食品的脫水加工課件

食品的脫水加工1、不要輕言放棄，否則對(duì)不起自己。2、要冒一次險(xiǎn)!整個(gè)生命就是一場(chǎng)冒險(xiǎn)。走得最遠(yuǎn)的人，常是愿意去做，并愿意去冒險(xiǎn)的人?！胺€(wěn)妥”之船，從未能從岸邊走遠(yuǎn)。--戴爾．卡耐基。3、人生就像一杯沒(méi)有加糖的咖啡，喝起來(lái)是苦澀的，回味起來(lái)卻有久久不會(huì)退去的余香。4、守業(yè)的最好辦法就是不斷的發(fā)展。5、當(dāng)愛(ài)不能完美，我寧愿選擇無(wú)悔，不管來(lái)生多么美麗，我不愿失去今生對(duì)你的記憶，我不求天長(zhǎng)地久的美景，我只要生生世世的輪回里有你。食品的脫水加工食品的脫水加工1、不要輕言放棄，否則對(duì)不起自己。2、要冒一次險(xiǎn)!整個(gè)生命就是一場(chǎng)冒險(xiǎn)。走得最遠(yuǎn)的人，常是愿意去做，并愿意去冒險(xiǎn)的人?！胺€(wěn)妥”之船，從未能從岸邊走遠(yuǎn)。--戴爾．卡耐基。3、人生就像一杯沒(méi)有加糖的咖啡，喝起來(lái)是苦澀的，回味起來(lái)卻有久久不會(huì)退去的余香。4、守業(yè)的最好辦法就是不斷的發(fā)展。5、當(dāng)愛(ài)不能完美，我寧愿選擇無(wú)悔，不管來(lái)生多么美麗，我不愿失去今生對(duì)你的記憶，我不求天長(zhǎng)地久的美景，我只要生生世世的輪回里有你。第二章食品的脫水加工概述第一節(jié)食品干藏原理第二節(jié)食品干燥機(jī)制第三節(jié)干制對(duì)食品品質(zhì)的影響第四節(jié)食品的干制方法第五節(jié)干制品的包裝和貯藏概述1.食品的脫水加工(dehydration)1.1脫水加工就是從食品中去除水分日常生活中如日曬稻谷,風(fēng)干魚(yú)肉,油炸油條烤燒餅、面包等,這些加工都會(huì)使食品失去水分,但是有些操作并不僅僅是為了去除水分,應(yīng)還有其他的作用,如油炸是為了脆烤是為了香脆或酥,因而人們不認(rèn)為這些操作是食品脫水的一種主要形式1.閱讀的概念及意義近年來(lái)，"閱讀"一詞頻頻見(jiàn)諸報(bào)刊："閱讀"社會(huì)、"閱讀"人生、"閱讀"廣場(chǎng)、閱讀世界、閱讀直通車……，所有這些都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》對(duì)"閱讀"的經(jīng)典詮釋："看（書報(bào)）并領(lǐng)會(huì)其內(nèi)容。"那么"何謂閱讀？我的回答是——一群看似莊嚴(yán)實(shí)則調(diào)皮的作者，與一群看似自由實(shí)則被動(dòng)的讀者一起參與的場(chǎng)游戲。游戲的結(jié)局，或者一起上升或者一起下墜"。以上是著名學(xué)者、作家余秋雨先生發(fā)表在1999年元旦的《作家文摘，青年導(dǎo)刊》創(chuàng)刊號(hào)上對(duì)什么是閱讀的一個(gè)'戲答'，很值得我們思考。閱讀能力是可持續(xù)發(fā)展的能力：學(xué)會(huì)閱讀才能生存，才能發(fā)展。概括地說(shuō)——閱讀是一項(xiàng)以閱讀者為主體，閱讀材料為客體的精神活動(dòng)。在當(dāng)今社會(huì)中，閱讀既是一個(gè)人不可缺少的學(xué)習(xí)活動(dòng)，也是獲取信息的主要途徑。閱讀活動(dòng)的基本過(guò)程是認(rèn)讀——理解——吸收。這三者也是構(gòu)成一個(gè)人閱讀能力的三個(gè)基本因素。此三者中："認(rèn)讀"是基礎(chǔ)，"理解"是核心，而"吸收"是結(jié)果。三者緊密相連。2.閱讀方法2.1精讀和略讀的方法。閱讀大致可分為精讀和略讀兩類。