水果陳列培訓(xùn)課件

水果管理培訓(xùn)講義目錄一、水果的分類二、水果的上架標(biāo)準(zhǔn)和護(hù)理方法；三、水果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；四、水果的陳列方法五、崗位工作內(nèi)容六、水果區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、水果的分類一、水果的分類1、國(guó)產(chǎn)水果；2、進(jìn)口水果；（一）國(guó)產(chǎn)水果類1、蘋果類（有紅富士、水晶富士、秦冠、青蘋果、新紅星等）2、梨類（鴨梨、貢梨、早酥梨、沙梨、雪梨、香梨等）3、柑橘類（柚子、檸檬、蘆柑、各種橙類）4、蕉類（海南香蕉、皇帝蕉、進(jìn)口香蕉等）5、葡萄類（黑加倫、巨峰葡萄等）6、核桃類（水蜜桃、蟠桃、油桃、毛桃、杏果、楊梅、桂花李、捺李、雙華李、山楂、柿子、石榴、奇異果、草莓、楊桃、番石榴、菠蘿等）7、芒果類（紫花芒、腰芒、呂宋芒、象牙芒等）8、瓜類（無籽瓜、有籽瓜、黃香瓜、白香瓜、白蘭瓜、網(wǎng)紋瓜、珍珠瓜、黑美人西瓜等）一、水果的分類（二）進(jìn)口水果類1、榴蓮、進(jìn)口佳力果、加州紅提、青提、進(jìn)口蘆柑、蛇果、進(jìn)口青蘋果、新奇士、火龍果、進(jìn)口桃駁李、啤梨等

（一）蘋果類1、上架標(biāo)準(zhǔn)：果實(shí)成熟、新鮮潔凈，形狀呈圓形、色澤鮮艷略帶紅色?；旧蠋в泄?，個(gè)頭最小不低于70毫米，不允許表皮有任何嚴(yán)重破損和病斑。2、護(hù)理方法：貯藏溫度為1至5度，在室溫下可貯存3至5天。收完貨以后應(yīng)及時(shí)將貨入庫(kù)，已免在室溫下導(dǎo)致水果的縮水。3、營(yíng)養(yǎng)和功效：含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，以及各種溶解性的礦質(zhì)元素和維生素。還有補(bǔ)血益氣、生津上止渴、健脾胃之效。備注：我國(guó)鮮果最早可于6月上市，可維持到年底，9、10月為采收旺期，且產(chǎn)區(qū)較廣。二、水果的上架標(biāo)準(zhǔn)、護(hù)

（二）梨類

1、上架標(biāo)準(zhǔn)：果實(shí)成熟、果形端正、新鮮潔凈，具有本品應(yīng)有的形狀色澤，基本上帶有果梗。不允許表皮有任何的嚴(yán)重破損和病斑。2、護(hù)理方法：貯藏溫度為1至5度，在室溫下可存放3至5天。3、營(yíng)養(yǎng)和功效：梨性寒味甘,在醫(yī)藥上有助消化、潤(rùn)肺涼心、消痰止咳的功效。

備注：梨的盛產(chǎn)期為8、9、10月份。（三）柑橘類1、上架標(biāo)準(zhǔn)：

體形健壯、具有該品種成熟期固有的色澤，果蒂完整、蒂根截齊。果面清潔無破損和病斑。2、護(hù)理方法：（1）柚子可室溫存放，堆放埸所要陰涼通風(fēng)，保持空氣新鮮，避免擠壓傷。（2）檸檬的適宜貯藏溫度是7至14度，當(dāng)較成熟時(shí)需放入冷柜銷售。（3）橙類的適宜貯藏溫度是6至10度。柑桔類果實(shí)是一種耐貯藏的果品，但不同種類、品種之間也存在很大的差異。其中柚子、檸最耐存，依次為橙類、柑類、桔類。（三）柑橘類3、營(yíng)養(yǎng)和功效：（1）柚子營(yíng)養(yǎng)豐富，尤以維生素C的含量較高。有消食、健胃、強(qiáng)身等作用。（2）檸檬果汁含檸檬酸5%至7%，富含維生素C，有鎮(zhèn)靜、通氣、開胃、幫助消化和增進(jìn)食欲之功效。（3）柑桔果品以維生素C含量豐富而著稱，可止惡心、能去胃中浮風(fēng)氣、消食下氣、去痰利尿發(fā)汗。（4）柑桔汁中還含維生素P，可以防止血管破裂，促進(jìn)維生素C吸收，防止貧血。

