選修第一章關(guān)注營(yíng)養(yǎng)平衡整章

選修第一章關(guān)注營(yíng)養(yǎng)平衡整章課件第1頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月引言人類的生活精神生活物質(zhì)生活離不開物質(zhì)音樂器材、演播器材、電視、電影……衣服、食物、冶煉鋼鐵、生活用品……第2頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月光學(xué)纖維胃鏡用光導(dǎo)纖維做手術(shù)，不用開刀現(xiàn)代通信用光纜第3頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月化學(xué)：是主要研究物質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和應(yīng)用的自然科學(xué)；改造原有物質(zhì)和制造新物質(zhì)也是化學(xué)主要研究?jī)?nèi)容。例如：礦石各種金屬火車飛機(jī)輪船制造冶煉煤、石油各種燃料用油各種塑料、纖維、橡膠第4頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第5頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

由于地球上的物質(zhì)資源分布不均衡和過度開發(fā)，還有新物質(zhì)種類及數(shù)量的劇增。當(dāng)這些超過了自然界的自我調(diào)節(jié)能力時(shí)，便出現(xiàn)眾多的環(huán)境問題和生活問題。第6頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月結(jié)論：化學(xué)是一把雙刃劍

戴立信院士等人在《化學(xué)學(xué)報(bào)》新千年特稿“創(chuàng)造更美好的生活和更清潔的環(huán)境——化學(xué)的回顧與展望”一文中，也有類似的說法：“化學(xué)和所有其他科學(xué)一樣是一把雙刃劍”?；瘜W(xué)本身無對(duì)錯(cuò)，功過全在人，于人類有利還是有害全在人類自己。

化學(xué)的存在是對(duì)還是錯(cuò)？化學(xué)不可怕，觀念最可怕。

化學(xué)家認(rèn)為：物質(zhì)固有的性質(zhì)是由它的組成、結(jié)構(gòu)和所處的狀態(tài)決定的。物質(zhì)的變化是組成原有物質(zhì)的各種原子重新組合的過程。但是它們的組合方式和過程不能隨心所欲的，通常要受到體系的能量、分子的化學(xué)結(jié)構(gòu)和反應(yīng)條件的嚴(yán)格控制。因此，只有化學(xué)才能夠擔(dān)負(fù)起既要滿足人類物質(zhì)生活不斷提高的需要，又要防止環(huán)境問題的產(chǎn)生和惡化的要求，從而導(dǎo)致了綠色化學(xué)的提出和其內(nèi)涵的持續(xù)擴(kuò)展。第7頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

我們不能責(zé)備那些無生命、無意志的化學(xué)物質(zhì)，也不要抱怨那些發(fā)明和制造這些物質(zhì)的化學(xué)家和生產(chǎn)者。我們應(yīng)當(dāng)清楚，環(huán)境問題的出現(xiàn)和惡化是人類忽視了應(yīng)當(dāng)與環(huán)境保持和諧關(guān)系的結(jié)果。而解決這些問題又不能不依靠化學(xué)。第8頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月然而無論在國(guó)外還是在在中國(guó)，卻有一種世俗的看法使很多人恨化學(xué)、怕化學(xué)，認(rèn)為化學(xué)是破壞人類環(huán)境和安全的頭號(hào)殺手，認(rèn)為化學(xué)一無是處，事實(shí)真是這樣的嗎？請(qǐng)閱讀來自美國(guó)的一段材料：`討論：第9頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月伊格洛克中學(xué)的一名學(xué)生于4月26日贏得大愛達(dá)荷瀑布市科學(xué)大會(huì)的一等獎(jiǎng)。他試圖向人們說明，我們已經(jīng)被搞假科學(xué)的奇談怪論者所嚇倒，他們?cè)谏鐓^(qū)到處散布恐慌。他在論文中呼吁人們簽署一項(xiàng)請(qǐng)?jiān)笗?，要求?duì)一種名為“一氧化二氫”的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格控制，或者完全予以廢除。理由還非常充足，因?yàn)椋?/p>