2.1.2略讀。用葉圣陶先生的話來(lái)說(shuō)："學(xué)生從精讀方面得到的種種經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)用這些經(jīng)驗(yàn)，自己去讀長(zhǎng)篇巨著以及其他單篇文章，不再需要教師的詳細(xì)指導(dǎo)，這就是'略讀'。略讀主要應(yīng)由學(xué)生自己動(dòng)腦、動(dòng)手、動(dòng)口，去讀懂讀通材料，通過(guò)閱讀實(shí)踐，不斷提高自己的閱讀理解能力。略讀的具體方法：粗讀一遍，想一遍，再細(xì)讀一遍。粗讀一遍的目的在于對(duì)這篇文章能夠"粗知大意，得其梗概"。想一遍，就是想一想文章大意和梗概。主要想這三點(diǎn)：（1）這篇文章主要談了什么問(wèn)題，或者說(shuō)了件什么事情？（2）這篇文章是寫給誰(shuí)看的，為了什么目的而寫的？（3）文章主要說(shuō)了幾層意思，前前后后的幾層意見(jiàn)是怎樣的關(guān)系？想這一遍大有用處。讀過(guò)之后略微想一想，把以上說(shuō)的三點(diǎn)回味一下，印象就清楚多了，深刻多了，明了全篇或全章全節(jié)大意。2.2整體感知法?！缎麓缶V》明確要求"整體感知課文，體會(huì)作者的態(tài)度、觀點(diǎn)、感情、理解課文的內(nèi)容和思路，領(lǐng)會(huì)詞句在語(yǔ)言環(huán)境中的意義和作用。"這些要求完全符合閱讀心理學(xué)。因?yàn)樵谥锌贾?，命題者通常把一篇文章或語(yǔ)段作為一個(gè)整體來(lái)考慮，并且圍繞材料的中心和主旨來(lái)設(shè)計(jì)試題。整體感知在具體課堂操作方法是"通覽全文——初步感知——互動(dòng)感悟——局部突破——學(xué)練語(yǔ)言"。（1）通覽全文，初步感知：首先把語(yǔ)言文字弄清楚，邊讀邊想邊記，獲得初步印象——題材、內(nèi)容、思想情感。（2）互動(dòng)感悟：即進(jìn)入文章的思想內(nèi)容，把閱讀所得以產(chǎn)生的聯(lián)想和想象在學(xué)生、師生之間相互補(bǔ)充，相互提高，形成比較全面的認(rèn)識(shí)，同時(shí)通過(guò)復(fù)讀印證別人的見(jiàn)解，完善自己的認(rèn)識(shí)，或提出新的感悟。（3）局部突破：即總結(jié)學(xué)生的感知后，對(duì)問(wèn)題的關(guān)鍵和突破口進(jìn)行引導(dǎo)分析，從而提高閱讀能力。（4）學(xué)練語(yǔ)言：即抓住局部突破里來(lái)引導(dǎo)學(xué)生欣賞文中的詞句、精美的細(xì)節(jié)，進(jìn)行聯(lián)想和想象。2.3語(yǔ)境義分析法。如果將一篇精彩的文章比作一棵枝繁葉茂的大樹(shù)，那么；文中豐富多彩的詞語(yǔ)就好比樹(shù)上生機(jī)勃勃的綠葉。有了詞語(yǔ)的"綠葉"，大樹(shù)才有其蓬勃的生命；同樣，只有與樹(shù)枝、枝干緊緊相連，詞語(yǔ)的綠葉才能閃爍生命的光彩。因此，準(zhǔn)確地把握詞語(yǔ)的"口十"與文章的"枝、干"之間血脈相連的關(guān)系，從而理解詞語(yǔ)在文中的具體含義。2.4美讀法。課文大多數(shù)都是從古今中外的文章中百里挑一選出來(lái)的佳作，藝術(shù)水平極高，可以給人莫大的享受。現(xiàn)在竟成了最不受歡迎的學(xué)科，究其原因，乃是朱熹所言："教人未見(jiàn)意趣，必不樂(lè)學(xué)。"許多語(yǔ)文教師把大部分時(shí)間來(lái)分析字、詞、句、結(jié)構(gòu)層次、思想內(nèi)容、表現(xiàn)手法等等，仿佛不如此便不成其為語(yǔ)文課，此種"肢解法"把生動(dòng)完整的文章肢解得雞零狗碎，奄奄一息。