備注：我國(guó)的新鮮柑橘在10月至11月上市的有各種橘類和溫州蜜柑，12月至第二年2月上市的有各種甜橙和蕉柑，4月至5月上市的有夏橙。

（四）蕉類

1、上架標(biāo)準(zhǔn)：果實(shí)新鮮，果形下常。皮色黃綠，果實(shí)飽滿度為80%左右，蕉只長(zhǎng)度在15厘米以上，果體表面沒有引起腐爛及影響美觀的一切損傷且蕉柄不宜脫2、護(hù)理方法：

香蕉既怕熱，又怕冷。高溫很快后熟變軟，低溫易受冷害，適宜受冷害，適宜的貯藏溫度為11度至13度，在10度以下會(huì)產(chǎn)生冷害，決不可放入保鮮庫(kù)保存。3、營(yíng)養(yǎng)及功效：香蕉昧甘、性寒，具有清熱解毒、利尿、消腫、通便、降壓等功效。備注：我國(guó)香蕉廣東產(chǎn)量為全國(guó)之冠，主要產(chǎn)區(qū)還有海南、福建等地。香蕉全年有產(chǎn)，9月至11月為產(chǎn)期。（五）葡萄類1、上架標(biāo)準(zhǔn)：要求顆粒均勻，大而飽滿，穗整齊而緊密。色澤鮮艷，果粒帶有果粉，無腐爛和裂果，搖到起來不會(huì)輕易脫落。2、護(hù)理方法：葡萄要輕拿輕放，避免碰傷果穗或折斷穗軸。若從保鮮庫(kù)領(lǐng)出，要及時(shí)處理避免高濕腐爛。出售的果品要剔除劣果和壞梗，不可直接用手摘除，或強(qiáng)行扯斷。應(yīng)用剪刀連同果柄一同剪下，且盡量多剪除此果柄。葡萄適宜的貯藏溫度為1至3度，故銷售時(shí)最好放入冷柜中，夜晚保存一定要放入保鮮庫(kù)。3、營(yíng)養(yǎng)和功效：葡萄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，除含水分和多種維生素外，主要含葡萄糖和有機(jī)酸。有消化之功，能中和胃酸，還有補(bǔ)五臟、益氣血、強(qiáng)筋通絡(luò)、通淋消腫之效。是治療神經(jīng)衰弱和疲勞過度的良藥。備注：進(jìn)口的全年供應(yīng)，我國(guó)的葡萄的盛產(chǎn)期為8、9月份。

（六）核果類

（1）桃類1、上架標(biāo)準(zhǔn)：個(gè)體適當(dāng)大小均勻，形狀端正，色澤新鮮漂亮，八成熟左右，果體較硬，無破損花皮、無萎蔫及一切機(jī)械損傷。2、護(hù)理方法：桃極易碰破損傷，保存果柄。收到貨后，多余的盡快入庫(kù)。桃適合的貯藏溫度為3度左右。3、營(yíng)養(yǎng)及功效：蛋白質(zhì)的含量較高，性甘溫、可增進(jìn)膽汁分泌，有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)之功效。備注：我國(guó)的桃優(yōu)良品種較多，一般成熟期為7、8月。

（六）核果類

（2）李類1、上架標(biāo)準(zhǔn)：要求果肉厚且飽滿，果體具有一定的堅(jiān)硬度，具8成熟，具有本品種的正常色澤，帶有果粉.個(gè)頭均勻，不爛無萎蔫。2、護(hù)理方法：適宜的貯藏溫度為1度左右。3、營(yíng)養(yǎng)及功效：李富含碳水化合物和氨基酸，有清肝滌熱、生津利水、消渴和治腹水等功用，還含有抗癌物質(zhì)。備注：李是夏季成熟的水果，果實(shí)有多種顏色，不同品種的成熟期先后不一，四月份就有上市，有延續(xù)幾個(gè)月以上的供應(yīng)期，最初上市正值水果淡季。李不耐貯藏，要求快進(jìn)快出。