1、它有可能引發(fā)過多出汗和嘔吐；

2、它是酸雨的主要成分；

3、處在氣體狀態(tài)時(shí)，它能引起嚴(yán)重的灼傷；

4、發(fā)生事故時(shí)，吸入也有可能致命；

5、它是腐蝕的成因；

6、它會(huì)使汽車制動(dòng)裝置效率減低；

7、在不可救治的癌癥病人腫瘤中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)該物質(zhì)。他贏得大獎(jiǎng)的論文題目是：《我們到底有多蠢？》他問過50個(gè)人，想了解他們是否支持禁止使用這種化學(xué)物質(zhì)。43人說支持；6人說尚不能確定；只有1人準(zhǔn)確回答出這種化學(xué)物質(zhì)是什么。第10頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月商家愚弄大眾——“化學(xué)盲”的悲哀！其實(shí)不僅在國(guó)內(nèi)，在過去一段較長(zhǎng)的時(shí)間以來，國(guó)外的人們也對(duì)化學(xué)存在著很深的誤解，認(rèn)為化學(xué)就是帶來環(huán)境污染的禍?zhǔn)?，甚至歧視化學(xué)、厭惡化學(xué)，似乎有化學(xué)就不會(huì)有“綠色”，“化學(xué)”已經(jīng)被許多人所誤解為“污染”同義詞——在日常生活中，某些所謂“綠色食品”的廣告經(jīng)常聲稱“本產(chǎn)品絕不含有任何化學(xué)元素”?！盎瘜W(xué)盲”眾口鑠金對(duì)人們?cè)斐烧`導(dǎo)，如今赫赫有名的杜邦公司也不得不讓步地從宣傳口號(hào)“BetterLifethroughChemistry”中把“Chemistry”去掉!

第11頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

第一章關(guān)注營(yíng)養(yǎng)平衡糖類人體所需的六大基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)油脂蛋白質(zhì)維生素?zé)o機(jī)鹽水第12頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)生命的基礎(chǔ)能源——糖類糖類葡萄糖（單糖）淀粉（多糖）：纖維素（多糖）：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式還原性（含醛基）重要供能物質(zhì)水解生理功能第13頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月學(xué)與問：如果有人問：“今天你吃糖了嗎？”你將怎么回答？

糖類是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，對(duì)于人類和大多數(shù)動(dòng)物來說，是最基本、最廉價(jià)的能量來源。我國(guó)居民的食物構(gòu)成中，每天攝取的熱能中來自糖類的約占75％。食物蔗糖粉絲等米、面粉、玉米等桃、蘋果、葡萄等含糖量100％75％70％～80％9％～12％糖類大多符合通式：Cn(H2O)m糖類又稱碳水化合物。第14頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月請(qǐng)寫出下列糖類物質(zhì)的分子式：葡萄糖：淀粉：蔗糖：纖維素：C6H12O6(C6H10O5)nC12H22O11(C6H10O5)n第15頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一.葡萄糖1、物理性質(zhì)：2.葡萄糖的還原性葡萄糖是一種多羥基醛，分子中含有醛基：H－C＝OHHHHHHH－C－C－

C－

C－

C－

C＝OOHOHOHOHOH都能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也能與新制氫氧化銅反應(yīng)生成磚紅色沉淀。醛基的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式：－CHO白色晶體，有甜味，能溶于水分子中含有醛基的物質(zhì)都有還原性，第16頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.葡萄糖是人體內(nèi)最重要的供能物質(zhì)糖類葡萄糖脂肪肝糖元CO2+H2O+能量(15.6kJ/g)水解氧化分解合成轉(zhuǎn)化合成肌糖元C6H12O6(s)+6O2(g)6CO2(g)+6H2O(l)儲(chǔ)存能量肝糖元：當(dāng)血糖﹤0.1％（正常值），肝糖元就會(huì)分解為葡萄糖；肌糖元：運(yùn)動(dòng)時(shí)需供能，肌糖元就會(huì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供肌肉運(yùn)動(dòng)用；脂肪：也是能量?jī)?chǔ)備的方式，過多食用糖類物質(zhì)易使人發(fā)胖。第17頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二.淀粉是如何消化的1、淀粉的存在：植物的種子和塊莖中。谷類含淀粉較多。