如此課堂，意趣何在？如此語(yǔ)文，愛(ài)之者誰(shuí)？結(jié)語(yǔ)：當(dāng)然，以上所談的閱讀方法只是課堂文本的引導(dǎo)，作為教師，只注重課堂文本的引導(dǎo)還是不夠的，還要由此上升到更高層次的學(xué)生的自主閱讀。文無(wú)定法、義無(wú)定解，見(jiàn)仁見(jiàn)智，這本身就是學(xué)習(xí)者、閱讀者的事。教師應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生通過(guò)課文例子的分析，把這些方法延伸到課外閱讀中去。閱讀材料不必要名作，關(guān)鍵是要讓學(xué)生去閱讀，去分析、去體味，養(yǎng)成良好的閱讀習(xí)慣才能讓學(xué)生終身受益。這是語(yǔ)文教學(xué)的重中之重，也是教師的責(zé)任。中學(xué)語(yǔ)文教材的作品，是文質(zhì)兼美的語(yǔ)言精品，對(duì)文本評(píng)賞閱讀教學(xué)的過(guò)程，也是引導(dǎo)學(xué)生對(duì)文學(xué)作品發(fā)現(xiàn)和建構(gòu)作品意義的過(guò)程，這是文學(xué)作品閱讀的過(guò)程價(jià)值。評(píng)賞性閱讀教學(xué)，就是指導(dǎo)學(xué)生在整體感知文本的基礎(chǔ)上，深入細(xì)致的研讀課文，追尋作品的文學(xué)價(jià)值，通過(guò)對(duì)文本關(guān)鍵內(nèi)容和細(xì)節(jié)的評(píng)賞、探究，揣摩作者意圖，深刻感受文學(xué)作品的美與理，領(lǐng)會(huì)作品的意義。評(píng)賞閱讀過(guò)程，就是學(xué)生在文學(xué)作品美與理的構(gòu)建中體驗(yàn)生命的成長(zhǎng)過(guò)程。對(duì)于初中學(xué)生來(lái)說(shuō)，評(píng)賞不是對(duì)大塊文章的評(píng)論和長(zhǎng)篇發(fā)言的賞析，簡(jiǎn)短的文字和精悍的語(yǔ)言未嘗不算評(píng)賞。只要他們能夠就文章的某個(gè)特點(diǎn)，三言兩語(yǔ)闡明自己的認(rèn)識(shí)、看法或?qū)徝栏惺埽彩遣诲e(cuò)的。1.引導(dǎo)學(xué)生找準(zhǔn)評(píng)賞的切入點(diǎn)評(píng)賞性閱讀教學(xué)不僅僅是一種技術(shù)，而且更是一種藝術(shù)。目的是提高課堂閱讀教學(xué)的效果，對(duì)評(píng)賞內(nèi)容要有明確的針對(duì)性、目的性、準(zhǔn)確性。關(guān)鍵是要引導(dǎo)學(xué)生找準(zhǔn)評(píng)賞的切入點(diǎn)，從而提高課堂閱讀教學(xué)的效果。例如學(xué)習(xí)朱自清先生的《背影》就從“父親過(guò)鐵道、爬月臺(tái)、買橘子的背影”切入。因?yàn)檫@是父愛(ài)之情最動(dòng)人的流露，也是對(duì)作者理解父愛(ài)、感激父愛(ài)的良知的最深刻的喚醒，而前文言及家境的慘淡、送行時(shí)的悉心照顧，只是交代背景渲染氣氛、蘊(yùn)蓄感情、精心鋪墊，放在后面體驗(yàn)自然水到渠成。這樣綱舉目張，一發(fā)牽而動(dòng)全身，和諧有序，課堂行動(dòng)自然積極高效。學(xué)習(xí)朱自清先生的《春》就從觸發(fā)學(xué)生興奮點(diǎn)的“繪春”入手——賞春，賞夠了、賞醉了，再延及首“盼春”，尾“頌春”，使“盼”有理、“頌”有據(jù)。學(xué)習(xí)《荔枝密》一文就從"我不禁一顫：多可愛(ài)的小生靈啊!……蜜蜂是渺小的，蜜蜂卻又是多么高深啊!"