（六）核果類

（3）楊梅1、上架標(biāo)準(zhǔn)：

楊梅肉質(zhì)柔嫩,含水分多,不宜翻動(dòng)。楊梅的品質(zhì)要求，以果實(shí)飽滿，果面干燥，成熟度要適中。2、護(hù)理方法：

梅以鮮為貴，要求快進(jìn)快銷，不宜多翻動(dòng)，濕度不宜過高。一般不作貯藏夜間保存需放入保鮮庫(kù)。3、營(yíng)養(yǎng)及功效：

梅含有多種有機(jī)酸，可開胃、生津。備注：楊梅是我國(guó)南方的特產(chǎn)水果，成熟期于6月中旬開始，下旬進(jìn)入旺季，7月初漸少，前后不足一個(gè)月，上市時(shí)期正值水果淡季。要求快銷。主產(chǎn)于廣東、廣西、福建等地。

（六）核果類

（4）石榴1、上架標(biāo)準(zhǔn)：要求具有一定的個(gè)體，8成熟以上，無蟲眼，無腐爛，允許外表皮有斑疤，但不可有裂果。2、護(hù)理方法：石榴的酸甜判別看萼筒，萼片寬大的果實(shí)以酸石榴居多。萼片較狹小的多為甜石榴，石榴皮厚而韌，較耐貯。雖皮厚韌，亦不能碰撞，以防內(nèi)部子粒受損。適宜的貯藏溫度為1度左右。3、營(yíng)養(yǎng)及功效：石榴果實(shí)中，含有蘋果酸和大量的維生素C。備注：石榴在我國(guó)以陜西、云南、新疆、安徽、江蘇、浙江等地的數(shù)量較多品質(zhì)較好，成熟期在8、9、10月。

（六）核果類

（5）奇異果1、上架標(biāo)準(zhǔn)：要求具有一定的個(gè)體，表皮新鮮，具有短毛，果皮無萎縮癟皺，不發(fā)黑。果體無腐爛，無破裂并具有一定的堅(jiān)硬度，略有彈性。2、護(hù)理方法：又稱為“獼猴桃”，獼猴桃適宜貯藏的溫度為1度。在室溫下可貯藏4至6天，就可完全變軟，果柄脫落，為最佳食用期。隨后果實(shí)發(fā)酵、變質(zhì)、腐爛。不可將任何一種能產(chǎn)生乙烯的產(chǎn)品與其放置一起，如：香蕉、蘋果等。3、營(yíng)養(yǎng)及功效：獼猴桃是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有極高的水果，維生素C含量極高。

備注：獼猴桃多為國(guó)外進(jìn)口，主要為新西蘭。

（六）核果類

（6）番石榴1、上架標(biāo)準(zhǔn)：果實(shí)具有一定的個(gè)體，呈綠色，有一定的堅(jiān)硬度，果皮無破損。2、擴(kuò)理方法：果為槳果，易變昧、變質(zhì)，適宜貯藏溫度為運(yùn)7至10度，一般不做貯藏。若有雞屎味，便是腐爛的先兆。3、營(yíng)養(yǎng)及功效：含維生素較多。備注：番石榴在廣東潮洲、汕頭及臺(tái)灣等地均有出產(chǎn)。一年有較長(zhǎng)時(shí)間采收。

（六）核果類

（7）菠蘿1、上架標(biāo)準(zhǔn)：有一定的個(gè)體，果色鮮艷。不可太黃，果形端正，成熟度在七八成，果柄、果眼處不濕潤(rùn)腐爛。2、護(hù)理方法：學(xué)名為鳳梨，過熟或貯存過久的果實(shí)褐變，果身癱軟并有汁溢出，變味變質(zhì)。適宜貯藏溫度8至12度，故不可放入保鮮庫(kù)中存放。保留果柄，切口處保持充分干燥。3、營(yíng)養(yǎng)及功效：果實(shí)中含有較多維生素C外，還含有菠蘿朊酥酶，有幫助消化蛋白質(zhì)的功能。備注：菠蘿在廣東、汕頭、湛江地區(qū)為主，廣州近郊次之。正造果在6月可收獲，幾乎全年可采收。

（六）核果類

（8）椰青1、上架標(biāo)準(zhǔn)：皮色較青，不可發(fā)黃，有一定的個(gè)體，果殼不破損、不破裂。2、護(hù)理方法：耐壓、較耐貯。一般室溫存放,注意芽眼破裂滲液起霉。3、營(yíng)養(yǎng)及功效：椰汁是高級(jí)的清涼飲料，能去署解渴，有治充血性心力衰竭和水腫的功用。備注：主要來自于海南。