2、淀粉分子式是：(C6H10O5)n，是一種重要的多糖。

天然高分子化合物3、淀粉物理性質(zhì)：沒有甜味的白色粉末，不溶于冷水。4、淀粉在人體內(nèi)的水解過程（消化過程）：(C6H10O5)n

淀粉(C6H10O5)m

糊精C12H22O11

麥芽糖C6H12O6

葡萄糖

淀粉的“糊化”：淀粉在熱水中會(huì)膨脹，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分懸浮在水里，形成膠狀粉糊。這種現(xiàn)象叫“糊化”，是淀粉食物加熱烹制過程的基本變化，也就是食物由生變熟的過程。第18頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月淀粉也可以在酸的催化作用下逐步水解，最終轉(zhuǎn)化為葡萄糖。（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O6催化劑

淀粉葡萄糖第19頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

試管1

試管2

試管3

實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象

結(jié)論不變藍(lán)變藍(lán)出現(xiàn)銀鏡淀粉在酸的催化下發(fā)生水解淀粉在沒有酸時(shí)不發(fā)生水解淀粉水解最終產(chǎn)物是葡萄糖[科學(xué)探究]第20頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月思考與交流：

綠色植物利用太陽(yáng)能，通過光合作用把二氧化碳和水轉(zhuǎn)化為儲(chǔ)存能量的糖類，同時(shí)釋放出氧氣。

nCO2+mH2OCn(H2O)m+nO2↑

在人體和動(dòng)物體內(nèi)各種糖類水解為葡萄糖后，葡萄糖氧化又會(huì)生成二氧化碳和水。

C6H12O6+6O26CO2+6H2O

通過上述兩個(gè)化學(xué)反應(yīng)，你能從能量變化和物質(zhì)循環(huán)的角度，體會(huì)綠色植物積蓄、儲(chǔ)存能量和動(dòng)物體內(nèi)糖的氧化分解、釋放能量，支持生命活動(dòng)的整個(gè)過程嗎？你能體會(huì)自然界中簡(jiǎn)單物質(zhì)變成復(fù)雜物質(zhì)，再變?yōu)楹?jiǎn)單物質(zhì)，同時(shí)伴隨能量的轉(zhuǎn)移，從而使人和動(dòng)物獲得了生命不可缺少的能量的神奇過程嗎？光合作用氧化第21頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三.纖維素有什么生理功能

1、纖維素的存在：綠色植物通過光合作用生成的物質(zhì)，是構(gòu)成植物細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)。一切植物都含有纖維素，棉花含纖維素高達(dá)90％以上，木材中含纖維素為50％左右。2、纖維素的分子式：（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O6催化劑

纖維素葡萄糖4、纖維素的水解：在濃硫酸的催化作用下發(fā)生，最終產(chǎn)物也是葡萄糖.（C6H10O5）n3、物理性質(zhì)：白色、沒有氣味和味道的纖維狀結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。天然高分子化合物，是一種多糖。第22頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月纖維素紡織業(yè)、制造人造纖維造紙生理功能工業(yè)用途牛、羊、馬的飼料刺激腸道蠕動(dòng)和分泌消化液棉、麻木材、稻草、麥稈鮮草、干草、秸稈在人體的功能纖維素的用途第23頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

纖維素雖然不能作為人類的營(yíng)養(yǎng)食物，但其在人體的消化過程中起重要作用。主要是能刺激腸道蠕動(dòng)和分泌消化液，促進(jìn)食物的消化和廢物的排泄，減少有害物質(zhì)于腸黏膜的接觸時(shí)間，有預(yù)防便秘、痔瘡和直腸癌的作用，還能降低膽固醇，預(yù)防和治療糖尿病等。所以人要注意攝入足夠的纖維素來保證身體健康。為什么人不能消化纖維素？食草動(dòng)物（如牛、羊、馬等）主要以纖維素為食物，也能吃淀粉類食物。草和谷物在它們身體里都能水解生成葡萄糖。這是因?yàn)樗麄兊南鞴倮锛扔?葡萄糖酶，又有?-葡萄糖酶。淀粉是由-葡萄糖組成，只有-葡萄糖酶才能使它水解。纖維素是由?-葡萄糖組成的，只有?-葡萄糖酶才能使它水解。而人類的消化器官里只有-葡萄糖酶，因此只能消化淀粉不能消化纖維素。第24頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月[實(shí)踐活動(dòng)]找一找我們每天吃的事物中，那些是含有淀粉的食物？用土豆自制一些淀粉。第25頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)重要的體內(nèi)能源——油脂油脂成分高級(jí)脂肪酸甘油脂油脂在體內(nèi)的變化和功能第26頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月油脂（食用油脂）在現(xiàn)代烹飪中的作用一、增色護(hù)色作用

