shè)備的安全保護(hù)

B、電氣設(shè)備的絕緣

C、警示標(biāo)志

D、壓力容器過(guò)壓保護(hù)

正確答案：B

98.()是涂抹奶油、黃油醬的重要工具之一。

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、片刀

D、刮刀

正確答案：A

99.干果類原料應(yīng)在保存。

A、干燥通風(fēng)處

第34頁(yè)共67頁(yè)

B、冷凍冰箱中

C、冷藏柜

D、室內(nèi)

正確答案：A

100.0不屬于西式面點(diǎn)中最常見(jiàn)的裝飾手法。

A、沾

B、拼擺

C、擠

D、裱型

正確答案：D

101.在測(cè)定面粉的濕面筋含量時(shí),加水洗面筋直到將碘

液滴到洗過(guò)的水中，水呈()色即可。

A、無(wú)色或淺白色

B、藍(lán)色

C、黑色

D、綠色

正確答案：A

102.蛋白膏有成為()。

A、燙蛋白

第35頁(yè)共67頁(yè)

B、蛋白粉

C、糖膏

D、蛋白醬

正確答案：A

103.動(dòng)物奶油應(yīng)存放于()。

A、冷凍箱

B、冷藏箱

C、常溫下

D、隨意放

正確答案：B

104.制作蛋糕的白砂糖應(yīng)選用()。

A、特粗砂糖

B、粗砂糖

C、細(xì)砂糖

D、綿白糖

正確答案：C

105.制作果凍時(shí)所使用的魚膠一定要0。

A、熔化徹底

第36頁(yè)共67頁(yè)

B、熔化

C、簡(jiǎn)單融化即可

D、可熔化，可不熔化

正確答案：A

106.用糖油拌和法制作油脂蛋糕時(shí)，雞蛋要()，以防面

糊攪海。

A、最先加入

B、最后加入

C、一次加入

D、逐漸加入

正確答案：D

107.鮮果在加工過(guò)程中應(yīng)盡量()受熱時(shí)間。

A、減短

B、增加

C、延長(zhǎng)

D、掌握適宜的

正確答案：A

108.清蛋糕制品出爐后,應(yīng)0,使表面朝下，這樣可防止

蛋糕的過(guò)度收縮。

第37頁(yè)共67頁(yè)

A、立即反轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)

B、立即放在案臺(tái)上

C、立即放在溫度較低的環(huán)境中

D、立即放入冷藏條件下

正確答案：A

109.軟質(zhì)面包在成型時(shí),干面粉的使用量應(yīng)()。

A、多

B、少

C、適宜

D、無(wú)需考慮

正確答案：B

110.罐頭食品一經(jīng)打開(kāi)應(yīng)立即()存放。

A、放入不銹鋼容器中

B、放入冷藏箱內(nèi)

C、放入冷凍箱內(nèi)

D、加蓋保鮮膜

正確答案：B

111.翻砂糖又叫()。

第38頁(yè)共67頁(yè)

A、綿白糖

B、封糖

C、白砂糖

D、粗砂糖

正確答案：B

112.為了控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，配方中

0要少些。

A、水分

B、油脂

C、糖粉

D、鹽

正確答案：A

113.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，應(yīng)合理控制攪拌的溫度，一般

情況下,溫度在()時(shí)蛋液的起泡最佳。

A、22℃

B、26℃

C、15℃

D、17℃

正確答案：A

第39頁(yè)共67頁(yè)

114.一般成年人每日應(yīng)食用()克以上的新鮮蔬菜和

100-200克左右的水果。

A、100

B、200

C、300

D、500

正確答案：D

115.()能承受面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹，是

面包制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。

A、面粉中的麥膠蛋白

B、面粉中的麥清蛋白

C、面粉中的蛋白質(zhì)

D、面粉中的麥谷蛋白

正確答案：C

116.甜點(diǎn)裝盤時(shí),所有的用料、配料及飾品不得露在Oo

A、盤子的外沿

B、盤子邊緣舉中心?處

C、盤子邊緣舉中心三分之一處

D、盤子邊緣舉中心?處

第40頁(yè)共67頁(yè)