（七）芒果類

1、上架標(biāo)準(zhǔn)：要求有一定的個(gè)體，肉質(zhì)厚嫩，色澤鮮艷。果體有一定的堅(jiān)硬度，不可太黃、太軟，果皮無黑斑、病斑，無腐爛、果皮無破裂。2、護(hù)理方法：芒果是呼吸躍變型水果，在常溫下迅速后熟，轉(zhuǎn)黃和衰老。盡管低溫可以延緩芒果的后熟，但是芒果的冷敏性很強(qiáng)。不適宜的低溫貯藏，低溫下會(huì)產(chǎn)生冷害，且加速腐爛。不可放入保鮮庫(kù)，一般在5至8天就可自然黃熟。3、營(yíng)養(yǎng)及功效：果實(shí)富含維生素C、糖等營(yíng)養(yǎng)成分。備注：我國(guó)芒果分布于廣東、廣西、福建、云南，栽培最多的是海南。一般成熟期為5、6、月。

（八）瓜類

1、上架標(biāo)準(zhǔn)：果體無腐爛、無軟陷、無蟲眼、無破裂，保留瓜蒂。2、護(hù)理方法：成熟的西瓜在長(zhǎng)溫下可存放3至4天，一般不放入保鮮庫(kù)中保存。其中哈密瓜的適宜貯藏溫度為3至5度，需放入保鮮貯藏。3、營(yíng)養(yǎng)及功效：西瓜有較多的營(yíng)養(yǎng)成分，能消暑解渴清熱利尿等功效，有“熱天兩面三刀塊瓜，藥物不用抓”的說法。甜瓜含有豐富的胡蘿卜素、維生素C以及多種礦物質(zhì)。哈密瓜含有維生素C等多種成分，常用來輔助治療腎臟、胃病、貧血等。備注：我國(guó)瓜類主要產(chǎn)地為海南、江西、福建，5、6月為成熟

期。（九）進(jìn)口水果類（1）榴蓮1、上架標(biāo)準(zhǔn)：果形正常，色澤為青綠色，外殼的刺較尖，香味不要過濃。果實(shí)不要過熟，不裂果。并保留果柄。2、護(hù)理方法：室溫存放，不可入冷庫(kù)保存3、營(yíng)養(yǎng)及功效：榴蓮在亞洲有水果之王雅稱，有一個(gè)榴蓮三只雞的說法。其含有多種糖、蛋白質(zhì)、維生素C、B。備注：（1）大部分進(jìn)口水果都要以低溫貯藏，入保鮮庫(kù)。

（2）榴蓮主要引進(jìn)泰國(guó)和馬來西亞等國(guó)，全年供應(yīng)期較長(zhǎng)。品種主要有金枕、青尼和甲倫。其中以金枕最好，其肉香甜且核極小。青尼的肉少，且軟，但味很甜。甲倫核較大，肉香但不甜，且易爆，不熟即可食。

（一）類別：水果（硬果類）三、水果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（一）類別：水果（硬果類）

（二）類別：水果（瓜類）

（二）類別：水果（瓜類）

（二）類別：水果（瓜類）

（二）類別：水果（瓜類）

（二）類別：水果（瓜類）

（二）類別：水果（瓜類）（三）類別：水果（軟果類）（三）類別：水果（軟果類）

（三）類別：水果（軟果類）（三）類別：水果（軟果類）（三）類別：水果（軟果類）

（三）類別：水果（軟果類）

（三）類別：水果（軟果類）四、水果陳列方法1、圓積型；2、圓排型；3、平臺(tái)型；4、突出型；5、關(guān)聯(lián)型；6、前進(jìn)立體型7、開放型（裸陳列）；水果陳列案例1水果陳列案例2：水果陳列案例3水果陳列案例4：水果陳列案例5：水果陳列案例7：水果陳列案例8：水果陳列案例9：水果陳列案例10：五、崗位工作內(nèi)容（一）、崗位工作內(nèi)容劃分