二、增香作用三、乳化和起酥作用四、成形作用五、傳熱介質(zhì)的作用六、增加菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)的作用第27頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一.油脂的成分

油脂是高級(jí)脂肪酸與甘油所生成的酯，又叫甘油三酯。其結(jié)構(gòu)表示如：OR1—C—O—CH2O

R2—C—O—CHOR3—C—O—CH2＝＝＝——R1—COO—CH2

R2—COO—CH

R3—COO—CH2——

在油脂中R1、R2、R3可以是飽和烴基,也可以是不飽和烴基。天然油脂大多為混甘油酯。當(dāng)R1＝R2＝R3時(shí)（即烴基相同）稱為單甘油酯當(dāng)R1≠R2≠R3時(shí)（即烴基不相同）稱為混甘油酯第28頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

油脂中高級(jí)脂肪酸的飽和程度對(duì)油脂的熔點(diǎn)有重要的影響。當(dāng)R-是飽和烴基（如硬脂酸、軟酯酸）時(shí)甘油酯的熔點(diǎn)較高，室溫下呈固態(tài)(一般是動(dòng)物油)。當(dāng)R-是不飽和烴基（如油酸）時(shí)甘油酯的熔點(diǎn)較低，室溫下呈液態(tài)(一般是植物油)

。第29頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二.油脂在體內(nèi)發(fā)生了什么變化高級(jí)脂肪酸甘油酯水解酶二氧化碳水熱量＋＋高級(jí)脂肪酸甘油＋氧化脂肪酸在人體內(nèi)的功能主要有：1.供給人體熱量；2.“儲(chǔ)存”能量；3.作為合成人體所需的物質(zhì)，如磷脂、固醇等的原料；4.必需脂肪酸在人體內(nèi)有多種生理功能，如促進(jìn)發(fā)育、維持健康和參與膽固醇的代謝等。第30頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月資料卡片：

人體內(nèi)的脂肪

攝入人體的脂肪一小部分以卵磷脂、腦磷脂、糖脂等形式分布于各組織，特別是腦、神經(jīng)、心、肝、腎等的細(xì)胞中，起獨(dú)特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在體內(nèi)有利于吸收脂溶性維生素（如維生素A、E）。大部分則成為脂肪組織存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不導(dǎo)熱，有利于保持體溫；有彈性，能起軟墊作用，對(duì)人體有重要的保護(hù)功能；從皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮膚皴裂等。

第31頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

資料卡片哪種脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

在各種所以油脂中，飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的含量是不同的。有些脂肪酸是人體必需的，稱為必需脂肪酸，它們是亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。其中亞油酸最重要，有了它，人體就能合成另外兩種有機(jī)酸。缺乏亞油酸，會(huì)使人體發(fā)育不良，皮膚和腎受損傷。亞油酸在醫(yī)療上可用于治療血脂過高和動(dòng)物硬化。亞油酸以甘油酯的形式存在于動(dòng)植物脂肪中。在植物油中，亞油酸的含量比較高，如花生油中約含26％，豆油中約含57.5％；動(dòng)物油中亞油酸的含量較少，如牛油中約含1.8％。亞油酸的學(xué)名是順，順－9，12，十八碳二烯酸，結(jié)構(gòu)式是：

CH3(CH2)7CH2(CH2)4COOHC=CC=CHHHH

脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。一般來說，植物油和海洋魚類脂肪在必需脂肪酸的含量較高。第32頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月資料卡片：