讓學(xué)生細(xì)細(xì)評(píng)賞這"一顫"，感悟作者感情為之震動(dòng)，聯(lián)想為之?dāng)U展，認(rèn)識(shí)為之升華，對(duì)蜜蜂感情的變化；體會(huì)作品在藝術(shù)手法由三個(gè)對(duì)比歸納出“蜜蜂精神”，“渺小”與“高尚”在這里高度統(tǒng)一，提練了詩(shī)情，提示了哲理。通過(guò)評(píng)賞，不但加深了學(xué)生對(duì)作者旨意的理解，并使學(xué)生切實(shí)領(lǐng)會(huì)作文的表現(xiàn)手法，在自己的作文中做到有感而發(fā)，不至于“無(wú)病呻吟”。學(xué)習(xí)《范進(jìn)中舉》就直入中舉發(fā)瘋這一局高潮，賞范進(jìn)喜極而瘋的丑態(tài)，評(píng)眾生趨炎附勢(shì)的媚態(tài)，那中舉前范進(jìn)受盡非人折磨而應(yīng)考癡心不改的因由就迎刃而解了。學(xué)習(xí)《變色龍》就抓一個(gè)“變”字。2.注意引領(lǐng)學(xué)生對(duì)文學(xué)作品形成正確解讀文學(xué)作品的閱讀評(píng)賞重在體驗(yàn)，體驗(yàn)文本自然帶有主觀性，即“個(gè)性化解讀”。評(píng)賞性閱讀教學(xué)，就是引導(dǎo)學(xué)生設(shè)身處地去感覺(jué)體驗(yàn)，關(guān)注作品內(nèi)涵的多義性和模糊性，讓學(xué)生積極地富有創(chuàng)意地建構(gòu)文本意義。這是語(yǔ)文課程標(biāo)準(zhǔn)對(duì)文學(xué)作品閱讀鑒賞的要求。體驗(yàn)式感情所形成的個(gè)性化解讀并不是要標(biāo)新立異，而是希望學(xué)生閱讀文學(xué)作品時(shí)不受其他因素的干擾，獨(dú)立運(yùn)用自己的經(jīng)驗(yàn)、情感、思維、理性對(duì)文本承載的思想情感、價(jià)值態(tài)度做出感悟。讓思想內(nèi)容在熟讀中吸收，結(jié)構(gòu)思路在閱讀中梳理，技巧語(yǔ)言在閱讀中鑒賞，教師提供背景、指導(dǎo)方法、組織引導(dǎo)、評(píng)價(jià)檢查，如此而已，教師不是無(wú)為，學(xué)生也不是自發(fā)。因此評(píng)賞閱讀教學(xué)的關(guān)鍵還在于注意引領(lǐng)學(xué)生對(duì)文學(xué)作品形成正確解讀、體驗(yàn)和感悟。例如(人教版)梁衡《夏》這篇散文，746全文字，162其中字描寫了農(nóng)民收割時(shí)的緊張場(chǎng)面，教學(xué)參考書的解讀是：“這篇散文用生動(dòng)形象的、富有表現(xiàn)力的語(yǔ)言寫出了夏天緊張、熱烈、急促的特點(diǎn)，表達(dá)了對(duì)夏天的熱情和對(duì)勞動(dòng)者的贊美”。很顯然，這對(duì)作品的解讀有著“泛政治化”的傾向。當(dāng)我們走進(jìn)作品的語(yǔ)境，引導(dǎo)學(xué)生細(xì)細(xì)評(píng)賞，發(fā)現(xiàn)作者對(duì)夏天到來(lái)時(shí)草、林、蜂、蝶、熱風(fēng)等蓄勢(shì)待發(fā)的姿態(tài)進(jìn)行詳盡描繪后，采用了“正是一個(gè)承前啟后，生命交替的旺季”來(lái)表達(dá)對(duì)生命的禮贊，然后再極言盡筆墨描繪棉苗、高粱、玉米、瓜秧“迸發(fā)出旺盛的活力”，“向秋的終點(diǎn)作著最后的沖刺”的狀態(tài)。至此全文已用了大部分筆墨。接下來(lái)才開(kāi)始著筆寫農(nóng)人收割時(shí)的快割，快打與夜聽(tīng)窗紙的緊張，最后一筆帶過(guò)歷代文人總是“苦夏”，而“夏呢，總是浸在苦澀的汗水里”。作者與歷代文人反彈琵琶，要“大聲贊美這個(gè)春秋之間的黃金的夏季”。他到底想贊美什么？難道還是農(nóng)民在夏天的苦楚之美？