1、營(yíng)業(yè)前工作2、營(yíng)業(yè)中工作3、營(yíng)業(yè)后工作1、營(yíng)業(yè)前1、上早班員工進(jìn)入賣埸后，應(yīng)巡視各自負(fù)責(zé)區(qū)域的缺貨情況。2、倉(cāng)管進(jìn)入賣埸后巡視賣埸后把一些臺(tái)面上比較差的水果進(jìn)行特價(jià)處理或打包。3、上貨人員在倉(cāng)庫(kù)拉貨時(shí)應(yīng)按照倉(cāng)管所作標(biāo)示，做到“先進(jìn)先出”（如：芒果、香蕉應(yīng)先上熟的）4、上貨時(shí)應(yīng)做到“快中有細(xì)、細(xì)中有快”，上貨時(shí)把果箱中壞果清出，并及時(shí)給倉(cāng)管打包。5、上貨時(shí)嚴(yán)禁將水果倒上臺(tái)面，因做到輕拿輕放，避免人為上貨的原因造成水果的碰傷。6、上貨時(shí)將臺(tái)面上的水果上下翻動(dòng)，并將爛果挑出。按先進(jìn)先出原則上新貨，剛上貨的水果在底下，臺(tái)面上的水果在上面。并作到邊作邊清潔。7、商品陳列應(yīng)保持飽滿、整齊、美觀。8、在門店開門之前15分鐘必須將所有貨架上滿貨，并把紙箱拉出賣埸。9、在門店規(guī)定的早會(huì)時(shí)間內(nèi)到指定區(qū)域參加早會(huì)，早會(huì)結(jié)束后，回崗位做好營(yíng)運(yùn)工作。2、營(yíng)業(yè)中1、在營(yíng)業(yè)中，上貨員應(yīng)及時(shí)對(duì)暢銷商品進(jìn)行補(bǔ)貨。避免出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，上貨時(shí)注意輕拿輕放。2、暫不上貨人員應(yīng)協(xié)助倉(cāng)管打包（如：紅提、進(jìn)口水果等），或者說按組長(zhǎng)安排進(jìn)行單品早市促銷。做好服務(wù)工作，解決顧客的需求。3、上貨時(shí)應(yīng)做到“快中有細(xì)、細(xì)中有快”，上貨時(shí)把果箱中壞果清出，并及時(shí)給倉(cāng)管打包。4、上貨時(shí)將臺(tái)面上的水果上下翻動(dòng)，并將爛果挑出。按先進(jìn)先出原則上新貨，剛上貨的水果在底下，臺(tái)面上的水果在上面。并作到邊作邊清潔。5、服從上級(jí)安排及調(diào)動(dòng)，所有員工應(yīng)做到相互幫助，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)的力量。6、中午負(fù)責(zé)卸貨，將所有來的貨放入倉(cāng)庫(kù)。與晚班人員交接，告知今日來貨情況及賣場(chǎng)的情況。3、營(yíng)業(yè)后1、在10：30以后開始清理壞果，進(jìn)口水果按要求放入保鮮庫(kù)內(nèi)。2、清理時(shí)應(yīng)把可以打包的爛果與報(bào)損的爛果分開裝，清理時(shí)應(yīng)從下往上翻動(dòng)。清理必須仔細(xì)、認(rèn)真、負(fù)責(zé)。3、按照組長(zhǎng)/店長(zhǎng)安排，對(duì)要調(diào)整的臺(tái)面、堆頭調(diào)整完，上完貨再下班（須保鮮的水果除外）做到日清日畢。注：根據(jù)實(shí)際情況在客流不大時(shí)（在晚9：30分以后，周六周日10：00以后），可對(duì)一些臺(tái)面商品進(jìn)行清理。

六、水果區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）賣場(chǎng)1、員工儀容儀表，應(yīng)保持整潔干凈（工衣、工褲、工鞋、工牌）。2、賣場(chǎng)的貨架及鐵框應(yīng)做到無灰塵、無不干膠。3、貨架價(jià)格牌應(yīng)做到擺放整齊，品名與實(shí)物應(yīng)相符。4、貨架內(nèi)在營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清理，特別是瓜類、蕉類、榴蓮的臺(tái)面。5、打包臺(tái)應(yīng)做到干凈，無爛果堆放。應(yīng)作到邊做邊清潔，垃圾及時(shí)的清理。6、保持賣埸通道順暢，不亂丟、亂放、亂堆紙箱。7、經(jīng)常對(duì)臺(tái)面進(jìn)行清理，保證臺(tái)面無爛果。8、貨架縫隙間應(yīng)做到每天中午用竹簽剔一遍，無臟物。9、膠袋支架每天至少抹擦三遍，使其保持干凈。10、賣埸上貨人員在空閑時(shí)應(yīng)手拿抹布，按上述規(guī)定逐一檢察貨架及