正確答案：A

117.黃昏時(shí)食物不清,是由于體內(nèi)缺少()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

正確答案：A

118.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食

品后發(fā)生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐現(xiàn)象

D、腹瀉現(xiàn)象

正確答案：B

119.動(dòng)物奶油一般是從()中提煉出來(lái)的。

A、牛奶

B、黃油

C、羊奶

D、馬奶

第41頁(yè)共67頁(yè)

正確答案：A

120.成年人對(duì)植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保

持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。

A、1:2

B、1:3

C、2:1

D、3:1

正確答案：C

121.廚師調(diào)制混酥面坯時(shí)加入杏仁碎和檸檬皮能使制

品0。

A、酥松并增加獨(dú)特口味

B、很脆

C、很香

D、柔軟

正確答案：A

122.糖水是白砂糖與水熬制而成的混合液體，其中糖與

水的比例一般為()。

A、3:1

B、2:1

第42頁(yè)共67頁(yè)

C、1:2

D、1:3

正確答案：C

123.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。下列選項(xiàng)

中()是較易被人體消化吸收的豆類食品。

A、煮黃豆

B、炒豆芽

C、燉豆腐

D、煮豆?jié){

正確答案：C

124.制作果凍時(shí)，要掌握果凍粉的使用量,若用量太多,

產(chǎn)品()。

A、可以凝固成型

B、不能凝固成型

C、質(zhì)地堅(jiān)硬

D、雖可以凝固成型，但是太軟

正確答案：B

125.檢查有餡的混酥制品是否成熟時(shí)，首先要看()成熟

程度，然后在出爐子。

第43頁(yè)共67頁(yè)

A、制品內(nèi)部

B、制品表面

C＞制品表面、制品底部

D、制品底部

正確答案：D

126.調(diào)制混酥面團(tuán)宜采用的面粉是()。

A、高筋面粉

B、低筋面粉

C、玉米粉

D、中筋面粉

正確答案：B

127.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí),加入面粉后攪拌機(jī)應(yīng)該()。

A、短時(shí)間慢速攪拌

B、短時(shí)間快速攪拌

C、長(zhǎng)時(shí)間慢速攪拌

D、長(zhǎng)時(shí)間快速攪拌

正確答案：A

128.混酥類餅干的一般調(diào)制方法是先將()攪拌均勻后,

再加入其他原料。

第44頁(yè)共67頁(yè)

A、雞蛋與糖

B、黃油與糖

C、黃油與面粉

D、面粉與糖

正確答案：B

129.泡夫成型的方法一般采用()成型。

A、模具

B、搟制

C、擠制

D、搓卷

正確答案：C

130.維生素PP作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑所使用的范圍是()。

A、奶粉

B、面粉

C、玉米粉

D、谷類粉

正確答案：C

131.果凍類冷凍甜品是靠()的凝膠作用凝固而成的。

第45頁(yè)共67頁(yè)

A、結(jié)力粉

B、果膠

C、淀粉膠

D、糖

正確答案：A

132.根據(jù)蛋液的使用情況,制作清蛋糕面糊的工藝方法

一般有0。

A、蛋清打法

B、蛋黃大法

C、蛋清打法和蛋黃大法

D、混打法和清打法

正確答案：D

133.拼擺各類甜點(diǎn)時(shí),首先要掌握拼擺的()。

A、主次關(guān)系

B、色彩搭配關(guān)系

C、原料大小關(guān)系

D、原料的性質(zhì)

正確答案：A

134.混酥面制品烘烤成熟后,須()模具.