當(dāng)然不是，作者在這個(gè)流著汗水的季節(jié)里發(fā)現(xiàn)了生命的成長(zhǎng)和生存的競(jìng)爭(zhēng)之美，人只是這夏季中的一個(gè)頑強(qiáng)的生命。因此，作者對(duì)汗水流淌季節(jié)里的生命高歌猛進(jìn)的姿態(tài)進(jìn)行贊美，這才是作品主題理解的正確方向。正如郭沫若在散文《石榴》(語(yǔ)文版七年級(jí)下)中直抒胸臆，說(shuō)“我本來(lái)就喜歡夏天”，因?yàn)椤跋奶焓钦麄€(gè)宇宙向上的一個(gè)階段，在這時(shí)使人的身心解脫盡重重的束縛。”這里從宇宙和人的發(fā)展的角度來(lái)稱頌夏天，實(shí)際上是把夏天象征為旺盛的斗志、奔放的熱情、勃發(fā)的生命進(jìn)行贊美。對(duì)于評(píng)賞性閱讀教學(xué)，首先老師對(duì)課文的研讀必須是個(gè)性化的，有創(chuàng)意的，否則發(fā)現(xiàn)不了“真金”。在備課上對(duì)課文研讀要著眼一個(gè)“內(nèi)”字，即著力于課文的內(nèi)容進(jìn)行研讀；堅(jiān)守一個(gè)“細(xì)”字，細(xì)細(xì)地品味，細(xì)細(xì)地欣賞；要講究一個(gè)“美”字，要對(duì)課文進(jìn)行美點(diǎn)尋蹤，進(jìn)行妙要列舉；要深究一個(gè)“理”字，悟出文本的哲理，發(fā)現(xiàn)文本的理性光芒。從常規(guī)的視角去分析課文，從一般備課的角度去理解課文，都可能不會(huì)有精致的結(jié)果。第二章食品的脫水加工概述第一節(jié)食品干藏原理第二節(jié)食品干燥機(jī)制第三節(jié)干制對(duì)食品品質(zhì)的影響第四節(jié)食品的干制方法第五節(jié)干制品的包裝和貯藏概述1.食品的脫水加工(dehydration)1.1脫水加工就是從食品中去除水分日常生活中如日曬稻谷,風(fēng)干魚(yú)肉,油炸油條烤燒餅、面包等,這些加工都會(huì)使食品失去水分,但是有些操作并不僅僅是為了去除水分,應(yīng)還有其他的作用,如油炸是為了脆烤是為了香脆或酥,因而人們不認(rèn)為這些操作是食品脫水的一種主要形式1.2脫水加工的類型o依據(jù)脫水的程度,脫水加工可以分為兩種類型>產(chǎn)品是液態(tài),其中水分含量較高>15%—濃縮(concentration)。如濃縮果汁40~70%>產(chǎn)品是固體,最終水分含量低15%—干燥(drying)。如桔子粉,奶粉,粉狀咖啡依據(jù)食品脫水的原理食品脫水加工類型:◆在常溫下或真空下加熱讓水分蒸發(fā),依據(jù)食品組分的蒸汽壓不同而分離去除水分至固體或半固體;如干燥或干制◆依據(jù)食品分子大小不同,用膜來(lái)分離水分;如超濾、反滲透等,主要是用于濃縮超濾濃縮原理O分子篩的原理:不同大小的分子對(duì)具有一定孔徑大小的膜其通透性不同,小分子比大分子更容易通過(guò)膜,水分子是食品中最小的分子之一,用適當(dāng)孔徑的膜在外加壓力下,就可以實(shí)現(xiàn)濃縮,○特點(diǎn)是冷操作,蛋白質(zhì)不會(huì)變性O(shè)如從乳清中回收乳清蛋白O在本章中所討論的食品脫水加工是指:在控制的條件下,通過(guò)加熱蒸發(fā)脫水的方法,幾乎完全地除去食品中的大部分水分,并盡量使食品的其他性質(zhì)在此過(guò)程中極小地發(fā)生變化,食品被脫水后水分含量在15%以下,即干燥或干制。2.干燥的目的O降低食品中水分含量;一般由50~90%減為15%以下O減小食品體積和重量;一般重量變?yōu)樵瓉?lái)的1/8~12左右,節(jié)省包裝、貯藏和運(yùn)輸費(fèi)用,帶來(lái)了方便性;○為了食品的貯藏和延長(zhǎng)保藏期;這就是干燥保藏例如奶粉、糧食干燥、許多著名的土