油脂的變質(zhì)－－酸敗動(dòng)植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有雙鍵，在空氣中放置時(shí)間久了，由于氧化而產(chǎn)生過氧化物和醛類等，使油脂變質(zhì)，帶有一種難聞的“哈喇”味，這種油脂就不能食用了。油炸食品在空氣中也容易被氧化，因此在包裝在常加入一小包抗氧化劑。第33頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月[實(shí)踐活動(dòng)]1、調(diào)查家庭廚房和學(xué)校食堂的油脂使用情況，注意油脂的種類、原料、加工方法和價(jià)格等。2、調(diào)查油脂產(chǎn)品，注意調(diào)查消耗情況、營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)、保質(zhì)期、添加劑等。3、結(jié)合生物知識(shí)，查找油光油脂生化指標(biāo)和作用的資料，了解油脂對(duì)人體健康的重要性。4、對(duì)油脂中抗氧化劑的成分和作用原理進(jìn)行調(diào)查。5、自選題目進(jìn)行調(diào)查。第34頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)生命的基礎(chǔ)——蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)氨基酸多肽蛋白質(zhì)的性質(zhì)鹽析變性顏色反應(yīng)人體必需的氨基酸第35頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)：1、蛋白質(zhì)的存在和重要性：

肌肉、血清、血紅蛋白、毛發(fā)、指甲、角、蹄、蠶絲、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白質(zhì)組成的。

蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。一切重要的生命現(xiàn)象和生理機(jī)能都與蛋白質(zhì)有關(guān)。P14蛋白質(zhì)的主要功能和作用2、蛋白質(zhì)的組成

蛋白質(zhì)所含的元素有C、H、O、N及其少量的S，有的還含微量的P、Fe、Zn、Mo等元素。蛋白質(zhì)是天然有機(jī)高分子化合物第36頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.氨基酸蛋白質(zhì)各種氨基酸酶或酸、堿水解幾種氨基酸：甘氨酸：丙氨酸：谷氨酸：CH2—COOHNH2CH3—CH—COOHNH2HOOC—(CH2)2—CH—COOHNH2第37頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月HR

—C—COOHNH2

氨基酸分子中的羧基顯酸性，可與堿反應(yīng)；氨基則顯堿性可與酸反應(yīng)，都生成鹽。因此氨基酸具有兩性。一般氨基酸的通式第38頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4.多肽

氨基酸既能與酸反應(yīng)，又能與堿反應(yīng)，氨基酸分子之間也能互相反應(yīng)。一分子中的氨基與另一分子中的羧基之間消去水分子，經(jīng)縮合反應(yīng)而生成的產(chǎn)物叫肽。ROR’H2N—CH—C—OH+H—NH—CH—COOH肽鍵

由兩分子氨基酸消去水分子而形成含有一個(gè)肽鍵的化合物是二肽。由多分子氨基酸消去水分子而形成含有多個(gè)肽鍵的化合物是多肽。多肽常呈鏈狀，因此也稱肽鏈。多肽與蛋白質(zhì)之間沒有嚴(yán)格的界限，一般把相對(duì)分子質(zhì)量小于1000的叫多肽。ROR’H2N—CH—C—NH—CH—COOH+H2O肽鍵的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式：—CO—NH—第39頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)與氨基酸之間的轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)多肽二肽氨基酸縮合水解縮合水解縮合水解5、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)螺旋狀，具有三維空間結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的多樣性，決定蛋白質(zhì)分子具有多種重要功能。研究蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和合成，進(jìn)一步探索生命現(xiàn)象，這是生命科學(xué)研究的重要課題之一。第40頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二.蛋白質(zhì)的性質(zhì)1、物理性質(zhì)：蛋白質(zhì)有的能溶于水，如雞蛋白；有的難溶于水，如毛、絲、角、蹄等。2、化學(xué)性質(zhì)（2）鹽析官能團(tuán)：—NH2、—COOH兩性（1）水解：蛋白質(zhì)各種氨基酸酶或酸、堿水解向蛋白質(zhì)溶液中加入某些弄的無機(jī)鹽溶液[（NH4）2SO4或Na2SO4等]，可以使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出。蛋白質(zhì)的鹽析是一個(gè)可逆過程，因?yàn)辂}