第46頁(yè)共67頁(yè)

A、用時(shí)取下

B、晾涼后取下

C、及時(shí)取下

D、隨時(shí)取下

正確答案：C

135.面點(diǎn)操作間廚師的工作服應(yīng)()。

A、每天更換

B、穿臟了再換

C、每?jī)商旄鼡Q一次

D、每周更換一次

正確答案：A

136.食品造型的目的在于，通過(guò)造型展示食品的藝術(shù)魅

力，展示0巧奪天工的精巧技藝。

A、制作者

B、整個(gè)廚房員工

C、整個(gè)飯店員工

D、餐廳服務(wù)員

正確答案：A

137.()可裱制造型極為復(fù)雜的制品。

第47頁(yè)共67頁(yè)

A、黃油醬

B、巧克力醬

C、糖粉醬

D、鮮奶油

正確答案：C

138.采用分蛋打法制作清蛋糕時(shí)，蛋清加入標(biāo)準(zhǔn)糖量后

的打發(fā)程度是()。

A、打一打就行

B、攪打到用抽子將蛋清挑起能夠立住即可

C、攪打十五分鐘即可

D、攪打至蛋清起泡即可

正確答案：B

139.()不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)。

A、煙霧防治技術(shù)

B、噪音防治技術(shù)

C、照明技術(shù)

D、防暑降溫

正確答案：B

140.人造黃油是以()為主要原料,添加適量的牛乳或乳

第48頁(yè)共67頁(yè)

制品、香料、乳化劑，防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)

混合、乳化等工序而制成的。

A、氫化油

B、水產(chǎn)油

C、牛油

D、豬油

正確答案：A

141.打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油,其穩(wěn)定性可保持()左右。

A、8小時(shí)

B、24小時(shí)

C、4小時(shí)

D、12小時(shí)

正確答案：C

142.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元,毛利

額是0。

A、16元

B、24元

C、33.33%

D、44.44%

第49頁(yè)共67頁(yè)

正確答案：B

143.制作硬質(zhì)面包宜選用()的面粉。

A、面筋含量高

B、面筋含量低

C、面筋含量中等

D、高筋和中筋之間

正確答案：D

144.面粉的水分含量與面粉貯存和調(diào)制面團(tuán)時(shí)的加水

量有密切關(guān)系。我國(guó)規(guī)定面粉含水量在()以下。

A、18%

B、16%

C、14%

D、12%

正確答案：C

145.油脂蛋糕主要是用()成型的。

A、刀具

B、擠制

C、模具

D、捏制

第50頁(yè)共67頁(yè)

正確答案：C

146.黃油的含脂率不低于()。

A、80%

B、70%

C、60%

D、90%

正確答案：A

147.衡量職業(yè)道德水準(zhǔn)的重要標(biāo)志()。

A、遵紀(jì)守法

B、共同提高

C、互敬互學(xué)

D、重視知識(shí)

正確答案：A

148.制作軟體面包時(shí)面團(tuán)攪拌不足,會(huì)使制出的面包體

積()。

A、小

B、大

C、中等

D、沒(méi)影響

第51頁(yè)共67頁(yè)

正確答案：A

149.觀察動(dòng)物油脂的透明度，應(yīng)在()的條件下進(jìn)行觀察。

A、20℃

B、40℃

C、50℃

D、70℃

正確答案：D

150.烘烤清蛋糕制品之前,一定要提前()。

A、將烤箱預(yù)熱

B、掌握烤箱的使用方法

C、了解清蛋糕的屬性和性質(zhì)

D、了解烤爐的溫度情況

正確答案：A

151.制作軟質(zhì)面包的面粉是()。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、低筋面粉

D、普通面粉

第52頁(yè)共67頁(yè)

正確答案：A

152.蛋清類餅干一般以()作為主料。

A、黃油、面粉

B、蛋清、糖

C、黃油、糖

D、黃油、雞蛋

正確答案：B

153.巧克力成品的貯存溫度在0最為適宜。

A、0-4℃

B、4-10℃

C、15-18℃

D、20-25℃

正確答案：C

154.熬制克司得醬時(shí),將蛋黃、牛奶倒入厚底鍋內(nèi)加熱,

開(kāi)鍋后要()，并不停的攪拌。

A、改用中火

B、改用小火

C、改用微火

D、關(guān)火

第53頁(yè)共67頁(yè)

正確答案：C

155.采用全蛋打法制作清蛋糕時(shí)，要求全蛋液在攪拌機(jī)

內(nèi)一起抽打至蛋液比原本體積膨脹()。

A、3倍

B、2倍

C、1.5倍

D、2.5倍

正確答案：A

156.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。

A、五成

B、九成

C、七八成

D、十成

正確答案：C

157.氣股面團(tuán)是用()而成的。

A、冷水調(diào)制

B、熱水燙制

C、雞蛋調(diào)制

D、黃油調(diào)制

第54頁(yè)共67頁(yè)

正確答案：B

158.制作油脂蛋糕時(shí)，模具中面糊填充量過(guò)少，制品成

熟過(guò)程中,坯料內(nèi)水分蒸發(fā)過(guò)多,會(huì)影響制品的()。

A、松軟度

B、起發(fā)性

C、顏色

D、油脂消失

正確答案：A

159.1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化后可提供熱量約()千

焦。

A、16.72

B、18.72

C、26.62

D、37.62

正確答案：A

160.沙巴洋汁成品濃稠適中、色澤淡黃、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)

豐滿細(xì)膩,有濃郁的蛋香及0。

A、果香

B、酒香

第55頁(yè)共67頁(yè)

C、奶香

D、香草香

正確答案：B

161.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

正確答案：A

162.防止豆類制品污染的措施是()。

A、放在冷柜中

B、使用小包裝

C、制作過(guò)程防治微生物污染

D、以上都是

正確答案：D

163.油脂的()與溫度有關(guān),溫度越高,其性能作用越大。

A、疏水性

B、游離性

第56頁(yè)共67頁(yè)

C、彈性

D、延伸性

正確答案：B

164.餛飩皮的成形主要有梯形、（）和方形。

A、圓形

B、條形

C、三角形

D、多邊形

正確答案：C

165.以下不屬于天然甜味劑的是0。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

正確答案：D

166.布丁是以（）等為主要原料,配以輔料，通過(guò)蒸或烤

制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

第57頁(yè)共67頁(yè)

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

正確答案：C

167.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

正確答案：D

168.0是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、碳水化合物

正確答案：C

169.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。

A、無(wú)砂眼

B、無(wú)色澤

第58頁(yè)共67頁(yè)

C、無(wú)油跡

D、無(wú)熱氣

正確答案：A

170.札干是用明膠片、水和()調(diào)制而成的制品。

A、白砂糖

B、糖粉

C、糖漿

D、葡萄糖

正確答案：B

171.混酥面坯最基本的工藝方法有()和油糖調(diào)制法。

A、面糖調(diào)制法

B、油面調(diào)制法

C、水面調(diào)制法

D、糖水調(diào)制法

正確答案：B

172.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來(lái)源。

A、維生素A

B、維生素PP

第59頁(yè)共67頁(yè)

C、維生素c

D、維生素D

正確答案：B

173.木薯中的鼠忒90%存在于(),故食用時(shí)必須去除。

A、根內(nèi)

B、皮內(nèi)

C、葉內(nèi)

D、果肉內(nèi)

正確答案：B

174.熱油炸的油溫一般在()以上時(shí)將生坯入油鍋炸制,

并迅速翻動(dòng),使其受熱均勻。

A、4成熱

B、5成熱

C、6成熱

D、7成熱

正確答案：D

175.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。

A、70^74%

B、58~62%

第60頁(yè)共67頁(yè)

C、65~70%

D、48~52%

正確答案：B

176.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

正確答案：B

177.()的技法多用于帶餡品種的制作。

A、疊

B、切

C、包

D、擰

正確答案：C

178.許多罐頭水果在實(shí)際應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱處理后

才能使用，下列不屬于加熱處理的作用的是()。

A、消毒殺菌

B、有利于進(jìn)一步造